轻食餐饮发展指南.pdf

发展指南 轻 食 餐饮 从 入门到可持续经营 全民健康生活 促进研究院 01 引言 引言 健康是民众实现美好生活的重要基石，也是经济社会发 展的基础条件。联合国2030年可持续发展议程将 “良好的健康与福祉”（SDG3）确立为全球最重要的 17项可持续发展目标之一，指出“确保健康的生活方式， 促进各年龄段所有人的福祉对可持续发展至关重要”。 党的十八大以来，我国政府坚持以人的健康为中心，将 “健康中国”作为全面提升中华民族健康素质、实现人 民健康与经济社会协调发展的国家战略，围绕健康相关 的各个领域开展了诸多专项行动，显著促进了全民健康 水平、健康素养的提升。 饮食是保持健康的关键因素。国务院健康中国行动推进 委员会在健康中国行动(2019 2030年)中提出“实 施合理膳食行动”,包括：针对一般人群、特定人群和家庭， 聚焦食堂、餐厅等场所，加强营养和膳食指导；鼓励全 社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装 标准。旨在充分调动全社会的积极性和创造性，不断塑 造和完善我国国民的合理膳食行为。 同时，随着民众生活水平与健康意识的升级,消费者的 饮食需求、饮食习惯正发生着快速的转变。追求营养健 康、合理搭配膳食、适度适量摄入已成为人们的广泛共识。 这其中，倡导低盐、低油、低糖、高膳食纤维、高蛋白 的轻食餐品日渐受到欢迎，并逐步从小众潮流走向大众 选择，成为一种代表健康的饮食方式。 在此背景下，美团外卖联合全民健康生活促进研究院， 在中国烹饪协会的指导下，与中国农业大学、商道纵横 等专业机构携手，共同编制了此份轻食餐饮发展指南 （以下简称指南）。我们希望指南能够通过具 体行动指引、行业实践案例及参考性材料等，为轻食餐 饮从业人员、潜在创业者提供有益的支持,帮更多餐饮 从业者把握轻食餐饮的发展机遇，推动商户从“供给侧” 进行转变升级，提供更多健康、优质、丰富的轻食餐品， 进而让轻食成为更多人士的健康选择。 指南在编写期间，面向美团外卖平台的广大消费者 开展了线上调研，并选取了全国20余家具有代表性的 轻食商户进行了实地走访，获取了丰富的调研资料。陈 君石、陈伟、丁钢强、姜慧等营养与食品领域的专家学 者也为指南提供了宝贵的审校意见。在此，我们向 所有为指南做出贡献的朋友表示衷心的感谢。 后续，指南也将持续收集各方的意见，适时进行修 订和完善，以期为轻食餐饮发展提供更多的帮助。 附录 如何使用本指南？ 本指南的整体结构如下。如果您尚未开启轻食创业，但对轻食餐饮行业有兴趣，可从基础知识部分开始阅读； 如果您已经在经营轻食餐厅，那么您可以将阅读重点放在轻食餐饮经营 7 要诀部分。 此外，在正文各部分，我们设置了不同模块，为您提供更多信息和资源支持，希望为您的轻食创业和经营带来更 多帮助。 【小知识】该部分内容为您提供相关章节的延伸拓展知识，在正文和附录的“扩展资源”中均有涉及 【小工具】该部分内容为您提供了实际操作中可直接使用的工具 / 素材，在正文和附录的“工具包汇总”中均有涉及 【重要提示】该部分内容为相关模块的注意事项，提醒您重点关注相关内容 【给您一些灵感】该部分内容为同业在相关领域的优秀实践，希望您可以从中汲取行动灵感 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营 02 03 基础知识 轻食餐饮经营 7 要诀（行动指南） 延展知识 走进轻食与轻食餐饮市场 开始您的轻食餐饮创业 食品安全无小事 营养健康有方法 消费体验新主张 运营管理有规范 品牌营销特色足 环境友好记心间 加盟连锁强管理 引言 01 如何使用本指南？ 02 健康生活，美好寄语 04 附录 70 附录一：工具包汇总 70 附录二：扩展资源 80 开始您的轻食餐饮创业 14 第一步：初期筹备阶段 15 第二步：店铺选址阶段 18 第三步：店铺准备阶段 20 第四步：资质证照办理阶段 21 第五步：开业阶段 21 行动指南：深耕日常的经营管理 22 食品安全无小事 23 营养健康有方法 38 消费体验新主张 45 运营管理有规范 49 品牌营销特色足 56 环境友好记心间 58 加盟连锁强管理 66 什么是轻食？ 07 来自消费者的声音 11 机遇与挑战并存的轻食餐饮市场 13 走进轻食与轻食餐饮市场 06 04 05 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营健康生活，美好寄语 健康生活，美好寄语 2020年6月，美团外卖和人民日报社健康时共同成立了全民健康生活方式促进研究院。 研究院成立的初衷是搭建由科学家、食品行业、外卖平台和媒体等利益相关方组成的 产学研平台，共同推动全民健康生活方式。