巴山青茶加工技术规程DB5117／T 49-2022.pdf

四 川 省（达 州 市）地 方 标 准D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 2巴 山 青 茶 加 工 技 术 规 程T e c h n i c a l r e g u l a t i o n s f o r B a s h a n q i n g t e a p r o c e s s i n g2 0 2 2-0 1-2 7 发 布2 0 2 2-0 2-1 1 实 施达 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 1 1 7I C S 5 7.1 4 0.1 0C C S X 5 5D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 达 州 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：达 州 市 茶 果 技 术 推 广 站、达 州 市 农 业 环 境 保 护 监 测 站、万 源 市 茶 叶 局、宣 汉 县茶 叶 果 树 技 术 推 广 站、大 竹 县 茶 叶（白 茶）产 业 发 展 中 心、达 州 市 茶 叶 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：冯 林、刘 军、刘 明 亮、黄 福 涛、武 涛、王 飞、柴 华、胡 运 海、刘 福 东、向 洪远、周 虹 邑、刘 春 阳、杨 婷、唐 岚。D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 21巴 山 青 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 巴 山 青 茶 加 工 厂 房、设 备、人 员、原 料、工 艺 及 产 品 贮 存 等 技 术 要 求。本 文 件 适 用 于 四 川 省 达 州 市 行 政 区 域 范 围 内 巴 山 青 茶 的 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用于 本 文 件。G B/T 3 2 7 4 4 茶 叶 加 工 良 好 规 范G B/T 3 0 3 7 5 茶 叶 贮 存G H/T 1 1 2 4 茶 叶 加 工 术 语J B/T 7 8 6 3 茶 叶 机 械 术 语3 术 语 和 定 义G H/T 1 1 2 4、J B/T 7 8 5 3 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1巴 山 青 茶 b a s h a n q i n g t e a指 以 达 州 市 茶 叶 区 域 公 用 品 牌“巴 山 青”命 名，用 在 达 州 市 范 围 特 定 地 理 环 境 条 件 下 栽 培 的 茶 树 的鲜 叶，经 独 特 工 艺 加 工 制 成 的 绿 茶。4 加 工 要 求4.1 加 工 厂 房、设 备 及 人 员应 符 合 G B/T 3 2 7 4 4 的 规 定。4.2 加 工 原 料4.2.1 鲜 叶 采 摘4.2.1.1 采 摘 方 式 分 手 采 和 机 采。4.2.1.2 应 按 标 准 采，芽 叶 应 完 整、新 鲜、匀 净，不 夹 带 鳞 片、鱼 叶、茶 果 与 病 虫 枝 叶。4.2.1.3 采 用 安 全、清 洁、透 气 性 良 好 的 器 具 储 运 鲜 叶。4.2.2 鲜 叶 分 级巴 山 青 茶 分 为 雀 舌、毛 峰、毛 尖、炒 青 四 个 类 别。鲜 叶 分 级 应 对 应 产 品 类 别，鲜 叶 分 级 要 求 见 表 1。D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 22表 1 鲜 叶 分 级 要 求级 别 分级要求雀 舌 单芽至一芽二叶初展毛 峰 一芽一叶初展至一芽三叶初展毛 尖 一芽二叶初展至一芽三叶炒 青 一芽二、三叶，同等嫩度对夹叶5 加 工 工 艺5.1 雀 舌5.1.1 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青 杀 青 摊 凉 理 条 脱 毫 辉 锅 干 燥 精 制5.1.2 摊 青5.1.2.1 摊 青 场 所 应 清 洁 卫 生、阴 凉 通 风，不 受 阳 光 直 射。