明厨亮灶建设技术指南 第1部分：场所建设DB42／T 2211.1-2024.pdf

ICS 03.080 CCS A 20 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 2211.1 2024 明厨亮灶 建设技术 指南 第1 部分：场所建 设 Guidelines for construction of bright kitchens Part 1:Site construction 2024-03-26 发布 2024-05-26 实施 湖北 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB42/T 2211.1 2024 I 目 次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 一 般要 求.1 5 场 所建 设.2 6 展 示区 域及 安装 点位.3 7 展 示方 式与 内容.4 附录A（资 料性）色标 管理方 案.7 参考文 献.11 DB42/T 2211.1 2024 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB42/T 2211 明 厨亮灶 建设 技术 指南 的 第1部 分。DB42/T 2211 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：场所 建设。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由湖 北省 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：湖北 省 市场监 督管 理局 餐饮 服务 监督管 理处、湖北 得一 厨 业集团 有限 公司、湖北省团餐 快餐 生产 供应 协会、荆 门市 学校 后勤 管理 办 公室、宜 昌市 点军 区市 场 监 督管 理局、湖北 省标 准 化与质量 研究 院。本文件 主要 起草 人：杨志 豪、刘 明勇、陈 建华、刘 大平、傅德 忠、鲁曦、华 振楠、康维。本 文 件 实施 应 用中 的 疑问 及 对 本 文件 的 有关 修 改意见 建 议 请反 馈 至 湖 北 省市场 监 督 管理 局 餐饮 服务监督 管理 处，电话：88701926，邮 箱：。DB42/T 2211.1 2024 V 引 言 加快推 进餐饮 行业“明厨 亮灶”建设与 智慧 监管融 合，规 范引导 餐饮 行业“互联网+明厨 亮灶”建设工作，是 全面 推行 远程 智 慧监管 的重 要基 础和 前沿 阵地，是保 障消 费者 的知 情 权和监 督权 的有 效措 施，是构建 部门 监管、行业 自 律、消费 监督 的社 会共 治 格局的 重要 举措。本标 准 的制定 可以 进一 步加 强落 实食品安 全“两个 责任”力 度，规 范指 导餐 饮服 务单 位“明 厨亮 灶”建设，让 厨房“透明 化”、信 息“公开化”，全面 提高 监管 效 率，保 障人 民群 众“舌 尖 上的安 全”。因此，特 制 定明厨 亮灶 建设 应 用 技术 指南系列 地方 标准。DB42/T 2211 明厨 亮灶 建设 技术 指南 拟 由 以下 部分 构成。第1 部 分：场所 建设。目 的在于 指导 学校 食堂、中 央厨房、机 关企 业食 堂和 社会餐 饮等 餐饮服务提 供者 的餐 饮经 营服 务场所 的明 厨亮 灶基 本建 设。DB42/T 2211.1 2024 1 明 厨亮灶 建设技术 指南 第 1 部分：场所建 设 1 范围 本文件 规定了 明厨 亮灶建 设的一 般要求、场 所建设、设备 配置及 功能 要求、监测区 域及安 装点 位、展示方 式及 内容 等要 求。