资源描述
ICS 6 7.0 2 0CCS X 1 02224延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准D B 2 2 2 4/T 3 2 0 2 3朝 鲜 族 大 酱 制 作 技 术 规 程T h e C u i s i n e t e c h n i c a l c o d e o f p r a c t i c e f o r C h i n e s e-K o r e a n D o e n j a n g2 0 2 3-1 2-2 5 发 布 2 0 2 4-0 1-0 1 实 施延 边 朝 鲜 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 2 2 2 4/T 3 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 延 边 朝 鲜 族 自 治 州 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：延 边 朝 鲜 族 传 统 饮 食 研 究 所、延 边 大 学、和 龙 市 八 家 子 镇 农 乡 酿 造 有 限 公 司、龙井 市 锋 山 食 品 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：金 顺 玉、金 清、金 凤 山、张 清 玉、赵 香 玉。D B 2 2 2 4/T 3 2 0 2 31朝 鲜 族 大 酱 制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 确 定 了 朝 鲜 族 大 酱 制 作 程 序，规 定 了 原 料 配 比 和 用 具、制 作 工 艺、最 佳 食 用 时 间、方 法 及 保存 方 法。本 文 件 适 用 于 朝 鲜 族 大 酱 的 传 统 加 工 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件本 文 件 没 有 规 范 性 引 用 文 件。3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。酱 醅 m e j u以 黄 大 豆 为 原 料，经 浸 泡、熬 煮、磨 碎、造 型、稻 草 捆 绑 后 经 自 然 发 酵 得 到 的 固 形 物。朝 鲜 族 大 酱 C h i n e s e-K o r e a n D o e n j a n g将 酱 醅（3.1）浸 泡 在 盐 水 中 发 酵，分 离 出 酱 卤 再 发 酵 得 到 的 半 固 态 调 味 品。4 制 作 流 程朝 鲜 族 大 酱 制 作 程 序 由 酱 醅 制 作、盐 水 制 作、大 酱 制 作 3 个 部 分 组 成，朝 鲜 族 大 酱 流 程 如 图 1 所 示。图 1 朝 鲜 族 大 酱 制 作 流 程 图D B 2 2 2 4/T 3 2 0 2 325 原 料 配 比 和 用 具主 料：黄 大 豆 8 0 0 0 g、食 用 大 粒 盐 5 0 0 0 g、煮 黄 大 豆 用 饮 用 水 8 L 1 0 L。配 料：干 红 辣 椒 1 0 个、干 大 枣 1 0 个、炒 干 的 苏 子 籽 2 0 0 g。用 具：铁 锅（2 5 L）1 个、酱 缸（6 0 L）1 个、木 炭 1 0 0 0 g、稻 草 2 捆。6 制 作 工 艺酱 醅 的 制 作6.1.1 制 作 酱 醅 的 时 间 宜 为 农 历 9 月 初 至 1 1 月 末。6.1.2 挑 选 黄 大 豆：挑 选 颗 粒 饱 满、比 重 大、干 燥 无 霉 变 质、颗 粒 均 匀 无 皱 皮、无 僵 豆、皮 薄、光 亮、无 泥 沙 的 黄 大 豆。6.1.3 清 洗、浸 泡 黄 大 豆：将 挑 选 好 的 黄 大 豆 清 洗，用 水 浸 泡 8 小 时 1 0 小 时，浸 透 为 止，黄 大 豆 和水 的 比 例 为 1:3（g：m L）。