2021年烘焙食品产业信息精选特刊：市场动态篇.pdf

中粮 营养健康研究院 谷物 研发中心 知识 管理中心 中国 工程科技 知识 中心 营养 健康 分中心 烘焙 食品 产业信息精选 2021-07 2021 年 半年 特刊 烘焙食品产业信息精选特刊 I 知识 管理中心编制 返回目录 目录 三、市场动态 . 1 冷冻面团焕起烘焙业新生机，中央工厂模式连通供需缺口 . 1 ARDENT MILLS 推出生酮认证的低碳水面粉以替代传统面粉 . 2 面包计划如何抢占预制烘焙千亿蓝海？ . 3 从“小白心里软”中看年轻人的零食需求 . 4 高喊戒糖的年轻人，为何纷纷加入烘焙甜品排队大军？ . 5 传承与创新，月饼行业如何对接新国潮？ . 6 新茶饮 +烘焙火爆之路：要颜值更要口感！ . 7 市场空间持续加大，冷冻烘焙食品将迎来风口 . 8 红杉挑战者投资虎头局，万字剖析烘焙赛道新机会 . 9 中国家庭烘焙之路未来如何走 . 10 不乏亿级融资却依旧“小众”，吐司品类有没有前景？ . 11 白桃口味当道，它是怎么流行起来的？ . 12 新消费驱动下 如何打造烘焙爆品？ . 13 烘焙食品产业信息精选特刊 1 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 三 、 市场 动态 冷冻面团焕起烘焙业 新生机，中央工厂模式连通供需缺口 近年来，冷冻食品愈发多样化，其市场也在人们需求转变的导向下迎来新生机。值得注 意的是，速冻食品除了为人们的日常生活带来便捷式体验外，诸如冷冻面团一类产品也凭借 中央工厂模式，为烘焙行业带来供应端的优化升级。 考虑到如今的烘焙行业大牌林立，对于一些规模相对较小的面包门店而言，竞争优势薄 弱和生产成本相对较高都使得这些门店大多只能在夹缝中求生存。不过，得益于近些年冷冻 面团供应愈发成熟，也为当下的烘焙行业提供了低成本、高品质的解决方案。 过去，对于烘焙门店来说，和面、发酵、混合、成型、烘焙等各环节均需要自己处理， 一个小门店也需要准备各种各样的烘焙原料与烘焙设备，前期投入成本相对较大，回本时间 却难以预估。在此背景下，不少食品企业着力打造直接提供给面包门店的半成品冷冻面团。 当下，冷冻面团供应商们纷纷自建中央工厂，通过引进成套的和面机、搅拌机、醒发箱、 整形机、包装机、冷库等，批量化的生产用于各类型面包烘焙的半成品冷冻面团。据悉，一 食品企业现今已经能够产出奶油面包、蒜蓉面包、羊角包、甜点等多元化的食品，可以充分 满足市场需求。 目前，食品企业在中央 工厂烘焙体系的支持下，也通过与烘焙行业中的大中小型品牌、 门店、商超等进行合作，生产出来的冷冻面团不仅有着稳定的市场，还能为烘焙门店和消费 者带来高质量、新鲜的面包。 有商户表示，现在的消费者越来越追求面包的新鲜度，现做现烤为门店带来不小压力。 不过，有了冷冻面团之后，门店只需要准备醒发箱和烤箱，就能根据门店需求快速制作出新 鲜的面包，不仅生产成本能够得到控制，冷冻面包口感、风味的一致性还能更好的为门店留 住消费者。 总的来看，面包本身在加工上就具备标准化批量生产的基础，随着冷冻面团发酵工艺不 断优化，冷冻面团可以说能 够更好的连通中央工厂、面包门店以及消费者之间的桥梁，为烘 焙行业带来一条龙式的供应链服务，使其摆脱传统生产中高成本的束缚。未来，这一模式显 然也将成为烘焙业一大主要发展路径，无论是作为上游加工厂，还是销售门店，显然都有利 可图。 