本文件 适用 于 学 校食 堂、中央厨 房、机关 企业 食堂 和社会 餐饮 等 餐 饮服 务提 供者的 餐饮 经营 服务 场所明厨 亮灶 建设。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB/T 10001.1 公共 信息 图形符 号 第1部 分：通用 符号 GB/T 10001.9 公共 信息 图形符 号 第9部 分：无障 碍设施 符号 GB/T 27306 食 品安 全管 理体系 餐 饮业 要求 GB/T 28181 公 共安 全视 频监控 联网 系统 信息 传输、交换、控 制技 术要 求 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 JGJ 64 饮 食建 筑设 计标 准 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。明厨亮 灶 bright kitchen 是指餐 饮服 务提 供者 采用 开放、透明、视 频、网络 等 方式，向社 会公 众展 示餐 饮服务 相关 过程 的 一种形式。色标管 理 color code management 餐饮经 营服 务场 所食 品处 理区的 地面、空 间、设施 设备、器皿 容器、工 用具 按照工 艺属 性、使用 功能、存 储位 置的 要求，采 取 色标提 示和 警示，界 定限 制 使用区 域和 使用 方法 的管 理措施，控 制交 叉污 染。餐饮服 务提 供者 catering service provider 通过即 时加 工制 作、商 品 销售和 服务 性劳 动手 段，提供食 品及 服务，提供 或 不提供 消费 场所 和设 施的经营 单位 4 一般要 求 DB42/T 2211.1 2024 2 餐饮服 务提供 者应 依法取 得食品 经营许 可证 和营业 执照，保证合 法经 营、原 料来源 清晰、加工 过程规范。厨 房环 境卫 生、工具用 具洁 净、设施 设备、工作 人员、食物 储存、餐饮具 清洗 清毒、食 品安 全管理等 应符 合 GB/T 27306、GB 31654 的 要求。食 品 添加剂 的管 理、使用 符 合GB 2760 的 规定。餐饮服 务提 供者 应采 用不 少于下 列三 种形 式之 一或 组合形 式向 社会 公众 展示 明厨亮 灶内 容：a)透明展 示；b)视频展 式；c)网络展 式。餐饮服 务提供 者应 持续保 持展示 内容的 真实、完整、全面，并在 就餐 场所醒 目位置 公布食 品安 全监管部 门的 举报 电话。餐饮服 务提 供者 应将 其展 示内容 接入 市场 监管 部门“互 联网+明 厨亮 灶”智慧 监管平 台；集 中用 餐单位除 了接 入市 场监 管部 门“互 联网+明 厨亮 灶”智 慧监管 平台 外，还应 接入 各行业 管理 部门 平台。餐饮经 营服务 场所 的就餐 区域宜 设置专 用通 道供顾 客出入 使用，此通 道不宜 与厨房 食品处 理区 和辅助区 域混 用。餐饮经 营服务 场所 宜按照“人货 分流”的原 则对食 品处理 区设置 原料 进入和 出餐两 个不同 方向 的出入通 道，方便 原料 和餐 食的进 出。有条 件的 场所 还宜设 置专 门的 通道 作为 人员和 餐厨 垃圾 专用 进 出 通道。餐饮经 营服 务场 所应 按照“原料 进入、粗 加工、烹 饪、备 餐供 应”的顺 序进 行规划 布局。5 场所建 设 选址布 局 餐饮经 营服务 场所 的选址 应符合GB 31654 和JGJ 64 的要求。餐饮 经营 服务场 所的布 局设计 应符 合GB 31654 的 要求。功能区 划分 餐饮经 营服 务场 所的 功能 区应划 分为 就餐 区、食品 处理区 和辅 助区 等，其中 各功能 区域 的组 成宜 符合表1 的相 关要 求。