一年过去，研究院围绕外卖餐饮所涉及的 热点问题，借助丰富的资源，做了许多有意义的工作，这本轻食餐饮发展指南的 编制和发布就是其中一项。 当前，从社会共治的角度来说，不管是营养健康还是食品安全的研究与传播，都很需 要研究院这样的第三方机构来组织开展工作。希望研究院未来能推动更多具体工作落地。 陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、科技总顾问 轻食餐饮发展指南涵盖了轻食的食品安全制作、营养搭配和餐馆经营等内容，希 望本指南能够对轻食制作商户提供帮助，帮助商户加强餐饮原材料、餐饮从业人员、 餐饮制作经营场所、餐饮加工工具设备、餐饮加工制作过程和餐饮服务、外卖等方面 的卫生管理，帮助商户进行科学营养搭配和营养标签标识，使商户能够为消费者提供 安全、健康的轻食套餐，使轻食消费者在享受安全、美味的轻食套餐的同时，获得低能、 低脂，维生素、矿物质充足的均衡营养。 何计国，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 民以食为天，实现健康中国建设目标，践行健康中国行动，需要国人作为健康的第 一责任人，安排好自己和家人的一日三餐，选择营养美味的佳肴，遵循中国居民膳食 指南，食物多样，吃动平衡，保持健康体魄，远离营养相关慢性病困扰。 丁钢强，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长 时光荏苒，距离全民健康生活促进研究院成立已经过去了一年时间。一年时间中，我非 常高兴地看到，营养界、食品界、科学普及宣传界以及商业界密切沟通，共同促进外卖 行业的健康发展。2021年，研究院结合近年来广为流行的轻食等消费热点，参与编写、 审阅了轻食餐饮发展指南，从公众健康科普、促进商户健康发展等层面开展一系列 工作，对于正确引导“轻食”在健康促进、疾病防治方面将发挥重要作用。我期待这样 的健康轻食生活能够走进千家万户，研究院也可以在“健康中国2030战略行动”的号 召下，持续发挥专业力量和宣传作用，利用平台优势推动全民的健康生活方式。 陈伟，北京协和医院临床营养科主任医师 2020年是中国共产党成立100周年，也是我国“十四五”的开局之年。中国共产党的 百年历史，是践行初心使命，为民谋福，与人民心连心、同呼吸、共命运的历史。早在 新中国建设时期，共产党便从满足人民群众日益增长的美好生活需要出发，提出“健康 中国战略”，推动餐饮质量安全提升，提升全民族营养健康均衡水平。 随着人民生活水平的日益提高，餐饮消费进入追求营养健康的升级阶段，餐饮市场进入 细分时代，本指南力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势，从百姓消费越来越 关注的食品安全、营养健康出发，做好对新生业态的规范管理，不断优化服务，努力满 足人民就餐的幸福感、获得感和安全感。 吴颖，中国烹饪协会副会长 过去一年多里，我们共同经历了新冠肺炎疫情的考验。这场疫情，不仅让我们深刻认识到 健康的重要性，也让我们看到全社会多方携手合作的巨大能量。轻食作为一种新兴的饮食 方式，契合了人们追求健康和可持续的生活理念，但从一个新兴的餐饮业态，到成为成熟 的消费市场，轻食产业的发展还需要全社会多方参与和引导。另一方面，随着社会各界对 食品安全、健康和环保等议题的关注，轻食餐饮商户也必须更加积极地承担起自己的社会 责任，特别是做好食品安全、做好规范运营、提升顾客服务体验、降低自身环境影响，以 负责任的姿态赢得消费者的信任。 这份轻食餐饮发展指南从轻食从业人员的视角出发，提供了一系列的实践指引。希望 广大轻食餐饮商户能够不断提升经营管理水平，在把握轻食餐饮发展机遇、为民众提供优 质轻食餐品的同时，实现商业价值与社会价值的双赢，共同驱动轻食餐饮的健康、可持续 发展。 郭沛源，商道纵横总经理 06 07 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营走进轻食与轻食餐饮市场 什么是轻食？ 现代的轻食概念兴起于国外，从英式下午茶到西式简餐，制作简便的点心、三明治构成了早期轻食的雏形。后来， 轻食在发展过程中又融合了日式餐饮的“定食”理念，并逐步表现出“三低两高”（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、 高膳食纤维）的特点，越发受到消费者的欢迎。 轻食的演进 轻食在国内的发展经历了相似的历程，并受到了欧美国家简餐文化、健身文化的综合影响，而其适量、均衡、健康 等的特点，始终是人们评判轻食的重要标准。 下午茶等非正餐时间里， 能够止饥果腹、食用方便、 制作简单的小食和饮品。 