厦门特色美食制作规程 第15部分：馅饼DB3502／T 045.15—2021.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.15 2021 厦门特色 美食制作 规程 第15 部分：馅饼 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.15 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.3 7 制 作过 程卫 生要 求.3 附录A（资 料性 附录）馅饼典 型形 态示 例.5 参考文 献.6 DB3502/T 045.15 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构 和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦 门特色 美食 制作 规程 的 第15部分。DB3502/T 045 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部分：面线 糊；第9 部分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构 不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门市 南普 陀寺实 业社、厦 门早 龙食品有 限公 司。本 文件 主要 起草 人：张建 安、蔡 弘、李俊 毅、张金 梅、俞 斌、王海 平、李清 山、柯 海燕、许 晓春、张一萍。DB3502/T 045.15 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。DB3502/T 045.15 2021 IV 传说 明 朝时，郑 成功 领兵 去 攻击 被 荷兰 殖民 者殖 民的 台湾，进攻 前，厨师 做了 一 个馅饼 给郑 成功 吃，郑成功 吃后 感觉 非常 美味，就下 令厨 师给 士兵 们做 馅饼吃。后来，郑成 功进 攻台湾 成功，消 灭了 荷 兰 殖民者，出征 前将 士们 吃的 馅饼 便 广为 流传，形 成了 现在说 的厦 门馅 饼。馅饼在 厦门 有一 百多 年的 历史，当年 人和 路上 的“庆兰斋”馅 饼居 全市100 多 家同行 之首，坐 实了厦门馅 饼香 酥嫩 糯、风味 独特的“好 呷”名声，一 口功夫 茶，一口 馅饼 很是 绝配。近几十 年来，“鼓浪 屿馅 饼”、“黄 则和 馅饼”和 南普陀 素馅 饼等 迅速 走俏，成为“福 建名 小吃”的新生 代翘 楚。南普 陀素 饼有“厦门 素饼 之首”的 美称，曾荣 获过 中国 名 点 金 鼎奖。南普 陀素 饼 饼皮酥脆，入 口即 化，馅 料香软 且不 油腻，甜 度适 中。很 多外地 游客 觉得 来厦 门，不吃馅 饼都 当是 白来 了，吃完还 要买 几盒 作为 伴手 礼带回 去。DB3502/T 045.15 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第15 部分：馅饼 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食馅饼 制作 规程 的 原 料要 求、传统 制作 过程 和工 艺、感官要 求、制 作过 程卫生要 求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 馅饼 的制作 过程 和 工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8608-1988 低 筋小 麦粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 10462 绿豆 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 绿豆应符合GB/T 10462 的 要求。4.2 低筋面 粉 应 符合 GB/T 8608-1988 中 1.1 等级1 的 指 标规定。4.3 中筋面 粉 应 符合 CNS 550:2011 中4 表 1 的中 筋面 粉 品质要 求。4.4 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.5 熟 猪油 应符 合GB/T 8937 的要求。4.6 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。4.7 水应符 合 GB 5749 的 要求。