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I C S 0 3.1 0 0.5 0C C S A 1 23307浙 江 省 金 华 市 地 方 标 准D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 3食 堂 数 字 化 运 营 规 范S p e c i f i c a t i o n f o r o p e r a t i o n o f d i g i t a l c a n t e e n2 0 2 3-1 2-1 1 发 布 2 0 2 4-1-1 1 实 施金 华 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 3I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 运 营 要 求.16 支 持 保 障.37 持 续 改 进.4附 录 A（资 料 性）系 统 总 体 架 构.5附 录 B（资 料 性）菜 单 搭 配 方 式.6附 录 C（资 料 性）标 准 成 本 卡 制 作 方 法.7附 录 D（资 料 性）报 单 量 的 生 成 方 式.8附 录 E（资 料 性）经 营 情 况 汇 总 报 表.9参 考 文 献.1 0D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 3I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 金 华 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：浙 江 师 大 人 家 控 股 集 团 有 限 公 司、浙 江 佳 谷 餐 饮 管 理 有 限 公 司、金 华 市 圆 圆 品 餐饮 管 理 有 限 公 司、金 华 市 文 化 广 电 旅 游 局、杭 州 昊 海 企 业 管 理 咨 询 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：方 志 刚、戴 春 燕、洪 瑄、戴 小 燕、赵 挺、周 飞 英、朱 土 林、黄 文 辉、周 东 伟、陈 孝 郎、戴 飞 燕、陈 青 燕、陈 剑、曹 益 华、范 巧 敏、郑 芸、邱 淑 娟、应 红 艳、王 小 龙。D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 31食 堂 数 字 化 运 营 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 食 堂 数 字 化 运 营 的 基 本 要 求、运 营 要 求、支 持 保 障、持 续 改 进。本 文 件 适 用 于 食 堂 数 字 化 运 营 管 理 活 动。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 2 0 2 7 1 信 息 安 全 技 术 信 息 系 统 通 用 安 全 技 术 要 求G B/T 3 5 2 7 3 信 息 安 全 技 术 个 人 信 息 安 全 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1食 堂 数 字 化 运 营 o p e r a t i o n o f d i g i t a l c a n t e e n利 用 计 算 机、通 信、网 络 等 技 术，通 过 技 术 量 化 管 理 对 象 与 管 理 行 为，实 现 食 堂 供 餐 流 程 和 人 员、财 物 等 要 素 全 过 程 科 学 管 理 的 活 动 和 方 法。4 基 本 要 求4.1 应 建 立 食 堂 数 字 化 运 营 管 理 系 统（以 下 简 称“系 统”），系 统 总 体 架 构 参 照 附 录 A 的 要 求，系 统管 理 功 能 应 覆 盖 食 堂 数 字 化 运 营 全 过 程。4.2 应 建 立 数 据 安 全 防 护 机 制，确 保 数 据 信 息 安 全 有 效，网 络 安 全、信 息 安 全 保 障 工 作 应 符 合 G B/T2 0 2 7 1、G B/T 3 5 2 7 3 的 要 求。4.3 向 各 管 理 部 门、第 三 方 单 位 开 放 接 口，实 现 数 据 贯 通。4.4 应 具 备 电 子 文 档 备 份 和 保 存 功 能，备 份 资 料 包 括 但 不 限 于 原 始 记 录、台 账、统 计 报 表、数 据 分 析等 内 容，备 份 记 录 应 至 少 保 存 3 年。5 运 营 要 求5.1 菜 单 设 计5.1.1 种 类 搭 配应 根 据 烹 制 方 式 对 菜 单 进 行 搭 配，确 保 种 类 丰 富、营 养 均 衡。早、午（晚）餐 种 类 的 搭 配 应 符 合 中国 居 民 膳 食 指 南 的 要 求，搭 配 方 式 参 照 附 录 B。D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 325.1.2 制 作 标 准 成 本 卡应 制 作 标 准 成 本 卡，制 作 方 式 参 照 附 录 C。5.2 原 料 管 理5.2.1 采 购 计 划5.2.1.1 在 系 统 中 录 入 菜 品 名 称、标 准 成 本 卡 等 信 息 时，根 据 用 餐 人 数 和 人 均 用 餐 量，系 统 应 能 自 动生 成 食 材 报 单 量，报 单 量 的 生 成 方 式 参 照 附 录 D。