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ICS 0 3.0 8 0.9 9CCS X 0 03501福 建 省 福 州 市 地 方 标 准D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 3闽菜（福州 菜）标 准体系 框架F u j i a n c u i s i n e(F u z h o u c u i s i n e)s t a n d a rd s y s t e m fra m e w o rk2023-12-18 发布 2024-03-18 实施福 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 3I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 原 则.25 构 建 依 据.26 总 框 架 结 构.27 各 子 体 系 结 构 及 内 容.3参 考 文 献.8 D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 3I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 福 州 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：福 州 市 商 务 局、福 建 省 标 准 化 研 究 院、福 州 市 餐 饮 烹 饪 行 业 协 会、福 州 聚 春 园 集团 有 限 公 司、福 建 省 标 院 信 息 技 术 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：于 斌、梁 静、陈 伟 杰、陈 世 忠、林 艳 锋、王 跃、李 雅 萍、邱 腾 飞。D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 31闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 框 架1 范 围本 文 件 规 定 了 闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 的 基 本 原 则、构 建 依 据、总 框 架 结 构、各 子 体 系 结 构 及 内 容。本 文 件 适 用 于 闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 的 建 立 与 完 善。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 3 0 1 6 标 准 体 系 构 建 原 则 和 要 求3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1闽 菜 F u j i a n c u i s i n e福 建 菜历 经 中 原 汉 族 文 化 和 闽 地 古 越 族 文 化 的 融 合 交 流 而 形 成，以 福 州 菜 为 基 础，后 又 融 合 闽 东、闽 南、闽 西、闽 北、莆 仙 五 地 风 味 形 成 的 菜 肴 体 系。注：分为海 路菜和山路菜。海路菜，又称下 路菜，以海鲜、河鲜为主，菜品清、淡、鲜、脆；山路菜又称上路菜，以山珍、畜禽为主，菜品香、咸、浓、鲜。3.2福 州 菜 F u z h o u c u i s i n e以 当 地 物 产 为 原 料，运 用 熘、焖、汆、炒、蒸、煎、炸、煨 等 烹 调 技 法 和 严 谨 刀 工，馔 制 成 口 味 清鲜、醇 和、荤 香 的 菜 品，擅 长 制 汤 以 及 红 糟、糖 醋 调 味 的 菜 肴 体 系。注：福州菜 系闽菜的一大主流分支。3.3标 准 体 系 s t a n d a r d s y s t e m一 定 范 围 内 的 标 准 按 其 内 在 联 系 形 成 的 科 学 的 有 机 整 体。来 源：G B/T 1 3 0 1 6 2 0 1 8,2.4 3.4传 统 菜 t r a d i t i o n a l c u i s i n e依 照 某 一 系 统 烹 饪 技 法 创 制 形 成，具 有 地 区 群 体 口 味 特 征 并 流 传 下 来，约 定 俗 成 或 被 收 编 成 书，乃至 在 其 他 非 专 业 书 籍 中 有 记 载 为 证 的 菜 肴。D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 323.5创 新 菜 i n n o v a t i v e c u i s i n e在 继 承 传 统 烹 饪 技 艺 的 基 础 上，通 过 工 艺 改 革、原 料 更 新 等 手 段 创 制 而 成 的 具 有 某 一 方 面 新 的 特 征或 新 的 突 破，能 在 一 定 地 域、一 定 时 期 具 有 较 好 市 场 价 值 和 较 强 生 命 力 的 菜 肴。