白酒小作坊生产规范DB5113／T 8-2021.pdf

ICS 67.160.10 CCS X 10 5113 四川省（南充市）地方标准 DB5113/T 8 2021 白酒小作 坊生产规 范 Production specification of Chinese spirit small workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB5113/T 8 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 管 理要 求.1 4 生 产场 所及 设施、设 备.1 5 生 产管 理.2 6 基 本生 产流 程及 关键 控 制环节.3 7 产 品管 理.3 8 标 签、标识.3 DB5113/T 8 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南 充市 市场监 督管 理局、南 充市 营养膳 食健 康协 会。本文件 主要 起草 人：邓记 健、甘 立泳、曹 均山、唐 劲松、李琼 俪、陈汉 稀、张颖、何文 娟、黎东。DB5113/T 8 2021 1 白 酒小作 坊生产规 范 1 范围 本 文件 规定 了白 酒小 作坊 生产的 管理 要求、生 产场 所及设 备、设施、生 产管 理、基 本生 产流 程 及 关键控制 环节、产 品管 理、标签、标识。本 文件 适用 于 四川 省食 品小作 坊、小经 营店 及摊 贩管理 条例 规 定的 白酒 生产加 工小 作坊。不适用于小 经营 店、现做 现卖、来料 加工 及摊 贩。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2715 食品 安全 国家 标 准 粮食 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2761 食品 安全 国家 标 准 食 品中 真菌 毒素 限量 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 残留 最大 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 DB5113/T 2 食 品小 作坊 通用生产 规范 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊贩 管理 条例 3 管理要求 3.1 从事白 酒生产 经营 应遵守 中华 人民共 和国 食品安 全法、四 川省 食品小 作坊、小经营 店 及 摊贩管理 条例、四川省 食品小 作坊、小经 营店及 摊贩管 理办法 及 DB5113/T 2 食品小 作坊 通用 生产规范 等 法律 法规、标 准的规 定，并按 要求 取得 备案证 书。3.2 生产经 营者 是食 品安 全第 一责任 人，对其 生产 经营 的食品 安全 负责。3.3 生产经 营者 应当 建立 完善 食品安 全管 理制 度，实施 生 产经营 过程 控制，保 证生 产 经营的 白酒 卫生、安全。3.4 生产过 程中 使用 的食 品食 品添加 剂应 符 合GB 2760 的规定。4 生产场 所及 设施、设备 4.1 生产场 所 4.1.1 应在生 产经 营场 所醒 目位 置悬挂 备案 证书、从 业人 员健康 证明 和食 品安 全承 诺书。4.1.2 应具有 独立的 生产 场所（不得在 居民集 中区 住房内），与 有毒、有害 场所以 及其他 污染源 保 持DB5113/T 8 2021 2 适当距 离（不在 垃圾 场站、厕所、污 水流 经之 处、工业废 气、废水 排放 附近），保 证不 受污 染源 污染。4.1.3 生产场 所与生 活场 所应当 采取有 效隔离 措施，不得 在生产 场所内 吃、住，不 得在生 产场所 饲养畜、禽 及其 他动 物，生产 场所内 不应 带入 和存 放与 生产无 关的 用品。4.1.4 生产场 所面积 应与 生产规 模相适 应，有 足够 的空间 和场地 放置设 备、物料和 产品，并满足 操 作和安全 生产 的要 求。