2019年中国连锁中式餐饮行业概览.pdf

1 leadleo 2019年 中国连锁中式餐饮行业概览 概览标签 ：连锁中式餐饮、社区店、餐饮、联名营销 报告提供的任何内容（包括但不限于数据、文字、图表、图像等）均系 头豹研究院独有的高度机密性文件（在报告中另行标明出处者除外）。 未经头豹研究院事先书面许可，任何人不得以任何方式擅自复制、再造 、传播、出版、引用、改编、汇编本报告内容，若有违反上述约定的行 为发生，头豹研究院保留采取法律措施，追究相关人员责任的权利。头 豹研究院开展的所有商业活动均使用“头豹研究院”或“头豹”的商号、商标 ，头豹研究院无任何前述名称之外的其他分支机构，也未授权或聘用其 他任何第三方代表头豹研究院开展商业活动。 报告作者：舒邃 2019/122 2019.12 LeadLeo leadleo 头豹研究院简介 头豹研究院是中国大陆地区首家B2B模式人工智能技术的互联网商业咨询平台，已形成集行业研究 、政企咨询 、产业规划 、会展会 议行业服务等业务为一体的一站式行业服 务体系，整合多方资源，致力于为用 户提供最专业、最完整、最省时的 行业和企业数据库服务，帮助 用户实现知识共建，产权共享 公司致力于以优质商业 资源共享为基础，利用大数据、区块链和人工智能 等技术，围绕产业焦点 、热点 问题，基于丰富案例 和海量数据 ， 通过开放合作的研究平台，汇集各界智 慧，推动产业健康、有序、可持续发展 300+ 50万+ 行业专家库 1万+ 注册机构用户 公司目标客户群体覆盖 率高，P E / V C、投行覆 盖率达80% 资深分析师和 研究员 2,500+ 细分行业进行 深入研究 25万+ 数据元素 企业服务 为企业提供定制化报告服务、管理 咨询、战略调整等服务 提供行业 分 析师外派驻场 服务， 平 台数据库 、 报告库及内部研究团队提供技术支持 服务 地方产业规划，园区企业孵化服务 行业峰会策划、奖项评选、行业 白皮书等服务 云研究院服务 行业排名、展会宣传 园区规划、产业规划 四大核心服务：3 2019.12 LeadLeo leadleo 报告阅读渠道 头豹科技创新网 leadleo PC端阅读全行业、千本研报 头豹小程序 微信小程序搜索“头豹”、手机扫右侧二维码阅读研报 图说 表说 专家说 数说 详情请咨询4 2019.12 LeadLeo leadleo 连锁中式餐饮行业的主要参与者为连锁中式餐饮店经营企业，连锁中式餐饮店是以中国菜品为主要销售商品的线下餐饮店铺。基 于中国政府鼓励餐饮企业转型、加强食品质量监管的背景，居民外出用餐的需求不断增加，连锁中式餐饮行业得以快速发展，其 市场规模由2014年的4,479.6亿元增长至2018年的6,935.0亿元，年复合增长率达11.5%。中国连锁中式餐饮行业中，市场参与者众多， 连锁中式餐饮经营企业已超过5,000家。 社区店成为未来增长点 为竞争稳定客流、扩大经营范围，西贝、老乡鸡等连锁中式餐饮经营企业开始调整经营策略，入驻社区市场。例如：2018年6月，西贝 设立西贝EXPRESS社区店品牌，针对社区消费者推出阶段性不打烊、套餐式早餐系列产品等新服务。定位家庭厨房的老乡鸡则在3年时间 内，在南京地区覆盖门店总数超过百家，其中超过60%均为社区店。除中餐地方菜系以外，粥类连锁中式餐饮店凭借健康养生、便携、价 格实惠等优势快速入驻社区市场，市场中出现谷连天、谷满天等区域性连锁粥铺。未来，社区店将成为连锁中式餐饮行业重要增长点。 行业集中度提高 目前连锁中式餐饮行业集中度较低，门店数量少于100家的中小型企业占据市场超过50%份额，而海底捞、呷哺呷哺、真功夫等头部企业 市场份额累计不足10%。