狗牯脑绿茶加工技术规程DB36／T 1523-2021.pdf

ICS 67.140.10 DB36 江西省地方标准 DB36/T 1523 2021 狗牯脑绿 茶 加工技 术规程 Technical specifications for processing of Gougunao green tea 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 CCS B 39 DB36/T 1523 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 加 工条 件.1 5 鲜 叶原 料.1 6 加 工技 术.2 7 标 志、标签、包 装、贮 存和运 输.4 8 档 案记 录管 理.4 DB36/T 1523 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工作 导则 第1 部分：标准化 文件的 结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 吉 安市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：遂 川 县 茶产业 发展 中心、遂川 县 狗牯脑 茶叶 协会、江 西华 中标准 化事 务所。本文件 主要 起草 人：陈 盛 畅、郭路 生、聂樟 清、郭 文 娟、曾斌、张 成才、罗惠 升、袁 三华、迟 令全、张瑞祥。DB36/T 1523 2021 1 狗牯脑绿 茶加工 技术规程 1 范围 本文件 规定 了狗 牯脑 绿茶 的加工 条件、鲜 叶原 料、加工技 术、标志、标签、包装、贮存 和运输 及档案记录 管理。本文件 适用 于狗 牯脑 绿茶 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 4806.7 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用塑 料材 料及制 品 GB 4806.8 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用纸 和纸 板材料 及制 品 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 9683 复合 食品 包装 袋 卫生标 准 GB/T 14487 茶 叶感 官审 评术语 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 19691 地 理标 志产 品 狗 牯脑 茶 GB/T 20014.12 良 好农 业 规范 第12 部分：茶 叶控 制点与 符合 性规 范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GB/T 31748 茶 鲜叶 处理 要求 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 GH/T 1070 茶 叶包 装通 则 GH/T 1077 茶 叶加 工技 术 规程 国家质 量监 督检 验检 疫总 局关于 修改 食品 标识 管 理规定 的决 定（国家 质 量监督 检验 检疫 总局 令2009 第123 号）3 术语和 定义 GB/T 14487 和GB/T 19691 界定的 术语 和定 义适 用于 本文件。4 加工条 件 符合GB 14881、GH/T 1077 和GB/T 32744 的 规定。5 鲜叶原 料 DB36/T 1523 2021 2 5.1 基本要 求 验收后 的鲜 叶进 行分 级，拣剔老 叶、过长 过大 芽叶、单片 叶、对 夹叶、病虫 害叶、紫色 芽叶、缺叶及鳞片、鱼 叶及 非茶 类物 质。每 批采 下的 鲜叶 嫩度、匀度、净 度、鲜度 应基 本一致。5.2 鲜叶分 级 鲜叶 各 等级 芽叶 指标 要求 见表1。表1 狗牯脑 绿茶 鲜叶 质量 分级 指标 级别 质量要求及采摘时间 特供特级 清明前单芽（单芽占比90）贡品特级 立夏前单芽及一芽一叶初展（单芽占比 50）珍品特级 立夏前一芽一叶及同等嫩度芽叶（一芽一叶 50）特级 立夏前一芽一叶及一芽二叶初展和同等嫩度对夹叶、单叶 壹级（统级）一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 5.3 鲜叶管 理 5.3.1 贮青筐 要求 透气 良好，并 及时运 送进 厂；运输 时防 止挤压，鲜 叶摊 放时 动作 要轻；当天 采摘 的鲜叶当 天加 工。5.3.2 鲜叶装 运及 处理 符 合 GB/T 31748 的 规定。6 加工技 术 6.1 工艺流 程 工艺流 程：鲜叶 摊青 杀 青 初 揉 二 青 复揉 整形 提毫 干 燥。6.2 摊青 6.2.1 不同等 级、不同 品种、不 同时段 采摘 的鲜 叶分 开摊 青，并 设立 摊青 标识。6.2.2 摊青厚 度一 般10，特 供特级、贡品 特级 鲜叶2 左右。清晨 或雨 后采 下 的鲜叶，应薄 薄摊开，晾 干表 面水。6.2.3 摊青过 程中 适时 翻叶 散热，要求 轻翻、翻 匀，减少 机械损 伤。6.2.4 摊放程 度以 芽叶 失 水 10 15，芽 叶稍 软、色泽 略暗绿、微 显清 香为 适度。