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海外新品月报 Monthly Report of Overseas New Products Launches 深度解析 还原产品 创新本质汇聚精华 2017 年 7 月刊 奶酪食品 CHEESE 特别感谢 FOODAILY 创新委员会成员 解国富：资深食品专家，30 年以上产品开发经验，主要从事食品风味，品质改善及创新研究。 特邀点评专家 Kevin Song Elaine Liu Christian Hu Louise Evans Matthew Brook 版权声明 如发现月报中有任何错误或不恰当的地方，请直接与 FOODAILY 每日食品网联系。 敬告读者 本刊所有内容版权归属于 FOODAILY 每日食品网所有，任何媒体、网站、公司、或个人未经授权， 不得以任何方式转载、复制及制作各种纸质、电子文档，违者将依法追究责任。 特别合作伙伴 创新，是食品行业永葆青春与活力的源泉！ 发现创新、剖析创新，传播创新，中国食品行业需要更多的力量来推动创新步伐。 致力于“分享内容、融合资源、驱动创新”的发展宗旨，FOODAILY 每日食品网充分发挥行业平 台的作用，将各类创新资源有机整合，为食品行业精心打造一份饱含理想与激情、经验和睿智的 电子刊物。每期月报，我们都会针对当前市场热点构建主题方向，从多个渠道收集、筛选典型的 创新产品，邀请业内资深专家及相关企业，从商业化（开发背景、品牌故事、产品特色、感官、 工艺、包装等），法规及关键配料等多层次多角度，对产品进行深度解析，以期还原产品创新的 本质。 从 2015 年 8 月号创刊至今，海外新品月报已经获得了行业好评与高度认可。我们在用户的 鼓励与期许中不断总结经验，改进不足，让内容更完善，让形式更悦目，让解析更丰满，让读者 更受益！ 希望海外新品月报能为食品行业的创新贡献绵薄之力，成为连接企业、专家和广大从业者的 纽带！ 海外新品月报编辑部 编者序 乳品专业，引领世界 天然牧草，自然放养 对安全与质量的秉持 卓越的产品应用表现 敬请关注恒天然NZMP微信公众号 或通过邮箱联络我们 恒天然原料部以 NZMP 作为核心品牌，为全球客户提供安全优质的全系列乳品原料，包含：乳粉类、乳脂类、 乳蛋白类及干酪类等多类产品。 恒天然原料 1973 年进入中国，服务本土市场 40 余年。如今，原料部在中国拥有销售、市场拓展、技术，销 售运营等完整班底的专业团队，致力于服务中国客户与促进中国乳业的蓬勃发展。 奶酪市场：春色渐浓 奶酪，被誉为奶品之王。其食用历史可追溯到公元前数千年。全球各地的奶酪品种超过4000种。 每年，全球奶酪的消费量以千万吨计。 随着可支配收入增加，饮食和消费观念的变化，购物便利化程度的提升，中国消费者对于奶酪从陌 生到接受，从认可到喜爱和追捧，所蕴藏的巨大消费潜力正在引起全球的瞩目。 奶酪市场涌动着无限商机。食品品牌商、零售商、配料供应商、餐饮行业，都在竭力寻找属于自己 的那一块“奶酪”。那么，该如何看待全球和中国奶酪市场的发展现状？在消费升级的大背景下， 奶酪创新有哪些趋势与亮点？发达市场的成功经验哪些可以为我所用？发展中国奶酪产业，从何处 入手？ 本期月报，我们携手全球最大的乳品原料供应商恒天然公司乳品原料业务单元，为喜爱奶酪， 关注奶酪行业发展的读者们准备了一道丰盛的奶酪大餐！ 在“开餐”之前，还是先来了解一下全球奶酪行业的现状。 一、全球奶酪行业纵览 据美国农业部发布的最新报告显示，2013到2016年，全球奶酪产量年均复合增长率为2.17%。 预计 2017 年产量将超过 1950 万吨。 全球奶酪市场前 5 位的国家为美国、法国、德国、意大利和巴西，合计占全球总销量的 61%。这些 奶酪成熟市场近年来增速放缓，增速最高的巴西也只有 2.9%，而意大利甚至出现了负增长。 与此同时，以中国、印度、印尼和俄罗斯为代表的新兴市场却表现出欣欣向荣的景象。尤其是中国， 以 29.5% 的增速成为许多奶酪制造商的首选发展目标（见图 1）。 与天然奶酪相对的是另一个类型再制奶酪（加工奶酪）。根据 Technavio 的统计数据，全球再 制奶酪中，切片和块状的产品形式分别占比 34%、29%（见图 2）。 各国乳制品消费发展的过程，基本上经历了奶粉、液态奶和奶酪黄油三个阶段。目前中国已经处在 液态奶阶段的成熟期，奶酪的新兴快速发展期。