冲调类方便食品生产加工卫生规范DB3704／T 013-2021.pdf

ICS 6 7.0 6 0C 5 3DB3704枣 庄 市 地 方 标 准DB 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 1冲 调 类 方 便 食 品生 产 加 工 卫 生 规 范2 0 2 1-1 2-2 3 发 布 2 0 2 2-0 1-2 3 实 施枣 庄 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。本 文 件 由 枣 庄 市 市 场 监 管 综 合 服 务 中 心 提 出、归 口 并 组 织 实 施。本 文 件 起 草 单 位：枣 庄 市 市 场 监 管 综 合 服 务 中 心、山 东 省 食 品 质 量 促 进 会、山 东 科 达 生 物 科 技 有 限公 司、山 东 久 旭 生 物 科 技 有 限 公 司、山 东 谷 仁 生 物 科 技 有 限 公 司、山 东 化 繁 生 物 科 技 有 限 公 司、山 东 德宝 食 品 有 限 公 司、山 东 美 乐 嘉 食 品 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：宋 洪 春、张 波、刘 冰、张 丹 丹、马 俊 龙、李 朋、郑 继 玲、李 刚、吴 凤 宪、张 莉敏、燕 栋、孔 令 斗、张 毅、张 婷、曹 露 露、陈 诚、高 娇、董 涛、韩 坤、曹 福 州、孙 一 翔。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 11冲 调 类 方 便 食 品 生 产 加 工 卫 生 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 冲 调 类 方 便 食 品 生 产 过 程 中 原 料 采 购、加 工、包 装、贮 存 和 运 输 等 环 节 的 场 所、设施、人 员 的 基 本 要 求 和 管 理 准 则。本 文 件 适 用 于 以 食 用 农 产 品 及 制 成 品 为 主 要 原 料，添 加 或 不 添 加 辅 料，经 调 配 或 不 调 配、磨 粉 或不 磨 粉 等 工 艺 加 工 制 成，直 接 冲 调 或 冲 调 加 热 后 食 用 的 产 品 的 加 工。不 适 用 于 现 制 现 售 的 冲 调 类 方 便食 品。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适用 于 本 文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 标 准G B 1 4 8 8 1-2 0 1 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。4 选 址 及 厂 区 环 境应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 3 章 的 相 关 规 定。5 厂 房 和 车 间5.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 4 章 的 相 关 规 定。5.2 厂 房 和 车 间 的 设 计 通 常 划 分 为 一 般 作 业 区、准 清 洁 作 业 区、清 洁 作 业 区。各 区 之 间 应 有 效 隔 离,防 止 交 叉 污 染。一 般 作 业 区 通 常 包 括 原 料 处 理 区、仓 库、外 包 装 区 等；准 清 洁 作 业 区 通 常 包 括 杀 菌 区、配 料 区、粉 碎 区 等；清 洁 作 业 区 通 常 包 括 混 合 区、内 包 装 区 等。具 体 划 分 时 根 据 产 品 特 点、生 产 工 艺及 生 产 过 程 对 清 洁 程 度 的 要 求 设 定。5.3 冲 调 类 方 便 食 品 企 业 一 般 应 设 置 原 料 处 理 区、配 料 区、干 燥 脱 水（或 杀 菌）区、混 合 区、包 装 区、仓 储 区、检 测 实 验 室 等。如 使 用 周 转 的 容 器 生 产,还 应 单 独 设 立 周 转 容 器 检 查、预 洗 间。D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 125.4 不 同 作 业 区 应 根 据 不 同 种 类 的 冲 调 类 方 便 食 品 特 点 和 工 艺 要 求 分 别 制 定 不 同 的 空 气 洁 净 度 要 求。