6.3 杀青 6.3.1 手工 6.3.1.1 锅温250 左右 投叶，每 锅投叶 量0.5 0.75。6.3.1.2 遵循“高温 杀青，先 高后 低，老 叶嫩 杀，嫩叶 老杀，先闷 后抖，抖 闷结 合，多抖少 闷”的原则。6.3.2 机械 6.3.2.1 选用 30 型、40 型、50 型、60 型滚 筒杀 青机、微 型 瓶式杀 青机 等。6.3.2.2 杀青设 定温 度400 左右，同时需 根据 设备 类型、鲜 叶等级、投 叶量 等参 数合 理配置 调高 低。DB36/T 1523 2021 3 6.3.2.3 滚筒杀 青机 依据 出叶 口杀 青叶叶 色、手感 和感 官调 整投叶 量，根据 杀青 叶杀 青程度 调节 筒体的倾斜 度控 制杀 青时 间1min 3min；杀青 叶及 时吹 凉摊放 回潮。6.3.3 杀青程 度 杀 青 叶 颜色 转为 暗绿，手 握柔软 松散，折 梗不 断，青气消 失，茶香 逸出，含 水量55 左 右。6.4 初揉 6.4.1 手工 使用团 揉方式，掌 握轻 重轻；揉捻 叶在 手心下 搓转翻 滚，避 免揉 碎茶叶 和成扁 条。揉 至60%以上 芽叶 卷缩 成条，茶 汁少 许溢出 即可，历 时5min 10min。揉捻 后及 时解 块，抖散茶 团。6.4.2 机械 6.4.2.1 使用6CR-25 型、30 型、35 型、40 型、45 等 型号 揉 捻机。6.4.2.2 根据各 种型 号的 揉捻 机揉 桶容量 确定，以装至 90 揉桶容 量为 宜。6.4.2.3 遵循“先轻 后重，逐步 加 压，轻 重交 替、最 后不 加 压”的 原则，揉捻 起始 10min 左 右不 加压，揉至成 条 率60 左 右，茶 汁稍附 于叶 表，手摸 稍有 湿润粘 手感 为宜；揉 捻叶 及时解 块机 解块，进 行下一道工 序。6.5 二青 6.5.1 手工 锅温先 高后 低，锅温160 左右投 叶，历时5 min 10min，期间 保持 锅温160 130，炒至 叶色转暗绿，手 感稍 有粘 性，手握难 成团，有 干茶 香时 起锅扬 散抖 凉。6.5.2 机械 按6.3.2 规 定操 作，筒体 温 度比杀 青时 低100 左右 投 叶；叶 色转 为暗 绿，稍有 刺手感，散 发干 茶香时出叶，及 时吹 凉摊 放回 潮。6.6 复揉 按6.4规 定操 作，复 揉时 增 加解块 次数，揉至 成条率 80，细胞 破坏 率50 70，稍有 湿润 粘手感，芽叶 紧卷 成形 时即 可，历 时15min 20min。6.7 整形提 毫 6.7.1 手工 6.7.1.1 锅温 80 左右 投叶。6.7.1.2 炒至手 握不 成团 且不 粘锅 时，将 茶坯 拢在 两手 心中，五指 稍曲、并 拢，始终 朝 一个方 向搓 揉、滚团，将茶坯 搓 揉五、六 次后抖 散放 入锅 中，再揉 第二团，如 此反 复进 行。6.7.1.3 时间15min 20min。6.7.1.4 炒至茶 坯达 到八 成干 时起 锅摊凉，使 叶内 水分 重新 分布。6.7.2 机械 6.7.2.1 设备：30 型、40 型、60 型、80 型 滚筒 杀青 机、瓶 式炒干 机、60 型、80 型 热 风杀青 机等。6.7.2.2 温度：温度 升 到 180 左 右时投 叶。DB36/T 1523 2021 4 6.7.2.3 方法：滚筒 杀青 机通 过调 节筒体 的倾 斜度 控制 茶坯 卷曲程 度，瓶式 炒干 机通 过炒制 时间 控制茶坏 卷 曲程 度。6.7.2.4 时间：滚筒 重复 滚 炒 23 次，每 次时 间1min 5min；瓶式 时间 为15min 20min。6.7.2.5 程度：炒至 含水 率 10 20，下机 摊凉。6.8 干燥 6.8.1 手工 6.8.1.1 温度：锅温 控制 在 80 左 右。6.8.1.2 方法：使用 炒锅 炒干 或烘 笼烘干。6.8.1.3 时间：历 时1h 1.5h。6.8.1.4 程度：含水 量小 于 6.5%，手捏茶 条成 粉，及时 摊凉 包装后 贮存。6.8.2 机械 6.8.2.1 设备：百叶 连续 自动 烘干 机、瓶 式炒 干机、箱 式烘 焙机等。6.8.2.2 温度：90100。6.8.2.3 方法：使 用百 叶连 续自 动 烘干机，摊叶 以芽 叶不 重 叠为宜；采用 瓶式 炒干 机 以低温 长炒 为宜；使用箱 式烘 焙机 摊叶 厚 度2 以 内，初始 时注 意排 湿，必 要时 开门 排湿，以 避免干 茶焖 黄和 产生 熟焖。6.8.2.4 时间：百叶 烘干 机 15min 25min，瓶炒 和箱 式烘 焙 机 1h 1.5h。6.8.2.5 程度：炒（烘）至含 水率 小于 6.5%，手 捏茶 条能 成 粉，下 机摊 凉包 装贮 存。7 标志、标签、包 装、贮存 和运输 7.1 标志、标签 产品标 签符合GB 7718 和 国家质 量监督 检验 检疫总 局关于 修改的 决定 的相关规定；运 输包 装箱 的图 示标志 符合GB/T 191 的要 求。7.2 包装 内包装 材料 符合GB 4806.7、GB 4806.8 和GB 9683 的 规定。产品 包装 符合GH/T 1070 的 要求。7.3 贮存 符合GB/T 30375 的要 求。7.4 运输 运输工 具应 清洁、干 净、无异味、无 污染。运 输时 应防雨、防 潮、防曝 晒。不得与 其他 物品 混装、混运。8 档案记 录管 理 按GB/T 20014.12 的 规定 执 行。_