5.2.1.2 系 统 宜 具 备 原 料 采 购 统 计 分 析、预 估 采 购 数 量、分 析 价 格 趋 势 等 功 能。5.2.2 物 流 配 送5.2.2.1 应 根 据 原 料 类 型 合 理 规 划 配 送 频 次。5.2.2.2 应 实 时 监 控 食 材 配 送 车 辆 的 运 输 路 径、到 达 时 间、车 内 温 度、湿 度、门 禁 等 信 息，出 现 异 常情 况 时 告 警。5.2.3 出 入 库5.2.3.1 原 料 入 库 时，应 将 商 品 名 称、商 品 种 类、商 品 检 测 报 告、数 量、总 价、保 质 期、日 期、供 应商、经 手 人、负 责 人 等 信 息 录 入 系 统。5.2.3.2 系 统 应 具 备 定 期 盘 点 主 料、辅 料 库 存 功 能，定 时 统 计 库 存 原 材 料 的 数 目、入 库 时 间、种 类。5.2.3.3 原 料 出 库 时，应 将 领 货 部 门、领 货 人 信 息、商 品 名 称、数 量、经 手 人 信 息、领 货 库 房 等 信 息录 入 系 统。5.2.4 供 应 商 评 价供 应 商 信 息（如 资 质、供 货 清 单 等）应 录 入 系 统，定 期 进 行 供 应 商 评 价，自 动 分 析 供 应 商 评 价 结 果。5.3 制 作 管 理5.3.1 配 菜5.3.1.1 应 结 合 菜 单 和 标 准 成 本 卡 控 制 主 料、辅 料、调 料 的 用 量。5.3.1.2 宜 采 用 适 宜 规 格 的 容 器 具 进 行 配 菜。5.3.2 烹 饪厨 师 应 根 据 标 准 的 烹 饪 步 骤 制 作 菜 品，烹 饪 步 骤 可 通 过 教 学 视 频、图 文 讲 解 等 方 式，在 菜 品 制 作 数据 库 内 获 取。5.4 成 品 管 理5.4.1 开 餐系 统 应 具 备 开 餐 提 醒 功 能，在 开 餐 前 5 m i n 提 醒 厨 房 上 齐 菜 品。5.4.2 留 样5.4.2.1 宜 通 过 扫 描 二 维 码 等 方 式 获 取 食 品 留 样 信 息。5.4.2.2 系 统 应 具 备 留 样 时 间 提 醒 功 能。D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 335.5 供 餐 管 理5.5.1 预 定5.5.1.1 应 通 过 电 话、网 络 方 式 进 行 餐 厅、菜 品 预 订。5.5.1.2 应 根 据 各 类 预 订 订 单，提 前 准 备 食 材，实 现 精 准 配 菜。5.5.2 供 应宜 通 过 收 集 和 分 析 顾 客 的 历 史 点 餐 记 录、饮 食 习 惯 以 及 个 人 健 康 状 况 等 信 息，推 荐 合 适 菜 品。5.5.3 智 慧 收 银5.5.3.1 应 实 现 餐 费 数 字 化 结 算，结 算 方 式 包 括 但 不 限 于：a)人 脸 识 别；b)芯 片 识 别；c)A I 视 觉 识 别 结 算；d)按 克 称 重 自 动 结 算；e)刷 脸 道 闸 结 算。5.5.3.2 应 根 据 后 台 设 定 的 单 品 价 格，自 动 结 算。5.5.3.3 宜 采 用 电 子 餐 券，通 过 在 线 按 需 申 购 和 先 使 用 后 结 算 的 方 式，为 来 访 人 员 就 餐 提 供 便 利。5.6 餐 后 管 理5.6.1 销 售 统 计 分 析5.6.1.1 系 统 宜 具 备 销 售 统 计 分 析 功 能。根 据 菜 品 当 日 销 售 情 况，自 动 生 成 菜 品 营 业 额 和 经 营 情 况 汇总 报 表，具 体 形 式 参 照 附 录 E。5.6.1.2 系 统 可 分 析 固 定 周 期 内 的 菜 品 销 售 情 况，将 菜 品 分 为 主 动 消 费 菜 品、被 动 消 费 菜 品、滞 销 菜品。主 动 消 费 菜 品 予 以 保 留，被 动 消 费 菜 品 予 以 持 续 优 化，滞 销 菜 品 予 以 淘 汰。5.6.2 满 意 度 调 查5.6.2.1 应 通 过 网 络 推 送、扫 描 二 维 码、问 卷 调 查 等 方 式 进 行 消 费 者 满 意 度 调 查。调 查 内 容 包 括 菜 品口 味、服 务 质 量、用 餐 环 境 等。5.6.2.2 系 统 应 能 收 集、统 计、分 析 消 费 者 满 意 度 调 查 结 果。6 支 持 保 障6.1 人 员 管 理6.1.1 各 岗 位 应 建 立 数 字 化 管 理 工 作 程 序 和 工 作 标 准。6.1.2 应 定 期 组 织 相 关 人 员 维 护 系 统，确 保 网 络 及 其 他 硬 件 设 施 安 全 稳 定 运 行。6.1.3 人 员 信 息 和 培 训 考 核 信 息 应 录 入 系 统。6.2 设 施 设 备6.2.1 宜 配 备 数 字 化 设 施 设 备，包 括 但 不 限 于 炒 菜 机 器 人、智 能 结 算 系 统 等。6.2.2 系 统 宜 具 备 设 备 维 护、保 养 功 能，记 录 设 备 巡 检、保 养、维 修 及 更 新 等 方 面 信 息。D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 346.3 阳 光 厨 房6.3.1 宜 采 用 玻 璃 隔 断、视 频 直 播 或 回 放 等 方 式，展 示 原 料 清 洗、切 配、烹 饪、专 间、餐 饮 具 清 洗 消毒 等 过 程。