厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼DB3502／T 045.7—2021.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502 福建省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.7 2021 厦门特色 美食制作 规程 第7 部分：薄饼 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.7 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 原 料要 求.2 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.5 7 制 作过 程卫 生要 求.6 附录A（资料 性）薄 饼典型 形态 示例.7 参考文 献.8 DB3502/T 045.7 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦门特 色美 食 制 作规 程 的第7 部分。DB3502/T 045 已经发 布了 以下 部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识 别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本 文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门市 思明 区姚江 彬餐 饮店、厦 门市同安 区薄 饼嫂 美食 园有 限公司。本 文件 主要 起草 人：王东、吴招 治、姚江 彬、柯海 燕、蔡 弘、李俊 毅、张金 梅、许 晓春、张 一萍。DB3502/T 045.7 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。闽南各 地都 有吃 薄饼 习惯，薄饼 的叫 法也 略 有 不同，有薄 饼、润饼、春 卷、春饼、婆饼 各种 叫法，其馅料 中的 食材 比较 统一，佐料 稍有 不同，其中 以 油酥 海 苔（浒苔）、花生酥（贡糖）为 必备 的重 要 佐DB3502/T 045.7 2021 IV 料。闽 南地 区有 春节、清 明节和 三月 节吃 薄饼 的习 惯，特 别是 清明 节尤 为普 遍。相 传薄 饼的 起源 和 明 朝同安人 蔡复 一（时任 云贵 湖广军 务总 督）的夫 人有 关。蔡 夫人 看夫 君整 天忙 公务废 寝忘 食，遂发 明 了 用面皮包 裹菜 肴的 方法，这 样蔡公 以右 手执 笔，左手 取食，边吃 边写，十 分方 便。后 来，蔡公 归省 故乡，把这种 吃法 流传 开来，薄 饼 便成 了闽 南家 常名 品。文学家 鲁迅、林语 堂和 薄 饼也有 很深 的渊 源。1926 年岁末，鲁迅 离开 厦门 前 在周辨 明 家 品尝 的薄 饼宴，给 他留 下了 很深 刻的 印象。在文 学家 川岛 的 和鲁迅 相处 的日 子 一书 里记叙 了当 时他 和鲁 迅 吃 到热情的 主妇 递过 来的“比 小枕头 还大 的薄 饼”，这 是鲁迅 在厦 门的 美好 回忆 之一。林语 堂作 为地 道 的 闽南人，从小 就吃 了不 少薄 饼，难 得的 是，后来 虽然 一家人 搬到 美国 纽约，仍 坚持吃 薄饼 的习 俗，传 统 的配料、佐料 一个 都不 能少。至今，台 北阳 明山 麓的 林语堂 故居 每到 春天 仍要 举办一 次“润饼 文化 节”，来纪念 林语 堂和 他所 喜欢 的薄饼。香 港著 名 美 食家 蔡澜到 厦门 品尝 了薄 饼之 后，也 赞不 绝口，感 慨道：“好吃 到神 仙也 要多 几卷！”