清 洁 作 业 区 必 须 安 装 空 气 净 化 设 施 和 空 气 消 毒 设 施。5.5 出 入 清 洁 作 业 区 的 原 料、包 装 容 器 或 材 料、废 弃 物、设 备 等,应 有 防 止 交 叉 污 染 的 措 施,如 设 置 专用 物 流 通 道 或 者 脱 包 间 等。5.6 作 业 中 有 排 水 或 废 水 流 经 的 地 面,以 及 作 业 环 境 经 常 潮 湿 或 以 水 洗 方 式 清 洁 等 区 域 的 地 面 应 耐 酸耐 碱。6 设 施 与 设 备6.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 5 章 的 相 关 规 定。6.2 设 施6.2.1 冲 调 类 方 便 食 品 混 合 车 间、内 包 装 车 间，根 据 产 品 特 点 和 生 产 季 节 情 况，设 置 满 足 需 要 的 空 气除 湿 设 备。6.2.2 冲 调 类 方 便 食 品 熟 制 过 程 中 大 量 产 生 水 蒸 气、烟 雾 的 区 域，应 设 有 与 之 相 适 用 的 强 制 通 风 和 排油 烟 设 施，应 设 有 防 虫 害 侵 入 的 措 施。6.2.3 应 根 据 工 艺 需 要 配 备 包 装 容 器 清 洁 消 毒 设 施,如 使 用 周 转 容 器 生 产,应 配 备 周 转 容 器 的 清 洗 消毒 设 施。6.2.4 生 产 场 所 或 车 间 入 口 处 如 设 置 风 淋 设 施,应 定 期 对 其 进 行 清 洁 和 维 护。6.3 设 备6.3.1 应 配 备 与 生 产 能 力 和 实 际 工 艺 相 适 应 的 设 备,冲 调 类 方 便 食 品 生 产 一 般 包 括:原 辅 料 处 理 设 施、熟 制 设 施、杀 菌 设 备、粉 碎 设 备、干 燥 设 施、混 和 设 备、包 装 设 备、生 产 日 期 标 注 设 备 等。6.3.2 灌 装、封 盖(封 口)设 备 鼓 励 采 用 全 自 动 设 备,避 免 交 叉 污 染 和 人 员 直 接 接 触 待 包 装 食 品。6.3.3 每 次 生 产 前 应 检 查 设 备 是 否 处 于 正 常 状 态,防 止 影 响 产 品 安 全 的 情 形 发 生；出 现 故 障 应 及 时 排除 并 记 录 故 障 发 生 时 间、原 因 及 可 能 受 影 响 的 产 品 批 次。6.3.4 设 备 备 件 应 贮 存 在 专 门 的 区 域,以 便 设 备 维 修 时 能 及 时 获 得,并 应 保 持 备 件 贮 存 区 域 清 洁 干 燥。7 卫 生 管 理7.1 工 厂 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 6 章 的 相 关 规 定。7.2 清 洁 作 业 区 的 净 化 空 气 设 备 应 定 期 维 护。8 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品8.1 一 般 要 求8.1.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 7 章 的 相 关 规 定。D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 138.1.2 企 业 应 建 立 原 料、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 供 应 商 管 理 制 度,规 定 供 应 商 的 选 择、审 核、评估 程 序,并 在 与 其 签 订 的 合 同 中 明 确 双 方 应 承 担 的 安 全 责 任。8.1.3 仅 有 混 合 或 分 装 工 艺 的 产 品 在 使 用 临 近 保 质 期 原 料 时，应 充 分 考 虑 并 评 价 临 期 原 料 对 终 产 品 保质 期 的 影 响，确 保 在 标 示 保 质 期 内 合 格。8.1.4 应 对 供 应 商 采 用 的 工 艺 流 程 和 安 全 措 施 进 行 评 估,必 要 时 应 进 行 定 期 现 场 评 审 或 对 流 程 进 行 监控。8.1.5 启 封 后 的 原 料 未 用 尽 时 必 须 密 封,存 放 于 适 当 场 所,防 止 污 染,在 确 保 产 品 质 量 的 前 提 下,在 保质 期 内 尽 快 使 用。