餐饮行业深度研究报告：“宅家必备快手菜”：疫情下年轻人如何做饭.pdf

证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 未经许可，禁止转载 证券研究报告 餐饮行业深度研究报告 推荐（维持） “宅家必备快手菜”：疫情下年轻人如何做饭 美食app、烹调工具风行，方便食品升级印证年轻人下厨趋势：疫情期间，除医院和政府机关外，酒店、学校等大 B 端食堂停工，小 B 餐厅也大多歇业，做饭成为“宅家”选手的必选项。年轻人如何做饭？每到 7、8 月毕业季，美食教程APP 下载量暴涨，烤箱，煎烤机等小厨电销售量冲高；今年春节，“下厨房”更因为太多人同时使用而过载。多功能锅具成为爆款、烘焙等相对红案热菜更标准可学的白案料理风行、方便食品全面升级年轻人做饭，需要和上一代不同的解决方案：更简单、更快手、更对新手友好。 中式复合调味料B端控制贯标菜口味，C端受益于年轻人下厨：因一料多用，口味多样及操作简单，中式复合调味料逐渐受到青睐。以火锅底料、特色蘸料、拌饭酱、快手菜调料为代表的广义中式复合调味料，在连锁餐厅中起到了控制大菜口味一致性、摆脱厨师依赖的关键作用；在年轻人的厨房里逐渐替代了一勺酱油一勺盐的炒菜方式，简单易行，方便美味。做饭主体在悄然更新，复合调味料维持两位数高增长。疫情期间，由于外出就餐需求和外卖需求被在家做饭承接，复合调味料在C端渗透率上升。 自热小火锅等方便速食疫情期间各销售终端均处于断货预售状态。自热类食品耐储、易耗、性价比高、操作简单，荤素搭配足以满足一餐需要，预期疫情结束后仍将作为居家常备，受益于“宅居”带来的习惯改变，需求有望稳定上升。 升级版方便食品获得主流认可：拉面说、霸蛮、螺蛳粉等高级方便料理因食材口感升级，味道还原堂食颇受青睐。疫情期间依托原有线上渠道优势持续发力。相比于传统泡面，食材升级，口感较好的高端方便料理迎合了消费升级趋势，预计将随着新品类的诞生而刺激需求。疫情期间，螺狮粉品类热度上升，微博热门话题“螺狮粉还不发货”共有 541万阅读量，各电商平台螺狮粉销量创新高。 省时高效，净菜、半成品需求量提升：因其便捷性精确把握消费者痛点，净菜、预制菜、半成品成为疫情下又一快速增长行业。净菜经过处理弱化了消费者价格敏感程度，售价不再与菜市场和社区生鲜店菜品售价直接比较。对于生鲜电商而言，发展净菜、半成品可以巩固其便捷性和差异化壁垒，将伴随自有品牌的开发提升供应链上游议价能力，规模扩大之后显示流量价值，增强品牌广告属性。 风险提示：市场竞争加剧，行业增长不及预期，宏观经济下行，食品安全风险。 证券分析师：王薇娜 电话：010-66500993 邮箱：wangweinahcyjs 执业编号：S0360517040002 占比% 股票家数(只) 34 0.89 总市值(亿元) 3,169.14 0.52 流通市值(亿元) 2,892.27 0.64 % 1M 6M 12M 绝对表现 -9.03 -17.42 -5.76 相对表现 2.38 -8.87 0.63 餐饮行业：疫情影响测算 2020-02-02 餐饮旅游行业重大事项点评：餐饮酒店首当其冲，疫情拐点等待深蹲反弹 2020-02-03 【华创商社】疫情对休闲服务板块的影响 2020-02-16 -9%-1%7%15%19/03 19/05 19/07 19/09 19/11 20/012019-03-212020-03-19沪深300 休闲服务相关研究报告 相对指数表现 行业基本数据 华创证券研究所 行业研究 餐饮旅游 2020年 03月 22日 餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 2 目 录 一、方便、快捷，新宅家族诉求 . 5 二、多视角看中式复合调味料行业 . 7 （一）偏可选消费的复合调味品，怎么看待市场空间和集中度？ . 7 1、中式复合调味料市场空间及测算 . 7 （二）火锅底料：中式复合调味料代表 . 9 1、国内火锅调味料竞争格局 . 9 2、火锅底料行业各竞争对手解析 . 10 3、火锅底料市场空间测算 . 10 （三）国际对标：复合调味料的集中度和成长性 . 11 三、其他受益行业：净菜/半成品、方便食品 . 17 （一）自热产品需求上升，方便速食高端化 . 17 1、自热小火锅市场空间及测算 . 17 2、懒人经济推动方便料理细分化和高端化 . 18 （二）预制菜：餐企发力半成品预制菜，净菜或成生鲜电商盈利点 . 20 四、风险提示 . 21 qMsNxOoMpMuNwP7NbPaQmOoOtRoOfQmMnOfQoMnO6MpOpPwMpOzQwMpPpQ餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 3 图表目录 图表 1 新宝股份“摩飞锅”累计销量及多功能配件. 