DB3502/T 045.15 2021 2 5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 馅饼皮 制作 5.1.1 备料 5.1.1.1 素油馅 饼备 料（按 包 10 个素 油馅 饼备 料）准备好 低筋 面粉160g、白 砂糖10g、植物 油80g、水40g。5.1.1.2 荤油馅 饼备 料（按 包 10 个 荤油馅 饼备 料）准备好 中筋 面粉156g、白 砂糖13g、熟猪油83g、水43g。5.1.2 制皮 5.1.2.1 素油馅饼 面 皮制 作 按下 列 步骤 进行 素油 馅饼 面皮 的 制作：a)取低筋 面粉 50g、植 物油 30g 拌匀 揉成 油酥 面团，搓 成圆柱 形长 条，摘成 大小 相近的 10 个油酥面团 坯；b)取植物 油 50g、白砂 糖、水 充分融 合后，加 入 低 筋面 粉110g，拌匀 揉成 水油 面 团，再 搓成 圆柱形长条，摘 成大 小相 近 的10 个 水油 面团 坯；c)将油酥 面团 坯逐 个包 入水 油面团 坯中 间 并 收口 封住；d)用擀面 杖将 相叠 的面 团坯 擀成长 条形，由 下至 上 卷 成圆筒 状；e)用擀面 杖 将 圆筒 状面 团再 擀1 次 后回 卷，用手 心压 扁成 圆 形面 皮。5.1.2.2 荤油馅 饼面 皮制 作 按下 列 步骤 进行 荤油 馅饼 面皮 的 制作：a)取中筋 面粉 31g、熟 猪油 14g 拌匀 揉成 油酥 面团，搓 成圆柱 形长 条，摘成 大小 相近的 10 个油酥面团 坯；b)取中筋 面 粉125g、熟猪 油69g、白砂 糖 加 入水 揉成 水 油面团，搓 成圆 柱形 长条，摘成 大小 相近的10 个水 油面 团坯；c)将油酥 面团 坯逐 个包 入水 油面团 坯中 间；d)用擀面 杖将 相叠 的面 团坯 擀成长 条形，卷 成圆 筒状，按压 成圆 形面 皮。5.2 馅料制 作 5.2.1 备料 5.2.1.1 素油馅 饼备 料（按包 10 个 素油馅 饼备 料）准备好 绿豆100g、白 砂糖80g、植 物油7g。5.2.1.2 荤油馅 饼备 料（按包 10 个 荤油馅 饼备 料）准备好 绿豆87g、白 砂糖130g、水87g、植 物油348g。5.2.2 制馅 5.2.2.1 素油馅 饼馅 料制 作 DB3502/T 045.15 2021 3 按下列 步骤 进行 馅料 的制 作：a)将绿豆 放入 凉水 中浸 泡至 外皮涨 起软 化；b)用手轻 搓去 除绿 豆外 皮；c)将去皮 后的 绿豆 放 入 蒸笼 中蒸 透 至熟；d)将蒸熟 的绿 豆 擀 碎后，加 入 白砂 糖、植物 油，搅拌 成泥；e)将锅烧 热 至60 70，倒入搅 拌好 的绿 豆泥，不 停翻炒 使之 水份 蒸发 成绿 豆 蓉。5.2.2.2 荤油馅 饼馅 料制 作 按下列 步骤 进行 馅料 的制 作：a)将绿豆 放入 凉水 中浸 泡至 外皮涨 起软 化；b)用手轻 搓去 除绿 豆外 皮；c)将去皮 后的 绿豆 放 入 蒸笼 中蒸透 至熟；d)将蒸熟 的绿 豆 碾 磨成 末 后，加入 白砂 糖、植物 油、水，搅 拌成 泥；e)将锅烧 热 至60 70，倒入搅 拌好 的绿 豆泥，不 停翻炒 使之 水份 蒸发 成绿 豆蓉。5.3 成品制 作 5.3.1 包馅饼 按馅和 皮比 例4：3，将 绿豆 蓉放 入馅 饼 面 皮内，包 裹成圆 状，放在 烤盘 上轻 轻按压 成 圆 饼状。5.3.2 烤馅饼 按下列 步骤 进行 馅饼 的制 作：a)将馅饼 放入 面火、底火 230 的 烤箱 中烤10min；b)将馅饼 翻面 再 烤10min，待饼皮 呈浅 黄色 取出，馅 饼制作 完成。6 感官要 求 馅饼 的 成品 感官 指标 应符 合表1 要求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 饼色金黄 质地 饼皮酥润不走油，内馅细嫩 口味 饼皮酥香，馅料绵软微甜 形态 圆饼状，形态完整 杂质 无杂质 6.1 馅饼典型 形 态示 例 参 见附 录 A。7 制作过 程 卫 生要 求 从事馅饼制作 的 餐 饮业 和集 体 用 餐 配送 单 位 应符 合GB 16153 的 规 定 和 餐 饮 服务 食 品 安 全操 作规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督DB3502/T 045.15 2021 4 发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.15 2021 5 A A 附 录 A（资料 性附 录）馅饼典 型形 态示 例 馅饼 典 型形 态示 例见图A.1。图A.1 馅 饼 DB3502/T 045.15 2021 6 参 考 文 献 1 CNS 550:2011 面粉 _