原文来源： foodjx 食品机械设备网 发表时间： 2021-01-22 烘焙食品产业信息精选特刊 2 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 Ardent Mills 推出生酮认证的低碳水面粉以替代传统面粉 据 Food Ingredients First 报道，北美面粉供应商 Ardent Mills 宣布推出了生酮认证的低 碳水面粉 Net Carb Flour Blend，可以替代传统面粉，而且不影响最终产品的口味、口感和功 能。该公司表示，消费者对于低碳水生活方式的兴趣持续增长。 据介绍，该混合面粉不含坚果，并且包含面筋，可以在不改变现有生产设备的情况下使 用。该面粉混合物最近还获得了 Paleo 基金会的 Keto 认证。该面粉可用于制作面包、贝果、 比萨、饼干、松饼等多种烘焙食品。 原文来源： FBIF 食品饮料创新 发表时间： 2021-03-20 烘焙食品产业信息精选特刊 3 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 面包计划如何抢占预制烘焙千亿蓝海？ 近年来，城市新中产对于家庭烘焙的兴趣也日益浓厚，微博、小红书上的烘焙内容经常 能成为热门，但高门槛、繁琐的步骤往往劝退了一大批潜在的爱好者。面包计划就是一 个看到了这些痛点，瞄准预烘焙市场的新品牌。 通过速冷锁鲜技术，其预制面包产品只需要到家后简单烘烤即可享用；品牌成立之初便 获得天猫平台 “品类舰长品牌”的官方站台背书，在李佳琦直播间单场销量破百万同行 还未反应过来之际，面包计划已提前抢跑 2C 预制烘焙市场。对比销量同比增长 16 倍， 已成为新品牌厮杀红海的万亿级预制菜赛道，预制烘焙行业可能就处在全面爆发的前夜。 进而剖析预制烘焙行业中的商业机会，我们也能一窥城市新中产在消费习惯上的演化路径， 这或许能给很多相似行业的消费创业者们以启迪。 （ 1） 疫情催熟线上烘焙消费，预制烘焙或成市场新蓝海 疫情的催熟，让线上烘焙市场迎来了一个跃升式的发展。以年轻女性为主的 95 后新客正 在引领烘焙市场，并且他们的 消费偏好与上一代人完全不同。一部分网红面包店确实能在初 期靠单个爆款获得市场瞩目，但爆款生命周期短、行业进入门槛低和产品同质化严重已是不 争的事实。而从产品端上看，线下烘焙店的面包大多有着和现烤的时差。其实很多追求品质 生活的新中产，最初都兴致勃勃地想要尝试家庭烘焙，但热情总被众多的烘焙器具、高昂的 时间成本、繁琐的制作过程和难以把控的烘焙质量无情打击；虽然有部分 2B 的品牌存在， 如今这个领域的 2C 品牌还是一片蓝海，竞争者寥寥，这样的机会不可谓不诱人。 （ 2） 获天猫平台官方背书，舰长级新品牌面包计划凭什么？ 在创 立之初，面包计划的市场定位非常明晰，就是要做 2C 的预制烘焙第一品牌。产 品与供应链的把控，以及如何去快速立住一个新品牌是面包计划的核心壁垒之所在。 （ 3） 消费升级的桥头堡，烘焙行业的演化路径在哪里？ 在烘焙这个品类上，消费者很容易被新产品、新口味吸引，市场规模大，复购高，但品 牌分散，行业集中度低。但过去，线下门槛低、产品同质化严重；线上常温长保类产品不健 康；短保类 产品对物流、渠道、周转要求极高，被今日资本徐新喻为“食品领域里最难啃的 一块骨头”；居家场景烘焙步骤繁琐这些问题让很多新玩家折戟而归。在某种程度上讲， 作为预烘焙品类的拓荒者，面包计划或许代表着烘焙行业的一种创新方向。 原文来源： 每日食品 发表时间： 2021-04-27 烘焙食品产业信息精选特刊 4 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 从“小白心里软”中看年轻人的零食需求 零食品牌敏锐洞察消费者喜好，推出具有颜值高、健康化、趣味性的零食 ，牢牢抓住消 费者的心，俘获众多消费者的芳心。