5 图表 2 “摩飞锅”在“下厨房”和“小红书”菜谱 . 5 图表 3 用餐需求拆分 . 5 图表 4 1月27日 2月2日线上小厨电销售额同比 . 5 图表 5 1月12日-2月11 日本地生活（美食菜谱）APP使用设备增幅 . 6 图表 6 下厨房烘焙教程 . 6 图表 7 2013-2022年中国复合调味品市场规模 . 7 图表 8 复合调味品销售额占调味品行业比（2018） . 7 图表 9 2015和2018年中国人均消费中复合调味料支出示意图 . 8 图表10 我国食品消费及调味品分类数据 . 8 图表 11 中国各线城市人口、调味品年花费及调味品年均购买次数一览表 . 9 图表 12 2015年中国火锅调味料市场前5大生产商 . 9 图表13 2015年中国火锅底料市场前5大市场参与者 . 10 图表14 未来8年火锅底料市场空间测算 . 11 图表15 2018年各国调味品行业集中度（CR3） . 11 图表16 味好美营收及同比（百万美元） . 12 图表17 味好美净利润及同比（百万美元） . 12 图表18 味好美收盘价（美元） . 12 图表19 2017年美国各调味料公司销售额（百万美元) . 13 图表20 2016年美国调味品行业CR5为32.5% . 13 图表21 味好美不同业务营收占比 . 13 图表22 味好美不同业务营业利润占比 . 13 图表23 日本酱油行业CR3达到48% . 13 图表24 龟甲万日本各业务销售额占比 . 13 图表25 龟甲万收盘价（日元） . 14 图表26 龟甲万营收及同比（十亿日元） . 14 图表27 龟甲万净利润及同比（十亿日元） . 14 图表28 2012年和2018年龟甲万销售酱油规格占比 . 15 图表29 味之素营收及同比（十亿日元） . 15 图表30 2018年味之素各业务模块营收占比 . 15 图表31 2018年味之素调味品业务各渠道营收占比 . 16 图表32 公司调味品业务在日本2C 端各品类市占率 . 16 图表33 2018年味之素速冻食品业务各渠道营收占比 . 16 餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 4 图表34 2018年味之素国内食品制造业务营收构成 . 16 图表35 近期国内外调味品公司市值及估值情况 . 16 图表36 部分方便速食天猫官方旗舰店价格 . 17 图表37 自热小火锅市场测算示意图 . 18 图表38 拉面说宣传图及线上宣传渠道 . 19 图表39 霸蛮线下销售货架及配料表 . 19 图表40 拉面说融资历程 . 19 图表41 霸蛮融资历程 . 19 图表42 海底捞半成品菜及烹饪方法 . 20 图表43 陶陶居线上平台销售的半成品方便菜 . 20 图表44 叮咚买菜，盒马鲜生APP中净菜和半成品 . 21 餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 5 一、方便、快捷，新宅家族诉求 新一代年轻人对于做饭的态度转变，下厨逐渐脱离单纯的家务劳动认知范畴，成为一种生活乐趣；然而快节奏生活压缩了原有的下厨时间，简单易操作，不需太多烹饪技巧的快手菜/预制菜/半成品菜颇受青睐；烹饪工具方面效率先行，新宝股份2018年9月推出摩飞多功能料理锅，煎烤煮蒸炸一锅多用，至今销量突破10万+；与美食博主日食记的多条合作视频微博客户端累积播放量达 2500 万+，与下厨房，小红书等内容电商合作的美食教程评分和访问量较高。 图表 1 新宝股份“摩飞锅”累计销量及多功能配件 图表 2 “摩飞锅”在“下厨房”和“小红书”菜谱 资料来源：公司官网 资料来源：下厨房 APP，小红书 APP 春节期间，疫情导致原本的餐厅堂食和外卖需求被在家做饭承接，生鲜电商销售额同比增长200%-300%，自热小火锅等方便速食各渠道终端均处于断货状态，下厨房，日日煮等美食烘焙类应用流量暴增，正月初三下厨房APP由于登录人数过多出现宕机；需要用到烤箱、煎烤机的西式烘焙类菜谱访问量较高。奥维云网监测数据显示，春节期间/疫情爆发期间，破壁机、搅拌机、煎烤机、电烤箱等不需要上门安装的西式厨房小家电线上销售量表现优异。 图表 3 用餐需求拆分 图表 4 1月27日 2月2日线上小厨电销售额同比 资料来源：华创证券整理 资料来源：奥维云网，华创证券 春节过后，延迟复工和在家办公继续推动在家做饭习惯的养成，烘焙，甜品等步骤更标准、相对中式红案更简单易用餐需求外卖到家在家用餐生鲜到家半成品 / 预制菜方便速食餐厅堂食-3%5%-27% -16% -15%21% 25%45%94% 100%74%-40%-20%0%20%40%60%80%100%120%餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 6 学的西式美食颇受青睐。