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ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.8 2021 厦门特色 美食制作 规程 第8 部分：面线糊 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.8 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.2 7 制 作过 程卫 生要 求.3 附录A（资料 性）面 线糊典 型形 态示 例.4 DB3502/T 045.8 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦门特 色美 食制 作规 程 的第8 部分。DB3502/T 045 已经发 布了 以下 部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部分：面线 糊；第9 部分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门市 思明 区双宏 饮食 店。本 文件 主要 起草 人：李振 良、蔡 弘、张金 梅、李俊 毅、尹 鹭夏、柯 海燕、许 晓春、张一 萍。DB3502/T 045.8 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。DB3502/T 045.8 2021 IV“面线 糊”是闽 台地 区的 大众化 地方 风味 小吃，以 面线和 猪血 为主 料，外加 青葱珠、芹 菜末、油葱、胡椒粉 等配 料，物美 价廉 又富有 营养。1998 年，面 线糊因 为色 香味 俱全，富 有传统 特色，被 认定 为 福 建名小吃。面线糊 鲜香 顺滑 又爽 口，面 线烂而 不糊、汤 鲜美 而不 浊。烧好 的面 线糊 一般 都在 火 上继续 保持 热度，热吃更 能感 受它 的鲜 美。秋冬时 节，一碗 漂浮 着葱 花、葱 头油 的面 线糊，撒 上少许 胡椒 粉，吃起 来 热 乎乎的很 暖人，适 合清 晨的 早餐或 者深 夜的 夜宵。油 条经常 是“面线 糊”的标 配，酥 脆的 油条 配上 香 滑 爽口的面 线糊，别 有一 番风 味。2017 年 金砖 国家 领导 人厦 门会晤 期间，面 线糊 和沙 茶焖牛 肉、炒面 线、姜母 鸭等美 食，登上 国际 级宴会，受到 与会 的各 国元 首、海 内外 嘉宾、各 界人 士的喜 爱。DB3502/T 045.8 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第8 部分：面线 糊 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食面线 糊制 作规 程的 原料 要求、传 统制 作过 程和 工 艺、感官 要求、制作 过程卫生 要求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 面线 糊 的 制作 过程 和工 艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件 中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日期 对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 580 芹菜 SB/T 10416 调 味料 酒 DB 3502/T 045.1 2019 厦门特 色美 食制 作规 程 第1部分：沙 茶面 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 面线，以手 工高 筋粗 面线 为宜，应符 合供 应商 已备 案且现 行有 效的 食品 安全 企业标 准或 行业 标准、国家标 准的 要求。4.2 猪血、猪大 肠、猪筒 骨 应 符合GB 2707 的 要求。DB3502/T 045.8 2021 2 4.3 小葱 新 鲜度 符合 加工 要求，无变 质、无腐 烂，并且 符合 GB 2762、GB 2763 相关 要求。4.4 芹菜 新 鲜度 符合 加工 要求，无变 质、无腐 烂，并应 符合GB 2762、GB 2763 相 关要求 及 NY/T 580中4.1 一等 品的 指标 规定。4.5 生姜新 鲜度 符合 加工 要求，无变 质、无腐 烂，并应 符合 GB/T 30383 的 要求。4.6 食用盐 应符 合GB/T 5461 的要求。4.7 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4.8 料酒应 符 合SB/T 10416 的 要求。4.9 水应符 合GB 5749 的 要求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 备料（按制 5000g 面 线糊 备料）面线600g、猪血300g、猪 大肠300g、盐7g、味精6g、料酒6g、生姜3片、小 葱、芹菜 少许。5.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取猪血 加水、食 盐，倒入 盆中使 其凝 固 后 用刀 划 成3cm 见 方的 小块，倒 入开 水 中烫熟，捞 出放入清水 中凉 透，待用；b)取猪大 肠，翻 面去 除肠 内 油脂，冲 洗干 净 放 入烧 开 的水中 烫除 污沫，捞出 用 清水洗 净后 放入 加入姜片、葱、料 酒、盐 的 沸水煮熟，捞出 待用；c)取芹菜 洗净，切 成 芹 菜末 待用；d)取小葱 洗净，切 成长 约 0.5cm 的 葱珠 待用。5.3 大骨汤 的制 作 准备 猪 筒骨600g、水7000g，大骨 汤的 制作 方法 应符 合DB3502/T 045.1 2019 中4.2 的规 定。5.4 成品制 作 按下列 步骤 进行 面线 糊的 制作：a)烧开的 大骨 汤 中 加入 拆成 碎段的 面线、熟 猪血 和猪 大肠，轻轻 搅 动2min 3min 煮熟；b)加入盐、味 精调味 后 熄火，面线 糊制 作完 成。注1：面线糊撒上少许胡椒粉、干葱酥，搭配油条使用风味更佳。注2：面线糊制作完成后应放置 10min 15min 后再食用。注3：面线糊还可加入熟海蛎、猪肝、猪腰、猪小肠、卤鳐鱼等，别具风味。6 感官要 求 6.1 面线糊 的成 品感 官指 标应 符合 表 1 要 求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 淡棕色、面线呈乳白色 质地 面线滑韧、烂而不糊 DB3502/T 045.8 2021 3 表 1（续）项目 要求 口味 鲜美爽口 形态 轻微羹糊状 杂质 无异物 6.2 面线糊 典型 形态 示例 参见 附录 A。7 制作过 程 卫 生要 求 从事 面 线糊 制作 的餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 应符 合GB 16153 的规 定和 餐 饮 服务食 品安 全操 作 规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.8 2021 4 A A 附 录 A（资料 性）面线糊 典型 形态 示例 面线糊 典型 形态 示例 见图A.1。图A.1 面线糊 _
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