在这种潮流下市场规模不断扩大，在零食里，面包烘焙 类是不可忽视的品类之一，说到面包我们就不得不说，凭什么小白心里软就能在 2020 年， 登上哔哩哔哩最受年轻人欢迎的零食排行榜呢？ 透过它的成功我们能否知道年轻人对零食的需求状况呢？ （ 1） 抓住年轻人的审美，打造品牌 IP 小白心里软从上市以来，将黑白简约用到极致，形成了良好的感官享受，打造软萌形象 的 IP 概念与品牌进行完美结合，利用 IP 制作年轻人喜欢的漫画、表情包和周边产品，加强 消费者对品牌的辨识度和印象。抓住年轻人的审美， 打造品牌 IP。 （ 2） 创新产品，解决生活痛点 小白心里软围绕“年轻人群 +健康需求 +场景化消费”不断开拓创新，迎合现代年轻人群 的健康需求和喜好。从消费者健康角度出发，抓住市场契机，以不断探索，积极创新再次打 开局面，将美食与健康理念结合，挖掘面包中的营养力，借助“乳酸菌”元素，让消费者在 品尝到美味食物的同时，又能获取营养，一举两得。 大多数年轻人宁愿多睡会也不愿意花时间在早餐上，导致的结果就是饥肠辘辘，头晕脑 胀地开始工作。而小白心里软将定位进行调整，从零食向代餐 转变，创新研发小口袋面包， 向口袋一样把乳酸菌牢牢锁住在面包之中，不仅做到了顺肠道、促消化的作用，又方便携带 想吃就能吃到，为年轻工作群体节约时间成本 。 （ 3） 基于消费者对购买场景的需要，创新营销渠道 小白心里软紧跟消费者信息传播渠道，利用抖音、小红书、微信社交平台，将品牌调性、 传播主题与产品特质紧密融合，将“心里软”概念布局于新媒体板块，通过社会化营销、口 碑营销，制造推广各类有趣的互动话题、活动，既能线上变现，又能与消费者形成良好的交 互行为，提高平台用户粘性，构建内容传播体系，实现全网的高曝光。于此同时，快速 布局 铺设大型商超包括永辉、沃尔玛等，入驻品牌连锁便利店全家、罗森等，并推进社区商铺、 干货店等小型门店，随手就能买到自己想要的零食。 原文来源： 新食品评介 发表时间： 2021-05-19 烘焙食品产业信息精选特刊 5 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 高喊戒糖的年轻人，为何纷纷加入烘焙甜品排队大军？ 嘴上喊着戒糖的年轻人，终究是抵不过一碗杨枝甘露、一块北海道吐司之诱惑。 （ 1） 线下图鉴：新锐网红迭出，传统老牌地位稳固 新品牌持续涌入，中式烘焙冒出头 。 在赢商大数据监测 2020 年 23 个城市 5 万 m以上 购物中心开关店数据中，烘焙甜品的新兴品牌开关店比为 0.77，较于成熟品牌而言，建店积 极性大。门店净增 TOP10 中，成熟品牌占比达 60%，占大头。其中，中式烘焙表现不俗， 占比达 40%，包括泸溪河、哈尔滨食品厂、詹记、青桔和木鱼多个品牌。 高线城市密度高，下沉市场门店高产 。 据赢商大数据统计， 2020 年烘焙甜品品牌在商 业三线城市的开关店比高于其他线级城市。来自 IDG 国际食品分析机构的数据亦显示，未 来十年中国甜品市场的产值将高达 3000 亿元，且保持年 20%的增长率；其中二三线城市或 以 200%的增速继续高产。由此来看，高线城市竞争白热化，下沉市场跑马圈地成为烘焙甜 品品牌的破局方向。 （ 2） 抢食者众，商业模式有何异同？ 据赢商云智库统计，监测样本中的烘焙甜品品牌，无论是新兴还是成熟，都青睐区域、 成熟商圈。众多烘焙玩家策略各异，但中央工厂 +连锁店的“前店后厂” 模式，是目前国内 烘焙甜品细分市场中竞争最为激烈的赛道。 （ 3） 新消费时代，烘培甜品的翻盘手册 得得 Z 世代者，得天下 对于传统烘焙甜品品牌而言，要想始终对年轻消费者保持吸引力，需要在门店设 计上别 出心裁，在刻板模式中寻求改变。 