器 具 宜 用 竹 制 器 具 或 萎 凋 槽、萎 凋 床。方 式 应以 室 内 自 然 摊 放 为 主，视 加 工 需 要 可 选 择 鼓 风 方 式。要 求 老 叶 厚 摊，嫩 叶 薄 摊，时 长 视 气 温 和 含 水 量 而定，一 般 在 4 h 8 h。5.1.2.2 以 青 气 消 失、清 香 略 显、叶 色 暗 绿、叶 质 变 软、茶 毫 显 露 为 适 度。含 水 量 6 5%7 0%。5.1.3 杀 青5.1.3.1 遵 循“高 温 杀 青，先 高 后 低；透 闷 结 合，少 闷 多 透；老 叶 嫩 杀，嫩 叶 老 杀”的 原 则。5.1.3.2 采 用 锅 炒 杀 青 方 式，锅 底 或 筒 内 空 气 温 度 1 2 0 1 5 0，投 叶 量 应 视 杀 青 叶 质 量 控 制。5.1.3.3 以 青 气 消 失，清 香 显 露，叶 质 变 软，梗 折 不 断，手 捏 成 团 为 适 度。含 水 量 5 8%6 0%。5.1.4 摊 凉在 制 品 出 锅 后，应 迅 速 冷 却 回 潮。5.1.5 理 条5.1.5.1 采 用 理 条 机 理 条。温 度 宜 先 高 后 低，首 次 理 条 锅 温 1 0 0 1 1 0，二 次 锅 温 8 0 9 0，每 槽 投 叶 量 0.1 k g 0.2 k g。5.1.5.2 应 根 据 含 水 量 的 变 化 调 节 温 度 和 震 动 频 率，勤 翻 多 透，适 时 加 棒 压 扁。5.1.5.3 以 外 形 扁、平、直，无 闷 黄、焦 尖、爆 点、破 皮、碎 断 等 现 象 为 适 度。含 水 量 3 0%3 5%。5.1.6 脱 毫采 用 理 条 机 将 茶 毫 去 尽。锅 温 7 0 8 0，每 槽 投 叶 量 0.2 k g 0.2 5 k g，时 间 5 m i n 1 0 m i n。5.1.7 辉 锅5.1.7.1 采 用 辉 干 机、炒 干 机 或 理 条 机 将 茶 条 收 紧。温 度 5 0 7 0，时 间 3 0 m i n 6 0 m i n。5.1.7.2 以 干 茶 色 泽 光 亮，扁 平 挺 直，茶 香 浓 郁 为 适 度。含 水 量 8%1 0%。5.1.8 干 燥D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 23采 用 烘 干 机、炒 干 机 或 理 条 机 进 一 步 收 紧 茶 条，发 展 香 气。温 度 8 0 1 2 0，时 间 1 0 m i n 2 0m i n。茶 叶 含 水 量 6%。5.1.9 精 制根 据 成 品 茶 要 求，筛 分 大 小，割 除 碎 茶 和 片 末，剔 除 暗 条，使 成 品 茶 净 度、匀 度 及 色 泽 一 致。5.2 毛 峰5.2.1 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青 杀 青 摊 凉 初 揉 解 块 初 烘 摊 凉 复 揉 解 块 整 形 提 毫 干 燥 精 制5.2.2 摊 青见 5.1.2。5.2.3 杀 青见 5.1.3。5.2.4 摊 凉见 5.1.4。5.2.5 初 揉采 用 揉 捻 机 初 揉。宜 自 然 投 叶 至 装 满 揉 桶，不 加 压 轻 揉 5 m i n 1 0 m i n。5.2.6 解 块采 用 解 块 机 解 散 揉 后 产 生 的 团 块。5.2.7 初 烘5.2.7.1 采 用 烘 干 机，温 度 1 0 0 1 1 0，时 间 5 m i n 8 m i n。5.2.7.2 以 叶 色 暗 绿，茶 条 收 紧，略 有 刺 手 感 为 适 度。含 水 量 4 5%5 0%。5.2.8 复 揉5.2.8.1 采 用 揉 捻 机 复 揉。宜 轻 压 装 叶 至 离 揉 桶 口 3 c m 5 c m。