2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告.pdf

餐饮夜间消费 与夜宵品类发展报告002 2 目录 夜 间餐饮市场概况（ 18： 00-6： 00） 夜间餐饮市场概况 夜间餐饮区域品类热度 夜间餐饮 消费者画像 夜间餐饮热门品类 热门品类夜间订单占比分布 夜 间消费重点品类 火锅篇 火锅品 类 门店数 分析 火 锅细分品类夜间消费分析 火 锅 品类 消 费 者 夜间消费 分析 夜 间消费热门单品 小龙虾篇 小 龙虾全 年 订 单 量分析 小龙虾消费城市分析 小龙 虾 消费者夜间消费分析 小龙 虾夜间消费口味偏好分析 夜 间消费重点品类 烧烤篇 烧烤品 类 门店数 分 析 烧烤品类消费 者 夜间消费分析 1. 2. 3. 4. 1夜间餐饮市场概况（ 18:00-6:00） 2019年 ， 全国餐饮收入实现 46721 亿元 ， 同比增长 9.4%， 增速较去年 同期下降 0.1%；近 5年来的餐饮大盘 常态是 ： 绝对值不断增加 ， 增速逐渐 放缓 ， 但仍能跑赢整个消费大盘 。 餐饮夜间市场交易量持续走高 ， 2019年夜间市场线上交易单量约 32339万笔 ， 同比增长 9.29%；同时 夜间餐饮订单量占比不断攀升 ， 至 2019年达到占比 35.77%， 夜间餐 饮已成为一种重要的生活和消费方式 。 1.1夜间餐饮市场概况 夜间餐饮订单占比持续增长 数据来源：美团大学餐饮学院 2017-2019年餐饮夜间市场交易量占比及走势 东北爱烧烤，西部爱火锅 1.2夜间餐饮区域品类热度 数据来源：美团大学餐饮学院 56.0% 47.7% 46.2% 59.0% 46.0% 57.7% 45.8% 9.9% 17.3% 12.6% 11.5% 18.4% 12.1% 12.5% 14.4% 8.4% 16.8% 5.9% 28.7%11.1% 13.7% 10.9% 7.0% 17.1% 11.0% 6.4% 12.7% 11.2% 13.0% 7.0% 14.4% 11.5% 8.6%10.5% 7.0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 华东 华南 华北 西南 华中 西北 东北 2019年夜间餐饮区域品类交易热度 Top5 火锅 自助餐 烧烤 小吃快餐 川菜 饮品 西餐 日本菜 东北菜 东北爱烧烤 烧烤在东北的地位仅次于火锅 ， 东北菜 也以 6.2%的比例挤入夜间交易前五 。 华东更均衡 华东地区依然最爱火锅 ， 但其他各类占 比最为均衡 。 北方更爱自助 华北、西北的自助餐都位居第二，实惠 吃饱是其被北方人喜爱的原因 西南火锅独秀 西南地区火锅一枝独秀，拉出后四名巨 大身位 25-35岁年轻人是夜间消费主体， 60-100元人均占比最高 1.3夜间餐饮消费者画像 数据来源：美团大学餐饮学院 夜间消费属于 20-40岁的人群， 25-35岁之间的人群占绝对主力 。他们具有足够的消费能力和能折腾的身体，以 及被白天工作限制的消费欲望。 人均单价在 60元以上的 订单 量占比近半数 ，更趋向于中高端消费。 40岁以上 35-40岁 30-35岁 25-30岁 20-25岁 20岁以下 8.8% 11.0% 30.9% 30.1% 16.0% 3.3% 2019年夜间餐饮线上消费者年龄分布 37.59% 60-100元 16.91% 30元以下 34.72% 30-60元 8.12% 100-150元 1.46% 150-200元 1.21% 200元以上 2019年夜间餐饮人均消费区间 火锅增长趋缓，烧烤增速霸榜 1.4夜间餐饮热门品类 2019年，火锅品类以占整体夜间餐饮交易单量 34.5%的超高占比，成为夜间餐饮市场的 吸金王 。 