4 基 本 原 则4.1 目 标 明 确以 闽 菜（福 州 菜）独 特 优 势 为 立 足 点，以 促 进 闽 菜 振 兴 和 繁 荣 为 目 标，以 闽 菜 技 艺 保 护 和 发 展 为 核心，强 化 闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 的 顶 层 设 计，提 升 标 准 化 对 闽 菜（福 州 菜）的 引 领 和 助 推 作 用。4.2 系 统 全 面围 绕 闽 菜（福 州 菜）全 产 业 链 条，以 餐 饮 业 为 根 本，系 统 分 析 上、中、下 游 产 业 标 准 需 求，力 求 覆盖 原 材 料、技 艺、器 具、菜 品、检 验、服 务、管 理、培 训、文 化 等 方 面，展 现 闽 菜（福 州 菜）文 化 底 蕴。4.3 适 度 超 前结 合 闽 菜（福 州 菜）特 点，在 提 高 标 准 化 对 产 业 支 撑 的 有 效 性 和 准 确 性 的 前 提 下，适 度 前 瞻，为 闽菜（福 州 菜）新 技 术、新 业 态、新 模 式 等 预 留 标 准 空 间，保 障 标 准 研 制 的 科 学 性 和 前 沿 性。4.4 动 态 调 整着 眼 于 闽 菜（福 州 菜）产 业 现 状 和 未 来 趋 势，兼 顾 近 期 需 求 和 长 期 目 标，既 强 调 闽 菜（福 州 菜）标准 体 系 框 架 的 稳 定 性，又 保 持 闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 的 可 扩 充 性 和 动 态 调 整 性。5 构 建 依 据闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 框 架 的 建 立 应 符 合 G B/T 1 3 0 1 6 的 规 定。6 总 框 架 结 构闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 涵 盖 了 9 个 子 体 系，分 别 是 通 用 基 础 标 准、原 材 料 标 准、器 具 标 准、技 艺标 准、菜 品 标 准、检 验 标 准、服 务 标 准、文 化 传 承 标 准、培 训 教 育 标 准。每 个 子 体 系 相 对 独 立、相 互 协调、相 互 支 撑，共 同 组 成 一 个 有 机 整 体。闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 总 框 架 结 构 见 图 1。D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 33图 1 闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 总 框 架7 各 子 体 系 结 构 及 内 容7.1 通 用 基 础 标 准通 用 基 础 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）烹 饪 制 作、服 务、管 理、文 化 等 方 面 的 共 性 要 求，包 含 术语、分 类 与 编 码、命 名 与 翻 译、符 号 与 标 识、标 准 化 工 作 指 南。它 属 于 闽 菜（福 州 菜）标 准 体 系 的 基 础部 分，具 有 普 遍 适 用 和 广 泛 指 导 的 作 用。通 用 基 础 标 准 子 体 系 框 架 见 图 2。图 2 通 用 基 础 标 准 子 体 系 框 架7.2 原 材 料 标 准原 材 料 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）烹 饪 制 作 的 原 料、辅 料、调 味 料 等 质 量 与 安 全 要 求，包 含 动物 性 原 材 料、植 物 性 原 材 料 和 调 辅 原 料。其 中，动 物 性 原 材 料 分 为 水 产 及 其 制 品、畜 禽 肉 蛋 及 其 制 品、其 他 动 物 性 原 料；植 物 性 原 材 料 分 为 粮 食 及 其 制 品、蔬 菜 及 其 制 品、水 果 及 其 制 品、食 用 菌 及 其 制 品、其 他 植 物 性 原 料。原 材 料 标 准 子 体 系 框 架 见 图 3。D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 34图 3 原 材 料 标 准 子 体 系 框 架7.3 器 具 标 准器 具 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）烹 饪 制 作 所 需 的 设 备、用 具、材 料 等 质 量 与 安 全 要 求，包 含 烹饪 设 备、炊 具、餐 饮 具、食 品 接 触 材 料 及 其 制 品、其 他。