表1 餐饮经 营服 务场 所功 能区 域划分 表 区域分类 各功能区及用房举例 就餐区 指供消费者就餐的区域，包括公共就餐区、包间等。食品处理区 1)主食加工区（间）包括：主 食制作、主食热加工区（间）等；2)菜品加工区（间）包括：原 料粗加工、菜品热加工区（间）等；3)厨房专间包括：冷荤间、生 食海鲜间、裱花间等；4)其他区域包括：备餐区（间）、餐用具洗消间、餐用具存放 区（间）、清洁工具存放区（间）、食品仓库（包括主食库房、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等）等。辅助区 非食品仓库、办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间、门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票（卡）出售（充值）处等。注1：食品处理区（厨房区域、辅助区域）应设置在室内，厨房专间、餐用具洗消间应单独设置。注2：各类功能区和用房宜根据需要增添、删减或合并在同一区域。建筑面 积 DB42/T 2211.1 2024 3 5.3.1 就餐区 域面 积 餐饮经 营服 务场 所就 餐区 面积应 不低 于1.Om2/座。5.3.2 厨房和 仓库 面积 厨房区 域和 食品 仓库 面积 应符合JGJ 64 的 要求。设施设 备 5.4.1 餐饮经 营服 务场 所设 施设 备的配 置应 遵循 安全、实 用、环 保、节能 的原 则。5.4.2 应根据 需要 配置 餐饮 加工 制作设 施设 备、仓库 及冷 冻（藏）设 施设 备、清洗 消 毒保洁 设施 设备、个人卫 生设 施设 备、通风 排烟设 施设 备、给排 水设 施设备、照 明设 施设 备、就餐设 施设 备、废弃 物 处 理设施设 备、消防 安全 设施 设备、有害 生物 防治 设施 设备、计量 器具 以及 办公 设施设 备等。5.4.3 直接接 触食 物的 设备 应采 用食品 级材 料，无毒 无害。标识标 志 5.5.1 公共区 域标 志标 识符 号应 符合 GB/T 10001.1 的规 定，无障 碍设 施符 号应 符 合GB/T 10001.9 的规定。5.5.2 应在餐 饮经营 服务 场所各 功能区（功能 间）、设施 设备等 设置显 著标 识，标 识设备 功能、使 用要求和 注意 事项，内 容简 单、描 述精 准、导引 指示 醒目，清晰 易辨 识。5.5.3 应对食 品加工 区域 环境、设施设 备、工 用具 等进行 色标管 理，使 用不 同颜色 明确加 工过程 中 各种用具、设 备的 使用 范围 和方法，有 效切 断污 染途 径，防 止在 加工 过程 中的 交叉污 染。色标 管理 方 案 见附录A。5.5.4 应对菜 品和 服务 实行 明码 标价，做到 价签 价目 齐全、标价内 容真 实明 确、字迹 清晰；标示 项目、价格变 动时 应及 时调 整；必要时 可增 加中 英文 标识 及我国 主要 少数 民族 语言 标识。5.5.5 应对饭 菜品 种、份量、价 格、特 殊加 工方 式、差异 化口味 等进 行标 示，设置 显著标 示牌，如“清蒸食品”等。6 展示区 域及 安装 点 位 展示区 域 展示的 区域 为：主食加 工区（间）；菜品加 工区（间）；厨房专 间；餐用具 洗消 间（提供 一次 性和第 三方 集中 清洗 消毒 的餐饮 具除 外）；食品仓 库。安装点 位 摄像头 及摄 像机 安装 点位 应符合 表2 的要 求。表2 摄像头 及摄 像机 安装 点位 安装点位 要求 主食加工区（间）应能完整监控主食制作、主食热加工过程等场景。DB42/T 2211.1 2024 4 表2 摄像 头及 摄像 机安 装点位（续）安装点位 要求 菜品加工区（间）应能完整监控配制、炒、蒸、煮等 热加工过程场景。