固 体 原 料 在 进 入 投 料 间 时,应 先 除 去 外 包 装 或 采 用 有 效 措 施 防 止 交 叉 污 染。8.1.6 需 要 清 洗 的 原 料,清 洗 原 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 中 的 相 关 规 定。再 利 用 的 清 洗 用 水 应 符 合 工 艺 和 卫生 要 求,避 免 交 叉 污 染。8.1.7 具 有 吸 附 性 的 原 料 应 避 免 与 有 强 烈 气 味 的 原 料 或 其 他 物 品 共 同 运 输、贮 存。8.2 食 品 添 加 剂8.2.1 应 符 合 G B 2 7 6 0 和 G B 1 4 8 8 0 的 相 关 规 定。9 生 产 过 程 的 食 品 安 全 控 制9.1 一 般 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 8 章 的 相 关 规 定。9.2 产 品 污 染 风 险 控 制9.2.1 应 定 期 检 测 食 品 加 工 线 卫 生 清 洁 程 度，有 耗 材 可 更 换 时,应 规 定 清 洗 更 换 要 求,制 定 更 换、清 洗频 次 并 监 测 记 录。9.2.2 有 调 配 工 艺 的,需 复 核 确 认,防 止 投 料 种 类 和 数 量 有 误。9.2.3 调 配 使 用 的 其 他 配 料 和 食 品 添 加 剂,使 用 前 应 确 认 其 感 官 性 状 无 异 常。9.2.4 半 成 品 的 贮 存 应 严 格 控 制 环 境 温 湿 度 和 时 间,配 制 好 的 半 成 品 应 尽 快 使 用。因 故 延 缓 生 产 时,应 对 已 调 配 好 的 半 成 品 及 时 作 有 效 处 理,防 止 污 染 或 腐 败 变 质,恢 复 生 产 时 应 对 其 进 行 检 验,不 符 合 标准 的 应 予 以 废 弃。9.2.5 杀 菌 工 序 应 有 相 应 的 杀 菌 参 数(如 温 度、时 间、压 力 等)的 记 录 或 图 表,并 定 时 检 查 是 否 达 到 规定 要 求。如 需 对 部 分 原 料 或 成 品 进 行 辐 照 杀 菌 时，应 按 照 国 家 相 关 法 律 法 规 要 求 执 行。9.2.6 生 产 加 工 过 程 中 不 允 许 反 复 使 用 一 次 性 包 装 容 器 进 行 物 料 周 转。9.3 生 物 污 染 的 控 制9.3.1 清 洁 和 消 毒9.3.1.1 应 保 证 清 洁 人 员 的 数 量 并 根 据 需 要 明 确 每 个 人 的 责 任,所 有 的 清 洁 人 员 均 应 接 受 良 好 的 培 训,认 识 污 染 的 危 害 性 和 防 止 污 染 的 重 要 性,确 保 生 产 车 间 达 到 卫 生 要 求。D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 149.3.1.2 用 于 不 同 清 洁 区 内 的 清 洁 工 具 应 有 明 确 标 识,不 得 混 用。9.3.1.3 包 装 容 器、材 料 在 使 用 前 应 清 洁 或 消 毒。9.3.1.4 短 暂 的 停 工 期 或 生 产 结 束 时，应 保 持 加 工 设 备 良 好 运 转，生 产 结 束 后，设 备 清 洗、清 理 应 达到 食 品 卫 生 要 求，以 防 止 微 生 物 生 长。9.3.2 食 品 加 工 过 程 的 微 生 物 监 控冲 调 类 方 便 食 品 加 工 过 程 的 微 生 物 监 控 应 包 括:微 生 物 监 控 指 标、取 样 点、监 控 频 率、取 样 和 检 测方 法、评 判 原 则 以 及 不 符 合 情 况 的 处 理 等,具 体 可 参 照 附 录 A 的 要 求,并 结 合 生 产 工 艺 及 产 品 特 点 制 定 监控 内 容。9.4 化 学 污 染 的 控 制9.4.1 在 生 产 过 程 中，生 产 车 间 禁 止 使 用 各 类 杀 虫 剂。9.4.2 杀 虫 剂、清 洁 剂、消 毒 剂 等 化 学 品 应 在 其 外 包 装 有 明 显 警 示 标 识,并 存 放 于 专 用 仓 库 内,设 专 人保 管。