6.1.4 熬 煮 黄 大 豆：将 浸 泡 好 的 黄 大 豆 放 入 铁 锅 加 水，水 开 后 大 火 煮 2 小 时，然 后 转 至 中 火 煮 1 小 时，再 转 至 小 火 焖 2 小 时。煮 豆 时 为 防 止 黄 大 豆 焦 糊、溢 出，宜 加 入 用 水 稀 释 后 的 朝 鲜 族 大 酱（1 6 0 g 1 8 0g）。黄 大 豆 煮 至 颜 色 呈 淡 红 褐 色，具 有 甜 香 味 及 弹 性、用 手 能 捏 碎 即 可。6.1.5 捣 碎：取 出 煮 好 的 黄 大 豆，放 入 石 臼 或 搅 拌 机 捣 碎。6.1.6 造 型：将 煮 好 捣 碎 的 黄 大 豆 做 成 锥 形、方 形 或 者 圆 形 的 酱 坯。6.1.7 晾 干：将 成 型 的 酱 坯 晾 干 2 天 3 天。6.1.8 捆 绑、吊 挂：将 晾 干 后 的 酱 坯 用 稻 草 捻 成 的 草 绳 捆 绑，吊 挂 在 通 风 良 好 的 室 内。6.1.9 发 酵：将 酱 坯 吊 挂 在 温 度 2 2 2 8、湿 度 4 0%5 0%的 室 内 进 行 第 一 次 发 酵，发 酵 时 间 为1 个 月 2 个 月。将 第 一 次 发 酵 后 的 酱 坯 叠 放 在 稻 草 或 草 席 上，盖 上 棉 被，以 4 0 5 0 进 行 第 二次 发 酵，每 隔 3 天 翻 面 1 次，发 酵 时 间 为 4 周 5 周，即 得 酱 醅（见 图 A.1 a）。用 刷 子 清 理 酱 醅表 面 后 清 水 洗 净，晴 天 室 外 或 阴 天 室 内 晾 干 3 天 7 天。盐 水 的 制 作6.2.1 挑 选 盐：宜 使 用 排 除 卤 水 后 存 放 4 年 的 食 用 大 粒 盐 为 最 佳。6.2.2 制 作 盐 水：将 水 和 食 用 大 粒 盐 倒 入 酱 缸 内，搁 置，使 盐 度 达 到 1 6%1 8%，过 滤 沉 淀 物 和 漂 浮 的杂 质 后，形 成 制 作 大 酱 的 盐 水。大 酱 的 制 作6.3.1 制 作 朝 鲜 族 大 酱 的 时 间 宜 为 农 历 2 月 4 月。6.3.2 准 备 原 料：准 备 好 酱 醅、干 大 枣、干 红 辣 椒、炒 干 的 苏 子 籽、盐 水。6.3.3 发 酵：将 清 洗 晒 干 后 的 酱 醅（整 块 或 碎 块）叠 放 入 洗 净 消 毒 晾 干 后 的 酱 缸 内，倒 入 盐 水 浸 泡，酱 醅（g）和 盐 水（m L）的 比 例 为（1:1.3）（1：1.5），再 放 入 干 大 枣、干 红 辣 椒、最 后 将 烧 红的 木 炭 直 接 放 入 酱 缸 内 进 行 第 三 次 发 酵。发 酵 时 间 为 整 块 酱 醅 发 酵 6 0 天，酱 醅 碎 块 发 酵 1 8 天 2 0 天为 宜，发 酵 出 现 酱 香、颜 色 呈 红 棕 色 的 酱 卤。6.3.4 制 作 大 酱：将 酱 卤 放 入 酱 缸 内 压 实、压 平，在 表 面 撒 一 层 食 用 大 粒 盐 和 炒 干 的 苏 子 籽，用 棉 纱布 封 好 缸 口，再 盖 上 酱 缸 盖，放 置 在 通 风 良 好、阳 光 充 足 的 室 外 进 行 第 四 次 发 酵，发 酵 4 0 天 5 0 天即 可 食 用。D B 2 2 2 4/T 3 2 0 2 337 最 佳 食 用 时 间、方 法发 酵 2 年 3 年 的 大 酱（见 图 A.1 b）食 用 口 味 最 佳。最 常 见 的 使 用 方 法 包 括：酱 汤、蘸 酱、拌饭 酱、辣 椒 酱 等。8 保 存 方 法宜 使 用 酱 缸 保 存，放 置 在 通 风 阴 凉 处。D B 2 2 2 4/T 3 2 0 2 34附 录 A（资 料 性）酱 醅 和 发 酵 2 年 3 年 的 朝 鲜 族 大 酱酱 醅 和 发 酵 2 年 3 年 的 朝 鲜 族 大 酱 见 图 A.1。a）酱醅 b)发酵 2 年3 年的朝鲜族大酱图 A.1 酱 醅 和 发 酵 2 年 3 年 的 朝 鲜 族 大 酱 图
展开阅读全文