国潮赋能，重塑新食趣 国潮风作为一种文化符号，潮酷又有个性，消费者不仅为口味买单，也为自身文化态度 买单。 新消费时代，消解烘焙甜品千亿市场的焦虑，亟需更多新创意、新思路。 原文来源： Foodaily 每日食品 发表时间： 2021-06-05 烘焙食品产业信息精选特刊 6 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 传承与创新，月饼行业如何对接新国潮？ 从消费 Bakery China Talk 焙烤新国潮 月饼专场近日在位于广东省广州市的陶陶居 总店举办。此次活动由中国焙烤食品糖制品工业协会和北京贝克瑞会展服务有限责任公司主 办，伊利专业乳品独家赞助，面包研修社协办。多家连锁饼店、焙烤食品生产企业、私房工 作室等焙烤及相关行业企业的代表参与活动。活动中指出月饼行业的趋势包括： （ 1） 月饼食品安全保障有力、产品质量不断提升； 截至 2019 年，连续 20 年来，每年 月饼检测合格率都在 95%以上。从抽检结果来看，月饼行业保持稳中向好的趋势。 （ 2） 产品品类日益丰富，不断追求营养健康； 近年来， 生产厂家在保证传统优质产品 的供应的前提下开始不断研发新口味，并逐渐被消费者喜爱。 除此以外， 中国消费者对营养 健康的意识日益增强，营养均衡、减盐、低脂、低糖的理念也深入人心。 （ 3） 品牌效应展现，市场集中度提高； 月饼是传统行业，近年来尤其是 2020 年的疫情 后，无论连锁门店，还是糕点生产企业，均呈现“强势品牌越强势”的趋势，市场集中度提 升。 （ 4） 国潮渐涌， IP 联名助力企业拓展新的增长点； 国潮概念的盛行，展现了国人对中 国科技、经济、文化等方面的全面自信。从对国潮热搜的数据中可以看到， 80 后是推手， 90 后是国潮的购 买主力， 00 后是未来。国潮的盛行是天时地利人和的必然结果。 （ 5） 电商渠道发展呈现井喷态势。 企业要勇于突破自我，尝试更多新渠道，尤其是电 商渠道。除了主流电商平台之外，还有其他线上渠道，如抖音、快手等，也为月饼销售提供 可观的曝光度，为企业提供了新的流量入口增长点。 同时，随着小家电、小烘焙器材的深入，在疫情期间烘焙半成品、烘焙类原料、烘焙加 工用品也呈爆发式增长。随着京东冷链化的布局越来越完善，低温月饼和月饼半成品将迎来 更快的发展。 综合京东和尼尔森数据得出食品线上线下趋势：第一，健康为王，瘦身纤体。 零脂、益生菌 类、低钠类、低糖或零糖等都是这一趋势下的关键热词。食品不仅仅是吃，大 家更专注的是食品的品质。第二，网红新兴，创意无边。一些网红产品都是国内自主品牌、 自主团队从中国悠久的历史中挖掘而来。第三，天然养肤，成分专攻。根据 2020 年的统计 数据，除了常规的常温品牌爆款，低温月饼的增速非常明显，低温月饼包括冰淇淋月饼、冰 皮月饼、半成品月饼。京东通过营销联合、用户运营、非中心化流量、 POP 聚焦、产品共建 等五方面，并依托京东大数据做底层数据支持，让产品更适合消费者，让消费者买到更想买 的产品。 原文来源： 中国食品报新闻 发表时间： 2021-06-07 烘焙食品产业信息精选特刊 7 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 新茶饮 +烘焙火爆之路：要颜值更要口感！ 在中国，同时运营着茶饮与烘焙的头部品牌，要数星巴克与奈雪的茶。后起者瑞幸咖啡 对标星巴克，二者都主打咖啡与烘焙，而奈雪的茶则主打软欧包，品牌创始人彭心早早便确 定了“一口好茶，一口软欧包，在奈雪遇见两种美好”的品牌文化。 如果说星巴克代表着美式风情，奈雪演绎着日式烘焙，刘嘉奇杨枝甘露则完全是地地道 道的港式点心。 