据友盟数据统计，美食菜谱类 APP 自 1 月 26 日新增使用设备量大增，并在节后推迟复工和在家办公时期有所持续。 图表 5 1月12日-2月11日本地生活（美食菜谱）APP使用设备增幅 资料来源：友盟+全域数据，华创证券 （注：%数据为，相比于1月12日新增设备量，即每日新增设备量增幅） 图表 6 下厨房烘焙教程 资料来源：下厨房 APP 0% 10%10%12%11% 7% -4% -5% 3% 0% -7% -9%-19%43%95%89%84%152%141%126%129%171%187%208%215%483%538%224%299%412%449%-100.00%0.00%100.00%200.00%300.00%400.00%500.00%600.00%1/121/131/141/151/161/171/181/191/201/211/221/231/241/251/261/271/281/291/301/31 2/1 2/2 2/3 2/4 2/5 2/6 2/7 2/8 2/92/102/11餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 7 二、多视角看中式复合调味料行业 西式烘焙、轻食因简单、标准、易上手而在年轻人中大肆流行，但中餐仍然为中国胃的居家必选；中式红案讲究火候和悟性，动辄“油少许”“盐适量”，让没有下厨经验的年轻人难以掌握。中式复合调味料是中式厨房烹饪的复合解决方案，操作简单，一料多用，其中的代表品类火锅底料正在逐渐脱离火锅范畴，成为居家川菜类烹饪常备产品。酸菜鱼、小龙虾调味料等逐步成为中餐中较大的品类，水煮、麻婆、藤椒等用料较多、工序复杂的调味料也渐渐成为居家常备，口味不断丰富，未来市场空间有望进一步增长。疫情期间，除医院和政府机关外，酒店、学校、国企等大B端食堂停工，小B餐厅也大多歇业，复合调味料以家庭消费为主。疫情培养了年轻人在家做饭习惯，加速了复合调味料在C端的渗透，预计未来年轻人下厨将更依赖于复合调味料。 （一）偏可选消费的复合调味品，怎么看待市场空间和集中度？ 当前中国复合调味料市场渗透率低，未来有望持续增长。根据国际市场调研机构Frost & Sullivan数据，我国复合调味品的市场规模从2013年的557亿元人民币增长至2017年的1,091亿元人民币，年复合增长率为15.83%。 根据Frost & Sullivan资料，2015年美国、日本、英国、韩国等发达国家调味料销售价值分别为533、218、119、42亿美元，且发达国家复合调味料在调味料市场中有较高的占比，美日分别为50.5%、49.8%，而我国复合调味料的占比仅为 18.2%（2015年数据）。根据前瞻产业研究院数据，2018年我国复合调味料在调味料市场中的占比增长至26%。 图表 7 2013-2022年中国复合调味品市场规模 图表 8 复合调味品销售额占调味品行业比（2018） 资料来源：Frost & Sullivan 资料来源：Euromonitor，前瞻产业研究院，华创证券 从人均消费数据来看，中国调味料人均年度开支由 2010 年的 169.8 元增长至 2015 年的 300.5 元，增长 77%，预计2015 至 2020 年继续实现 56%的高增长达到 469 元。其中，中国复合调味料人均年度开支由 2010 年的 26.5 元增至2015年的54.6元，复合增长率为15.6%，预计2015至2020年实现93%的增长达到105.4元。虽然增长显著，但中国与其他主要发达国家仍存在较大差距，例如2015年美国、日本的复合调味料人均年度开支分别为83.3、85.3美元（折合人民币537元、555元），是中国的10倍。 1、 中式复合调味料市场空间及测算 国家统计局数据显示，2018年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为3,061元/人，全国居民人均消费支出中食品烟酒消费为5,631元，其中剔除占比13%的烟酒和饮料两个子分类，2018年居民人均食品&饮食消费为4,899元（平均约 14 元/人/天），这相当于人均在家烹饪就餐的消费金额。可见我国目前在家就餐和外出就餐的比例大约为 62%和38%。随着我国人均GDP 的增加和生活节奏的加快，在外就餐占比从2001年的18%不断攀升，经我们测算的38%比例数据较符合我国目前的实际情况。 根据Frost & Sullivan研究，2015年中国调味料人均年度开支300.4元，其中复合调味料人均年度开支为54.6元，且2 5 . 