从3.2万份调查问卷看新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响.pdf

从 3.2 万份调查问卷看 新冠 肺炎 疫情 对 中 国餐饮行业的影响 美团研究院 2020 年 2 月 14 日 一、 我国餐饮行业受到 新冠肺炎 疫情的严重冲击 新冠肺炎疫情具有突发性强、快速波及全国、涉及面广、恰逢春节餐饮黄金周等特点。 新冠肺炎疫情 期间，全国 31 个省份启动重大突发公共卫生事件 级响应 ,多层次部署疫情防控和应急管理工作。 为抗击疫情，全国上下采取居家隔离、取消各类聚餐婚宴活动等防控措施，大量餐饮商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐 数量 骤降。我国餐饮行业受到 新冠肺炎 疫情的严重冲击。 （一） 旺季变寒冬， 2020 年 春节期间餐饮消费大幅下降 按照惯例 ,春节期间是餐饮消费的黄金周 ,年夜饭、团圆饭、亲朋好友宴是主要的消费场景。 受疫情影响 ,2020 年春节期间餐饮消费大幅下降。 中国烹饪协会 判断， 2020 年春节期间年夜饭的退订 率 达到 94%左右 。 餐饮企业 眉州东坡从2020 年 1 月 21 日至 1 月 30 日共退餐 11144 桌， 由此造成的经营损失 约为 1700 万元；拥有 60 家门店的旺顺阁 1 月 28日只有 23 家门店营业，客流量同比下降 98.5%，营业额同比下降 93.8%。 （ 二 ） 九成商户 损失较大， 所有 品类均受冲击， 正餐影响相对 较 大， 轻餐 影响 相对 较小 美团研究院于 2020 年 2 月初针对 新冠肺炎 疫情对 我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收 35019 份问卷，其中有效问卷 32420 份， 问卷的填写日期是 2 月 2 日 -2 月 4日。 下文简称“问卷调查”）。问卷 调查 显示， 69.3%的餐饮商户 表示 新冠 肺炎疫情 造成的 营业 损失 非常大 ； 25.8%的餐饮商户 表示损失 较大 ； 只 有 4.9%的 餐饮商户 认为损失较小 或基本没影响 （见图 1） 。 图 1 疫情对餐饮商户造成的损失 数据来源： 美团研究院 2020年 2 月初 问卷 调查 数据，有效样本 32420 份 为 防止疫情扩散，多个 城市 /地区要求当地 餐饮服务单位 暂停营业。 疫情之下 关店 率 居高 不下， 所有餐饮 品类 均 受到 影响。相比之下 ， 聚集形式和 强 社交场景的业态更容易受到冲击 。疫情对火锅、 香锅烤鱼、日韩料理、地方菜等 正餐品类的 影响更大， 这 些品类 的模式相对 较重， 和 外卖 的 契合度不高， 如果进行 转型 ，则需要调整 菜品和供应链。 小吃快餐、饮品店 、 面包甜点等轻餐 品类 模式 轻、具有更多 的 零售化 属性 、小店居 多 、更适合 外卖、 自提属性更强，疫情对这些品类的影响相对小一些 （见图 2） 。 损失非常大损失比较大损失比较小基本没影响其他图 2 疫情 对 不同餐饮品类造成的损失 数据来源： 美团研究院 2020年 2 月初 问卷 调查 数据，有效样本 32420 份 （ 三 ） 疫情对连锁店冲击大 ,个体店受到的冲击相对小一些 疫情之下 ， 餐饮商户的 营业收入 大幅下降 ， 68.8%的 个体店表示 损失 非常 大， 而这 一比例在连锁店 中高达 72.5%。个体店成本 低 、链条短 、灵活性高 ，主要 面临 的 是房租压力 ，而连锁 店 旗下 商户多、 波及 范围广、 房租 和人力成本等固定成本占比更高 、中后台 更重 、链条 长 ，疫情 造成的 损失 大 。 问卷 调查显示， 58.4%的 正餐 连锁集团 关店率超过 60%，损失 主要集中在人员、 房租 、食材成本 等 方面 。 