伴随着消费者对连锁中式餐饮经营品牌的认知度逐步提高，连锁餐饮经营企业管理逐渐流程化、智能化，大型连 锁中式餐饮店相较小型餐饮店，将具有更强的品牌效应与成本优势，并进一步抢占小型餐饮店原有市场份额，行业集中度持续提高。 质量监管政策趋严、连锁支持与绿色餐饮政策利好行业发展 连锁中式餐饮店作为居民饮食聚会的主要场所，行业与食品、餐饮服务等相关行业相互影响、协同发展。 2014至2018年间，支持连锁餐 饮企业发展、鼓励实体餐饮店转型的相关政策陆续颁布，食品安全与餐饮服务相关监管法律法规日渐趋严，直接促进了连锁中式餐饮经 营模式与商品质量升级，政策对行业整体影响呈现利好状态。 企业推荐： 小龙坎、72街CHEF、老乡鸡 概览摘要5 2019.12 LeadLeo leadleo 目录 名词解释 - 06 中国连锁中式餐饮行业市场综述 - 07 定义及分类 - 07 发展历程 - 08 产业链分析 - 09 行业市场规模 - 13 中国连锁中式餐饮行业驱动因素 - 14 居民消费能力增长，拉动餐饮消费增加 - 14 居民饮食习惯改变，外出就餐频次增加 - 15 中国连锁中式餐饮行业风险分析 - 16 中国连锁中式餐饮行业相关政策 - 17 中国连锁中式餐饮行业发展趋势 - 18 行业集中度提高，衍生产品更加丰富 - 18 社区店成为未来增长点 - 19 中国连锁中式餐饮行业竞争格局 - 20 中国连锁中式餐饮行业典型企业分析 - 21 方法论 - 27 法律声明 - 286 2019.12 LeadLeo leadleo 中餐地方菜系：连锁门店以地方特色炒菜为主要商品，包括江浙菜、四川菜、广东菜、西北菜等多个菜系。 纺锤型消费结构：市场中消费群体整体的消费金额分布呈现“花费最少与花费最多的人群占比小，花费中等的人群比例占比大”的特征。 翻台率：餐饮店中餐桌的重复使用率。 名词解释7 2019.12 LeadLeo leadleo 连锁中式餐饮定义 连锁中式餐饮行业的主要参与者为连锁中式餐饮店经营企业，连锁中式餐饮店是以中国菜品为主要销售商品的线下餐饮店铺。连锁中式餐饮销售 菜系品类丰富，包括炒菜、面条、面点、火锅、粥等多种类产品。连锁中式餐饮以连锁式经营策略进行标准化管理与品牌推广，具有统一价格、 统一宣传、联合活动等特点。 来源：头豹研究院编辑整理 中国连锁中式餐饮行业市场综述定义及分类 根据主营菜系品类，连锁中式餐饮可分为火锅类、中餐地方菜系类、特色单品类：（1）火锅类连锁餐饮店可细分为北方火锅店、南方火锅店，两 者在食物口味、菜品、调味方面均存在差异，海底捞、野妹火锅等连锁中式餐饮经营企业以南方火锅为主，呷哺呷哺则以北方火锅为主，火锅类 连锁餐饮店数量占连锁中式餐饮门店总数比重约35%；（2）中餐地方菜系连锁餐饮店以地方特色炒菜为主要商品，包括江浙菜、四川菜、广东菜、 西北菜等多个菜系。此类连锁餐饮店数量占连锁中式餐饮门店总数比重约45%，代表企业如外婆家、老乡鸡；（3）特色单品类连锁餐饮店的销售 商品为干锅、鱼、烤肉、水饺等单一特色菜品。此类连锁餐饮店数量占连锁中式餐饮门店总数比重约20%，代表企业如煌天国际、鱼酷、汉拿山等。 