刘嘉奇有着对香港文化极其深入的了解，也曾在青年时留学国外吸收不同的烘焙技术， 后加以融合，使传统的港式点心焕发出了新的活力。拥有文化内涵的作品，才能更大程度上 引起食客的共鸣，君捻一枚糕，尝我毕生学。 据 2020 年烘焙食品市场分析与行业发展趋势显示， 80/90 后是目前烘焙行业的主消 费群体，其主要原因是因为生活节奏加快，速食更符合他们的需求。而刘嘉奇杨枝甘露烘焙 系列，现做现卖，同时具有不同于进行了防腐处理的速食产品所拥有的鲜食属性，对年轻人 的吸引则不言而喻。 一直以来，健康和美味都是消费者的基本需求。高压力快 节奏的生活让年轻人早早地陷 入肥胖、三高等症状中，低油脂率等健康指标逐渐成为了他们的择食标准。 刘嘉奇杨枝甘露重视来自消费者的反馈，对烘焙材料与口感进行持续的创新 。 其烘焙系 列，均选用低脂营养原材料，以低糖低油作为产品基准，在此基础上加入原汁果酱，营养坚 果等来满足年轻人对于健康和口感的双重追求。 尽管烘焙系列只占据整个品牌产品的一小部分，但与茶饮一样，每月都安排有测试活动。 根据消费者的选择，做出上架保留与下架重研的决定。严苛选材，大师配方，匠心烘焙，风 味纯正，对待每一样产品的用心，决定了刘嘉奇杨枝甘露的橱柜与品 牌的活力。 除了招牌茶饮带来的积极影响，刘嘉奇杨枝甘露在烘焙系列里的投入，已经为自己赢得 了“正宗好味，时尚健康”等标签，这些都成为了他人难以复制的核心竞争力。 在这样的基础上，刘嘉奇杨枝甘露也正式宣告，进入新茶饮 +烘焙的跨潮流世代，打造 年轻人“喝港饮，吃港点”的第三城市空间，令人无比期待。 原文来源： 烘焙新观察 发表时间： 2021-06-21 烘焙食品产业信息精选特刊 8 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 市场空间持续加大，冷冻烘焙食品将迎来风口 近年来，随着人工、店面、设备等运营成本的提高，以及人们对更高品质烘焙产品的追 求，业界都在寻找实现突破，打破困局的更好解决方案，此时具备口感好、生产效率高、节 约成本、易于协调产销存、品质安全稳定、便于品种多样化等诸多优点的冷冻烘焙食品受到 越来越多企业的关注。随着网购、外卖的普及，以及疫情的影响，懒人经济、宅经济势头迅 猛，未来，冷冻烘焙半成品、冷冻品将迎来一个迅速发展的时期，越来越多的企业将深耕冷 冻烘焙食品这一市场。 （ 1） 优化经营模式 冷冻面团技术起步于欧洲，发展于美国，在我国目前还处于初级阶段。随着现代食品加 工技术的日益成熟，国内很多规模化的烘焙品牌和连锁品牌都已经建立了自己的冷冻面团生 产工厂。同时，有的工厂还选择向市场开放，对外供应冷冻面团，成为新的盈利增长点。 对门店来说，集中化生产的冷冻面团，一方面，可以保证新鲜供应、节省门店操作场地、 降低门店租金；另一方面，稍加训练的员工就能够实现基本操作，可以解决面包师严重短缺 的困扰，大大降低了人工成本。 （ 2） 拓宽使用场景和边界 在冷冻面团不断应对来自市场需求挑战的同时，也在不断拓宽着烘焙半 成品使用的场景 和边界。烘焙原辅料生产商、烘焙设备生产商、连锁饼房等都在尝试或已经实践了冷冻面团 的应用，这也印证了冷冻面团技术对行业发展的重要性。在可预计的未来，预发酵冷冻面团 甚至是冷冻烘焙成品，才是市场的主流需求。烘焙需要的所有步骤都被压缩到供给端，需求 方仅需一个烤箱，即可售卖各种烘焙产品。此外，线上电商渠道与外卖平台的崛起，进一步 拓宽了烘焙类产品的消费渠道，让烘焙产品有了更多的消费场景，拓展适合电商销售和家庭 制作的产品也是必然的趋势。 （ 3） 市场潜力逐渐释放 随着城镇化发展以及人们生活节奏的不断加快，烘焙 的市场潜力正在逐渐释放，市场规 模也在不断增加。