9 7 %5 9 . 3 2 %6 5 . 9 7 %7 3 . 3 5 %0%10%20%30%40%50%60%70%80%中国 日本 韩国 美国餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 8 中式复合调味料人均年度开支为8.4元。以2015年人均在家烹饪就餐消费4,189元为基数，调味品消费占比仅7.2%，其中复合调味料占比1.3%，再其中，中式复合调味料占比仅0.2%。根据Frost & Sullivan给出的调味品市场数据，2018 年中式复合调味料在在家食品消费中的占比提升至 0.3%。预计 2020 年中国人均年度复合调味料支出能达到105.40元人民币，国内复合调味料市场发展空间巨大。 当年轻一代成为我国主力消费群体，快节奏的生活以及烹饪经验的不足，复合调味料因操作简单，烹饪时间短颇受青睐，未来产品质量的提升，品类和口味的创新将不断刺激市场需求。Frost & Sullivan预计2016至2021年中国中式复合调位料市场规模复合增长率为16.5%，超过复合调味料整体14.2%的复合增长率。因此我们预计中式复合调味品在在家就餐中的渗透度2021年将达到0.6%。 图表 9 2015和2018年中国人均消费中复合调味料支出示意图 资料来源：国家统计局，Frost & Sullivan，华创证券 图表10 我国食品消费及调味品分类数据 国家统计局食品消费数据 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019E 2020E 2021E 总人口（万人） 136,072 136,782 137,462 138,271 139,008 139,538 140,005 136,761 134,026 YOY 1% 0% 1% 1% 0% 0% -1% -2% 社零年度餐饮收入（亿元） 25,392 27,860 32,310 35,799 39,644 42,716 46,721 49,824 53,311 人均餐饮消费支出（元） 1,866 2,037 2,350 2,589 2,852 3,061 3337 3,643 3,978 YOY 9% 15% 10% 10% 7% 9% 8% 7% 全国居民食品消费规模在家就餐（剔除烟酒，亿元） 48,983 53,479 57,584 62,287 65,164 68,359 71,059 73,163 74,568 人均在家食品消费支出 （剔除烟酒、饮料，元） 3,600 3,910 4,189 4,505 4,688 4,899 5,144 5,350 5,564 YOY 9% 7% 8% 4% 5% 5% 4% 4% Frost & Sullivan调味品数据 2013 2014 2015 2016 2017 2018E 2019E 2020E 2021E 调味料市场规模（亿元） 4,130 4,539 4,988 5,482 6,025 6,613 2015-2020年复合增速9.9% 9.9% 9.9% 9.9% 9.9% 9.9% 9.9% 餐饮行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 9 国家统计局食品消费数据 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019E 2020E 2021E 复合调味料市场规模（亿元） 557 654 751 861 988 1133 1300 1491 2015-2020年复合增速14.7% 17% 15% 14.7% 14.7% 14.7% 14.7% 14.7% 中式复合调味料规模（亿元） 123 144 168 196 230 269 2015-2020年复合增速16.9% 16.9% 16.9% 16.9% 16.9% 16.9% 资料来源：国家统计局，Frost & Sullivan，华创证券 (注：表中总人口（万人），社零年度餐饮收入（亿元），人均餐饮消费支出（元）数据均为国家统计局最新披露2019年数据) 总体来看，居民对复合调味料的消费支出大幅增加、消费次数更加频繁。从不同线级城市的消费角度来看，三、四、五线城市相较于一、二线城市的调味品消费能力更有潜力。据Frost & Sullivan调查，四个一线城市复合调味品年均花费239元，较两年前增长20%，年购买次数16次，较两年前增长12%；二线城市复合调味品年花费174元，较两年前增长26%，购买次数13次，较两年前增长9%；三线城市调味品年花费138元，较两年前增长34%，年购买次数11 次，较两年前增长 15%。四五线城市复合调味品年花费125元，较两年前增长20%