烧烤品类不仅占据交易量榜第 3名，也以 53.8%的超高增速占据夜间订单增速榜第 2名，成为夜间餐饮市场的 潜力 王 。 夜宵 (9pm-2am)时段的订单量 top10品类发生了明显变化：自助餐排名下跌，小吃快餐和饮品增速为负。慰藉深夜 不能仅靠小吃小喝， 有聚会属性的品类才是夜宵时段的主角 。 数据来源：美团大学餐饮学院 火锅 自助餐 烧烤 小吃快餐 川菜 饮品 西餐 日本菜 面包甜点 江河湖海鲜 2018夜间订单量 2019夜间订单量 增速 18.9% -4.2% 53.8% 6.0% -22.9% -4.1% 3.4% 23.9% -5.6% 19.9% 2019年夜间餐饮交易品类 Top10及其增速 火锅 烧烤 小吃快餐 川菜 饮品 面包甜点 西餐 日本菜 自助餐 江河湖海鲜 2018夜宵订单量 2019夜宵订单量 增速 23.2% 53.5% -21.2% 8.2% -12.5% -7.3% 11.0% 31.8% -8.3% 21.3% 2019年夜宵 (9pm-2am)餐饮交易品类 Top10及其增速 火锅和烧烤的夜间消费订单过半数，夜宵订单占比远超大盘 1.5热门品类夜间订单占比分布 数据来源：美团大学餐饮学院 2019年餐饮消费订单时间分布 8.74% 夜 宵 (9pm-2am) 64.29%其 他时段 (2am-6pm) 26.96% 晚餐 (6pm-9pm) 火锅和烧烤的晚餐和夜宵时段订单总量分别占比 53%和 52%，大幅高出夜间餐饮消费订单 35.7%的占比；而在 夜宵时段，火锅和烧烤的订单量占比更是整个大盘情况的二倍。 可见火锅和烧烤具有明显的夜间消费属性。 火锅 烧烤 2夜间消费重点品类火锅 新一线城市火锅门店最多，门店增速回归理性 2.1火锅品类门店数分析 数据来源：美团大学餐饮学院 火锅整体发展呈现下沉趋势 ：从增速来看，二线城市增速最快，三四线城市同样表现不俗，一线城市趋于饱和。 2019年新增火锅门店数量回归理性，当年新开店的存活率有效提升。 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线城市 2018年门店数 2019年门店数 增速 2019年火锅门店数增长情况 2014-2019年火锅行业新增门店数及经营状态 年 度新增门店数 目前营业中门店数 串串香独当一面，消费占比高达 13.7% 2.2火锅细分品类夜间消费分析 数据来源：美团大学餐饮学院 串串香和鱼火锅的占比高于六大火锅派系中的部分品类，逐渐成长为独当一面的细分品类，值得关注。 串串香的消费群体相对年轻，而鱼火锅的消费群体更趋成熟。 2019年夜间火锅消费者消费偏好及年龄分布 火锅消费画像与夜间大盘趋同，消费人均 60-100元占比更高 2.3火锅品类消费者夜间消费分析 夜 间火锅消费人群集中在 25-35岁 ，但 35岁以上的消费人群较夜宵大盘来说占比更少。 夜 间火锅消费的天花板在 150元，超出 150元的订单数量仅为 0.64%。 60-100元、 30-60元是夜间火锅消费的主 流区间。 