低热量、低脂肪、低盐， 且富含高蛋白和高膳食纤 维的食物，具有简单、适 量、健康和均衡的特点。 “一种崇尚自然、健康、活力的饮食方式”，忙于工作但又注重饮 食健康的都市白领们成为最早接受并钟爱轻食主义的人群。 简餐小食 食物品类 饮食方式 世界卫生组织（WHO）披露的相关信息显示，健康的饮食有助于预防各种形式的营养不良，是健康和发 展的基础。近年来，随着民众生活质量的日益提升，人们的健康意识有了显著的提升。在此背景下，越来 越多的消费者开始关注以改善健康为目标的饮食生活方式。“轻食”这一新兴的饮食理念，逐步走进了人 们的视野，成为许多人的饮食新选择。 走进轻食与轻食餐饮市场 08 09 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营走进轻食与轻食餐饮市场 轻食的营养学共识 轻食的特点 2020年12月，中国营养学会曾发布2020年中国人群轻食消费行为白皮书，其中采用德尔菲法（专家调查法） 向国内25位营养与食品领域专家进行调查，征询了轻食的定义及适宜人群的建议，并汇总形成了对于轻食的营养 学共识。 轻食类食品通常以新鲜蔬菜和水果、低脂肉类、五谷杂粮等食材为主，强调食物的新鲜与多样性搭配，在满足饱腹 感的同时尽可能减少人体对脂肪和糖分的摄入。 分量轻：分量小，保证热量摄入 满足需求。 营养好：关注人体所需七大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水和矿物质、膳食 纤维）的平衡。 适量： 轻食以实物分量较少，油、盐、糖少、膳食纤维较高为其特点。建议一餐能量介于一天能量需 要量的 20%- 30% 为宜 均衡： 食物组成中，主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配；蔬菜水果种类丰富，多有奶、豆、坚果、 蛋类；动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。 简单：烹调加工方式简单，常采用拌、蒸、煮、焯、炖等方式，尽可能保存食物原有的营养成分。 营养与食品专家眼中的轻食 轻食的品类 轻食可以是沙拉，也可以是符合健康理念的便当、杂粮饭等。尤其是随着轻食本土化的进程向纵深化发展，许多商 户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食的制作要求，在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新， 打造“轻食版”的相关菜品。但在细分品类中，沙拉类的轻食发展最为迅速，且我们的调研也显示，沙拉仍然是轻 食消费者群体中认知程度最高的轻食品类。 商户对轻食品类的认知 VS 消费者对轻食品类的认知 消费者与商户的认知 味道轻：以生食、蒸、炖、煮、煎等 方式为主，尽量避免油炸和爆炒。 沙拉 日式便当/ 日本寿司 日本料理 凉皮/凉粉 /擀面皮 港菜/ 茶餐厅 麻辣烫 粤菜 江浙菜 商户端品类认知 消费者端品类认知 68.41% 95.35% 29.03% 21.79% 19.66% 30.55% 26.76% 4.87% 14.69% 13.18% 9.93% 4.65% 8.90% 5.82% 7.79% 4.60% 10 11 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营走进轻食与轻食餐饮市场 NCBD（餐宝典)发布的2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告显示，2020年中国轻食沙拉市场规模 注 达 到 55.6 亿元，同比增长 13.7%；预计 2021 年将会突破 90 亿元，达到 92.3 亿元；轻食沙拉消费者规模则预计将 从 2020 年的 1180 万人增长至 2021 年的 1816 万人。 根据美团外卖平台数据分析，2015- 2019年美团外卖轻食沙拉品类订单增速均远超大盘。2020年上半年，受新 冠肺炎疫情影响，轻食外卖市场较为低迷，而随着疫情逐步缓和，轻食外卖市场恢复势头强劲，轻食订单年同比增 长50%，在线商户年同比增长27%，交易用户年同比增长42%。2020年全年，美团外卖轻食品类商户的店均月 售订单是普通外卖商户店均月售订单的1.74倍，同时，80后、90后的年轻人士是轻食消费的主力人群，且需求 量仍在高速攀升。 总体来看，轻食仍属蓝海市场，整体处于需求大于供给状态，供给单产相当可观，外卖平台上许多轻食门店已达月 售 9999+。 轻食的市场发展 来自消费者的声音 在美团外卖的平台上，轻食消费的主力军集中在 20- 30 岁的学生或工作女性之中。 那么，消费者又是如何看待当前的轻食消费与轻食市场呢？