6.3.2 应 对 专 间 温 度、紫 外 线 消 毒、餐 具 消 毒、冰 箱 温 度 进 行 监 测，实 现 物 联 感 知。6.3.3 应 公 示 证 照、量 化 等 级、从 业 人 员 健 康 证 明 等 信 息。7 持 续 改 进7.1 应 通 过 设 置 网 络 调 查、投 诉 建 议 电 话、征 求 意 见 卡、服 务 质 量 反 馈 卡 等 渠 道 获 取 投 诉 信 息，及 时分 析 原 因 和 制 定 整 改 措 施。7.2 应 持 续 优 化 食 堂 数 字 化 运 营 管 理 系 统，做 到 技 术 先 进、经 济 合 理、功 能 完 善。7.3 应 定 期 收 集 用 户 对 用 餐 需 求 的 反 馈，了 解 需 求 变 化，根 据 建 议 制 定 改 进 措 施，实 现 服 务 质 量 持 续改 进。D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 35附 录 A（资 料 性）系 统 总 体 架 构系 统 应 包 括 基 础 设 施 层、基 础 平 台 层、场 景 应 用 层、应 用 展 示 层 等 功 能 模 块，总 体 架 构 见 图 A.1。场 景 应 用 层菜 单 设 计 原 料 管 理 制 作 管 理成 品 管 理 供 餐 管 理基 础 平 台 层应 用 展 示 层用 户 端 管 理 端网络安全等级保护体系业 务 中 台菜 单 中 心 营 销 中 心订 单 中 心 支 付 中 心履 约 中 心 配 送 中 心会 员 中 心 外 卖 中 心数 据 中 台多 数 据 源大 数 据 应 用基 础 设 施 层智 能 物 联 设 备 信 息 技 术 软 件餐 后 管 理图 A.1 系 统 总 体 架 构 图D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 36附 录 B（资 料 性）菜 单 搭 配 方 式早、午（晚）餐 的 菜 单 搭 配 比 例 见 表 B.1 和 表 B.2。表 B.1 早 餐 种 类烹饪方式 占比蒸 4 5%煎 2 0%煮 2 5%炸/烤 5%炒 5%表 B.2 午（晚）餐 种 类品类 数量（个）占比猪肉类 5 2 5%牛肉类 2 1 0%禽类 2 1 0%水产类 2 1 0%豆制品 2 1 0%叶类菜 2 1 0%根茎类 3 1 5%菌类 1 5%蛋类 1 5%D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 37附 录 C（资 料 性）标 准 成 本 卡 制 作 方 法标 准 成 本 卡 内 容 应 包 括 菜 品 名 称、菜 品 图 片、原 料（主 料、辅 料、调 料）用 量、菜 品 制 作 步 骤 等 内容，成 本 卡 制 作 示 例 可 参 照 图 C.1。图 C.1 成 本 卡 示 例 图D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 38附 录 D（资 料 性）报 单 量 的 生 成 方 式以 规 模 为 2 0 0 人 的 食 堂 为 例，假 设 每 人 需 一 荤 两 素 3 盘 菜，一 共 需 准 备 6 0 0 盘 菜，平 均 每 人 所 需（5 0 0 1 0 0）g（小 学 生 和 成 人 的 差 别）的 原 材 料，在 数 字 化 系 统 内 通 过 录 入 菜 单 名 称 和 成 本 卡 信 息，汇 总 得出 合 计 需 要 的 主 辅 料 总 量，如 表 D.1 所 示。表 D.1 报 单 量 统 计 数 量 示 例菜单名称 预估份数 成本卡 生成报单量菜品 1（荤菜）1 5 0 主料 斤，辅料 斤合计：主料 斤；辅料 斤。菜品 2（荤菜）5 0 主料 斤，辅料 斤菜品 3（素菜）8 0 主料 斤，辅料 斤菜品 4（素菜）1 2 0 主料 斤，辅料 斤菜品 5（素菜）1 0 0 主料 斤，辅料 斤菜品 6（素菜）1 0 0 主料 斤，辅料 斤 D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 39附 录 E（资 料 性）经 营 情 况 汇 总 报 表经 营 情 况 汇 总 报 表 的 具 体 形 式 可 参 照 表 E.1。表 E.1 经 营 情 况 汇 总 报 表门店名称 每日合计 1 日 2 日 3 日 4 日 5 日 6 日 7 日 日营业额快餐营业额小炒营业额外包营业额管理费收入总成本根据供应商票据金额汇总输入快餐成本小炒成本超市成本外包成本快餐毛利率总费用根据月费用平均到每个经营日工资奖金社保劳保福利水电气用具用品维修费用租金折扣折让管理其他经营利润销项税利润D B 3 3 0 7/T 1 3 4 2 0 2 31 0参 考 文 献 1 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 浙 江 省 第 十 三 届 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 公 告 第 5 2 号 浙 江 省 动 物 防 疫 条 例 3 中 共 金 华 市 委 办 公 室 第 3 2 号 金 华 市 坚 决 制 止 餐 饮 浪 费 行 为 实 施 方 案
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