连锁中式餐饮分类 连锁中式餐饮 （根据主营菜系品类分类） 火锅类连锁餐饮店 （占比约35%） 特色单品类连锁餐饮店 （占比约20%） 中国连锁中式餐饮分类 中餐地方菜系连锁餐饮店 （占比约45%） 北方火锅 南方火锅 江浙菜 四川菜 广东菜 西北菜 鱼类 干锅 烤肉 水饺 8 2019.12 LeadLeo leadleo 来源：企业官网，头豹研究院编辑整理 中国连锁中式餐饮行业市场综述发展历程 中国连锁中式餐饮行业从1990年开始萌芽，发展至今已形成了成熟的经营业态与稳定的消费群体，其发展历程大致可分为萌芽、快速发展、稳定发展三个阶段： 萌芽阶段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必胜客、麦当劳等美国大型连锁餐饮企业陆续进入中国，丰富了中国餐饮市场的饮食文化、运营模式。部分中国南方 餐饮企业开始学习西式快餐的连锁经营模式，海底捞、真功夫、陶然居等连锁中式餐饮品牌逐渐兴起，行业进入萌芽阶段。 快速发展阶段（2005-2014年）：2005年起，海底捞、小肥羊、大娘水饺等中大型连锁中式餐饮开始在中国各大省份进行覆盖式布点，中国连锁中式餐饮门店总数快速增 加，行业进入快速发展阶段。在这一阶段，餐饮公款消费限制性政策陆续颁布，城镇化建设稳步推进，直接促进了中国餐饮行业高端消费向大众消费转型，消费结构逐渐 向“纺锤型”演化。此外，互联网的快速发展与大型综合体商超的诞生，拓宽了线上订餐渠道，增加了门店日均客流，共同驱动了连锁中式餐饮行业的发展。 稳定发展阶段（2015年至今）：2016年后，连锁中式餐饮行业的需求市场与经营模式逐渐成熟，行业进入稳定发展阶段。这一阶段，同品类、同菜系的连锁餐饮门店增 加，一方面导致连锁中式餐饮行业市场竞争加剧，另一方面驱动经营企业进行创新。连锁中式餐饮市场中的产品不断丰富、服务质量持续提高，消费者偏好随之呈现多元 化趋势。 中国连锁中式餐饮行业发展历程 萌芽阶段 稳定发展阶段 快速发展阶段 同品类、同菜系的连锁餐饮门店增加， 导致连锁中式餐饮行业市场竞争加剧 企业持续创新，市场中的产品不断丰 富、服务质量提高 消费者偏好呈现多元化趋势 1990年，第一家麦当劳餐厅在深圳开业 1990年，第一家必胜客餐厅在北京开业 1994年，四川省海底捞火锅城开业 1997年，陶然居开始采用连锁加盟发展模式 海底捞、小肥羊、大娘水饺在各大省份进行覆盖式布点 中国餐饮行业消费结构向“纺锤型”演化 外卖行业快速发展 19 90 20 00 20 04 20 06 20 08 20 10 20 12 20 14 20 16 20 199 2019.12 LeadLeo leadleo 来源：企业官网，头豹研究院编辑整理 中国连锁中式餐饮行业市场综述产业链 产业链概述 中国连锁中式餐饮行业产业链可分为上游原材料供应、中游门店经营、下游服务与消费三个环节，此外还包括政府监管部门与物流仓储服务商。 其中，产业链上游的市场参与者为食材、调味料的供应商；产业链中游主体为连锁中式餐饮店经营商，负责连锁门店经营、促销活动策划；产业 链下游为使用与消费环节，主要消费群体包括学生、家庭、白领、老人等。 上游 中游 下游 原材料供应 门店经营 连锁中式餐饮店经营商 服务与消费 原材料供应商 净利率：约20%-40% 政府监管部门 物流、仓储服务商 食材 调味料 净利率：约5%-15% 中国连锁中式餐饮行业产业链 衍生产品 门店餐饮服务 占比：约90% 占比：900 中国 永和大王 320 中国 煌天国际 900 中国 九毛九 269 广东省，以及上海、 南京等东部省市 呷哺呷哺 800 北京、天津等 北部省市 外婆家 180 中国 老乡鸡 800 安徽、江苏等 东部省市 真功夫 600 中国 第三 梯队 鱼酷 54 山东省、天津市 海底捞 593 中国 汤城小厨 42 北京市、杭州市 - - 九村烤脑花 62 重庆市、四川省 - - 中国连锁中式餐饮行业主要参与企业 中国连锁中式餐饮行业主要参与企业 Tier2 Tier1 Tier3