我们的调研结果显示，外卖在目前的轻食消费渠道中仍 然占据主导性优势，而商户也将外卖服务作为轻食销售的主要途径。 美团外卖轻食消费用户画像 20172021中国轻食沙拉市场规模及预测 20172021中国轻食沙拉市场规模及预测 9.5 200 2017 年 2017 年2018年 2018年2019 年 2019 年 数据来源 :NCBD 数据来源 :NCBD 数据来源 : 美团外卖 2020 备注 :2021 年及以后数根据市场发展情况预测数据 , 仅供参考 2020 年 2020 年2021 年 2021 年 36.4 760 48.9 960 283.2% 283.2% 34.3% 26.3% 13.7% 22.9% 66.0% 53.9% 55.6 1,180 92.3 1,816 市场规模 ( 亿 ) 增长率 用户规模 ( 万人 ) 增长率 注：该项统计数据仅面向“沙拉”这一细分领域，并不包括所有轻食。 消费者眼中的轻食 消费者对轻食的认知与消费情况如何？ 符合“三低两高”原则 93% 82% 48% 原材料多样丰富 搭配科学合理 女性 以女性群体为主 年龄在 20- 30 岁之间 白领群体、本科以上学历、未婚或已婚未生子的用户对轻食 的偏好度更高 关联度高的品类：奶茶 超市 / 菜市场 / 便利店 甜点 咖啡 果汁 水果捞 火锅 美妆 搜索关键词：轻食 沙拉 三明治 减脂餐 减肥餐 月点餐频次在 10 单以上 客单价在 15- 35 元之间 消费者消费轻食的主要渠道有哪些？ 线上订餐 35% 在家制作 93% 71%的消费者了解且吃过轻食 轻食认知 12 13 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营走进轻食与轻食餐饮市场 机遇与挑战并存的轻食餐饮市场 轻食餐饮市场正处于蓬勃发展阶段，存在旺盛的消费需求和全新的市场机遇。但与此同时，由于现阶段存在市场认 知不足、商户规模较小、食品安全管理难度高等问题，亟待多方携手予以改善，共同促进轻食餐饮的高质量、可持 续发展。 除此之外，我们的调研结果还显示，消费者在对轻食的支付意愿和餐品营养标注等方面与商户的认知存在一定差异， 您在未来的经营过程中可重点参考相关信息。 机遇 挑战 契合国家政策导向，行业前景稳定：在2016年发布的“健康中国2030”规划纲要中，我国明 确提出要“引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设”。轻食餐饮作为健康饮食方式的 代表，是助力实现“健康中国”的重要组成部分，与国家提倡的健康理念有较高的适配度。 轻食消费需求旺盛，发展空间广阔： 随着关注减肥、减脂、健康的90后、00后逐渐成为当代消费主力军， 以及健康生活的消费升级，公众对餐饮的需求逐渐从“吃饱饭”向“吃好饭”过渡。而轻食以其搭配 均衡、营养价值高等特点，将会受到越来越多消费者的青睐，具有极为广阔的发展前景。 销售渠道以外卖为主，运营相对简单：从目标消费人群的消费习惯来看，未来一段时间内，轻食餐饮 消费仍将以线上外卖为主，这就决定了无论是在场地租赁还是在人力等运营成本投入上，轻食相较传 统餐饮行业都更具优势。 行业准入门槛较低，同质竞争严重：主流轻食餐品的可选原材料和制作方式相对有限，制作流程比较 简单，且轻食消费理念主要在一、二线城市较为普及，这些因素导致了目前轻食餐饮行业准入门槛较低， 市场上的轻食品牌大多面临着同质化竞争、在同一商圈“扎堆”开店等带来的压力。 对原材料品质要求高，食品安全备受关注：主流轻食餐品的原材料多需要新鲜果蔬和高品质肉类，且 在烹饪方法上以冷食为主，缺少高温消毒杀菌的步骤，这对轻食餐饮行业的食材采购、供应链运输、 加工制作、外卖配送等全流程提出了更高的食品安全要求。 轻食店规模普遍较小，标准化程度不高：我们的调研数据显示，88%的轻食商户拥有的员工数量在 20人以下，属于规模较小的餐饮商户。由于缺乏系统和正确的指引，小型商户的运营标准化程度并不高， 在突出品牌特色、为消费者提供个性化服务和体验等方面也存在一定的挑战。 消费者眼中的轻食 消费者选择在家制作轻食的主要原因是什么？ 什么样的轻食商户或餐品更受消费者青睐？ 消费者选择轻食的主要驱动力有哪些？ 在消费者眼中，轻食商户还能在哪些方面做得更好？ 