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ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.13 2021 厦门特色 美食制作 规程 第13 部分：虾面 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.13 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.3 7 制 作过 程卫 生要 求.3 附录A（资料 性）虾 面典型 形态 示例.4 参考文 献.5 DB3502/T 045.13 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦 门特色 美食 制作 规程 的 第13部分。DB3502/T 045 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部分：面线 糊；第9 部分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门市 思明 区吴再 添小 吃店。本 文件 主要 起草 人：蔡弘、张金 梅、李俊 毅、吴民 祝、柯 海燕、许 晓春、张 一萍。DB3502/T 045.13 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色 美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。虾 面是 厦门 一道 历史 悠久 的传统 小吃，以闽 南盛 产 的甜度 较高 的狗 虾为 主料，精 工制 作而 成的，色泽红润，味 道鲜 美 醇 厚，吃起来 甜爽 可口，厦 门同 安等地 有立 夏吃 虾面 的习 俗。DB3502/T 045.13 2021 IV 虾面汤 头很 关键，所 以汤 头的烹 制尤 其讲 究，首先 将狗虾 洗净，剥 去头 和壳，将虾 头、虾壳 捣碎 加入冰糖、蒜 末和 葱头 油等，反复 几次 炼成 浮着 赤红 色虾油、味 香诱 人的 汤头。然后 把虾 仁放 入虾 汤中，稍稍氽 熟后 捞出 来备 用，同时 将 虾汤 和之 前熬 过的 大骨汤 混合 一起，加入 适 量的调 料等，虾面 的经 典 汤头就大 功告 成了。接下来，把面 氽 熟盛 碗，放上烫熟 的 虾仁 和猪 肉片，还可 以搭 配脆 爽的 豆芽、韭菜 等，最后 再淋 上滚热的 虾汤，撒 上香 菜末、胡椒 粉，一碗 色泽 红 润 又热滚 滚的 虾面 就可 以上 桌了。解放前，厦 门的 虾面 最有 名气的 是思 明南 路的“泉 利”虾 面店(人称“虾 面润”)和思 明北 路的“章记”如今，“吴再 添”、“佳味再 添”、“新 厦虾 面”、“明月 虾面”、“虾面弟”等店 里都 可以 见 到虾面的 身影。1998 年，虾 面被评 定为 福建 名小 吃。DB3502/T 045.13 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第13 部分：虾面 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 虾面 制作 规程 的 原 料要 求、传统 制作 过程 和工 艺、感官要 求、制 作过 程卫生要 求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 虾面 的制作 过程 和 工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件 中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日期 对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 NY/T 579 2002 韭菜 NY/T 1791 2009 大蒜 等 级规格 DB 3502/T 045.1 2019 厦门特 色美 食制 作规 程 第1部分：沙 茶面 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦 门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 DB3502/T 045.13 2021 2 4.1 狗虾应 选取 新鲜 本港 品种 为佳，质量 符合 GB 2733 的要求。4.2 猪五花 肉应 选取 新鲜、肉 色红润，表 皮无 毛、无杂 质，质量 符合 GB 2707 的 要求。4.3 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.4 红 葱头、豆芽 新 鲜度 符合 加工要 求，无变 质、无腐 烂，应符合 GB 2762、GB 2763 的要 求。4.5 大蒜应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 1791 2009 中4.1 特级 的指标 规定。4.6 韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 579 2002 中 4.1 一等 品 的指标 规定。4.7 食用盐 应符 合GB/T 5461 的要求。4.8 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4.9 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。4.10 白胡椒 粉应 符 合GB/T 7900 的要 求。4.11 水应符 合GB 5749 的 要求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 虾面底 汤的 制作 5.1.1 备料（按制 1800g 汤 备料）准备好 狗虾500g、猪五花 肉250g、植物 油50g、水2500g、盐5g、味精10g、白 砂糖30g、大蒜15g、白胡椒 粉3g、红 葱头25g。5.1.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)将狗虾 洗净 剥壳，留取 虾 头、虾壳、虾仁，待用；b)取猪五 花肉 洗净、切 块，剞刀待 用；c)取红葱 头 洗 净，切片 待用；d)取大蒜，研 磨成 蒜末，待用。5.1.3 制汤 按下列 步骤 进行 虾汤 的制 作：a)将猪五 花肉 放入 盛凉 水 1000g 的 锅中，大 火煮 熟捞出，肉 汤沥 出至 存汤 桶内；b)锅中续 满凉 水1000g，大 火烧开，加 入盐，依 次倒 入 虾头、虾壳，煮熟 捞出 待用，虾汤 沥出 至存汤桶 内；c)将煮熟 的虾 头、虾壳 剁碎 成末，加入 凉 水 500g 搅拌，用纱布 过 滤出 虾头 虾壳 汁；d)将锅烧 热，加入 植物 油，放入蒜 末、红葱 头 片，煸 炒至 色 泽金 黄、香味 散发；e)将肉汤、虾汤、虾 头虾 壳 汁 倒入 锅中，加 入 白 砂糖、白胡 椒粉、味精，大 火 烧开，虾 面 底汤 制作完成。5.2 碱水面 的制 作 碱水面 的制 作方 法应 符合DB3502/T 045.1 2019 中4.3的规 定。5.3 成品制 作 5.3.1 备料（按 1 人份 备料）DB3502/T 045.13 2021 3 准备好 碱水 面、猪五 花肉、鲜虾 仁、豆芽、韭 菜、大蒜、虾面 底汤。5.3.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取碱水 面焯 熟，捞起 放至 碗中待用；b)取豆芽 洗净，焯熟 放 入装 碱水面 的碗 中待用；c)取韭菜 洗净，切 成 约5cm 长的韭 菜段，焯熟 放 入装 碱水面 的碗 中待用；d)猪五花 肉洗 净后 斜切 成 薄 片，放 入烧 开的 水中 焯除 血沫，捞出 后用 凉水 洗净 待用；e)鲜虾仁 洗净 沥干 待用；f)取大蒜，研 磨成 蒜泥，待用；g)虾面底 汤始 终保 持中 火滚 沸状态。5.3.3 虾面制 作 按下列 步骤 进行 虾面 的制 作：a)将韭菜、豆 芽、猪 五花 肉片、鲜 虾仁、碱 水面、虾 面底汤按 1:3:4:4:6:10 配 比份量；b)将猪五 花肉 片、虾仁 放入 虾面底 汤烫 熟，捞起 平铺 在碱水 面、韭菜、豆 芽上；c)浇淋上 滚沸 的虾 汤，加入 蒜 泥，虾面 制作 完成。注：可在虾面中加入芫荽佐食，风味更佳。6 感官要 求 6.1 虾面 的 成品 感官 指标 应符 合表 1 要求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 虾汤色泽泛红 质地 虾汤醇厚，虾仁鲜脆，碱水面嚼感筋道 口味 浓郁鲜甜 形态 面条根根分明，汤汁与面条、其他配料分量 平衡 杂质 无异物 6.2 虾面 典 型形 态示 例参 见附 录 A。7 制作过 程 卫 生要 求 从事虾面制作 的 餐 饮业 和集 体 用 餐 配送 单 位 应符 合GB 16153 的 规 定 和 餐 饮 服务 食 品 安 全操 作规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.13 2021 4 A A 附 录 A（资料 性）虾面典 型形 态示 例 虾面 典 型形 态示 例见图A.1。图A.1 虾面 DB3502/T 045.13 2021 5 参 考 文 献 1 贾晋.烹饪 原料 加工 技 术：第 三版M.北京：中 国劳动 社会 保障 出版 社，2015 _
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