40岁以上 35-40岁 30-35岁 25-30岁 20-25岁 20岁以下 7.6% 9.8% 30.2% 31.9% 17.5% 3.0% 2019年夜间火锅消费者年龄分布 2019年夜间火锅线上人均消费分布 46.80% 60-100元 37.85% 30-60元 11.38% 100-150元 0.39% 150-200元 0.25%200元以上 3.33%30元以下 数据来源：美团大学餐饮学院 番茄锅销量超过牛油锅，成为热销锅底第一名 2.3火锅品类消费者夜间消费分析 数据来源：美团大学餐饮学院 2019年 5月 ， 番茄锅超过经典锅底牛油 锅 ， 成 为热销锅底第一 名 ， 其 新 鲜味 型和更广的适应性成 为被消费者选择 的原因之一 。 另外 ， 海底捞 、 巴奴等 头部火锅品牌的带动 ， 也让番茄锅受 到更多关注 。 2019年火锅锅底消费偏好 Top5 点评行为：“辣”是火锅标配，鸳鸯锅最受欢迎 2.3火锅品类消费者夜间消费分析 数据来源：美团大学餐饮学院 “无辣不欢 ”成为消费者对火锅的第一印象，除此外，消费者点评时更加关注火锅的锅底、服务及菜品分 量。 鸳鸯锅稳坐锅底推荐第一宝座，毕竟唯有鸳鸯锅能让嗜辣和不吃辣的人群聚在一桌。番茄锅超过 “牛油红 锅 ”和 “菌汤锅 ”，成为锅底新宠。酥肉、红糖糍粑、冰粉的走红也值得注意 搭配火锅的小吃既可以提高 顾客满意度，又可以拥有不错的毛利。解腻解辣的酸梅汤成为与火锅最搭配的饮品。 2019年 火锅品类用户点评偏好词 1 2 3 4 5 锅底 鸳鸯锅 牛油锅 番茄锅 红油锅 菌汤锅 荤菜 麻辣牛肉 虾滑 吊龙 鸭血 香菜牛肉 素菜 金针菇 土豆 娃娃菜 蔬菜拼盘 宽粉 其他 红糖糍粑 酥肉 特色美蛙 冰粉 酸梅汤 2019年火锅品类用户推荐菜排名 从 地方特色火锅的普及程度 来看 ， 2019年影响力较大的三 大火锅细分品类分别是：川渝 系火锅 、 粤系火锅 、 以及近几 年走红的串串香 。 串 串香因其人均消费低 、 选 择更多样等优势获得年轻消费 者青睐 ， 增速迅猛 。 年轻消费 者相较上一代消费者来说 ， 在 口味 、 产品呈现形式的新鲜度 和趣味性上要求更高 。 火 锅门店增长放缓 ， 一线 、 新一线城市火锅门店接近饱和 ， 火锅整体发展呈现下沉趋势 ， 未来二 、 三 、 四线城市将迎来 更多发展机遇 。 火锅品类小结 图片 来 源 ： 大众点评 3夜间消费重点品类烧烤 烧 烤发展势头强劲，门店增速和存活率均高于火锅 3.1烧 烤 品类门店数分析 数据来源：美团大学餐饮学院 2019年毫无疑问是属于烧烤的一年 ： 门店数同比增长 19.8%，占比增长 0.6%。全国各级城市的烧烤门店数量 均有较好的增长表现，其中一线城市、新一线城市及二线城市的增速更为突出。 烧烤品类的新增门店数在 2019年超过火锅品类 。从新开门店存活率来说，近 6年来，烧烤门店的存活率皆高于 火锅门店的存活率， 2019年烧烤品类的开店存活率超过 83%。 更高的存活率说明烧烤市场的竞争并不饱和，仍 然处在增量阶段。 对比火锅品类的门店模型，烧烤品类能向下包容更多更小的店铺，场景更丰富，经营更接地气。 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线城市 2019年烧烤门店数增长情况 2018年门店数 2019年门店数 增速 2014-2019年烧烤行业新增门店数及经营状态 年 度新增门店数 目前营业中门店数 烧烤品类消费者更年轻，人均不过百成为绝对主流 3.2烧烤 品类消费者夜间消费分析 2019年夜间烧烤线上人均消费分布 数据来源：美团大学餐饮学院 47.57% 60-100元 3.20% 30元以下 44.34% 30-60元 4.58% 100-150元 0.28% 150-200元 0.04% 200元以上40岁以上 35-40岁 30-35岁 25-30岁 20-25岁 20岁以下 6.9% 9.5% 28.4% 31.9% 19.4% 3.8% 2019年夜间烧烤消费者年龄分布 烧烤消费者年龄分布与整体夜间消费群体的画像大致相似， 但 30岁以上的各年龄段占比都低于火锅。 