外卖轻食价格较高 67% 44% 39% 餐品类型不满足需求 对食品安全不放心 餐品 / 搭配选择较多 75% 69% 50% 有明确热量表且营养搭配合理 价格便宜 64% 57% 55% 完善餐品信息 增加优惠力度 营养搭配均衡 进行健身和身材管理 77% 53% 40% 29% 追求健康绿色有机食品消费 其他食物吃腻，适当调剂饮食 自身的饮食习惯 轻食支付意愿 餐品营养标注 50% 的轻食商户 70% 的轻食商户 67% 的潜在轻食消费者 64% 的轻食消费者 57% 的轻食消费者 进一步完善餐品信息是轻 食商户有待进一步改进的 地方 餐品高性价比是我的竞争 优势 我会在商品详情页或食品 包装上标注营养素配比 轻食价位较高是我还没有 尝试轻食的主要原因之一 我希望商户可以增加优惠 力度 14 15 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营开始您的轻食餐饮创业 在充分了解轻食餐饮市场的发展情况后，如果您已经决心加入却苦于无从下手，可以参考我们为您准备的 这一份创业流程清单。 开始您的轻食餐饮创业 第一步：初期筹备阶段 了解市场状况 在进行正式的轻食餐饮创业前，我们强烈建议您进行前期的市场调查,充分地了解轻食餐饮在当地的发展现状，以 评估当地市场的供需状况、发展趋势，通过充分的市场洞察细化您的创业意向，初步明确经营策略、选址区位等。 市场洞察可考虑的维度和因素 您需要了解轻食行业的客户群体，了解消费者对轻食产品和对轻食商户的偏好。如 您需要了解您所在区域竞争市场、竞争对手的商业战略、营销方式、优劣势等，并从中找准 差异化的发力点。如： 您需要了解轻食品类的市场情况，未来发展趋势。如： 您所在的城市 / 区域的轻食市场现状（整个市场发展趋势、细分小品类类别、订单量等） 您所在的区域轻食商户分布和集中情况（可运用外卖平台 App 或者地图 App 的热力图功能） 您所在的城市 / 区域商业圈、住宅、写字楼分布情况及客流量 您所在的城市 / 区域客户群体消费水平 您所在的城市 / 区域交通便利状况等 您所在的区域客户群体的人均消费能力 您所在的区域客户群体年龄分布、男女比例分布、职业分布 您所在的区域客户群体消费场景偏好、饮食偏好等 直接竞争对手（轻食商户）与间接竞争对手（高销量的非轻食商户）的数量、客单量、产 品类别、平均价格、优劣势、宣传方式等 行业洞察 客户洞察 竞争对手 洞察 16 17 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营开始您的轻食餐饮创业 评估自身实力 选择合适的开店模式 其次，我们建议评估现有人、财、物资源的情况，创始人的经验、创业资金的累积、现有的物资状况都会影响轻食 门店的规模大小和经营模式。明确的自身定位和资源的评估，有助于制定详细的创业计划和确定商业模式。 除了了解市场的整体情况和自身的综合条件，我们建议您进一步明确意向轻食餐厅的开店模式，即，明确发展路线 是以堂食为主、外卖为主或二者兼顾。 如果您认为自己的轻食餐品供给丰富、有突出特点，且注重消费体验，可以满足多样化点餐需求、服务于多种消费场景， 那么，您可以考虑以堂食经营为主；如果您希望专注经营较为单一的轻食品类，那么，您可以考虑外卖经营为主。 创业资源评估 您现在拥有的有形资产（如，店铺设备、 创业资金、土地等）资源有哪些？如何 利用这些资源？分别有哪些优劣势？ 您现在拥有的社会关系（如，人脉、人际交往、合作伙伴）资源有哪些？如何利用这些资源？分别 有哪些优劣势？ 您现在拥有的无形资产（如，餐饮知识、 餐饮经验、创始人能力等）资源有哪些？ 如何利用这些资源？分别有哪些优劣势？ 开店模式 优势 劣势 堂食 满足社交型（应酬、约会等）餐饮 场景需求 消费者堂食消费对价格敏感度降低 便于提供更好的服务体验 选址、装修、服务、餐品的要求较高 人工成本高 确定创立或加盟轻食品牌 接下来，您需要考虑选择自创轻食品牌还是加盟已有的轻食品牌。我们建议，如果您对自创轻食品牌有极大的兴趣， 且在餐饮行业有较为丰富的经验和资源，充分了解餐饮创业的风险点，可考虑自创品牌；如果您是首次进行轻食创业， 对整体的轻食发展仍处于观望状态，则可考虑加盟已有轻食品牌。在这里，我们重点为您介绍加盟轻食品牌的注意 事项。 如果您选择加盟已有轻食品牌，您需要了解意向加盟品牌的加盟流程，充分了解加盟品牌的情况、加盟条件和加盟 配套管理支持系统。我们建议您遵循“多问、多查、多走访”的原则，对加盟品牌进行全面的考察与分析。 多问：建议您在了解公司的基本情况后，将您关注或有疑惑的问题列成清 单，主动咨询品牌商的加盟情况和财务状况，以防在现场被动接受信息。如， 了解品牌发展与经营历史；在城市 / 区域的进入情况；品牌对于加盟商的 支持措施；品牌的餐品 / 菜单；品牌价格定位、客单价；品牌闭店率等。 多查：通过启信宝、天眼查、企查查等软件查询公司的企业信用信息，商 标情况及涉诉情况，以形成对意向加盟品牌全面整体的认知。 多走访： 通过实地走访加盟商户，向商户老板了解实际经营情况、品牌支 持措施的落地等，深入了解是否符合自己的心理预期。 