Mintel 认为，从 2016 年到 2021 年，中国奶酪零 售总量将继续保持 12.8% 的高增长率，在 2021 年将达到 38830 吨。奶酪在中国消费者中的渗透 率已达到 79%（详见 Mintel 报道奶酪中国 2016）。 在喜人的数字背后，我们也要看到与发达市场相比，中国存在的巨大差距： 一是人均消费量。2016年人均年消费量为65g，这个水平仅相当于发达国家的几十分之一。即便 与消费习惯大致相近的韩国和日本相比，人均消费水平也很低。 二是产品结构。目前，国内市场上的奶酪产品种类和形式相对较少，消费场景也远不如发达市场丰富。 图2 ：2016年全球再制奶酪的类型分布。 来源：Technavio 图1 ：全球奶酪主要市场的发展增速。来源：Mintel Cheese Global Annual Review 2017 二、奶酪产品开发趋势 根据GNPD的统计数据，最近5年全球上市的奶酪新品主要为硬质&半硬质奶酪，占38%。再制 干酪新品占比为 17%（见图 3）。而 curd 和 quark（夸克奶酪）占比最少。 1、美国奶酪市场 在全球奶酪市场中，美国奶酪在品牌影响力、新品数量、消费人数等方面均居于全球之首，因此我们 先来看美国奶酪市场的趋势。 图3：2012 年 10 月至 2016 年 9 月，全球上市奶酪新品在不同品类的分布。来源：Mintel GNPD 天然奶酪在美国有很高的消费比例。90%的成年人表示自己 在最近3个月内食用过天然奶酪。而69%的千禧一代（约 20-37 岁）几乎每周都会吃天然奶酪。在“天然、有机”等概 念大行其道的美国，奶酪新品也以天然原料、无添加、高蛋白、 低脂肪这些特征作为首选的开发方向。 Foodaily在今年2月报道的发酵乳制品的突破：零食化， 便携包装，风味创新引领奶酪品类的发展一文中引用了 Dairyfood对美国奶酪行业在2017年的十个发展重点，包括： 1、高蛋白；2、便携性；3、零食化；4、源自青草喂养的奶牛； 5、全天然；6、清洁配料；7、混合产品；8、浓郁风味；9、 无乳糖；10、分量控制。 2、欧洲奶酪市场 再来看另一个重要的奶酪市场欧洲。欧洲是奶酪的发源地 和最主要的消费地，欧洲消费者可谓“见多识广”，他们对于 产品的风味、质构和形态有着更多样化的诉求，欧洲的奶酪生 产商也因此被激发出更大胆而丰富的想象力。他们会在奶酪中 加入各种风味独特的食材，如牛至、松露、焦糖洋葱，甚至胡椒； 他们会将奶酪制作成各种造型，如烘烤过的奶酪脆片，做成细 条状卷着吃的奶酪，或者为了吸引儿童而设计成各种有趣造型。 素食（植物）奶酪在盛行素食文化的欧洲也得到了快速发展。 2015-2016年上市的素食奶酪产品中，腰果、杏仁、豌豆和 大米占据了主要原料使用率排行 榜的前4位，反映出欧洲奶酪原 料的多样性。除了这些，鲜花元素 也是欧洲奶酪开发的一个新热点， 薰衣草、玫瑰和紫罗兰都是广受欢 迎的原料。原料的多样性。除了这 些，鲜花元素也是欧洲奶酪开发的 一个新热点，薰衣草、玫瑰和紫罗 兰都是广受欢迎的原料。 3、亚洲奶酪市场 与欧洲在传统与新奇中寻找平衡 不同，亚洲的奶酪消费则呈现出另 一番景象。由于不存在奶酪饮食传 统和文化烙印，亚洲人更乐于将奶 酪视为时尚、有趣，带来更多享受 的食物。在这种消费心理下，亚洲 奶酪的创新主要体现在对便携性、 新鲜度（如通过智能化包装）的重 视，追求更为熟悉的包装方式（如 像酸奶那样的杯装）以及将奶酪融 入丰富而简便易行的菜肴食谱中。 三、日本奶酪市场洞察 日本是整个亚洲地区非常成熟的奶酪市场。上世纪60年代，日本人均奶酪消费量只有6克。2015年， 日本超过俄罗斯成为奶酪最大进口国，奶酪消费总量近 29 万吨。2016 年，日本人均奶酪消费量已 达 2.4 公斤，虽然与欧美尚存差距，但在亚洲处于遥遥领先的地位。 在2017全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）上，来自恒天然NZMP全球奶类食品市场品类经理 Rochelle Flinn 和恒天然日本干酪原料与消费品牌业务销售总经理 Nobuyuki Sasaki 共同带来了一 场关于奶酪创新的分享，为我们剖析了为何日本市场能在短短几十年时间内在全国普及奶酪消费， 日本的奶酪市场是如何永葆活力的，日本的发展经验对于中国的奶酪市场培育和发展有着哪些借鉴 意义。 1、日本奶酪消费的历史变革 日本奶酪消费历史可以追溯到 1300 多年前。当时，日本贵族开始吃一种来自中国的被称为“Su” 的奶酪。人们将它认为一种药物，可以在寒冷的冬季保持健康。