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ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.12 2021 厦门特色 美食制作 规程 第12 部分：炒面线 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.12 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.2 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.3 7 制 作过 程卫 生要 求.3 附录A（资料 性）炒 面线典 型形 态示 例.4 DB3502/T 045.12 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦 门特色 美食 制作 规程 的 第12部分。DB3502/T 045 已 经发布 了以 下 部 分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部分：面线 糊；第9 部分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化 研 究院、厦 门味 友餐 饮管理 有限 公司。本 文件 主要 起草 人：蔡弘、李俊 毅、张金 梅、吴德 生、周 惠聪、柯 海燕、许 晓春、张一 萍。DB3502/T 045.12 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。炒面线 是厦 门独 具特 色的 传统名 点，最早 是由“全 福楼”、“双 全酒 家”的 陈如琢、陈 其贤 等几 位老师傅 在烹 饪中 首创 的，至今已 经有 近八 十年 的历 史了。DB3502/T 045.12 2021 IV 面线，又叫 线面，闽 南和 厦门上 等的 面线 基本 都是 手工制 作。早年，“双全 酒家”的“金丝 面线”和“玉 丝面 线”是厦 门的 名点，“金 丝面 线”的做 法是先 将面 线油 炸至 金黄 色捞出 用沸 水稍 微氽 下 去 除油腻；将 旺火 翻炒 过的 虾 肉、瘦肉 丝、冬 笋、香 菇、蒜 苗、扁 鱼 末、鱼片（最好是 加力 鱼、鲳 鱼或 者 马鲛鱼）这些 配料 放入 锅里，加入 绍酒、酱油，和之 前用鲜 虾壳、虾 头熬 成的 虾汤进 行调 味，放入 屯过 水的面线，差 不多 两分 钟左 右即可 出锅。吃 时搭 配沙 茶酱、红辣 酱等 佐料，味 道更佳。2017 年 金砖 国家 领导 人厦 门会晤 期间，炒 面线 和沙 茶焖牛 肉、面线 糊、姜母 鸭等美 食，登上 国际 级宴会，受到 与会 的各 国元 首、海 内外 嘉宾、各 界人 士的喜 爱。DB3502/T 045.12 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第12 部分：炒面 线 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 炒面 线制 作规 程的 原料 要求、传 统制 作过 程和 工 艺、感官 要求、制作 过程卫生 要求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 炒面 线 的 制作 过程 和工 艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件 中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日期 对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食 用盐 GB 7096 食品 安全 国家 标 准 食 用菌 及其 制品 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 NY/T 579 2002 韭菜 NY/T 1267 2007 萝卜 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。DB3502/T 045.12 2021 2 4 原料要 求 4.1 面线，以手 工高 筋粗 面线 为宜，应符 合供 应商 已备 案且 现 行有 效的 食品 安全 企业标 准或 行业 标准、国家标 准的 要求。4.2 猪五花 瘦肉 应 选 取新 鲜、肉色红 润，表皮 无毛、无 杂质，质量 符合 GB 2707 的要求。4.3 鲜 虾仁，选取 新 鲜狗 虾 仁 为最佳，应符合 GB 2733 的要求。4.4 包菜、净冬 笋、红 葱头 新 鲜度符 合加 工要 求，无变 质、无 腐烂，应符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。4.5 红萝卜 应符 合GB 2762、GB 2763 的 要求，并 符合 NY/T 1267 2007 中 4.1.2 特级的 指标 规定。4.6 韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 579 2002 中 4.1 一等 品 的指 标 规定。4.7 水发香 菇应 符 合GB 7096 的要求。4.8 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.9 熟猪油 应符 合GB/T 8937 的要求。4.10 扁鱼末 应符 合GB 10136 的 要求。4.11 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4.12 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。4.13 白胡椒 粉应 符 合GB/T 7900 的要 求。4.14 生抽应 符 合GB 2717 的要 求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 备料（按制 10 人份 备料）准备面 线300g、猪 五花瘦 肉50g、鲜虾仁30g、包菜100g、净 冬笋50g、红萝卜30g、韭 菜10g、水发香菇15g、红 葱头10g、植 物油1000g（以花 生油为 佳）、熟 猪油20g、扁 鱼末5g、味精10g、白砂糖3g、虾汤150g（虾汤 的制 作方 法应符 合DB3502/T 045.13 2021 中5.1.3 的规 定）、白胡椒 粉3g、生 抽3g。5.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)将植物 油 倒 入锅 中，油量 应盖过 面线，加 热油 温 至100，放 入面 线 炸 至金 黄 后氽开 水待 用；b)猪五花 瘦肉 用凉 水洗 净，切丝待 用；c)鲜虾仁 用凉 水洗 净，沥干 待用；d)取水发 香菇 洗净，切 丝待 用；e)取包菜 洗净，切 丝 待 用；f)取红萝 卜洗 净 去 皮，切丝 待用；g)取净冬 笋洗 净切 丝，焯水 待用；h)取韭菜 洗净，切 成长约 5cm 的韭 菜段 待用；i)取红葱 头，去皮 切薄 片，放入油 锅炸 至金 黄色 成干 葱酥捞起 待 用。5.3 成品制 作 按下列 步骤 进行 炒面 线 的 制作：a)锅烧热，加 入熟 猪油，大 火将油 烧热 至130，放入 鲜虾 仁、猪五 花瘦 肉丝、包菜 丝、红萝卜丝、香 菇丝、冬笋 丝炒 香，加入 虾汤、味精、白砂 糖，用 中火 烧 煮 至软，用 锅勺将 锅中 菜料 推至锅内 前端；DB3502/T 045.12 2021 3 b)将汆好 的面 线放 入锅 中，焖 煮收 汁 入 味后，将 锅中 三分之 一菜料 和 面线 拌炒 均匀 后 将其 装盘；c)锅中材料 加入 干 葱酥、扁 鱼末、生抽、韭菜 段，翻炒 均匀，起 锅铺 在盘 中面 线上，均匀 将白胡椒粉撒 在菜 料上，炒面 制 作完成。注：可配以厦门辣椒酱佐食，风味更佳。6 感官要 求 6.1 炒 面线 的成 品感 官指 标应 符合 表 1 要 求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 面线金黄，点缀红 青绿 质地 面线柔韧 口味 口感鲜香，不油腻 形态 面线不沾粘，与其他配料分量 平衡 杂质 无异物 6.2 炒 面线 典型 形态 示例 参见 附录 A。7 制作过 程 卫 生要 求 从事 炒 面线 制作 的餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 应符 合GB 16153 的规 定和 餐 饮 服务食 品安 全操 作 规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单 位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.12 2021 4 A A 附 录 A（资料 性）炒面线 典型 形态 示例 炒 面线 典型 形态 示例 见图A.1。图A.1 炒 面线 _
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