器 具 标 准 子 体 系 框 架 见 图 4。图 4 器 具 标 准 子 体 系 框 架 D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 357.4 技 艺 标 准技 艺 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）的 刀 工、火 候 以 及 烹 饪 技 法 等，包 含 初 加 工、切 配 菜、烹 饪 基础、初 步 熟 处 理、烹 调 制 作、盛 装 成 型、雕 刻、盘 饰 及 糖 艺、其 他。技 艺 标 准 子 体 系 框 架 见 图 5。图 5 技 艺 标 准 子 体 系 框 架7.5 菜 品 标 准菜 品 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）烹 饪 所 需 原 料 用 量、制 作 步 骤、操 作 要 点 等，包 含 传 统 菜、风味 小 吃、素 菜 和 创 新 菜。菜 品 标 准 子 体 系 框 架 见 图 6。图 6 菜 品 标 准 子 体 系 框 架7.6 检 验 标 准检 验 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）原 材 料 或 成 品 的 检 验 方 法，包 含 感 官 检 验、理 化 检 验、微 生 物检 验、农 药/兽 药 残 留 检 验、污 染 物 检 验、真 菌 毒 素 检 验、其 他 检 验。检 验 标 准 子 体 系 框 架 见 图 7。D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 36图 7 检 验 标 准 子 体 系 框 架7.7 服 务 标 准服 务 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）餐 饮 服 务 相 关 的 各 类 事 项，分 为 服 务 实 现、运 行 管 理、服 务 评价 与 改 进。其 中，服 务 实 现 分 为 筵 席 服 务、外 烩 服 务、团 餐 服 务、配 送 服 务；运 行 管 理 分 为 服 务 要 素 管理、安 全 卫 生 管 理、诚 信 管 理、连 锁 经 营 管 理、餐 饮 节 约 管 理；服 务 评 价 与 改 进 分 为 企 业 评 价、菜 品 评价、人 员 评 价 和 其 他 评 价。服 务 标 准 子 体 系 框 架 见 图 8。图 8 服 务 标 准 子 体 系 框 架 D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 377.8 文 化 传 承 标 准文 化 传 承 标 准，用 于 规 范 闽 菜（福 州 菜）传 统 文 化 传 承 和 保 护 相 关 的 各 类 事 项，包 含 文 化 传 播、文化 体 验、遗 产 保 护。文 化 传 承 标 准 子 体 系 框 架 见 图 9。图 9 文 化 传 承 标 准 子 体 系 框 架7.9 培 训 教 育 标 准培 训 教 育 标 准，用 于 规 范 与 闽 菜（福 州 菜）人 才 培 训、培 养、选 拔、教 育 等 相 关 的 各 类 事 项，包 含技 能 培 训、专 业 教 育。培 训 教 育 标 准 子 体 系 框 架 见 图 1 0。图 1 0 培 训 教 育 标 准 子 体 系 框 架 D B 3 5 0 1/T 0 1 9 2 0 2 38参 考 文 献 1 G B/T 2 4 4 2 1.2 2 0 2 3 服 务 业 组 织 标 准 化 工 作 指 南 第 2 部 分：标 准 体 系 构 建 2 D B 3 4/T 5 8 1 2 0 0 6 徽 菜 标 准 体 系 表 3 D B 3 7/T 1 6 1 0 2 0 1 0 鲁 菜 标 准 体 系 4 D B 5 0/T 4 5 5 2 0 1 2 渝 菜 标 准 体 系 5 D B 1 5/T 8 2 0 2 0 1 4 蒙 餐 标 准 体 系 6 福 建 省 人 民 政 府 办 公 厅 关 于 印 发 福 建 省 加 快 新 闽 菜 创 新 发 展 三 年 行 动 方 案（2 0 2 3 2 0 2 5 年）的 通 知（闽 政 办 2 0 2 3 3 4 号）7 福 建 省 商 务 发 展 服 务 小 组 关 于 印 发 的 通 知（闽 商 务 明 电 2 0 2 1 2 1 号）8 福 州 市 人 民 政 府 办 公 厅 关 于 印 发 福 州 市 闽 菜 保 护 与 发 展 三 年 行 动 计 划 的 通 知（榕 政 办 2 0 2 1 1 1 5 号）
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