厨房专间 应能完整监控洗手消毒、工作台面和设施设备、工作人员穿戴、食品加工过程等场景。餐用具洗消间 应能完整监控餐饮用具回收、清洗、消毒、保洁等场景。食品仓库 应能完整监控食品原料储存（分类分架、离墙离地10 cm）、食品原料使用和食品种类、留样冰箱等场景。7 展示方 式与 内容 展示方 式 及 要求 7.1.1 透明展 示 7.1.1.1 应通过 设置透 明玻 璃墙、展示橱 窗、隔 断矮 墙或参 观通道（窗口）等 方式，使消费 者能够 现场观看 餐饮 食品 加工 制作 全过程。7.1.1.2 透明玻 璃应保 持表 面光滑 整洁、通透明 亮，无积尘、无油 垢，无 遮挡 物、视 线清晰。玻璃 尺寸不宜 小 于 1.5 m*1 m（操作间 外观 看其 容积 量应 大于 95%），且 下沿 离地 高度不 宜高 于 1.2 m。7.1.1.3 参观通 道应保 持通 畅，不 可堆积 杂物，标明 进出方 向，方 便参观 者进 出，并 安装必 备的照 明设施设 备。7.1.2 视频展 式 7.1.2.1 视频式 应由 图像 采集 设备、图像 显示 设备、数 据连 接设备、数 据储 存设 备四 部分组 成。7.1.2.2 图像采 集设备 应采 用高清 红外摄 像机，具备 镜头自 动调整 跟踪功 能，镜头护 罩具备 防油污 功能，可实 现快 速拆 卸及 安 装，方便 清洗 和更 换。摄 像 机技术 要求 应能 清晰 展示 餐饮经 营服 务场 所各 场所环境、物品 和人 员操 作等 情况。7.1.2.3 摄像机 应满 足但 不限 于以 下要求：像素200 万像 素；编码标 准：支 持H.265、H.264、M-JPEG 等视 频编 码 标准；码流：不低 于双 码流；网络接 口：不少 于1 个 10/100M 以太 网口；接口协 议：支 持GB/T 28181、ONVIF 协议 或RTMP 协 议；防护等 级满 足IP66 级及 以 上防尘、防 水要 求，保证 设备正 常运 行。7.1.2.4 摄像设 备及图 像展 示设备 的数量 及配置 要求 应根据 餐饮服 务提供 者就 餐场所 面积的 大小进 行配置，以记 录监 控区 域及 监控区 域内 的实 际操 作过 程。7.1.2.5 图像显 示设 备应 悬挂 在显 著位置；保 证采 集的 视频 信息实 时性、真 实性 和合 规性。7.1.2.6 数据储 存设 备应 能满 足采 集视频 信息 保 存 不少 于7 天，并 支持 回放 功能。7.1.2.7 餐饮服 务提 供者 应定 期维 护监控 设备，一 旦发 现设 备 不能正 常使 用，应及 时维 修 并做好 记录，不能正 常使 用应 及时 上报 监管部 门。7.1.2.8 鼓励对 厨房加 工环 境和设 施设备 安装物 联监 测传感 器，对 环境温 湿度、冰箱 冷库温 度、消 毒柜温度、设 备工 作时 间、挡鼠板 定位 和原 料餐 具自 测快检 情况 等进 行监 测，采集并 分析 数据，并 通 过 视频在餐 厅屏 幕展 示。DB42/T 2211.1 2024 5 7.1.2.9 鼓励采 用视频 展式 的餐饮 服务提 供者将 视频 信息通 过网络 或其他 设备 接入市 场监管 部门“互联网+明厨 亮灶”智 慧监 管 平台。7.1.3 网络展 式 7.1.3.1 餐饮服 务提供 者应 将视频 信息通 过互联 网或 其他设 备接入 市 场监 管部 门“互 联网+明 厨亮 灶”智慧监 管平 台，在互 联网 上进行 操作 展示 和信 息公 示。7.1.3.2 应采 用 200 万 像素 及以 上 的监控 摄像 设备，清 晰展 示餐饮 经营 服务 场所 各场 所环境、物 品 和人员操 作等 情况。摄 像机 应符合 本文 件7.1.2.3 的 要求 7.1.3.3 鼓励开 通消 费者 端口，让 消费者 可远 程观 看厨 房情 况。