DB3502/T 045.7 2021 1 厦门特色 美 食 制 作规程 第7 部分：薄饼 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 薄饼 制作 规程 的原 料要 求、传统 制作 过程 和工 艺、感官要 求、制 作过 程卫生要 求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 薄饼 的制作 过程 和 工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件 中 的内 容通 过文 中的 规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日期 对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日 期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 1534 花 生油 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品 GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性 水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标 准 食 用菌 及其 制品 GB/T 8607 高 筋小 麦粉 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB 19643 食品 安全 国家 标准 藻类 及其 制品 GB/T 22165 坚 果炒 货食 品通则 NY/T 580 2002 芹菜 NY/T 962 2006 花 椰菜 NY/T 1080 2006 荸荠 NY/T 1267 2007 萝卜 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）DB3502/T 045.7 2021 2 厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 猪五花 肉应 选取 新 鲜、肉 色红润、表 皮无 毛、无杂 质，质 量符合 GB 2707 的 要求。4.2 扁包菜、大 头菜、青 蒜、芫荽、荷兰 豆、净冬 笋新 鲜度符 合加 工要 求，无变 质、无 腐烂，并 且 应符合GB 2762、GB 2763 的 要求。4.3 芹菜应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 580 2002 中 4.1 一等 品 的 指标 规定。4.4 荸荠应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 1080 2006 中4.1 一等 品的指 标规定。4.5 花椰菜（也 称白 菜花）应 符合GB 2762、GB 2763 的 要求，并符 合NY/T 962 2006 中 4.1.2 特级的指标 规定。4.6 红萝卜 应符 合GB 2762、GB 2763 的 要求，并 符合 NY/T 1267 2007 中 4.1.2 特级的 指标 规定。4.7 干 浒苔 应符 合GB 19643 的 要求。4.8 鲜海蛎、鲜 虾仁 应符 合 GB 2733 的要 求。4.9 糯米应 符 合GB/T 1354 的 要求。4.10 虾仁干 应符 合GB 10136 的 要求。4.11 干香菇 应符 合GB 7096 的 要求。4.12 花生酥 应符 合GB/T 22165 的要求。4.13 豆干应 符 合GB 2712 的要 求。4.14 高筋面 粉应 符 合GB/T 8607 的要 求。4.15 食用盐 应符 合GB/T 5461 的要求。4.16 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4.17 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.18 花生油 应符 合GB/T 1534 的要求。4.19 水应符 合GB 5749 的 要求。4.20 酱油应 符 合GB 2717 的要 求。4.21 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 馅料制作 5.1.1 备料 5.1.1.1 厦门薄 饼备 料（按制 10 卷 备料）准备 好 猪五花肉150g、扁 包菜（以本地 产为 佳）500g、红萝 卜80g、鲜 海蛎50g、鲜虾 仁50g、豆 干100g、净冬 笋50g、干香菇30g、荷兰 豆50g、青 蒜50g（宜选 择蒜 白部 分10cm 以 上，以 红头 青蒜 为佳）、DB3502/T 045.7 2021 3 干浒苔50g、花 生酥（以 本 地产 贡 糖为 佳）100g、芫 荽50g、植 物油（以 花生 油 为佳）100g、食 用盐7g、味精5g、白砂 糖15g。