宜 先 空 揉，随 后 按“轻-重-轻”原 则，逐步 加 压，轻 重 交 替 进 行。时 间 1 0 m i n 1 5 m i n。5.2.8.2 以 茶 条 成 形，茶 汁 粘 附 叶 面，有 粘 手 感 为 适 度。成 条 率 9 0%。5.2.9 整 形 提 毫5.2.9.1 采 用 理 条 机 整 形 提 毫。理 条 机 槽 锅 温 度 在 8 0 9 0 时 投 叶，理 条 时 间 1 0 m i n 1 5 m i n。5.2.9.2 以 茶 条 紧 直，峰 毫 显 露，有 刺 手 感 为 适 度。含 水 量 1 0%1 5%。5.2.1 0 干 燥采 用 烘 干 机、提 香 机 或 电 炒 锅，温 度 9 0 1 1 0，时 间 8 m i n 1 0 m i n。茶 叶 含 水 量 6%。5.2.1 1 精 制D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 24见 5.1.9。5.3 毛 尖5.3.1 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青 杀 青 摊 凉 初 揉 解 块 二 青 摊 凉 复 揉 解 块 做 形 干 燥 精 制5.3.2 摊 青见 5.1.2。5.3.3 杀 青见 5.1.3。5.3.4 摊 凉见 5.1.4。5.3.5 初 揉见 5.2.5。5.3.6 解 块见 5.2.6。5.3.7 二 青采 用 炒 干 机、烘 干 机 或 理 条 机，温 度 1 1 0 1 2 0，时 间 5 m i n 1 0 m i n。二 青 叶 要 求 青 气 消 失，叶质 柔 软，富 有 弹 性，手 捏 不 粘，叶 色 尚 绿。含 水 量 3 5%4 0%。5.3.8 复 揉见 5.2.8。5.3.9 做 形5.3.9.1 采 用 曲 毫 机 做 形。温 度 7 0 9 0，宜 先 低 后 高，时 间 1 0 m i n 1 5 m i n。5.3.9.2 以 茶 条 紧 卷，茶 毫 显 露 为 适 度。含 水 量 1 0%1 5%。5.3.1 0 干 燥采 用 烘 干 机、提 香 机 或 电 炒 锅，按 毛 火、足 火 分 段 干 燥。毛 火 温 度 1 0 0 1 1 0，时 间 8 m i n 1 0m i n。应 摊 凉 后 再 足 火。足 火 温 度 8 0 9 0，时 间 1 0 m i n 1 5 m i n。茶 叶 含 水 量 6%。5.3.1 1 精 制见 5.1.9。5.4 炒 青5.4.1 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青 杀 青 揉 捻 二 青 三 青 辉 干 精 制D B 5 1 1 7/T 4 9 2 0 2 255.4.2 摊 青见 5.1.2。5.4.3 杀 青见 5.1.3。5.4.4 揉 捻5.4.4.1 采 用 揉 捻 机。宜 适 当 紧 压 装 叶 至 离 揉 桶 口 3 c m 5 c m。加 压 宜 先 轻 后 重，逐 步 加 压，轻 重 交 替，最 后 不 加 压。揉 捻 后 解 块 筛 分，筛 面 茶 复 揉。时 间 4 0 m i n 6 0 m i n。5.4.4.2 以 茶 条 成 形，茶 汁 粘 附 叶 面，有 粘 手 感 为 适 度。成 条 率 8 0%，碎 茶 率 3%。5.4.5 二 青见 5.3.7。5.4.6 三 青5.4.6.1 二 青 叶 摊 凉 后，采 用 炒 干 机 继 续 炒 干。温 度 4 0 5 0，宜 先 高 后 低。时 间 4 0 m i n 6 0 m i n。5.4.6.2 以 栗 香 显 露，条 索 紧 缩，手 折 可 断 为 适 度。含 水 量 1 0%1 5%。5.4.7 辉 干5.4.7.1 采 用 炒 干 机 干 燥。温 度 6 0 7 0，时 间 5 0 m i n 6 0 m i n。5.4.7.2 以 条 索 紧 实 匀 整，色 泽 绿 润，茶 香 浓 郁，手 碾 成 末 为 适 度。茶 叶 含 水 量 7%。5.4.8 精 制见 5.1.9。6 茶 叶 贮 存按 G B/T 3 0 3 7 5 的 规 定 执 行。