7.1.3.4 网络连 接正 常，能够 将视 频 采集装 置实 时上 传至 明厨 亮灶智 慧监 管平 台中，传 输 视频无 卡顿、延迟，网络 带宽 要求：上 行速率 不低 于5 Mbps，下 行速率 不低 于 20 Mbps。7.1.3.5 连接设 备应确 保视 频监控 和物联 传感等 数据 实时远 程输送 到展示 屏和 市场监 管部门“互联 网+明厨 亮灶”智 慧监 管平 台。7.1.3.6 连接设 备预 留相 应接 口，满足日 后增 设同 步传 输数 据需要。7.1.3.7 智能视 频接 入联 网分 析终 端设备 支 持 4 路以上 1080P 摄 像机 的接 入，终端 设 备具备 存 储7 天视频资 源的 容量。联 网分 析终端 设备 应具 备老 鼠活 动监测、工 用具 混用 滥用、从业 人员 工作 衣帽、垃 圾桶不加 盖等 食品 安全 违规 行为的 自动 抓拍 及分 析功 能。7.1.3.8 餐饮服 务提 供者 应保 证数 据安全，不 应删 除、更改、损毁 原始 数据 和操 作日 志等。7.1.3.9 餐饮服 务提 供者 应定 期维 护监控 设备，一 旦发 现设 备 不能正 常使 用，应及 时维 修 并做好 记录，不能正 常使 用应 及时 上报 监管部 门。7.1.3.10 摄 像 设 备 及 图像 展 示 设备的 数 量 及 配 置要 求 应 根据餐 饮 服 务 提 供者 就 餐 场所面 积 的 大 小进行配置，以 记录 监控 区域 及监控 区域 内的 实际 操作 过程。展示内 容及 要求 7.2.1 展示内 容 展示的 主要 内容 应包 括展 示区域 的环 境卫 生、操作 过程、生物 防制、环 境设 备应用 信息、原 料餐 具自测快 检数 据和 其它 食品 安全相 关信 息（证件、食 品添加 剂等）。内容 形式 主要为 视频 图像、自 动 抓 拍图片和 分析 数据、物 联监 测数据 及分 析、日常 运营 管理录 入数 据等。7.2.2 操作展 示 7.2.2.1 主食加 工区（间）展示卫 生状 况和 工作 情景，包 括地 面、工 作台 面和 设 施设备 的卫 生状 况、岗 位 人员穿 戴工 作衣 帽的情况、食品 加工 过程 等。7.2.2.2 菜品加 工区（间）展示卫 生状 况和 工作 情景，包 括原 料洗 涤水 池的 标 识分类 情况、岗位 人员 对 原料的 清洗、切配 等操作、食 品分 类存 放、工用 具分类 使用 存放、地 面、工作台 面和 设施 设备 的卫 生状况、岗 位人 员穿 戴 工 作衣帽、食品 加工 过程 等情 况。7.2.2.3 厨房专 间 DB42/T 2211.1 2024 6 视频角 度宜 自动 跟踪 调整，宜覆 盖紫 外线 灯、空调、手部消 毒等 设施，展 示厨 房专间 区域 人员 进 出情况和 工作 情景，包 括工 作台、食物 存放、工用 具 的存放 使用、加 工过 程、清洁卫 生、岗位 人员 手消 毒穿戴工 作衣 帽情 况、冰箱 温度监 测、场所 和餐 用具 消毒情 况等。7.2.2.4 餐用具 洗消 间 展示工 作场 景和 数据，包 括餐饮 具 回 收、清洗、消 毒、保 洁全 过程，热 力消 毒设备 的工 作状 态监 测情况，化学 消毒 液的 配备 与更换，餐 饮具 的保 洁、存放，垃圾 桶的 清运 等情 况。7.2.2.5 食品仓 库 展示卫 生状 况和 工作 情景，包 括食 品原 料上 架分 类 存放情 况，员 工工 作期 间 行为情 况，老 鼠自 动监测、温 湿度 监测 等情 况。