随着贵族阶层的衰落，奶酪消费也 急剧下降。 日本现代意义上的奶酪产业发端于上世纪二十年代末的雪印公司。之后历经战乱，奶酪行业起起落落。 从二战结束后到现如今的 70 年中，有 3 个较为重要的节点（见图 4）。 第一个节点为 50 年代，日本政府首先在学校午餐中引入奶酪，逐步在全民中形成对于营养的重视。 第二个节点是 80 年代，快餐店和披萨连锁的数量急剧增加，奶酪主要被视为餐饮型产品。本土公司 开始投资于研究和营销，如举办奶酪教育与生产技术培训，在超市举行奶酪展览，召开研讨会，传 播奶酪知识，以推动奶酪更广泛的消费。 第三个阶段则是2000年，日本经济仍处于低迷中，人们的娱乐休闲场所主要以家庭为主，这使 得更多的奶酪被购买。社会结构的重大变化，包括人口老龄化、城市化和信息网络化等，都增加了 人们对包括奶酪在内的优质乳制品的需求。所有这些因素的驱动使得超市成为乳制品的主要销售渠 道占乳制品总销量的 70%。 图4 ：全球奶酪主要市场的发展增速。来源：MintelCheese Global Annual Review 2017 时至今天，日本人均奶酪消费量仍在持续缓慢增长。74% 的日本消费者每月至少吃一次奶酪。近年， 日本开始流行将奶酪与其他食物包括葡萄酒和啤酒搭配食用。纯手工奶酪也开始有了市场。这些都 使得日本的奶酪市场始终保持着活力。 2、日本奶酪行业成功经验分析 日本奶酪行业获得如此高速的发展，可以归结为 4 个原因： （1）合作共进。 日本本土的奶酪制造商最初仅在企业内部开展创新活动。自上世纪 60 年代起，日本本土的奶酪制造 商纷纷与国际大公司合作，如卡夫与森永较早地形成合作关系。到 70 年代，明治与波顿、达能等也 结成合作关系（见图5）。本土企业从国际知名奶酪食品和乳品原料生产商那里学到了原材料的知识， 配方和工艺，开始尝试着自己生产有地域特色的奶酪制品。 （2）消费者教育。 上世纪 60 年代早期，日本消费者仍将奶酪视为一种外来食品。从那时起，行业协会和外贸组织开始 在消费者教育中扮演起重要角色。1973 年，11 家日本当地奶酪生产商联合组建了日本奶酪促进委 员会，担负起全国奶酪教育的重任。从 80 年代起，委员会频繁组织参观奶酪生产线、举办研讨会和 展销会等不同形式的活动，使得民众对于奶酪不再有陌生感。90年代，24家奶酪进口贸易商合作 成立日本进口奶酪促进协会，推动了日本与各奶酪出口国家之间的交流合作。 奶酪促进委员会与进口奶酪促进协会二者紧密合作，于1992年创办了日本奶酪节，成为消费者教 育的主阵地。每年 11 月 11 日为期 2 天的奶酪节内容丰富多彩，包括：烹饪大赛、知识问答竞赛、 奶酪公司高管与大厨的脱口秀、教育探讨会、奶酪展销会（来自全球超过 250 种的奶酪），以及奶 图5 : 日本主要奶酪企业与国际乳品公司合作时间。来源：恒天然 2017FBIC 演讲奶酪创新：日本市场的启示 图6 : 日本奶酪节广告画。来源：恒天然 2017FBIC 演讲奶酪 创新：日本市场的启示 酪相关食谱的免费派送等（见图 6）。奶酪节沿袭至今已有 20 多届，不仅场面越发火爆，影响力越 来越大，而且奶酪节直接刺激着国民的奶酪消费意识，奶酪消费量的节节攀升与此有很大关系。 （3）餐饮业发展与西方饮食文化熏陶 日本经济的发展带动了消费者走出国门，目睹外面的世界。他们开始对西方食品表现出浓厚兴趣。 1973 年，首批披萨连锁店在日本开业。西方饮食自此在日本快速流行，披萨、汉堡连锁店和家庭餐 馆如雨后春笋般出现。这些餐饮业态成为推动奶酪消费与创新的又一个动力源。 披萨的流行刺激了日本市场对于餐饮用奶酪的需求。1980 年，雪印公司成立了研发中心，开始研发 “Sakeru Cheese”。这是一种口味温和的容易撕成碎粒的奶酪，与披萨中的拉丝奶酪极为相似。 90 年代初，日本民众养成在午餐和晚餐中吃奶酪的习惯。奶酪生产商于是向消费者介绍将易融化的 拉丝奶酪放在吐司面包上的食用方法，于是，早餐也成为奶酪消费的一个链条。 90 年代末至本世纪初，迷你烤箱式烤面包机开始取代标准面包机，奶酪生产商开发了一系列适应性 好、口感优、融化速度快、拉伸能力强的再制奶酪。 进入新世纪，日本经济持续低迷，人们的生活娱乐方式也相应出现了很多新变化，如更倾向于在家 中娱乐，而很少外出就餐。一些大型披萨连锁店，如Pizza La，顺势而为，利用其长时间积累起来 的品牌开发新型的奶酪类食品，如 Dorritos 和 Shred Cheese。 （4）烘焙业的发展与西方其他食品潮流的影响。 烘焙和其他西方的食品发展趋势也影响到日本的奶酪消费。日本的奶酪生产商很早就注意到这些趋 势，不遗余力地将其介绍给日本民众。上世纪 50 年代末，随着冰箱在日本家庭日益普及，非烘烤型 图7 : 20 世纪 60 年代至今，日本烘焙业的发展促进了奶酪消费量的增加。来源：恒天 然 2017FBIC 演讲奶酪创新：日本市场的启示 3、日本奶酪零食市场 日本人消费奶酪的两个最大场景是在烘焙产品与零食中，分别占37%和31%。其余的用途是作为 餐饮配料和装饰用料（见图 8）。 日本零售奶酪市场在卡夫、明治、雪印等公司的带领下，一直保持着强劲的发展势头和卓越的创新 能力。具有较高人气和销量的代表性产品如在烹饪时融化速度快，可形成美丽气泡的明治 Torokeru 切片奶酪、雪印为婴儿开发的Umami Baby Cheese、卡夫推出的不含乳化盐的高端再制奶酪 MUKU (Pure) 等。 奶酪蛋糕开始流行。 奶酪在日本繁盛的两个标志性时期出现在80年代末和1997-1998年间，均与葡萄酒有关。1999年， “法兰西国家年”在日本举办，促进了法国红酒的畅销。红酒的消费有力带动了奶酪，特别是天然 奶酪的消费。 从2000年至今，日本消费者的饮食习惯又发生了一些变化，人们开始吃更多的零食。产品零食化 和与其他食品搭配食用成为日本食品行业创新的方向之一。具有浓郁奶酪风味的零食就备受人们喜 爱。日本的奶酪消费市场愈发成熟，手工奶酪和风味醇厚的天然奶酪得到青睐。 图8 : 日本奶酪消费场景。来源：恒天然 2017FBIC 演讲奶酪 创新：日本市场的启示 与日本多管齐下的市场策略不同，中国奶酪在近年的迅猛发展主要得益于西式餐饮的助推。根据一 项估算，每个中国城市居民至少平均每周都要吃一次美式快餐；必胜客在中国大陆几乎每天都要新 开一家分店。恒天然公司首席执行官西奥 施皮尔斯曾说过：比萨的流行刺激了整个亚洲的奶酪需 求量。随着西方餐馆在大城市遍地开花，超市里开始出现越来越多的奶酪品种，甚至连最为传统的 蜡封大块奶酪也能见到。 中国发展奶酪产业机遇与挑战共存。首先来看机遇： 1、从消费角度来看，随着人均收入的提升，消费多元化、乳品普及化都给我国奶酪市场奠定了良好 的发展基础，以90后、00后为主体的消费新生代，已经培育出一定的奶酪消费习惯。国内奶酪市 场将由被动消费转为主动消费格局。以人口基数计算，我国奶酪产品巨大的市场潜力将会快速释放。 2、从供给角度来看，奶酪作为乳品中营养品质好、附加值高的大品类，是乳企未来的利润增长点。 与其他乳品平均 20% 的毛利率相比，奶酪的毛利率能达到 30-40%。奶酪生产带来的巨大投资回报 对厂商无疑具有较大诱惑力。 挑战也同样明显。从消费一方看，对于奶酪还存在很多认知上、消费习惯上以及经济上的考量，都 在影响着奶酪购买行为。Mintel在2014年曾对1898名20-49岁过去6个月内不曾购买过奶酪 的中国互联网用户进行了一项调查，结果显示：37% 的受访者认为奶酪中脂肪含量太高，成为阻碍 消费者购买的最主要因素。持有“奶酪不是中国人的传统食物”和“家里没有处理奶酪的工具”这 两个观点的受访者也超过了三分之一（见图 9）。 四、对中国发展奶酪产业的思索 图9 : 2014 年，中国互联网用户中拒绝购买奶酪的原因调查结果。来源：Mintel 而从供给一方看，对奶源需求量大、生产工艺复杂、奶酪副产物乳清利用程度低，是乳企生产奶酪 面临的最大困难。 针对上述挑战，我们认为在中国开发奶酪产品，应该从中国消费者容易接受的口味入手，并结合奶 酪的风味及营养成分。可以优先考虑如下几个方向： 第一类是奶酪零食。零食化运动推动着乳制品、饮料、糖果行业对传统产品概念和形式的彻底变革。 对奶酪而言，零食化可以指在薯片、饼干、干脆面，甚至年糕等各类食品中加入奶酪，将奶酪与零 食合为一体；也可以指将奶酪搭配肉类、坚果、蛋类、谷物等食材，采用分隔式包装，以最原始的 形式带给人们简单而淳朴的享受；还可以将奶酪制成便于携带、形式新颖、具有全新食用场景与感 官体验的产品。奶酪零食化极大扩展了消费群体，让一大批很少触及奶酪的消费者以另一个角度开 始接受并喜爱奶酪。对于尚处在奶酪消费初级水平的亚洲各国而言，此类产品应该作为开发重点。 第二类是适宜搭配中餐的奶酪。大部分中国消费者更愿意购买能与中餐食物进行搭配的奶酪。如今， 在各类中式餐馆的菜单中，奶酪的身影随处可见芝士焗饭、芝士面条，奶酪馅的包子和水饺， 甚至以奶酪为汤底的火锅。