贵州绿茶 扁形茶加工技术规程DB52／T 636-2023.pdf

ICS 67S B 3贵2023-020 30 州贵Techn-12-04发州贵州绿ical cod发布 贵省茶 扁Guizde of pra贵州省市场地 扁形茶zhou greactice f 场监督管理方茶加工en teaor proce理局 发方D工技术 essing of发 布 52标DB52/T 63代替 DB52/术规程f flat t2024 02 准362023/T 636-2010程 ea 03-01实准 30 实施DB52/T 6362023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 原料.1 6 初制要求.2 7 精制要求.4 DB52/T 6362023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB52/T 6362010贵州绿茶 扁形茶加工技术规程，与DB52/T 6362010相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a）将“加工场所要求”更改为“基本要求”，增加了详细的规定（见第 4章，2010 版的第 4 章）；b）增加了“原料”一章（见第 5 章）；c）将“机械加工要求”更改为“初制要求”（见第6 章，2010版的第 5 章）；d）更改了“工艺流程”的规定（见 6.1，2010 版的5.1）；e）将“鲜叶摊放”更改为“摊青”，增加了具体的“方式”和详细的规定（见 6.2.1，2010 版的5.2.1）；f）增加了杀青的“方式”和详细的规定（见 6.2.2，2010 版的5.2.2）；g）将“摊凉”更改为“冷却”，更改了具体的规定（见 6.2.3，2010 版的 5.2.3、5.2.5、5.2.7）；h）更改了“理条”的具体规定（见 6.2.4，2010 版的 5.2.4）；i）将“整形”更改为“做形”，增加了做形方式（见 6.2.5，2010版 5.2.6）；j）将“提香”更改为“干燥”，更改了具体的规定（见 6.2.7，2010版 5.2.9）；k）将“精加工”更改为“精制要求”（见第 7 章，2010 版的5.2.10）；l）删除了“手工加工要求”一章（2010 版的第6 章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州省茶叶研究所提出。本文件由贵州省农业农村厅归口。本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州贵天下茶业集团有限责任公司、贵阳市农业技术推广站、凤冈县农业农村局、湄潭县茶产业发展中心、黔西南州农业农村发展中心、贵州农业职业学院。本文件主要起草人：杨婷、潘科、李琴、龙林、龚雪、白锦龙、郑文佳、沈强、张晓波、胡腾、戴宇樵、刘忠英、方仕茂、罗学尹、徐俊昌、张拓、陈玲、刘亚兵、陈娟、吕军、杨肖委、申东、罗显扬、胡华键、何萍、申学华。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2010年首次发布为DB52/T 6362010；本次为第一次修订。1 范围本文本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB/DB53 术语下列 3.1 扁形外形 3.2 脱毫茶叶4 基本加 4.1 加 4.2 设 4.3 5 原料品 5.1 选择鲜 5.2 5.2.1 5.2.2 文件规定了扁文件适用于扁性引用文件 列文件中的内期对应的版本14881 食品T 32744 茶2/T 632 贵和定义 列术语和定义形茶 flat t形扁、平、直毫 cents of叶在炒锅中与要求 工场所、设施工过程卫生应备配置应符合 种 择适制绿茶的叶 应为单芽、一鲜叶要求应符贵州扁形茶加工的扁形茶的加工内容通过文中本适用于本文品安全国家标茶叶加工良好贵州茶叶加工义适用于本文tea 直，色泽翠绿ff 与锅壁摩擦，施、人员、加应符合 GB 1合扁形茶加工的品种。一芽一叶、一符合 DB52/T州绿茶 的基本要求、工。中的规范性引文件；不注日标准 食品生好规范 工技术要求 文件。绿或黄绿的绿使其茸毛脱加工过程管理4881 的规定工的要求。一芽二叶初展 632 的规定 扁形茶加原料、初制引用而构成本期的引用文件生产通用卫生绿茶，包括有脱落达到光滑理应符合 GB/定。展。定。加工技术要求和精制要文件必不可少件，其最新版规范 毫和无毫。的过程。/T 32744的规术规程 要求。少的条款。其版本（包括所规定。DB52/T其中，注日期的所有的修改单T 63620231 的引用文件，单）适用于本3 本DB52/T 6362 6 初制要求工艺流 6.1 扁形茶注：无技术要 6.2 6.2.1 摊青6.2.1.1 方选用自6.2.1.2 程至含水6.2.1.3 自鲜叶均15 h。