7.2.3 食品安 全信 息公 示 餐 饮 服 务提 供 者应 在 经营场 所 醒 目位 置 进行 餐 饮服务 食 品 安全 信 息公 示，信息 公 示 应包 括 但不 限于以下 内容：食品经 营许 可证、营 业执 照等；餐饮服 务食 品安 全量 化信 用等级 信息；食品安 全责 任承 诺书；餐饮服 务食 品安 全管 理员、总监 信息；从业人 员健 康检 查信 息；食材采 购溯 源信 息（大宗 食品原 料名 称、采购 日期、采购 渠道、食 材检 测报 告、食 材供 应商等相关 信息 以及 食品 添加 剂使用 情况）；餐饮具 检测 报告；餐饮食 品安 全监 管部 门的 投诉举 报电 话。7.2.4 展示要 求 餐饮服 务提 供者 宜应 用公 示牌、公示 屏、互联 网等 方便公 众获 知的 方式 予以 公示。DB42/T 2211.1 2024 7 A A 附录A（资料 性）色标管 理方 案 A.1 色标颜 色分 类 使用红、黄、白、蓝、绿、浅蓝、浅红 七种 不同颜 色明确 加工过 程中 各种用 具、设 备的使 用范 围，有效防 止在 加工 过程 中的 交叉污 染。A.2 分区地 面色 标 按照使 用功 能和 污染 途径 分开存 放，按照“生熟 分 开、荤 素分 开、脏 净分 开”的原 则划 分区 域；食品处理 区的 清洁 操作 区（洁净区）、准清 洁操 作区（半污 染区）、一般 操作 区（污 染区）地 面可 根 据 污染级别，应 用颜 色深 浅区 分。污 染区 为深 色、半污 染区为 浅色，洁 净区 为白 色。具 体见 图A.1。图A.1 分区地 面色 标 A.3 物品色 标管 理 A.3.1 一般要 求 物品色 标和 分区 地面 色标 基本相 统一，避 免不 同色 的物品 进入 同一 操作 程序。物品 色标 管理 主要 用于选择 不同 物品 颜色 进行 区分，具体 见表A.1。工 具 及容器 色标 标注 方法 见表A.2。DB42/T 2211.1 2024 8 表A.1 物品分 类色 标表 颜色 对应物品种类 绿色 用于植物性食品原料粗加工用具、设备（框、篮、刀具、切菜机、刮子、刷子、抹布、手套、围腰、拖把、扫帚等）。红色 用于动物性食品原料粗加工工用具、设备（盆、刷子、刀具、切肉机、抹布、手套、围腰、拖把、扫帚等）。黄色 用于水产品粗加工工用具、设备。白色 用于净菜、面点、冷食、生食、裱花蛋糕类。蓝色 用于清洗消毒、卫生保洁工用具。注：所有物品用分色的粘胶带或溶胶管进行标识，根据不同类型采用合适的材料。刀具用分色熟胶管热收缩处理固定（内置定位电子标）。相同颜色工 用具可加贴标识“*专 用”或“*专区”，避免混用。表A.2 工具及 容器 色标 标注 方法 表 类别 标注部位 刀具 刀柄 剪刀 手柄 砧板 整体（木质局部）抹布 整体 刷子 整体或手柄 容器 整体或盖子或标签 注：金属容器以形状或者材质区分。以形状分则圆形金属容器盛放原料和半成品，方形金属容器盛放成品。A.3.2 素菜粗 加工 区 毛菜为 有污染 类的 物品，用绿色 框盛装，放 置于毛 菜架上。浸泡 清洗 后变成 净菜，用白色 框盛 装。用绿色 刀板、刀 具或 专用 机器切 配，放置 于净 菜架 上。加 工区 刮子、刷子、抹布、手套、围腰 等用 绿 色标注，标识 清晰、定 位存 放。A.3.3 荤菜粗 加工 区 原料肉 及制品 为污 染类物 品，用600mm 直径 以上大 圆 形不锈 钢盆盛 装，贴红底 黑字分 类标签。解 冻清洗后 用小于600mm 直径 中 型圆形 不锈钢 盆盛 装，贴 红底白 字分类 标签。用红 色刀板、刀具 或专 用机 器切配，放置于 净菜 架上。加工区 刮子、刷子、抹布、手套、围腰 等用 红色标 注，标 识清晰、定 位存放。A.3.4 烹饪加 工区 烹饪工 用具 用浅 红标 识，定点存 放。菜品 用条 形盆 盛装。A.3.5 备餐间、面 点间、凉 菜间 和裱花 蛋糕 间 工用具 用白 色标 识，定点 存放。食品 用专 用容 器盛 装，中 式菜 品用 条形 盆装，面点 为饼 盘装。需 要标签的 用白 底红 字加 品名 进行分 类标 注。