奶酪本身醇厚而又多变的风味与中餐注重色香味的理念可以说十分契合， 将二者搭配既能增加中餐的丰富性，又能改变奶酪在国人心中的固有印象，吸引国人，特别是年轻 一代人的喜爱。“中西结合”一直是食品行业里一个让人憧憬的话题，奶酪在这方面大有潜力可挖。 这一点可以多向日本学习，很多日式奶酪与东方主食形成了十分完美的结合，这也是促进奶酪本土 化消费很重要的一点。 第三类是将奶酪加工成形式多样的烹饪与餐点用料，如用切达奶酪、帕玛森奶酪、蓝霉奶酪等制作 的奶酪粉或奶酪酱，可作为表面涂层为食品创造新鲜独特的口味。 第四类是加入蔬菜与谷物的奶酪。比如近几年来流行度颇高的“香脆奶酪条”。此类产品通常以马 苏里拉奶酪为基础，融合谷物，同时加入健康蔬菜，如胡萝卜、花椰菜等，松脆的口感特别适合那 些对咀嚼食物充满兴趣的孩子们。 第五类是“水果奶酪”。将醇香奶酪与鲜美水果搭配在一起，水果可以果粒、果干、果泥等不同形 式出现在奶酪中。其原料一般选用新鲜软质奶酪，口感温和细腻，如同奶油一般。由于其良好的融 化性和涂抹性，应用十分简便。曾有企业采用芒果及木瓜果肉，用浓郁的奶油层层包裹，再添加必 要的配料，混合后以“车轮”形态上市，极具吸引力。此类产品可用于涂抹面包，也是家庭海鲜面、 国外奶酪新品琳琅满目，新概念层出不穷，寻找符合中国消费者需求的奶酪不是一件易事。在反复 思考和讨论后，本期月报做出了如下考量： GB 2760-2014 将奶酪制品分为 6 类，根据我国奶酪产品的销售现状，本期主要以“熟化”和“再 制”两类为主。 欧美传统的大包装奶酪显然不会被国人所看中，当然也不是国内企业的关注焦点；而采用小包装、 特别是便携式包装的产品，或者说符合“零食化”特征的，则被我们大量采纳。在产品形式上，突 出多样性，从块状、条状，到片状、酱状，背后则体现出食用场景的丰富。 功能性不是奶酪创新的主流方向。但考虑到国人对于各类具有功能诉求产品的偏好，我们选择了一 款添加益生菌的奶酪。运动型产品是近年来火爆异常的领域，我们也选择了一款针对运动人群的奶酪。 风味是产品创新最容易实现，也是消费者最敏感的地方。对于中国消费者而言，通过与常见食材的 搭配，或者是多种风味的组合，创造出一种让国人乐于尝试的奶酪风味，也许是更明智和可行的做法。 在本期月报中，我们选择了几款融合蔬菜、水果和啤酒风味的产品，希望这些永远不会过时的风味 能够推动奶酪在中国的发展。 五、本期月报遴选产品的考量 1 6 11 16 28 23 38 43 53 48 目录 1 Probiotic Cheddar Cheese Bites 6 Marble Cheddar Natural Cheese Sticks 11 Babybel Mini Rouls 16 Cello Whisps Cheddar Cheese Crisps 23 Folios Lightly Baked Sheets of Cheese 28 Philadelphia 三层切片奶酪 38 Primula Original Cheese 43 Mein Fitness Quark + Protein Natur 48 Dairyland Combos Cottage Cheese Strawberry and Pineapple 53 Farmrich Beer Battered Cheese Sticks Probiotic Cheddar Cheese Bites 1 A基础信息 A3目标人群： 大众 A5核心营养成分 A4配料： 巴氏杀菌牛乳，盐，酶 A2产品概念关键词： 益生菌，高钙 A1产地国家与公司： 美国 The Probiotic Cheese Co. 蛋白质 每份 1oz（约合 28.35g），含： 26.3 kcal 脂肪 10 g 能量 0 g 7 g 其中：饱和脂肪 碳水化合物 6 g 2 B 商业化解析 B1产品特色与开发背景 The Probiotic Cheese Co. 在 2015年春季开发出这款添加益生 菌的奶酪零食，并在美国全食超市 上架销售。产品采用佛蒙特州60 家牧场的牛奶为原料，由该州知名 奶酪生产商 Rick Woods 以手工方 式加工成块状奶酪后添加凝结芽孢 杆菌，再用可重复密封的拉链袋盛 装。产品有原味和胡椒两种口味。 美国新罕布什尔州的医生Mark R.Windt 博士从事哮喘、过敏、免 疫学和肺部医学研究已有30年。 丰富的职业经历让他认识到益生菌 乃是治疗很多免疫系统疾病的最佳 良方。