6.2.1.4 槽鲜叶均辅助，风量6.2.1.5 架鲜叶均6.2.1.6 程鲜叶均28，相对 62023 求 流程 茶加工工艺流无毫扁形茶；要求 青 方式 然摊青、槽程度 水量65%70%自然摊青 均匀摊放于清槽式摊青 均匀摊放于清量大小根据叶架式摊青 均匀摊放于清程控摊青 均匀摊放于清对湿度70%流程图见图1。有毫扁形槽式摊青、架式%，芽叶柔软洁卫生、通风清洁卫生、通风层厚薄和叶质洁卫生、通风洁卫生、通风75%，每间隔 图1 扁 形形茶。式摊青、程控、色泽暗绿、风良好的设施风良好的摊青质柔软程度适风良好的摊青风良好的设备隔40 min60形茶加工工艺控摊青。、青气部分散施上，不应直青槽，厚度1适当调节。青架上，厚度备上，厚度1 0 min通风20艺流程图 散失，略显清直接摊放在地1 cm3 cm，度1 cm3 ccm3 cm，时0 min30 m清香。地面，厚度1 时间8 hm，时间8 h时间8 h12 min。cm3 cm，时12 h。可间歇15 h。h。温度控制时间8 h歇式鼓风制25 DB52/T 6362023 3 6.2.2 杀青 6.2.2.1 方式 选用滚筒杀青、理条杀青、微波杀青、蒸热杀青、热风杀青。6.2.2.2 程度 至青气消失，清香显露。6.2.2.3 滚筒杀青 采用连续滚筒杀青机，叶温应30 s内快速上升到80，手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。投叶量应稳定，温度均匀，至含水量58%62%，色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整。6.2.2.4 理条杀青 采用理条机，槽内温度280 350，手背在槽上方略感灼手开始投叶。投叶量1.5 kg2.0 kg，时间5 min8 min，至含水量55%60%，色泽由鲜绿转为暗绿，无焦边、爆点，芽叶完整，叶质柔软。注：下机前调慢速度。6.2.2.5 微波杀青 采用微波杀青机，温度控制140，投叶量应稳定，至含水量60%64%，色泽翠绿，叶质柔软。6.2.2.6 蒸热杀青 采用蒸热杀青机，蒸汽温度120 180，蒸汽流量充裕，摊叶厚度1 cm，全程时间20 s30 s，至含水量62%65%，无焦边、爆点产生，色泽翠绿。6.2.2.7 热风杀青 采用热风杀青机，热风温度350 400，至含水量58%62%，叶色翠绿、鲜嫩。6.2.3 冷却 将在制品及时均匀薄摊于干净、透气的设施中，辅助增加空气流动性，使叶温迅速降低至室温。6.2.4 理条 采用理条机，温度控制150 170，速度160 r/min170 r/min，投叶量1.0 kg1.5 kg，时间3 min5 min，辅助排湿，至含水量40%50%，叶条稍扁直，色泽润绿。6.2.5 做形 6.2.5.1 方式 选用板压式、棒压式。6.2.5.2 板压式 采用扁茶炒制机，温度控制60 90，投叶量15 g/次40 g/次，板压830次，全程时间15 s30 s，至芽叶扁平直。DB52/T 6364 6.2.5.3 棒采用理运行2 mina)有气b)无1 行6.2.6 脱毫6.2.6.1 方选用槽6.2.6.2 程至含水6.2.6.3 槽采用理基本脱落，6.2.6.4 瓶采用瓶6.2.7 干燥采用干7 精制要求按DB5262023 棒压式 理条机，温度控3 min，辅有毫扁形茶：气已显，起棒无毫扁形茶：min2 min行 1 min2 m毫 方式 槽式、瓶式。程度 水量9%11%，槽式脱毫 理条机，温度速度调至13瓶式脱毫 瓶式炒干机，燥 干燥设备，梯求 2/T 632 的规控制130 助排湿，然后加入压力棒棒；加入压力棒n，加入压力min，至含水 外形扁、平控制65 0 r/min13温度控制40 度干燥，温度规定进行。150，投后速度调至1运行1 min 运行1 min棒运行 1 mi水量10%15%平、直。75，速度35 r/min。全50，度控制90 投叶量1.0 kg120 r/min2 min，至2 min，起in2 min，%，叶色浅（度145 r/min全程时间8 m，时间25 mi60，至g1.2 kg。先125 r/min，含水量 20%棒。速度调至起棒。速度调（黄）绿，外n150 r/minmin12 minin40 min。至含水量4%先以速度140 加入压力棒30%，叶色润至 140 r/min调至 130 r/m外形扁直，香气n，投叶量1.。6%，手捏茶 r/min150棒，加棒要求润绿，外形扁n145 r/mmin135 r/气显露。5 kg2.0 k茶条成粉末。0 r/min，求如下：扁直，香in，运行/min，运kg。茶毫 DB52/T 636-2023