夜间烧烤人均消费百元以下订单占比高达 95.11%，人均 150元以上订单仅占 3.2%， 烧烤人均不过百成为市场主 流 。其中人均在 30-60元消费区间和 60-100元消费区间基本平分秋色。 羊肉串占据 C位，生蚝代表海鲜上榜 3.2火锅品类消费者夜间消费分析 数据来源：美团大学餐饮学院 猪、羊、牛、鸡、生蚝 万物皆可烧烤， 亲民的食材更受欢迎。 生菜和肉的经典搭配使其成为素菜第一名， 拍黄瓜成为凉菜代表。 生蚝作为海鲜类的唯一代表入围热销榜单， 也开辟着其他小海鲜的可能性。 2019年烧烤品类消费偏好 Top10 点评行为：烧烤无肉不欢，芝士玉米粒成新贵 3.2烧烤 品类消费者夜间消费分析 2019年烧烤 品类用户点评偏好词 数据来源：美团大学餐饮学院 “无肉不欢 ”是烧烤品类评价的主旋律 ；处于第二梯队的 “服务 ”、 “口味 ”、 “性价比 ”成为用户评论的热点区；处 于第三梯队的 “老字号 ”、 “环境 ”、 “攻略 ”、 “食材 ”、 “装修 ”等也是用户在评论中分享的高频词汇。 烧烤热门荤菜中猪、羊、鸡三分天下；素菜中，跟烤肉组 CP的生菜成为用户推荐第一名，金针菇、土豆是必 点搭配，烤茄子是烧烤的经典素菜，芝士玉米粒的入围也说明年轻的消费群体对菜品创新有较高的接受度。 1 2 3 4 5 荤菜 五花肉 羊肉串 掌中宝 烤羊腿 鸡脆骨 素菜 生菜 金针菇 烤茄子 土豆 芝士玉米粒 其他 南瓜粥 冷面 烤面包片 炒方便面 疙瘩汤 2019年烧烤品类用户推荐菜排名 客 单 60元以上的中高端烧烤 正迎来黄金时代 ， 而客单 30元 以下的烧烤继续萎缩 。 伴随着 消费升级和品牌再造 ， 烧烤正 在被重新定义 ， 消费者追求口 味更好 、 食材更优的烧烤体验 。 烧 烤行业从路边摊的散户乱 斗 ， 逐渐进入到室内烧烤连锁 品牌争霸时期 。 品牌化 、 连锁 化 、 规模化 、 标准化特征的烧 烤 ， 正迎来红利时期 。 烧 烤作为高社交属性 、 高话 题性的餐饮品类 ， 高中低品牌 均有其市场 ， 2019年中式烧烤 市场规模约为 2200亿元 ， 已成 为夜间餐饮消费仅次火锅的第 二大品类 。 烧烤 品类小结 图片 来 源 ： 大众点评 4夜间消费热门单品小龙虾 小龙虾的正式狂欢始于 5月，贯穿整个夏季 4.1小龙虾全年订单量分析 数据来源：美团大学餐饮学院 2019年 小龙 虾全年线上订单量走势 小龙虾全年订单量季节 性非常明显。从 4月开始 上升，在 5月快速到达最 高点， 5-8月保持不错的 销售表现，至 9月又进入 淡季。 杭州夜间最爱吃小龙虾，北京、深圳紧随其后 4.2小龙虾消费城市分析 数据来源：美团大学餐饮学院 2019年 小龙 虾夜间线上消费城市 Top10 杭州作为夜间消费订单全国排 行第 8名的城市，其小龙虾夜 间消费订单排行甚至超过北京， 成为第一名。 除北京、天津、济南外，其他 小龙虾夜间线上消费前十的城 市皆位于南方。 25-35岁消费者超六成，客单价在 50-100元的消费超半数 4.3小龙虾消费者夜间消费分析 小龙虾的夜间消费者中， 90后与 85后分别占 3成， 35岁以上群体仅占 18.1%， 小龙虾消费是年轻人的主场 。 