A.3.6 主副食 库房 DB42/T 2211.1 2024 9 主食库 按米、面、油分 区 存放，用蓝 底白 字进 行标 识；副 食库 按干 货类、干 调类、瓶罐 类、物 料类进行分 类分 区，标签 用蓝 底白字 进行 分类 标注 A.3.7 清洗消 毒间、保 洁间 所有工 用具 用蓝 色标 识。其中各 功能 间的 保洁 用具 用和地 面相 同颜 色标 识。标签采 用蓝 底黑 字进 行标注。前厅使 用的 扫把、拖把、抹布等 清洁 用具采 用蓝色 标识，蓝底 黑字编 号标签。废弃 物分 类处置，其中可 回收 物用 蓝底 白字 加品名 标注，不 可回 收物 用蓝底 黑字 加品 名标 注。A.3.8 食品冷 藏库（柜）不同类 别的 冷藏 食品 宜分 区或冰 柜存 放，按 照生/熟、成品/半成 品实 行分 类存 放，并实行 色标 分类，在柜（库）门上 标注 为分 类 字样。保鲜 盒上 加贴 色标 标签；生荤 原料（红 底黑 字 加品名）、生素 原料（绿底黑字 加品 名）、熟 荤（红底白 字加 品名）、素净（绿底 白字 加品 名）等分 别 进行 标识 标注，专 区 专 盒专用。A.3.9 食品留 样色 标 冰箱分 层分餐 分区，按单 双日分 档，早 餐绿 底白字 编号，中餐红 底白 底编号、晚餐 橙底白 字编 号、加餐蓝 底白 字编 号。A.3.10 工作服 色标 识 餐饮服 务从 业人 员的 工作 服宜有 明显 的颜 色或 标识 区分，厨房 采用 统一 的白 色工作 服，不同 区域 的人员采 用三 种不 同红 色的 围腰。其中 污染 区为 绿色 围腰、半污 染区 为红 色围 腰、洁 净区 为白 色围 腰。其中凉菜 间从 业人 员应 专人 专间专 用工 具，直接 更换 专用白 色工 作衣 帽并 进行 洗手消 毒。A.4 色标标 识 A.4.1 色标标 识应 用原 则应 遵循 一下原 则：a)以加工 区和 食物 本色 为标 识标签 底色，如 素菜 加工 区，底 色为 绿色；b)以污染 情况 确定 字体 颜色，其 中深 色为 有污 染，浅 色为洁 净。如 绿底 黑字，表示为 处理 有污 染的素菜；c)根据设 备功 能和 物品 性状，分别 使用 标识 牌、车贴 标签和 编号 标签 三种。A.4.2 色标标 识是 对地 面标 识和 物品本 身颜 色的 补充 标注。色标 标识 标签 制作 样例 表见表A.3。表A.3 色标 标识 标签 制作 样例 表 序号 加工区 物品类别及名称 标识色标 制作材质 备注 1 素菜粗加工区 清洗水池（浸泡池、粗洗池、清洗池、保洁池）绿底黑字 亚克力 2 毛菜架（瓜果、茎叶、土豆）绿底黑字 车贴 3 切菜机、工具框、净菜架（瓜果、茎叶）绿底白字 亚克力、车贴 4 垃圾回收（厨余）绿底黑字 车贴 5 荤菜粗加工区 清洗水池（解冻池、清洗池、保洁池）红底黑字 亚克力 6 水产池（粗洗池、清洗池）黄底黑字 亚克力 7 切肉机、工具框、净菜架（瓜果、茎叶）红底白字 亚克力、车贴 DB42/T 2211.1 2024 10 表A.3 色 标标 识标 签制 作 样例表（续）序号 加工区 物品类别及名称 标识色标 制作材质 备注 8 荤菜粗加工区 垃圾回收（厨余）红底黑字 车贴 注：其它区域按照上表和上述方法进行一一对应标注。DB42/T 2211.1 2024 11 参考文 献 1 DB42/T2147-2023 湖 北省地 标 湖北 省餐 饮服 务鼠害 防制 指南 2 DB42/T2146-2023 湖 北省地 标 湖北 省学 校食 堂食品 安全 管理 规范 3 市 场监 管总 局关 于发 布餐饮 服务 食品 安全 操作 规范的 公告（国家 市场 监 督管理 总局 公告 2018年 第12 号）4 省 市场 监管 局 省商 务 厅关于 印发 湖 北省 餐饮 服 务食品 处理 区色 标管 理操 作指南 的 通知（鄂市监餐 饮函 2023 167 号）