特别是近年来我国烘焙市场迅猛发展。 （ 4） 应用空间更加广阔 随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，冷链仓储和物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用 领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至冷冻面包等其他品类，冷冻烘焙食品应用市场空间广阔。 原文来源： 中国食品报网 发表时间： 2021-03-22 烘焙食品产业信息精选特刊 9 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 红杉挑战者投资虎头局，万字剖析烘焙赛道新机会 （ 1） 我们烘焙行业概览 烘焙食品市场规模最大，且保持高增速，市场集中度最低，烘焙赛道无论是行业内企业 还是新入局的初创公司都存在很大发展空间。未来随着我国烘焙食品代餐化趋势的发展，具 有代餐属性且便于携带和储存的面包品类有望迎来快速发展。 （ 2） 烘焙行业需求侧发展趋势 从消费场景来看，人们对烘焙食品的消费可分为主食代餐、休闲下午茶、节日送礼及生 日庆祝四种场景，不同的消费场景对烘焙产品的消费品类有所差异。 烘焙食品代餐化趋势明显； 新鲜、健康是消费者购买休闲食品时主要考虑因素； 创新风味、国潮元素糕点礼盒受消费者青睐； 蛋糕不仅要健康好吃，也要好看和有趣。 （ 3） 烘焙行业供给侧分析 从供给侧来看，按照流通渠道的不同，烘焙食品企业可划分为烘焙连锁店、线下零售品 牌和线上电商品牌三种类型。需要注意的是，目前很多品牌采取全渠道运营模式，已不局限 在单一渠道，以上的划分方式仅按照该品牌在发展初期的主要布局渠道或者营业收入的主要 渠道来源对企业进行归类。 （ 4） 烘焙行业创业及投资机遇分析 烘焙行业市场参与者重多，产品同质化严重，如何保持产品持久的创新能力和品牌力是 发展关键。通过研发能力不断迭代产品，强化用户复购和认知，建立企业自身壁垒和行业竞 争力。以下总结了烘焙食品创业及投资机遇方向： 新鲜、健康、低糖低油的短保和中保烘焙产品； 融入现代元素的中式糕点； 线下中西式烘焙连锁小店； 儿童健康烘焙食品。 原文来源： Foodaily 每日食品 发表时间： 2021-05-25 烘焙食品产业信息精选特刊 10 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 中国家庭烘焙之路未来如何走 随着家庭烘焙的兴起，越来越多的人投身其中。由中国焙烤食品糖制品工业协会与北京 贝克瑞会展服务有限责任公司共同主办、天猫烘焙和天猫家电协办的中国焙烤行业发展高峰 论坛之中国家庭烘焙论坛前不久在上海举办。来自烘焙行业细分领域的近百家行业供应链企 业、投资机构、连锁饼房等的嘉宾齐聚论坛，对行业从业者来说，这是一次思想碰撞，嘉宾 们从多元化、多领域的角度共话行业未来。在论坛中被总结出的烘焙趋势包括： （ 1） 烘焙将在中国家庭中更多普及 ， 同时也刺激了线上烘焙消费的人数和规模。 （ 2） 都市银发族的烘焙潜力巨大 ， 是未来需要重视的人群。 90 后和 95 后对烘焙兴趣逐渐增强，他们喜好高颜值、方便快捷的产品，不喜欢自己动 手从零开始，又希望在朋友圈晒图分享。 （ 3） 烘焙品类的发展将专注与健康和速成 。 年轻人依赖外卖，但外卖只能起到饱腹作用，很难带来享受和愉悦感，而厨房烘焙这件 事情能够带来成就感和价值感。烘焙品类的新消费趋势为健康、速成，让更多的年轻人感受 到生活的美好，烘焙新物种让年轻人爱上烘焙、持续创造年轻人的社交话题。 （ 4） 未来烘焙半成品会更加注重个性化、社交化。 供应链企业 代表海氏董事长庞喜存认为，烤箱行业这几年发展很快，是确确实实的朝阳 产业。 2020 年，烘焙行业增长也很快。海氏在 2016 年的时候，就在推比较符合大众需求的 电子烤箱，同时也需要在一些营销上有所创新，比如抖音、小红书、微博、微信，这都是我 们的营销重地。 立高食品电商事业部总监丁丽萍说：“很多人做烘焙产品的时候会翻车，寻找更强、更 简便的产品和优质的半成品，就成为消费者的迫切需求。未来烘焙半成品会更加注重个性化、 社交化。立高食品致力于做更多的服务个性化的产品种类，现有基础款的产品包括酥饼类、 传统糕点，未来会开拓更多个 性款，并且从包装、原料各方面升级产品，满足日渐多元化的 用户需求。” 原文来源： 中国食品新闻 发表时间： 2021-05-31 烘焙食品产业信息精选特刊 11 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 不乏亿级融资却依旧“小众”，吐司品类有没有前景？ 2018 年，中国烘焙食品行业的市场规模达到了 2240 亿元，烘焙品类近些年的年复合增 长率为 12.3%，按此增长率，到了 2021 年，其规模预计在 3000 亿元左右。吐司品类有创新 品牌，但传统模式依然是行业主流 。 （ 1）吐司 虽成网红受追捧，但终究难除小众之痛 ； 日本有不少受追捧且纯粹的单品吐司店，这些店甚至连茶饮和蛋糕都不卖，但中日餐饮 总归有所差异，在多元的中餐市场，吐司店作为餐饮门店，它总得和其它餐饮门店进行竞争。 竞争讲究尊重事实，吐司再受追捧，它也得清楚自己的小众地位，这一点从多数吐司门 店的多元产品思维就可以看出来。 （ 2） 吐司品类的未来发展，还得看当下餐饮 ; 在电商平台，百草味、三只松鼠、良品铺子等零售吐司产品的销量早已达到了百万级， 上至银发族、下至少年儿童，吐司产品的全群体属性非常直观，其零售属性更是明显，这意 味着，吐司品牌餐饮化的竞争属性异常惨烈，它的处境如同单品小龙虾门店，空有需求但几 乎无任何护城河。 究其根本，还是因为吐司产品的电商属性过于明显。如果吐司餐饮门店不能实现餐饮属 性，如果仅仅是作为电商零售产品的线下场景，其未来必然是惨淡的。 吐司餐饮门店的作用在于：它能直接与顾客接触，对于顾客的实时产品喜好一目了然， 更能助力门店开发更前沿、更优质的创新产品， 从而赋能吐司零售的产品母库。这便是吐司 餐饮门店的重大意义所在，吐司品类未来将如何独立成一个强势品类，又将如何发展，这基 本全看吐司餐饮门店了。 原文来源： FBIF 食品饮料创新 发表时间： 2021-06-23 烘焙食品产业信息精选特刊 12 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 白桃口味当道，它是怎么流行起来的？ 不只是饮料，如今“白桃”仿佛已经成为整个食品饮料行业推出新品的标配口味，包括 肯德基和麦当劳的冰淇淋、甚至是洽洽的瓜子。 占领超市货架外，“白桃”本身已经不少社交网络平台的一个内容标签，当你在小红书 上搜索白桃，就能得到数万篇相关笔记，涵盖了茶饮、汽水、蛋糕、雪糕、乳制品、香水甚 至美妆和服装产品。 白桃口味在国内的流行多少是受了日本文化的影响。白桃是水蜜桃的一种，在日本，以 冈山县出产的白桃最为知名。白桃的果实比较饱满圆润，表皮颜色粉白，果肉呈现出乳白色， 香气浓郁，口感脆甜。 就如同樱花口味的风靡，白桃口味的流行，其中最为关键的一点是女性向营销。粉嫩、 明媚、带有独特香气，颜值高并且带有“少女感”的记忆点 日本最早开始在食品饮料的 口味开发上用白桃来营造一种可爱的氛围。 “季节限定”在日本市场也运用得十分成熟，白桃口味产品常常被当做春夏季的限定款， 而这本身也是迎合年轻消费群体、最大程度上制造热度的一种营销方式，意味着这个产品在 市场上货量较小、留存时间较短，提升了产品的附加值。 康奈尔大学教授 Brian Wansink 曾解释过为何季节限定总能让消费者买账 当限时供 应的套路与某个季节或者节日结合，人们对于节日的热情也能关联到人们对于产品的态度 上，让人们对产品产生兴趣。 “像是给产品套上了一个光环，你必须在它离你而去之前买到。” Brian Wansink 说。 在国内，真正让白桃以及白桃乌龙口味从日本小众产品变成大众流行口味，靠的则是以 新式茶饮市场的快速研发和竞争模仿的能力。 而对于品牌来说，新口味本身也能带来品牌的增值。配合社交媒体的投放与宣传造势， 更像是一场以产品为导向的营销。 在新品开发速度上，包装饮料和食品虽然比餐饮要慢一些，但白桃这股口味流行风潮， 还是没有落下。相比一些新式茶饮中添加真实的白桃果肉或者果汁，大多数白桃口味的包装 食品和饮料，是用食用香精来制造风味，而这也进一步让其摆脱了水果季节性供应的问题， 从而可以更大规模生产。 原文 来源： FBIF 食品饮料创新 发表时间： 2021-04-13 烘焙食品产业信息精选特刊 13 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 新消费驱动下 如何打造烘焙爆品？ 能够拥有一款称得上是爆品的烘焙产品，是很多饼店的迫切愿望。 消费者对爆品的追捧，是喜爱这一品牌的一种表现。将产品提升到一个更高层次，使消 费者将对产品的喜爱，上升至对品牌高度认可和忠诚度。爆品，是一种利他思维。在时间和 数量两个维度之上建立一种成熟的商业思维。同时，爆品是 一种体验，也是一种品牌。消费 者之所以会选择品牌产品，是因为品牌可以带给其独具特色的体验，间接反映出品牌文化理 念。围绕产品，将品牌理念、利他思维贯穿其中，能够给顾客一个完整的体验，这才称得上 是真正的爆品。 由于急于想打造爆品，很多饼店会陷入以下误区。 （ 1） 卖得多的产品就是爆品。 （ 2） 爆品都是新产品。 （ 3） 爆品可以维持饼店经营。 在了解爆品的误区后， 本文 又 指出，打造爆品的三大要素包括： （ 1） 加入灵感和创新的高标准产品都可能成为爆品 目前，烘焙市场对于烘焙产品并无一定之规，产品研发创新的空间很大，这对于经 营者 而言是一大益处。满足消费群体的口味需求，以高标准制作产品，再加入一些灵感和创新， 从而打造出一款属于自己的爆品。 （ 2） 以“工匠精神”打磨爆品 。 在连锁饼店经营时，“工匠精神”不是光靠说就可以具备的，而是需要通过双手去实践， 通过时间去积累的。只有通过不断改善提高自己的手艺，在享受产品的过程中，将其不断升 华。 （ 3） 把握时代脉搏，掌握时尚新生代消费动向 根据上述几点，爆品的三大要素，即痛点、痒点、尖叫点。人们更愿意为惊喜和意外甚 至是恐惧买单。爆品，之所以能够吸引更多消费者，无外乎它是一种潮流、一种谈资。 爆品 能够引起消费者的好奇，激发消费者的购买欲望，这是产生品牌流量的关键。 原文来源： 中国食品报新闻 发表时间： 2021-03-15 1 / 13 知识 管理中心编制 返回目录 联系 我们 颜国政 15330243365 Y 烘焙食品产业信息精选特刊 汇总 2021 年 上半年国内外 食品 机构发布的烘焙食品 行业相关的 消费趋势 报告、 加工 研发 、 市场动态等信息，仅限内部参阅，请勿作为其他 商业 用途 ， 烘焙 产业相关的 其他信息 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