9.4.3 杀 虫 剂、清 洁 剂、消 毒 剂 等 化 学 品 的 采 购 及 使 用 应 有 详 细 记 录,包 括 使 用 人、使 用 目 的、使 用区 域、使 用 量、使 用 及 购 买 时 间、配 制 浓 度 等。9.5 物 理 污 染 的 控 制应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 第 8 章 中 8.4 条 的 规 定。1 0 检 验应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 9 章 的 相 关 规 定。1 1 产 品 的 贮 存 和 运 输1 1.1 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 1 0 章 的 相 关 规 定。1 1.2 仓 库 中 的 产 品 在 贮 存 期 间 应 定 期 检 查,保 证 其 安 全 和 质 量,必 要 时 应 有 温 度 记 录 和(或)湿 度 记 录,如 有 异 常 应 及 时 处 理。需 冷 藏(冻)贮 存 和 运 输 的 产 品 应 按 标 签 标 示 的 温 度 进 行 冷 藏(冻)贮 存 和 运 输。1 1.3 产 品 的 贮 存 和 运 输 应 有 相 应 的 记 录,产 品 出 库 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则,出 入 库 应 有 详 细 记 录。1 2 产 品 召 回 管 理应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 1 1 章 的 相 关 规 定。1 3 培 训应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 1 2 章 的 相 关 规 定。1 4 管 理 制 度 和 人 员D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 15应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 第 1 3 章 的 相 关 规 定。D B 3 7 0 4/T 0 1 3 2 0 2 16附 录 A（资 料 性 附 录）冲 调 类 方 便 食 品 加 工 过 程 的 微 生 物 监 控 程 序 指 南A.1 冲 调 类 方 便 食 品 加 工 过 程 的 微 生 物 监 控 要 求 见 表 A.1，实 际 生 产 中 可 根 据 产 品 特 性 和 生 产 工 艺 技术 水 平 等 因 素 适 当 调 整。表 A.1 冲 调 类 方 便 食 品 加 工 过 程 微 生 物 监 控 要 求监 控 项 目 建 议 取 样 点建 议 监 控微 生 物 指 标建 议 监 控 频 率建 议 监 控指 标 限 制环 境的 微生 物监 控食 品 接 触 表 面食 品 加 工 人 员 的 手部、工 作 服、手 套 传送 皮 带、工 器 具 及 其他 直 接 接 触 食 品 的 设备 表 面菌 落 总 数、大 肠菌 群验 证 清 洁 效 果应 在 清 洁 消 毒之 后，其 他 每 月一 次结 合 生 产 实 际确 定 监 控 指 标限 值与 食 品 或 食 品 接 触表 面 临 近 的 接 触 表面设 备 外 表 面、支 架 表面、控 制 面 板、零 件车 等 接 触 表 面菌 落 总 数、大 肠菌 群 等 卫 生 状况 指 示 微 生 物，必 要 时 监 控 致病 菌每 月 至 少 一 次结 合 生 产 实 际确 定 监 控 指 标限 值加 工 区 域 内 的 环 境空 气靠 近 裸 露 产 品 的 位 置 菌 落 总 数、霉 菌 每 月 至 少 一 次结 合 生 产 实 际确 定 监 控 指 标限 值过 程 产 品 的 微 生 物 监 控生 产 线 末 端 待 包 装产 品菌 落 总 数、大 肠菌 群每 月 至 少 一 次 每 月 至 少 一 次A.2 微 生 物 监 控 指 标 不 符 合 情 况 的 处 理 要 求：各 监 控 点 的 监 控 结 果 应 当 符 合 监 控 指 标 的 限 值 并 保 持 稳定，当 出 现 轻 微 不 符 合 时，可 通 过 增 加 取 样 频 次 等 措 施 加 强 监 控，当 出 现 严 重 不 符 合 时，应 当 立 即 纠正，同 时 查 找 问 题 原 因，以 确 定 是 否 需 要 对 微 生 物 监 控 程 序 采 取 相 应 的 纠 正 措 施。