开店模式 优势 劣势 外卖 较低的投资成本和较快的开店周期 消费者对装修、服务要求不高，成 本降低 更集中的经营品类 产品更容易做到标准化 消费者体验不足 平台上可选商户多，对价格敏感 没有店面，品牌沉淀速度慢 堂食+外卖 易于增加品牌曝光，进行线下引领 和转化 多渠道增加客单量 人工成本可能较高，需有专员负责外卖订单备 餐和打包 消费高峰期对于备餐速度要求高 18 19 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营开始您的轻食餐饮创业 第二步：店铺选址阶段 经过初期的筹备，您应该已经对轻食餐厅发展有了比较明确的定位。接下来，便可以开启店铺选址工作。我们的调 研显示，轻食商户在选址时会重点考虑商区的城市排名（63%）、轻食订单情况（60%）、用户需求饱和度（51%） 等因素。 除了可以参考上述主要因素外，我们也为您列出了在选址上可以考虑的其他因素。 如果您的轻食餐厅以堂食为主 如果您的轻食餐厅以外卖为主 建议考虑开在定位相符的人群中心附近（比如学校、社区、写字楼等），步行可达 的距离能更好的吸引顾客线下消费。 建议考虑道路狭窄情况、堵车情况、停车场距离等，交通成本越低，消费者选择堂 食的可能性越大。 开在沿街商铺 在启动资金充足的情况下，可以优先考虑在商场开店，经验丰富的大型开发商能为 餐厅提供规范的物业管理和集中的消费者引流。 由于不同商场吸引的消费者类型不一致，建议在进驻商场前明确商场的顾客定位和 预期是否一致。如，商场开在繁华的商业中心，消费者多为爱休闲的青年人；商场 开在社区群附近，消费者多为全家出动。 开在购物商场 先考虑商圈外卖订单，其次是同品类订单，以及最高订单及最低订单差 选择外卖大热 的商圈 建议参考美团外卖轻食用户画像，了解所处商圈的用户结构，确定商圈主要消费群 体是否与轻食消费用户画像匹配。 建议参考外卖平台公开数据，了解商圈内品牌竞品的产品、活动信息、订单评价转 化率，以及商圈当前主打产品、活动力度和用户评价等信息。 除了轻食品类商户爆品销量排名外，也可以参考年轻人喜欢吃的其他品类餐品，如 牛排、意面、便当类、肠粉等的销量排名。 确定轻食品类 是否受欢迎 建议在选址时确定好轻食餐厅的价格范围。可以将商圈排名靠前的商户人均价列出， 算出该商圈的人均价及轻食品类的商户的平均人均价作为参考。建议您的定价策略 与该商圈平均水平保持一致。 确定商圈和您 的商户消费水 平是否一致 了解附近 3-5 公里范围内的配送运力是否充足，能否及时满足外卖餐厅上线后的配 送需求。 确定商圈内的 物流运力是否 充足 【注意事项】选址时有哪些“雷点”不要踩？ 经营环境：注意观察地址周边的外部环境，避免选在用户体验差、外部食品安全卫生风险大的地方 产品认知：避免在不清楚地址周边用户需求以及自身餐品卖点的情况下选址 盈利模型：避免选在房租、水电、人力等成本超出自身可负担的区域内 店内动线：避免选择店铺动线设置不合理的店铺 选址是餐饮创业者的头等大事，我们通过与品牌商户的深度访谈，了解门店运营面临的挑战，建议您 注意规避以下问题。 20 21 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营开始您的轻食餐饮创业 第三步：店铺准备阶段第四步：证件办理阶段 第五步：开业阶段 选择好合适的店铺以后，您就可以正式开始进入到店铺的开张准备中了。 现在，一切准备就绪，您可以开始进行资质证照办理工作。我们提供了基本的办理流程和需要准备的材料，您也可 以结合当地政府需要，灵活进行调整。 如果您的轻食餐厅以外卖为主，那么，在实体店证件办理齐全后，您可以准备入驻外卖平台。有关如何入驻美团外 卖平台的信息，请参见 经过以上四步，您的轻食餐厅已经具备了开业的基本条件和基础。现在， 选择合适的时间，准备开业吧！ 获取店铺平面图，按照基本的食品 安全、消防和环保要求，规划店面 分区，开展装修活动。 营业执照：准备好店铺租赁合同、房产证复印件和个人身份证等文件信息，到所在地市场监管或行 政审批机构办理。 食品经营许可证：提交营业执照、店铺规划图、食品加工操作流程图和健康证明等信息，到所在地 市场监管或行政审批机构办理。 环保备案：您可到当地环保局网站，找到“建设项目环境影响登记表备案系统”，填报登记表后， 备案系统将自动生成备案编号和回执，即备案成功。可将登记表打印后由法人签字或公司盖章，并 妥善保存以配合环保部门抽查、检查；如餐厅规模达到相应分类管理标准，需按要求开展环境影响 评价。 消防手续：提交申请书、餐厅位置平面图，并领取防火安全重点行业审批表，由消防主管部门 派防火检验员检查验收。 健康证明：从事直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗。 