5.1.1.2 同安薄 饼备 料（按 制 22 卷 备料）准备好 猪五 花肉100g、大 头菜250g、包 菜150g、红萝 卜400g、鲜海蛎100g、鲜虾 仁50g、净 冬笋100g、荸荠100g、荷 兰豆50g、白 菜花150g、豆 干100g、芹菜200g、青蒜200g（宜 选 择蒜白 部分10cm 以 上，以红头青 蒜为 佳）、虾汤200g（由鲜 虾仁、虾壳、海蛎 干加水 熬煮 而成）、糯米400g、大 骨汤200g、干香菇30g、虾 仁干30g、干浒苔100g、花 生 酥（以 本地 产贡糖 为佳）200g、芫荽100g、植物 油（以花 生油 为佳）100g、酱油7g、味精3g、白 砂糖3g。5.1.2 备料预 处理 5.1.2.1 厦门薄 饼备 料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取猪五花 肉 放入 烧开 的水 中焯除 血沫，捞 出后 用凉 水洗净 切成 长宽 3cm 0.3cm 的 五花 肉丝 待用；b)取鲜海 蛎放于 小盆，加 盐 3g5g，清水 泡洗，时间 不宜过 长，用 手指 顺一个 方向搅 动，去 除残留的 海蛎 壳等 杂物 后将 水分沥 干，再加 清水 沥净，待用；c)取鲜虾仁 清 水泡 洗，时 间 不宜过 长，用 手指 顺一 个 方向搅 动，去 除残 留的 虾 壳等杂 物后 将水 分沥干，再加 清水 沥净，待 用；d)取扁包 菜、红萝 卜、净冬 笋肉、荷兰 豆洗净，切丝 待用；e)取干香 菇泡 发洗 净，切丝 待用；f)取豆干 洗净，焯 水切 丝待用；g)取青蒜 洗净，切 珠待 用；h)锅烧热，放 入 干 浒苔 文火 焙酥 后 捞起 待用。5.1.2.2 同安薄 饼备 料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取猪五 花肉 放入 烧开 的水 中焯除 血沫，捞 出后 用凉 水洗净 切成 长 宽 3cm 0.3cm 的 五花 肉丝 待用；b)取鲜海 蛎放于 小盆，加 盐 3g5g，清水 泡洗，时间 不宜过 长，用 手指 顺一个 方向搅 动，去 除残留的 海蛎 壳等 杂物 后将 水分沥 干，再加 清水 沥净，待用；c)取鲜虾 仁清 水泡 洗，时 间 不宜过 长，用 手指 顺一 个 方向搅 动，去 除残 留的 虾 壳等杂 物后 将水 分沥干，再加 清水 沥净，待 用；d)取大头 菜、包菜、红 萝卜、净冬 笋、净荸 荠、荷兰 豆洗净，切 丝待 用；e)取白菜 花洗净，切小 粒待 用；f)取豆干 洗净，焯 水切 丝待用；g)取芹菜、青 蒜洗 净，切珠 待用；h)锅烧热，放 入干 浒苔 文火 焙酥后 捞起 待用；i)取糯米 淘洗 干净，浸 泡 1h 待用；j)取干香 菇泡 发洗 净，切丝 待用；k)取虾仁 干洗 净，浸泡 至恢 复原状 待用。5.1.3 制馅 DB3502/T 045.7 2021 4 5.1.3.1 厦门薄 饼馅 料制 作 按 下列 步骤 依次 进行 薄饼 馅料的 制作：a)锅烧热，加 入50g 植 物油（花 生油为 佳），大火将 油烧热 至130，分 别将 猪五花 肉丝、香菇丝、鲜 海蛎、鲜 虾仁、豆 干 丝分 别倒 入锅 中炒熟 后 盛出；b)将荷兰 豆丝 倒入 锅中 炒至 断生；c)另起一 锅，加 入50g 植物 油（花生油 为佳），大火 将油烧 热 至130，同时 将扁包 菜丝、红 萝卜丝、冬笋 丝放入 锅中 炒 熟，再 放入 炒熟 的猪 五花 肉丝、香菇 丝、豆干 丝、鲜虾仁、鲜 海蛎，加入食 用盐、味 精、白 砂 糖 调味，中火 焢 至锅 中菜 料出汁、熟 烂，起 锅前 放 入 荷兰 豆丝、青 蒜珠翻炒 均匀，熄 火，薄饼 馅料制 作完 成。注1：炒海蛎时宜保持海蛎完好。注2：炒薄饼 菜时不宜加盖锅盖。5.1.3.2 同安薄 饼馅 料制 作 5.1.3.2.1 糯米油 饭制 作 锅烧热，加 入植 物油（以 花生油 为佳）50g，大火 将 油烧热 至180，放 入虾 仁 干、香 菇 丝 炒香 后，加入糯 米、大骨 汤、酱油 不停翻 炒至 熟，熄火 出锅，糯米 油饭 制作 完成。