他自身也非常喜爱奶酪，25 年前，他加入了美国奶酪协会，是 当时会员中唯一的一名医生。多年 来，Windt一直倡导通过多种食品 摄入益生菌。他认为，奶酪是人们 摄入益生菌最好和最简单的方式， 其他富含益生菌的食品，如酸奶和 乳酸菌饮料，大都含有过多糖分。 这对于那些需要控制糖摄入的人群 来说，是一个两难的抉择。 Roxanne Barnes 拥有工商管理 硕士学位，在德克萨斯州从事企业 管理达20多年，并涉足能源领域 咨询服务。与Windt相同，她也 对奶酪抱有热情。2012年，在佛 蒙特州的奶酪节上，两个人初次相 识。展览会上各类手工奶酪琳琅满 目，二人大饱眼福和口福。然而， Windt发现，绝大部分的手工奶酪 在加工过程中都经过了巴氏消毒， 产品中益生菌数量和菌株活力都明 显不足。这次展览会不仅成为两个 人姻缘的催化剂，也让Windt萌生 出研制益生菌奶酪的念头。他认为， 采用未经巴氏杀菌的生牛乳加工而 成的奶酪保留了人体所需的8种氨 基酸和用于消化奶酪的多种酶。而 由 FDA 推行的巴氏杀菌工艺虽然保 证了食品安全，但也大大降低了营养价值，很多 人对于这种工艺制作的奶酪始终存在消化障碍， 这与杀菌破坏了生牛乳中的消化酶密切相关。在 现有的巴杀奶酪中补充高活力的益生菌，对于提 升奶酪营养价值和大众健康，会是一件很有意义 的事情。Windt心目中的益生菌奶酪应该既不含 乳糖也不含蔗糖，将是对大众，特别是需要提高 免疫能力并且应该少摄入糖分的儿童、老年人、 孕妇、糖尿病患者乃至运动员十分有益的健康食 品。 婚后，二人创办了 The Probiotic Cheese Co.， 开始践行Windt医生的理想。新公司与当地的奶 酪生产商Rick Woods合作，在对方的实验室和 车间里进行了3年的试验，终于研制出兼有美味 与营养的益生菌奶酪。产品中添加的是Ganeden 公司的BC30凝结芽孢杆菌。与其他益生菌相比， BC30具有很高的稳定性，在历经加工、长期储 存和人体胃部的酸性环境中，仍能保持较高活力。 Windt的专业知识与Barnes的商业头脑让新公 司的业务迅速腾飞。到2016年底，益生菌奶酪 就已遍布全美的全食超市。 凝结芽孢杆菌经卫生部 2016 年第 6 号公告增补 进入可用于食品的菌种名单中，该菌株除具 有类似乳酸菌和双歧杆菌的保健功效外，还具有 耐高温、耐酸和耐胆盐等高抗逆性，有较强的抑 制肠道致病菌能力。 C2 产品相关标准 GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪 GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪 C 法规解析 B2 专家点评 该产品的特点是： 1、将目标消费群聚焦到饱受消化问题困扰的人 群，尤其是有便秘的孕妇和老年人，继而拓展到 有益消化健康的市场定位，极大地扩大了市场面； 2、借助奶酪这样一种微生物发酵无糖乳制品的 载体，益生菌奶酪很容易就能获得“天然健康” 的概念，具有很高的消费者接受度。食用产品后 的效果又促进了对产品的消费粘性。 C1产品类别（根据GB 2760-2014 附 录E：食品分类系统） 01.06.02 熟化干酪 65 Marble Cheddar Natural Cheese Sticks Marble Cheddar Natural Cheese Sticks A基础信息 A3目标人群： 大众 A4配料： 巴氏杀菌乳，发酵剂，海盐， 酶，胭脂虫红（着色剂） A2产品概念关键词： 奶酪，大理石，零食 A1产地国家与公司： 加拿大 Black Diamond A5核心营养成分 蛋白质 每条 21g，含： 80 Kcal 脂肪 7 g 能量 20 mg 5 g 其中：饱和脂肪 胆固醇 4 g 0 g 碳水化合物 140 mg 钠 8%* 维生素 A 15%* 钙 * 以每日 2000kcal 热量摄入作为计算基数 B 商业化解析 B1产品特色与开发背景 本产品由 Black Diamond 公司在 2016 年 10 月推出。产品用 100% 纯切达奶酪制作，白色和橙 色纹理相错，犹如大理石花纹一般。这种奶酪是英国切达奶酪的一个变种，一般具有较浓烈的风味和 光滑的纹理，可以在煎饼、煎蛋卷和烧制的菜肴中熔化；将其加入到糕点中，具有入口即融的奶油质 感。可与各类低度酒，如比利时啤酒、苹果酒、果味啤酒、淡啤酒或威斯啤酒一起食用。