厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹DB3502／T 045.11—2021.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.11 2021 厦门特色 美食制作 规程 第11 部分：煎蟹 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.11 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.2 7 制 作过 程卫 生要 求.2 附录A（资 料性 附录）煎蟹典 型形 态示 例.4 DB3502/T 045.11 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦 门特色 美食 制作 规程 的 第11部分。DB3502/T 045 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部分：面线 糊；第9 部分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门丙 成餐 饮管理 有限 公司、厦 门思明区 小眼 镜大 排档。本 文件 主要 起草 人：李俊 毅、张 金梅、蔡 弘、陈坤 成、刘 惠铃、林 欣、许晓 春、柯 海燕、张 一萍。DB3502/T 045.11 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。煎蟹（又称 煎蟳）是地 道 的厦门 传统 风味 菜肴，选 用本地 特产 燕母 蟳（小母 蟹，俗 称黑 燕母）和陈年老姜、黑 芝麻 油、黄酒 精制而 成，鲜香 味美 并具 有驱寒、温 补、排毒 等功 效。DB3502/T 045.11 2021 IV 在厦门，煎蟹 是 极受 欢迎 的烹制 蟹的 方式，厦 门岛 内有几 十年 历史 的煎 蟹一 条街吸 引了 许多 食客 光临。煎 的 作法 可以 让小 母 蟹丰盈 饱满 的肉 质更 紧致 入味，黑 麻油 和黄 酒的 加 入既可 以去 除蟹 的寒 性，另外在保 留蟹 鲜美 的本 味之 外，又 为其 增加 了独 特的 风味。同安区 丙洲 的煎 蟹，凭 借 原料的 新鲜 和渔 民们 对螃 蟹的熟 稔，更 是独 树一 帜，出锅时 大红 色的 蟹壳油光发 亮，蟹肉 香气 扑鼻 而来，令人 垂涎 三尺，是 佐酒的 佳品。DB3502/T 045.11 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第11 部分：煎蟹 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 煎蟹 制作 规程 的 原 料要 求、传统 制作 过程 和工 艺、感官要 求、制 作过 程卫生要 求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 煎蟹 的制作 过程 和 工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范 性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 8233 芝 麻油 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB/T 13662-2018 黄酒 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 NY/T 2376-2013 农 产品 等级规 格 姜 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总 局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 燕母蟳 应符 合GB 2733 的 要求。4.2 老姜应符合 NY/T 2376-2013 中3.1.2 中 特级 的指标 要求。4.3 黑芝麻 油应符合 GB/T 8233 的要 求。4.4 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.5 黄酒应符合 GB/T 13662-2018 中5.2、5.3 优级 的 指标 要求。4.6 盐 应符 合GB/T 5461 的要 求。DB3502/T 045.11 2021 2 4.7 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 备料 燕母蟳2只（净重 约420g）、老姜125g、黑 芝麻 油75g、黄酒250g、盐10g、水100g、白 砂糖3g。5.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)将燕母 蟳腹 朝天，用 刷子 将蟹 壳 刷洗 干净，沥 干待 用；b)用刀将 蟹对 切一 分为 二，去除蟹 肠、蟹嘴 后待 用；c)老姜洗 净，自然 阴干 后，用刀背 拍松 拍碎 后待 用；d)盐加入 水、白砂 糖 待 用。5.3 成品制 作 按下列 步骤 进行 煎蟹 的制 作：a)取深口 锅，大火 将锅 烧热 后，加入 20g 黑 芝麻 油；b)老姜倒 入锅 中，煸炒 至色泽 金黄、香 味散 发、水分 蒸干；c)将蟹块 刀口 朝下 逐一 放入 锅中，按压 在 老 姜上；d)将余下 黑芝 麻油 浇入 锅中，使 其 没过 姜面，加 入 盐 糖水，待锅 中油 汁滚 沸、蟹块色 泽变 红加入200g 黄酒；e)可根据 个人 口味 加入 少许 盐 后盖 上锅 盖，转 小火 煎 焗，待 锅 中油 汁收紧 后，将 剩余黄 酒加入 锅中，滚 沸后 关火；f)焖1min 后 开盖 将锅 中油 汁 均匀浇 淋在 蟹块 上，取出 蟹块装 盘，煎蟹 制作 完成。6 感官要 求 6.1 煎蟹 的 成品 感官 指标 应符 合表 1 要求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 蟹壳油光红润，蟹块 金黄油亮 质地 蟹肉紧致弹口 口味 蟹肉鲜美，姜味焦香醇厚 形态 蟹块完整 杂质 无异物 6.2 煎蟹 典 型形 态示 例参 见附 录 A。7 制作过 程 卫 生要 求 DB3502/T 045.11 2021 3 从事煎蟹制作 的 餐 饮业 和集 体 用 餐 配送 单 位 应符 合GB 16153 的 规 定 和 餐 饮 服务 食 品 安 全操 作规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.11 2021 4 A A 附 录 A（资料 性附 录）煎蟹典 型形 态示 例 煎蟹 典 型形 态示 例见图A.1。图A.1 煎蟹 _