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ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.9 2021 厦门特色 美食制作 规程 第9 部分：花生汤 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.9 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.1 6 感 官要 求.2 7 制 作过 程卫 生要 求.2 附录A（资料 性）花 生汤典 型形 态示 例.3 DB3502/T 045.9 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦门特 色美 食制 作规 程 的第9 部分。DB3502/T 045 已经发 布了 以下 部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门市 黄则 和食品 有限 公司。本 文件 主要 起草 人：蔡弘、张金 梅、李俊 毅、黄秀 卿、柯 海燕、张 一萍、许 晓春。DB3502/T 045.9 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。花生汤 是闽 南地 区传 统甜 汤名点，甘 甜爽 口，润肺 生津，还可 以去 油腻，在 婚庆、生日 以及 大大 小小的宴 席上 都可 见花 生汤 的身影。DB3502/T 045.9 2021 IV 闽南有 一句 谚语：“顶 开 花，下 结子，大人 小孩 爱 吃甲要 死。”它生 动地 表 现了闽 南人 对花 生的 喜爱程度。花 生在 闽南 俗称“落花 生”，又因 为其 滋 补作用 被称 为“长生 果”。闽南 籍作 家许 地山 曾写 过一篇著 名的 落 花生，是许多 人对 小学 课文 的美 好回忆。闽南本 地产 的花 生主 要有“大花”、“二 花”两种，炖花 生汤 用“二花”比 较好，颗粒 小巧 玲珑，滋味也 比较 香甜。闽 南花 生汤最 大的 特色 是选 料精 细、制 作严 谨，特别 注重 投料时 机和 火候 的把 控，上乘的花 生汤 颗粒 洁白 完整，入口 即化，香味 四溢，入口生 津，搭配 油条、炸 枣、糕 点或 槟榔 芋块，别 有一番闽 南风 味。DB3502/T 045.9 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第9 部分：花生 汤 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 花生 汤 制 作规 程的 原料 要求、传 统制 作过 程和 工 艺、感官 要求、制作 过程卫生 要求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 花生 汤 的 制作 过程 和工 艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件 中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日期 对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1532 花生 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐 厅)卫 生标准 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 花生仁 应符 合GB/T 1532 的要求，以 沙地 花生 仁为 佳。4.2 水应符 合GB 5749 的 要求。4.3 白砂糖、冰 糖应 符 合 GB 13104 的要 求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 备料（按制 1500g 花 生汤 备料）花 生仁500g、水1500g、白 砂糖400g、冰糖400g。5.2 备料预 处理 DB3502/T 045.9 2021 2 花生仁 用开 水浸 泡10min 后 洗净沥干，碾压 脱膜，并 挑拣去 除残 次花 生仁 和蒂 头。5.3 成品制 作 按下列 步骤 进行 花生 汤 的 制作：a)取陶锅 加入 水，盖上 锅盖，大火 烧开 后加 入经 过预 处理的 脱皮 花生 仁，煮 10min；b)转小火，慢 炖40min 后熄 火；c)盖紧锅 盖焖 煮 4h 5h，焖 煮期间 不 应搅 拌，至花生 仁软烂 后，开 盖加 入白砂 糖、冰 糖，搅 拌融解，花生 汤制 作完 成。6 感官要 求 6.1 花生汤 的成 品感 官指 标应 符合 表 1 要 求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 汤色乳白 质地 花生仁绵软不碎、入口即化 口味 甘甜 形态 花生仁悬浮在汤面，颗粒饱满 杂质 无杂质 6.2 花生汤 典型 形态 示例 参见 附录 A。7 制作过 程卫 生要 求 从事 花 生汤 制作 的餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 应符 合GB 16153 的规 定和 餐 饮 服务食 品安 全操 作 规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.9 2021 3 A A 附 录 A（资料 性）花生汤 典型 形态 示例 花生 汤 典型 形态 示例 见图A.1。图A.1 花生汤 _
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