该系列还有 Medium Cheddar（口味更加浓烈，具有颗粒状的质地，适合于搭配各类水果，在午后休闲时食用） 和 Old Cheddar（质地较硬，适合于搭配红茶和巧克力，作为午餐小食）两款产品。 该产品以独特外观和丰富的食用方法赢得加拿大每年举办的“The Best New Product Awards”。 这是由加拿大消费者对知名品牌的上市新品评选出的结果，全部产品都可在 Amazon 上找到。每年参 评的店铺数超过 2 万家。 Black Diamond 公司位于安大略省的 Belleville，由 Robert F. Hart 创建于 1933 年，一开始名为 Belleville Cheddar奶酪公司。公司最初的目标是将加拿大生产的成熟切达奶酪出口到英国。传统奶 87 酪制作过程中，经常会将奶酪浸入热蜡中， 形成一层蜡封，能够有效地防止滋生霉菌， 霉菌生长往往会破坏成熟期间质构的形成。 当与奶酪表皮接触时，蜡会变成黑色。这 些对于奶酪风味和质构形成至关重要的黑 色蜡滴远看就像是一颗颗钻石镶嵌在奶酪表 面。于是，这家公司索性将名字改为Black Diamond，以彰显自己采用传统工艺，保 留纯正风味的产品特质。 Black Diamond 是加拿大切达奶酪领域 的第一个品牌。在随后几十年的发展中， Black Diamond 公司的奶酪跟随着饮食潮 流在不断变更。上世纪40年代，在那个崇 尚简朴、便捷的战争年月里，烤奶酪三明治 是最受欢迎的食物，它的最佳搭档就是一碗 热番茄汤。到了60年代，法国风情大行其 道。法国洋葱汤从众多法式菜肴中脱颖而出。 这道菜以略带焦香的洋葱和牛肉为主料，上 面撒上一些法国面包屑和熔化的奶酪，别有 风味。80年代，法式咸派（乳蛋饼）又成 为时尚美食，Black Diamond 适时开发出 专门作为派馅料的奶酪，与鸡蛋、奶油、洋 葱、西兰花和番茄一起，成为那个年代里最 津津乐道的回忆。90年代，人们迷上了通 心粉，Black Diamond 又推出 Shredded Cheeses，让制作“通心粉 - 奶酪大餐”变 得十分容易。 2016 年，Black Diamond 推出天然奶酪 条和奶酪片两个新系列。以独立小包装和便 携性作为卖点，同时在口味上融入当前流行的果蔬元素，向 着“零食化”迈进了一大步。 C2 产品相关标准 GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪 GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪 C 法规解析 C1产品类别（根据GB 2760-2014 附录 E：食品分类系统） 01.06.02 熟化干酪 109 Babybel Mini Rouls A基础信息 A3目标人群： 儿童 A4配料： 巴氏杀菌牛乳，盐，酶 A2产品概念关键词： 奶酪卷，高钙，迷你，零食 A1产地国家与公司： 法国 Bel / Babybel A5核心营养成分 蛋白质 每 17g，含： 46.4 kcal 脂肪 3.1 g 能量 ! 0.5 g 4.5 g 其中：饱和脂肪 碳水化合物 2.1 g ! 0.5 g 其中：糖 0.5 g 其中：膳食纤维 260 mg 盐 94 mg 12%* 钙 * 以每日 2000kcal 热量摄入作为计算基数 1211 B 商业化解析 B1产品特色与开发背景 这款奶酪卷系今年5月份由法国 Bel集团推出。该产品属于半硬质 奶酪，配料非常简单，加工成卷状， 赋予产品更多有趣的吃法。产品荣 获今年6月颁发的世界乳品创新大 奖“最佳儿童乳制品”入围奖。 Babybel 是 Bel 集团 1952 年创立 的品牌，专营荷兰 Edam cheese （又称红球奶酪）。Babybel 的 奶酪制品继承了Edam奶酪的基 本特点：平滑纹理，淡淡的色泽， 蜡质封皮，但在产品细节上又进行 了一些革新，比如在咸味之外增加 了甜味成分。因此，人们又习惯将 Babybel 称 为“ 法 国 版 的 Edam cheese”。1977 年，Bel 集团又 推出了 Mini Babybel。以高钙含 量，迷你型体积和网袋包装而闻名。 Mini Babybel 有 6 种风味，被设 计成可以随时随地食用的奶酪零食， 其消费群体主要锁定为儿童和青少 年，通过有趣的包装、丰富的口味 选择，以及各类生动、贴近生活的 食用场景的塑造，获得广大孩子和 父母的喜爱。 随着Bel集团向全球扩张，该系列 产品也得到了全球奶酪消费者的喜 爱，目前，其75%的产品销往法 国之外。 