4.1.5 生产场 所地面 平整、硬化，无积 水、污 垢，排水良 好。应 使用无 毒、无味、不渗透、耐腐 蚀 的材料建 造。4.1.6 应设置 相应 的区 域，包括 但不限 于：原辅 料区、生 产操作 区、成品 区、废弃 物存放 区。4.2 设施、设备 4.2.1 应具有 相应 的消 毒、防腐、防尘、防 蝇、防鼠、防 虫、洗 涤、存放 垃圾 和废 弃物的 设施 设备。4.2.2 有必要 的洗手 设施，配备 有带盖、防渗 漏的 垃圾、废弃物 暂存设 施，主要加 工场所 应根据 需 要设置紫 外杀 菌设 施。4.2.3 应具有 白酒生 产必 要的原 料处理 设备、蒸煮 设施、摊凉设 施、糖 化发 酵设施（窖、池、缸、罐等）、蒸馏 设备（甑、甑 桶、甑锅）、储酒 设备（池、缸、罐 等）、灌 装设 备（必 要时）、计 量设 备（流量计、秤等）、检测 设备（温度 计、酒度 计等）。4.2.4 直接接 触食品 的生 产设备 和器具 应采用 无毒、无害、耐腐 蚀、不 易生 锈、不 利于 微 生物滋 生 和符合食 品安 全标 准的 材料 制造，所有 与酒 直接 接触 的管道 和容 器应 采用 食品 级不锈 钢材 料，不 得 使 用 塑料产品。5 生产管 理 5.1 人员管 理 5.1.1 接触 直接 入口 食品 的从业人员应 取得 健康 证明 后方 可上岗。5.1.2 上岗前 应进 行食 品安 全知 识、卫 生规 范及 相关 法律 法规培 训。5.1.3 应当保 持个人 卫生，穿戴 洁净的 工作衣、帽，头发 应置于 帽内。不留 长指甲、不涂 指甲油、不佩戴外 露饰 物。5.1.4 生产场 所内 不应 有吸 烟、饮食、喝酒 等影 响食 品安 全的行 为。5.2 食品原 辅料 料和 食品 相关 产品的 管理 5.2.1 烤酒用 粮食 应符 合 GB 2715、GB 2761、GB 2762 及 GB 2763 的 规定，不 得使 用 发霉、变质，被有毒有 害物 资或 运输 工具 污染的 原料。5.2.2 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。5.2.3 采购的 食品 原辅 料和 食品 相关产 品应 查验 供货 商的 资质和 产品 合格 证书。5.3 生产过 程控 制 5.3.1 食品原 辅料 和食 品加 工助 剂应分 开存 放，存放 的库 房应做 好防 潮、防 鼠和 隔 热处理。库存 原辅料及加 工助 剂应 遵照 先进 先出原 则合 理周 转。5.3.2 清洗剂、消 毒剂、杀 虫剂 等应与 原辅 料分 开存 放，并明确 标识。5.3.3 严格按 照规 定的 配方 和工 艺流程 组织 生产，并 做好 配料、加工 助剂 使用 量记 录。DB5113/T 8 2021 3 6 基本生 产流 程及 关键 控制 环节 6.1 基本生 产流 程 原料处 理 配料 蒸 煮 糖化发 酵 蒸馏 冷 却 储存 勾调 灌 装 6.2 关键控 制环 节 6.2.1 配料。6.2.2 糖化发 酵。6.2.3 蒸馏。6.2.4 勾兑调 味。6.2.5 各工序 环境 卫生。6.3 容易出 现的 质量 安全 问题 6.3.1 感官质 量缺 陷，如色 泽、香气、口味、风 格与 产品 标识不 符。6.3.2 酒精度 与标 识不 符。6.3.3 甲醇、氰化 物等 指标 超标。6.3.4 邻苯二 甲酸 酯类 物物 质污 染。6.3.5 非法添 加甜 蜜素 等食 品添 加剂。7 产品管 理 7.1 产品应 有独 立的 存放 间或 区域，标识 明显 并具 备通 风、防 火、防 爆措 施。不得 与清洗 剂、消毒 剂、杀虫剂 等有 毒有 害物 品共 存。7.2 包装物 应选 用符 合国 家食 品安全 标准，并 取得 生产 许可证 的产 品。7.3 每年至 少应 提 供1 次 包括 食品安 全指 标的 检验 报告，检验 报告 保存 期限 不得 低于 1 年。7.4 应建立 完备 的产 品生 产、销售台 账。8 标签、标识 8.1 预包装 产品 标签 标识 应符 合 GB 7718 的规 定。8.2 简易包 装的产 品应 标明产 品名称、原料 产地、生产 日期、保质期、储 存条件、生产 者姓名、联 系电话及 生产 地址 等。