88.9%的 正餐连锁 集团 认为， 即便疫情 结束之后也需要 4 周以上的时间 才能 恢复到正常 的 营业 水平 。 相对于加盟模式 ，直营模式 重 、成本 自担 ，受疫情 的冲击更大。 受此次疫情的 影响， 加盟 模0% 20% 40% 60% 80% 100%其他面包甜点饮品店快餐小吃海鲜 /烧烤西餐地方菜日韩料理香锅 /烤鱼火锅损失非常大损失比较大损失比较小基本没影响其他式 今后 可能更受欢迎。 （ 四 ）应对疫情影响，短期内近三成餐饮商户转向外卖 在堂食严重下降的情况下， 很多 餐饮 商 户 意识到 多种经营模式 的 搭配能够更好 地 应对风险， 餐饮商户 短期内尝试向外卖投入更多 资源 。 2020 年 2 月初 ， 美团 研究院 组织的 餐饮商户 （ 共 3.3 万家） 电话 调查显示，近 三成 的 被访商 户 正逐步转向外卖经营 ，其中约五成的营业商户 正在向外卖投入更多 资源， 转变营业重心 ； 约 1/4 的 暂停 营业 商户 表示开业后会增加外卖投入 ， 转变营业重心 。 问卷调查 显示， 2020 年 2 月初 处于 营业 状态的外卖商户中， 53.6%的商户 外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户 外卖占比超过 70%（见图 3） 。 短期来看，外卖成为餐饮商户 渡 过此次疫情危机的重要抓手。长期来看，疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。 图 3 2020 年 2 月初 外卖在餐饮营业商户收入中的占比分布 5%以下6%-10%11%-20%21%-30%31%-50%51%-70%71%以上数据来源： 美团研究院 2020年 2 月初 问卷 调查 数据，有效样本 32420 份 二 、当前我国 餐饮行业 面对的困难和 问题 尽管政府、互联网餐饮平台和社会各方面采取许多措施帮助餐 饮行业抗击疫情、 渡 过难关，但在疫情没有解除前，我国餐饮行业仍面对诸多困难和问题 。 （ 一 ）政策关停覆盖面广，多数 餐饮 商户 的营业收入急剧下降 为 防止疫情扩散，多个 城市 /地区要求当地 餐饮服务单位 暂停营业，导致 很多餐饮商户的营业收入急剧下降 。问卷调查 显示 ， 57.6%的餐 饮商户 表示 所在城市和 地区要求 餐饮商户 堂食和外卖 都 暂停营业 ； 26.6%的餐 饮商户表示 堂食暂停营业，外卖可配送 ； 11.1%的餐 饮商户 表示堂食和外卖均可营业 ， 4.7%的餐 饮商户 属于其他情况 。 据不完全统计，截至2 月 12 日，全国关停餐饮的县市 有 1024 个，要求停止外卖配送 服务的 县市 有 297 个 。 疫情期间部分餐厅、饭店已暂停店内堂食业务，一旦再关停外卖，会导致很多上班族和居民难以解决基本的用餐和日常生活用品采购需求，在防疫一线奋战的医护人员和其他工作人员按时吃饭、营养就餐的需求也难以得到满足，间接对疫情防控工作造成不利影响。如果关停互联网平台的外卖配送服务，会导致居民外出采购食材的频次增加，那些难以自己做饭的人只能选择外出就餐，或外出购买成品、半成品解决吃饭问题，反而会增加感染新型冠状病毒的概率，给疫情防控工作造成更大的压力。 （ 二 ）固定成本压力大，九成餐饮商户资金短缺 餐饮行业普遍存在 “ 三高 一低（ 房租 高、人力成本高、食材成本高、毛利低） ” 问题， 因疫情扩散， 餐饮堂食业务几乎陷入停顿状态。除了 年夜饭退订 、营业收入大幅下降外 ,餐饮商户还需面对原材料备货损失、高昂的房屋租金、员工工资社保 等许多固定运营成本 。问卷调查显示， 70.7%的餐饮商户有房租压力； 41.0%的餐饮商户有人力成本压力； 40.9%的餐饮商户有原材料压力。 餐饮行业具有小规模、 高流动性、高替代率等特点， 获得银行贷款的难度大 ， 融资困难。多重因素叠加 对餐饮商户现金流和持续运营造成巨大压力。 