网红小龙虾仍是吸金利器。 小龙虾夜间消费客单均价 100元以上的订单将近四成， 200元以上占两成之多，另 有 51.20%的订单单均价在 50-100元，客单消费 50元以下仅占 10.52%。 数据来源：美团大学餐饮学院 40岁以上 35-40岁 30-35岁 25-30岁 20-25岁 20岁以下 7.6% 10.5% 30.3% 31.6% 17.3% 2.7% 2019年夜间小龙虾消费者年龄分布 7.27% 100-150元 10.52% 50元以下 51.20% 50-100元 9.15% 150-200元 21.86% 200元以上 2019年夜间餐饮人均消费区间 麻 辣小龙虾遥遥领先，蒜蓉、十三香稳定占据二、三位 4.4小龙虾夜间消费口味偏好分析 数据来源：美团大学餐饮学院 对比小龙虾的推荐菜品和实际消费偏好来看， 麻辣口味是绝对巨头，且消费偏好优势更明显 。 不论是推荐还是消费，蒜蓉和十三香口味都稳居二、三位。 2019年 小龙 虾夜间消费口味偏好2019年 小龙 虾线上口味推荐 Top10 小 龙虾想要持续生存 ， 还需 要有多元的产品做支撑 ， 不管 是创意做法 ， 还是相关配菜 ， 都充满无限可能性 。 夏 季是小龙虾的旺季 ， 也是 各大活动 、 赛事的热门季节 ， 为商家带来更多天然的流量和 热度 。 小龙虾社交属性及娱乐 休闲属性较强 ， 盯住节日 、 活 动等机会增强活动营销 ， 全方 位提升销量 小龙虾 品类小结 图片 来 源 ： 雀巢专业餐饮大厨精英 荟微信公众号 疫 情推动小龙虾消费场景由 堂食向外卖转移 ， 也加速了小 龙虾的零售化进程 。 家庭消费 或将逐渐成为小龙虾市场的主 流 。 4个专业团队、上百位专家顾问、历时 5个月熬 制， 10万字， 150+图表，更多内容扫码了解 扫码关注 “雀巢专业餐饮 大厨精英 荟 ” 回 复 “燃夏夜宵季 ”，获取 24款 夜宵流行出品 我们将为您分享流行菜谱和餐饮行业资讯，为您和您的餐饮 品牌提供优质的餐饮服务解决方案，助您成就美味。 2020夜宵出品解决方案 2020夜宵出品解决方案 团队介绍和法律声明 总策划 分析师 高 萍 美团大学 餐饮学院 柴 锐 美团大学 餐饮学 院 王 建萍 餐饮老板内参 版权声明 团队介绍 本报告由美团大学餐饮学院联 合 雀巢专业餐饮 、 餐 饮老板内参出 品 。 美 团大学餐饮学院是美团旗下的餐饮教育培训平台 ， 涵盖在线学习和线下培训班以及出国游学等线上线下一体化的培训学习方式 ， 目前己举办了百余场线下培训课程 ， 足迹 遍布全国 21个省份；线上积累了 200+餐饮专业课程 ， 学习人次已达 2000万 +。 本报告版权归属 “ 美团大学 餐饮学院 ” ；部分图片素材采集于公开发布信息 ， 版权归原作者所有；如需转载本报告 ， 请 注明出处与联系方式 ， 且不得对本报告进行任何有悖原意的引用 、 删节和修改；禁止商用转载 ， 违规转载法律必究 产品介绍 中国餐饮大数据 数据预见未来：我们致力于成为以餐饮行业大数据分析为核心能力的数据品牌 ， 本着以数据提升认 知 ， 预见餐饮行业未来的理念 ， 通过各种细分领域 、 细分纬度的实时数据分析 ， 为广大餐饮同仁供经营参考 。 联系我们 联系人：柴 锐 联系邮箱： 联系电话： 18910850817（同微信） 联系人：杨 薇 联系邮箱： 联系电话： 13910080174 （同微信）