5.1.3.2.2 馅料制 作 按下列 步骤 依次 进行 薄饼 馅料的 制作：a)锅烧热，加 入植 物油（以 花生油 为佳）50g，大火 将油 烧热 至130，将 猪五 花肉丝、豆 干丝、鲜海蛎、鲜 虾仁、大 头菜 丝、包 菜丝、红 萝卜 丝、冬 笋丝、荸荠 丝、白菜 花 小 粒分别 入锅 炒熟，盛出沥油；b)锅中加 入虾 汤，滚沸 后放入 炒熟 的猪 五花 肉丝、豆 干丝、虾仁、海蛎，焖煮 至入味；c)另取一 锅烧热，放入 炒熟 的 大头 菜丝、包 菜丝、红 萝 卜丝、净冬 笋丝、荸 荠丝、白菜花 粒翻炒，再加入 荷兰 豆丝、芹菜 珠、青 蒜珠 翻炒 均匀，加入 b）焖 煮入 味的 猪五 花肉 丝、豆 干丝、虾 仁、海蛎拌 匀，熄火 出锅。注：炒海蛎时宜保持海蛎完好。5.2 薄饼皮 的制 作 5.2.1 备料（按制 500g 皮 备料）准备高 筋面 粉500g、水420g、食 用盐12g。5.2.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)在高筋 面 粉 中倒入 210g 水、食 用 盐混合，搅拌 成絮 状面团；b)分次少量 在 面团 里加 入剩 余 210g 水，继续 将 面团 搅拌 起泡，成 筋力 十足、流 坠 性的稀 面团（手可拉起 面团，面 团不 断）；c)将容器 用保 鲜膜 封好，室 外常温 静置 发酵 20min。5.2.3 制皮 按下列 步骤 进行 薄饼 皮 的 制作：DB3502/T 045.7 2021 5 a)揪一块 发酵 后的 面团，掂 在手上；b)应使用 平底铸 铁锅 进行薄 饼皮制 作，将 锅烧热 至 165 185，转中 小火，将手中 面团迅 速在锅底 抹一 圈成 圆皮；c)立即拽 起面 团，使面 团的 筋性带 走 圆 皮上 多余 的面；d)待锅中 圆皮 边缘 翘起 时，用手顺 着边 缘将 皮揭 起；e)饼皮制 作完 成后，叠 放成 摞。注：薄饼皮尽量避免接触空气，注意密封保湿，食用时包一 卷取一张。5.3 卷薄饼 5.3.1 按下列 步骤 卷厦门 薄饼：a)将薄饼 皮平 摊开 来，依次 将油酥 浒苔、花 生酥（贡 糖）、馅料、芫 荽 放 在饼 皮中间 略靠 下处，铺成横 条，左右 两边 应留 有空间；b)将饼皮 由馅 料的 一端 折起，覆盖 馅料；c)将左右 两边 饼皮 向中 间折 拢，自 下而 上翻 卷饼 皮，包 成圆 筒形 长条状（以 饼 皮不破、馅 料不 漏为佳）即可 食用。注：厦门薄饼可根据个人口味 加入肉松、蛋松，涂抹适量厦门辣椒酱 在薄饼皮边佐食，风味更佳。5.3.2 按下列 步骤 卷同安 薄 饼：a)将薄饼 皮平 摊开 来，依次 将油酥 浒苔、花 生酥（贡 糖）、糯 米油 饭、馅料、芫荽放 在饼 皮中 间略靠下 处，铺成 横条，左 右两边 应留 有空 间；b)将饼皮 由馅 料的 一端 折起，覆盖 馅料；c)将左右 两边 饼皮 向中 间折 拢，自 下而 上翻 卷饼 皮，包成圆 筒形 长条 状（以饼 皮不破、馅 料不 漏为佳）即可 食用。注：同安薄饼可根据个人口味涂抹适量厦门辣椒酱在薄饼皮边佐食，风味更佳。6 感官要 求 6.1 厦门薄饼 成品 感 官指 标应 符合 表 1 要求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 薄饼馅料色泽 金黄点缀青绿，饼皮呈米白色 质地 饼皮 柔韧、内馅丰富 口味 绵软多汁、馅料鲜嫩 形态 饱满的圆筒形长条 杂质 无杂质 6.2 同安 薄 饼成 品感 官指 标应 符合 表 2 要求。表2 感官指 标 项目 要求 色泽 薄饼馅料色泽油亮金黄点缀青绿，饼皮呈米白色 质地 饼皮柔韧、内馅丰富 口味 馅料鲜嫩软糯 DB3502/T 045.7 2021 6 表 2（续）项目 要求 形态 饱满的圆筒形长条 杂质 无杂质 6.3 薄饼 典 型形 态示 例 参 见附 录 A。7 制作过程 卫 生要 求 从事薄饼 制作 的 餐 饮业 和集 体 用 餐 配 送 单 位 应符 合GB 16153 的 规 定 和 餐 饮 服务 食 品 安 全操 作规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.7 2021 7 A A 附 录 A（资料 性）薄饼典 型形 态示 例 厦门薄饼 典 型形 态示 例见 图A.1，同 安薄 饼 典 型形 态 示例见图A.2。图A.1 厦门薄饼 图A.2 同安薄 饼 DB3502/T 045.7 2021 8 参 考 文 献 1 CNS 10194:2014 大 蒜（青 蒜）等级 _