如果您的店铺规模较大，需要更多人 手参与日常管理和运营工作，可以在 此阶段着手开展招聘和培训工作。 装修 招聘 与培训 轻食品牌 / 商户餐厅通常需要配备哪些员工？ 岗位 主要职责 协助进行餐厅的筹备开业；制定各项制度和管理规范，对餐厅进行全面而有效的管理； 组织餐厅整体的服务工作，确保餐厅的服务质量和卫生标准；做好餐厅人员的培训和 管理，并最大限度的调动员工的积极性。 店长 供货商保质保量供应食材原料；管理餐厅的订单系统，协同后厨做好日常点餐出单；检 查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备；听取顾客的反馈和意见，及时处理顾客投诉。 经理 建议您的餐厅配备有专业资格资质的营养师，为菜品的搭配、制作等提供营养学建议， 并可由其测定菜品的主要成分、热量，确保餐品准确、清晰地标注各项营养信息。 营养师 组织日常的备餐、出餐，确保餐品制作符合规程，满足出餐标准；协同店长/经理制 定食材采购计划，合理使用原材料；确保后厨遵守安全卫生清洁规定；定期组织进行 新品研发。 厨师 在厨师指导下进行菜品的清洗、分切、调味、烹饪，根据订单情况进行摆盘、装盘和出餐； 协助把控食材原料的质量。 配餐员 进行蔬菜洗捡、食材的去皮去壳；餐具、厨具的清洁和消毒工作；以及后厨及厨房的 保洁工作等。 勤杂工 如您的店铺提供堂食，可根据您的店铺规模，配备适量的服务员，为顾客提供热情、 周到的服务。 服务员 22 23 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营行动指南：深耕日常的经营管理 食品安全无小事 轻食食品安全有哪些风险点？ 食品安全是餐饮业的重中之重，对于注重营养均衡、偏好生食方式的轻食餐饮更为重要。一旦轻食品牌发生食品安 全事件，不仅创业努力付之东流，更会受到相关法律法规的严厉处罚。对此，我们建议所有的轻食从业者筑牢食品 安全底线思维，参照本指南及相关规范指引，从源头起全力消除食品安全风险隐患。 同时，加工过程工器具的清洗和消毒对于最终食品的安全也非常关键，如果控制不当，引起交叉污染的风险也非常高。 在轻食制作过程中，食品原料、加工环境、加工人员、加工工具及容器具都可能造成细菌、病毒、寄 生虫等污染。由于轻食品类主要以沙拉等冷食为主，这类冷食在制作过程中加热杀菌较少，因此原料 的微生物风险尤其重要。如不对食材来源进行严格把关和彻底清洗、消毒，原材料自身携带的微生物 对消费者健康的风险将极大增加。 食品原料中的化学危害往往在后续加工中不能除去，在制作过程中会转移到成品中。多数轻食商户的 规模较小，没有检验条件，因此索证索票对化学性风险的控制尤为重要。如不进行操作规范指引，正 确进行原辅料的采购验收，食品安全的风险将大大提高。 和其他餐饮品类一样，异物是轻食类食品投诉最多的原因之一，其中员工的头发、虫害最为常见，因 此应通过操作规范指引，控制环境虫害、保持员工的个人卫生，降低异物性风险。 相对于其他餐饮品类，轻食品类在经营过程中，主要存在如下风险点： 细菌、病毒等微生物性风险 农药、重金属、真菌毒素等化学性风险 泥沙、头发、虫害等异物性风险 现在，您的轻食餐厅已经开始营业了。日常经营过程中，可能会面临更多的挑战。现在，跟随我们的脚步， 一起看看指南为您提供了哪些方面的帮助吧！ 行动指南 深耕日常的经营管理 24 25 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营行动指南：深耕日常的经营管理 【重要提示】食品安全风险警钟常在 2001年8月，浙江省桐庐县发生1起因食用含有瘦肉精的猪肉和 猪内脏集体中毒事件，中毒180余人；2001年11月，广东省河 源市有690多名市民因食用瘦肉精猪肉同时中毒；2006年，上海 市瘦肉精中毒事件涉及9个区，有超过300人次的中毒人员到医 院或医务室就诊。 由非法使用违禁药品造成的食品安全风险事件 2018年8月，广西桂林举办的某大型会议中，参会人员在当地某 酒店用餐后，有92人因腹泻、呕吐、发烧等症状入院治疗。经调查， 事故原因为制作“卤味拼盘”的厨师携带肠炎沙门氏菌。 由操作人员健康隐患造成的食品安全风险事件 2016年7月13- 14日，在海南某酒店用餐后，20名消费者出现腹痛、 腹泻、发热，并伴有恶心、呕吐等症状。经现场流行病学调查确认， 该酒店虽然使用的刀、板、盆等工具容器有明显标识,能做到生熟 分开，但由于将豇豆与海白螺同时存放在冰箱内，导致豇豆被海白 螺交叉污染副溶血性弧菌，进而引发的食源性疾病暴发事件。 由贮存加工不当造成的食品安全风险事件 原料采购 原料采购和验收是食品安全中重要的一环，是确保您的 轻食餐厅食品卫生安全的第一步。