问卷 调查 显示 ， 26.8%的 餐饮 商户 表示 资金已经周转不开 ； 37.0%的 餐饮商户 表示 资金极度紧缺， 只能 维持 1-2 个 月 ； 22.9%的 餐饮商户 表示 资金比较紧缺， 能 维持 3-4 个月 ； 13.3%的餐饮商户属于其他情况 。随着疫情的持续， 一些中小 餐饮 商户 会 濒临倒闭 ，一些餐饮业头部企业也会陷入困境（见图 4） 。 图 4 我国 餐饮商户的资金状况 数据来源： 美团研究院 2020年 2 月初 问卷 调查 数据，有效样本 32420 份 （ 三 ）行业发展预期差， 15.3%的 餐饮 商户有明确 的关店计划 受疫情和 封 城影响 ， 餐饮 行业 面对成本 居 高 不下、资金储备不足 、 供应链 中断等方面的 问题，在疫情 结束 后，餐饮商户 还要 面对重拾消费者信心 、 供应 短缺造成的 原材料 成本上升、人员 流失等 方面的挑战。问卷调查 显示， 餐饮老板的信心受到一定影响， 43.7%的餐饮老板表示信心一般，走一步看一步； 5.6%的餐饮老板表示非常没信心；只有 50.4%的餐饮老板表示比较有信心，疫情之后加快速度恢复运营 ;0.3%属于 其他情况 （见图 5） 。 已周转不开极度紧缺，只能维持 1-2个月比较紧缺，能维持 3-4个月比较充裕，能维持半年以上充裕，基本不存在资金问题其他图 5 疫情对餐饮老板信心 的 影响 数据来源： 美团研究院 2020年 2 月初 问卷 调查 数据，有效样本 32420 份 问卷调查 显示， 未来三个月，大部分餐饮商户打算维持用工现状； 17.1%的商户表示要减少 1-2 人； 3.5%的商户表示要减少 3-5 人；只有 2.9%的商户表示会增加 1-2 人，疫情对餐饮 业 就业产生了 一定 影响。 问卷调查 还 显示， 未来 三 个月 ， 9.0%的餐饮商户打算关闭全部店面； 6.3%的餐饮商户打算关闭部分店面； 53.2%的餐饮商户 打算维持现状 ； 3.7%的餐饮商户 打算扩张 ； 另有 27.8%的餐饮商户 表示不清楚或没想好 （见图 6） 。 图 6 未来 三个月 餐饮老板开关店 计划 数据来源： 美团研究院 2020年 2 月初 问卷 调查 数据，有效样本 32420 份 比较有信心，疫情过后加快速度恢复运营一般，走一步看一步非常没信心，打算关店或转行其他打算全部关停打算关停部分店面打算维持现状打算扩张不清楚三、 新冠肺炎 疫情 对 我国 餐饮业 发展 趋势 的 影响 尽管 我国餐饮行业受到疫情的严重冲击 ，但我国餐饮行业也 面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。 （ 一 ）餐饮行业结构重塑， 线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇 经过此次 新冠 肺炎疫情，很多餐饮 商户 堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性 ， 外卖商户 快速 增加， 预计2020 年外卖在餐饮商户 的渗透率有很大提升，线上餐饮外卖服务 面对新的发展机遇 ，线上线下结合成为 我国餐饮行业发展 新常态， 今后会 出现更多的新用户、 新商户 、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。 疫情期间，外卖展示了巨大的优越性， “无接触配送”和“智能取餐柜” 在防控疫情的同时保证了城市居民的一日三餐，同时在水果、蔬菜、医药、生活必需品方面有力地保障了 市民的日常需求 。疫情过后对行业食品安全、制作安全、配送安全 等方面的 要求会更高，同时 会 加速无人配送等新技术落地 ,可以预见外卖将 逐步 成为城市服务的重要基础设施、保障民生的重要渠道。 （ 二 ） 未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感