既然是主打零食概念，自然少不了 通过各种手段与零食爱好者更 准确些说是年轻人，包括孩子们建 立良好互动。Mini Babybel 在其官 网上开辟了一个页面，展示以迷你 奶酪为主料的各类食用方法，包括 数十种妙趣横生的美食拼图和菜肴 食谱。 Bel 公司创立于 1865 年。在 100 多年的历史中，bel不断收购、整 合业务，发展为一家拥有 12000 名雇员，分支机构遍布全球33个国家，产品销往130 个国家的奶酪生产集团。2016年， Bel集团销售额为 29.3 亿欧元。旗下拥有 25 个国际化和本土品牌，其中 “The Laughing Cow”，“Babybel”，“Kiri”， “Leerdammer”，“Boursin”是bel的五大核心品牌。 Bel通过低能耗的乳制品生产流程、用小包装设计减少 消费过程的浪费、采用可降解包材、开发非冷藏长保 质期产品等措施，践行可持续的发展模式。Bel 还加 入了“联合国全球契约”倡议（UN Global Compact initiative，由联合国前秘书长安南于 1999 年在世界经 济论坛上提出，并于 2000 年 7 月在联合国总部正式启 动。它是全球最大的企业社会责任自愿倡议，得到诸多 首席执行官认可，在145个国家拥有10000多名成员。 参与的商业和非商业实体将承诺在运营中实施国际契约 规定的十项原则，内容涉及人权、劳工、环境和反腐败 领域），并提出了规范供应商行为和供应链环节的“可 持续采购宪章”，让企业的经营行为更加符合国际潮流， 树立起良好的公众形象。 65 13 14 Bel集团的Mini Babybel产品是一款行销40年的奶酪品种，由于其包装上的笑脸图案，在香港被 称为“笑奶酪”。该种奶酪在市场上经久不衰，目前在国内各大超市和电商网站上均可以买到。Mini Babybel的迷你包装在众多奶酪产品中可谓独树一帜，别有情趣。在红色的石蜡外壳上有一根小纸条， 拉着纸条可以沿中间把蜡剥成两半，即露出乳白色的奶酪。很多人喜欢把剥掉的蜡拿来玩，捏成小球 或者各种各样的形状。这种包装设计十分符合儿童的心理，加之其丰富的营养成分、随时随地食用、 花样繁多的口味等，都促成了该产品在全球的热销。制肠道致病菌能力。 C2 产品相关标准 C 法规解析 B2 专家点评 C1产品类别（根据GB 2760-2014 附录E：食品分类系统） 01.06.02 熟化干酪 该款奶酪外包装采用聚乳酸可生物降解材料，该材料由玉米淀粉制成，具有生物相容性和环保性。内 包装使用注射吹塑工艺制得的浅盘造型，趣味十足；采用可重复拆封的封口设计，携带方便。 图案设计上，在包装袋正中央印有该系列统一的标徽式造型，下方则是盘卷的奶酪条，给人的第一印 象简洁而充满趣味。色彩上以标徽的红、白色作为主色调，具有很高的货架辨识度。该包装荣获了今 年 6 月份颁发的世界乳品创新大奖中的“最佳乳品包装”奖。 B3 包装解析 GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪 GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪 15 Cello Whisps Cheddar Cheese Crisps Cello Whisps Cheddar Cheese Crisps 16 A基础信息 A3目标人群： 大众 A4配料： 巴氏杀菌乳，发酵剂，海盐， 酶，胭脂虫红（着色剂） A2产品概念关键词： 奶酪，零食，高钙 A1产地国家与公司： 美国 Schuman Cheese / Cello Whisps A5核心营养成分 蛋白质 每份 28g，含： 40.65 kcal 脂肪 14 g 能量 40 mg 10 g 其中：饱和脂肪 胆固醇 10 g 1 g 碳水化合物 330 mg 钠 28 mg（ 35%*） 钙 4%* 维生素 A * 以每日 2000kcal 热量摄入作为计算基数 B 商业化解析 B1产品特色与开发背景 今天要介绍的这款奶酪零食就是一家威斯康辛州本土奶酪企业的产品。该产品在 2016 年美国夏季特 色食品展（Summer Fancy Food Show）上推出。产品由 100% 切达奶酪加工而成，不含任何防 腐剂和人工添加剂，富含蛋白质和钙。产品口感酥脆，乳香浓郁，除了直接做为零食，也可以搭配沙 拉和开胃菜食用。如今，该公司已经开发出切达、帕尔玛和带有亚洲饮食风格的 asiago & pepper j