我们建议您建立并适 时更新原料的采购和验收指导文件，从有资质的供货方 购买合格的原材料，做好索证索票，并及时准确地记录 原料的批次等关键信息，对原料的感官品质做好检查， 对于有问题或有风险的原材料坚决不予使用，避免对制 作的食品带来额外的风险。 您可采用快速测定法，通过配备试纸等快速检测的工具， 对原料的农药残留等指标进行筛选和监测，及时识别和 管控原料的风险。对于有条件的餐饮商户，可设立检验 部门并配备具有专业资质的检验人员、检测实验室等， 开展更加细致、深入的专项检查。 您可以结合轻食食品的加工过程及食用方法，分析可能发生的安全危害，确定通用检验项目和（或） 专项检验项目。其中，通用检验项目通常包括： 感官指标测定（如，通过观察食品的颜色，触摸食品的表面等方式，确认食品有无腐败变质的 情况发生） 果蔬类的农药残留快速测定 食品加工、运输、贮藏、销售中的中心温度测定 食品加工区域的温湿度测定 鲜榨果蔬汁饮料等直接入口食品的细菌总数、大肠菌群测定 我的轻食餐厅应该怎么做？ 【小知识】食品原料通用检验项目 26 27 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营行动指南：深耕日常的经营管理 加工环境 轻食餐饮场所、设施、设备应定期维护和清洁消毒，出现问题要及时维修或者更换。同时，您需定期清洁食品处理 区的设施和设备，并保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。您 可在具体管理中使用“附录一：工具包汇总”中的“餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法”。 环境卫生 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品等）分开存放， 其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放 不在食品处理区内从事可能污染食品的活动 不在食品处理区外从事食品加工活动 接触食品的容器和工具不直接放置在地面上或者接触不洁物 餐厅中常见的有害生物包括鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等，会对餐厅经营造成负面影响，并对消费者和员工的健康、 安全和福利构成威胁。我们建议，如您在经营过程中发现有害生物痕迹，应追查其来源；一旦发现有害生物，应尽 快将其杀灭，坚决杜绝有害生物产生的食品安全风险。 有害生物防治 防治设施：可根据需要配备适宜的有害生物防治设施，如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等，防止有 害生物侵入。 清洁卫生：定期做好设备、工器具的清洁，尤其针对清洗区、库房等虫害风险较高的位置确保清洁卫生， 避免虫害孳生风险。 结构防护：做好天花板、墙壁及门窗缝隙等的封堵，对于容易藏匿虫害的关键位置定期进行检查和 清理。 严防污染：避免食品或者食品容器、工具、设备等在有害生物防治过程中受到污染。如不慎遭到污染， 请注意彻底清洁，消除污染隐患。此外，如果您的餐厅中存放有化学防治药剂，请将其存放在专门设施 内并上锁管理，以保障食品安全和人身安全。 防治原则：优先使用物理方法，必要时使用化学方法。 28 29 轻食餐饮发展指南从入门到可持续经营行动指南：深耕日常的经营管理 餐品制作 我们建议您的轻食餐厅建立从业人员健康管理制度和食品安全培训计划、制度，为每位从业人员配备相应的健康 管理档案、进行相应的食品安全知识培训，确保上岗的从业人员均取得健康证明，并每年进行至少一次健康检查。 您可在具体管理中使用“附录一：工具包汇总”中的“XX店岗前健康检查记录表”“餐饮服务从业人员洗手消 毒方法”。 谁需要佩戴清洁的工作帽并将头发全 部盖住？ 制作哪些餐食的从业人员需要佩戴口罩 并遮住口鼻？ 从业人员 操作人员示意图 接触直接入口食品的从业人员 进入食品处理区的非加工制作从业人员 现榨果蔬汁 / 果蔬拼盘 / 植物性冷食类食品 （不含非发酵豆制品） 简单加工后即可供应的预包装食品 调制可直接食用调味料 备餐 专用操作区内从事其他加工制作 其他接触直接入口食品 发生重大公共卫生事件时进入现场及附近 工作服应干净整洁 进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服 接触直接入口食品的从业人员工作服应及时清洗更换，确保清洁 需要洗净并消毒双手的情形有哪些？ 需要佩戴一次性手套的场景有哪些？ 从业人员不应留长指甲、涂指甲油 从业人员手部有伤口时，使用的创可贴宜防水且颜色鲜明 进入食品处理区和就餐区前 进入专间或专用操作区前 加工制作食品前 打包食品前 加工过程中触摸口鼻、眼睛、耳朵、 口腔或身体