菠萝蜜果脯加工技术规程DB45／T 2289-2021.pdf

ICS 67S X 2 广 2021-08 0.10 2 4 西 壮 Code-04-18 发 壮族菠 萝 of pra c 发 布 广西 壮 族 自 萝 蜜 果 c tice fo r 壮 族自治 区 自 治 果 脯加r preser 区 市场监 督 区 工技ved jac k 督 管理局 地 D B 术规 程 k fruit p r 发 布 4方 标 B 45/T 22 8 程 r ocessin2021-0 布 45 标准8 9 2021 g 0 5-20 实 准 实 施DB 45/T 2 28 9 20 21 II 前言 本文件按照GB/T 1.12 0 20标准化工作导则 第1部分：标 准化文件的 结构和起草 规则的规 定 起草。本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。本文件起草单位：广西亚热带农产品加工研究所、广西山区综合技术开发中心。本文件主要 起草人：冯 春梅、黎新 荣、龙罡、李建强、温 立香、甘志 勇、苏展、王淋靓、任 二芳、罗朝丹、苏艳兰、罗小杰、程三红、彭靖茹。DB 45/T 2 28 9 20 21 1 菠萝蜜果脯加工技术规程 1 范围 本文件规定了菠萝蜜果脯的术语和定义、原辅料要求、加工场所及设备要求、技术要求、包装及贮 存。本文件适用于广西境内以干苞菠萝蜜品种为原料，经糖渍、干燥等工艺加工而成的产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 3 17 白砂糖 GB 1 88 6.23 5 食品安全 国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2 72 1 食 品安全国家标准 食用 盐 GB 2 76 0 食 品安全国家标准 食品 添加剂使用标准 GB 2 76 2 食 品安全国家标准 食品 中污染物限量 GB 2 76 3 食 品安全国家标准 食品 中农药最大残留限量 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 7 71 8 食 品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 1 48 81 食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB/T 1 52 67 食品包装用 聚氯乙烯硬片、膜 GB 2 55 44 食品安全国家标准 食 品添加剂 D L-苹果酸 GB 2 80 50 食品安全国家标准 预 包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 干苞菠萝蜜 ha rd f le sh ja ck fr ui t 菠萝蜜果实苞肉水分较少，质地硬实成块，有弹性。4 原辅料要求 4.1 原料 4.1.1 宜用无虫害、无腐烂、无机械损伤的8 9成 熟 干苞菠萝蜜作为原料。4.1.2 菠萝蜜的污染物限量应符合 GB 2 76 2 的规定，农 药残留量应 符合 GB 2 76 3 的规定。DB 45/T 2 28 9 20 21 2 4.2 主要辅料 4.2.1 白砂糖应 符 合 GB/T 3 1 7 的规定。4.2.2 食用盐应 符 合 GB 2 72 1 的规定。4.2.3 柠檬酸应 符 合 GB 1 88 6.2 35 的规定。4.2.4 DL-苹果酸应 符 合 GB 2 55 4 4 的规定。4.2.5 其 他 食品添加剂应 符 合 G B 27 60 的规 定。4.2.6 加工用水应 符 合 GB 5 74 9 的规定。5 加工场所及设备要求 加工场所及设备应 符 合G B 14 88 1的要 求。6 技术要求 6.1 工艺流程 原料 去皮去核取 肉 烫漂护色 糖渍 干燥（预 烘 干 拌 酸、回软烘 干、拌 糖 粉）包装。6.2 工艺要求 6.2.1 去皮 清洁 果实 外皮，去除 不可食用的果实 外皮。6.2.2 去核取肉 把 菠萝蜜苞肉 取 出 后，苞肉对 半 分 切（一 分为二）去除 菠萝蜜种 仁。6.2.3 烫漂护色 将 菠萝蜜果 肉 放置 80 85 的0.5 0.6 D-异抗坏血 酸 钠 水 溶液 中热 烫 2 min 3 min，热 烫 期 间 应适 度翻动 果肉。6.2.4 糖渍 采 用白砂糖 液，或 白砂糖 与甜味 剂的 复 合糖 液，复 合糖 液 中 甜味 剂用量 15，室 温下对果实块 进 行浸 渍，渍糖48 h 72 h；糖渍 时 糖 度 提 升方法采 用 直接 加糖的糖砂 法，糖水 浸 渍 终止时 糖水糖 度 不宜高 于35 B rix。6.2.5 干燥 6.2.5.1 预烘干 在 60 65 温 度 下，烘 6 h 8 h，至 水分 含 量为30 40。6.2.5.2 拌酸、回软 将半烘 干品按料 液比 10:1，用 pH 值 3.0 3.5 的柠 檬酸 或 DL-苹 果酸水 溶液进行拌 酸 处理，食用盐 根据风味需 要添加，静置 90 mi n 12 0 mi n 回软。6.2.5.3将 回 6.2.5.4用 直 7 包 装 成 品 8 贮 存 产 品 染物品 混 烘干 回 软后的半 成 4 拌糖粉 直 径不大于2 0 品 应密封包 装 品 应贮存在 清 混 贮、混放。成 品进行热 风 0 0 um 的葡 萄 糖 装，包装材 料 清 洁、通风、风 干燥，在4 5 糖 或白糖粉 按 料 应符合GB/T 避光、干燥 5 温度 下，按 料粉比50:T 1 52 67 的 要、无异味的 常 烘1 0 h 12 1 添加并拌 匀 求，标签应 符 常 温库房内。h，至水 分 匀，控制总糖 符 合G B 771 8。不应与有 毒 DB 45/T 分 含量1 8 糖（以葡萄糖 计 8 和 G B 28 05 0 毒、有害、有 22 89 20 213。计）7 0。0 的要求。有 异味、易 污 污 中华人民共和国广西地方标准 菠萝蜜果脯加工技术规程 DB 45/T 2289 2021 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究