厦门特色美食制作规程 第16部分：海鲜酱油水DB3502／T 045.16—2021.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.16 2021 厦门特色 美食制作 规程 第16 部分：海鲜酱 油水 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.16 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.2 7 制 作过 程卫 生要 求.3 附录A（资 料性 附录）海鲜酱 油水 典型 形态 示例.4 参考文 献.5 DB3502/T 045.16 2021 II 前 言 本 文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB3502/T 045 厦 门特色 美食 制作 规程 的 第16部分。DB3502/T 045 已 经发布 了以 下部 分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部分：面线 糊；第9 部分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本文件 由厦 门市 商务 局 归 口。本 文件 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市标 准化研 究院、厦 门思 明区 小眼镜 大排 档、厦门 丙成餐饮 管理 有限 公司。本 文件 主要 起草 人：李俊 毅、张 金梅、蔡 弘、刘惠 铃、林 志强、林 欣、柯海 燕、许 晓春、张 一萍。DB3502/T 045.16 2021 III 引 言 传统特 色美 食是 厦门 城市 形象的 重要 组成 部分，蕴 含着厦 门的 历史 风俗 和文 化。为 了传 承正 宗厦 门“古早 味”，挖 掘厦 门特 色美食 的传 统制 作工 艺，保护传 统美 味不 流失，对 厦门传 统特 色美 食确 立 制 作规程成 为了 厦门 市餐 饮业 界开展 标准 化工 作的 首要 需求。DB3502/T 045 厦 门 特色美 食制 作规 程 旨 在确立适 用于 厦门 传统 特色 美食的 原料 选择 要求、传 统制作 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生要 求的 准则，拟由三 十个 部分 构成。第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。厦门 地 理位 置靠海，酱油 水 煮海 鲜 这 种简 单原 味的 做法 始 于厦 门海 上 渔 民传 统 制作 方法，早 期民 间称此种 做法 为“炣”，流 传至今 已经 是厦 门人 家餐 桌上最 常见 的 海 鲜烹 煮 方 法，在 厦门 的酒店、海 鲜 大DB3502/T 045.16 2021 IV 排挡中 酱油 水也 是 点 击率 最高的 海鲜 做法。酱 油水 做法不 挑食 材贵 贱，无论 是海鱼（比 如石 斑鱼、黄 花鱼、鱿 鱼），还 是小 杂鱼 和虾、贝壳 类等 小海 鲜，都可以 用酱 油水 做成 餐桌 上的美 食，吹着 海风 吃酱 油水海鲜，再 喝点 小酒，是 最厦门、最 家常 的风 景，深受本 地人 和不 少外 来游 客的青 睐。DB3502/T 045.16 2021 1 厦门特色 美食制 作规程 第16 部分：海鲜 酱油水 1 范围 本 文件 规定 了厦 门特 色美 食 海鲜 酱油 水 制 作规 程的 原料要 求、传 统制 作过 程 和工艺、感官 要求、制作过程 卫生 要求。本 文件 适用 于厦 门特 色美 食 海鲜 酱油 水 的 制作 过程 和工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成 本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB/T 30383 生姜 NY/T 944 2006 辣 椒等 级规格 NY/T 1791 2009 大蒜 等 级规格 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 海鱼应符合 GB 2733 的要 求，新 鲜度 符合 加工 要求，以新 鲜、野生 海鱼 为佳。4.2 青蒜 新 鲜度 符合 加工 要求，无变 质、无腐 烂，并且 应符 合GB 2762、GB 2763 的要求。4.3 大蒜应符合 GB 2762、GB 2763 的要 求，并符 合NY/T 1791 2009 中4.1 特级 的指标 规定。4.4 红辣椒 应符 合GB 2762、GB 2763 的 要求，并 符合 NY/T 944 2006 中 3.1 特级 的指标 规定。4.5 生姜应 符 合GB/T 30383 的 要求。4.6 生抽、老抽 应符 合GB 2717 的要 求。4.7 白砂糖 应符 合GB 13104 的 要求。DB3502/T 045.16 2021 2 4.8 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4.9 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.10 水应符 合 GB 5749 的 要求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 备料 准备好 海鱼（净重 约500g）、红辣 椒3g、青 蒜25g（宜选择 蒜白 部分10cm 以上，以红 头青 蒜为 佳）、生姜6g、大蒜6g、酱油25g（以 本地产 超级 酱油 为佳）、白 砂糖5g、味精3g、植物 油15g（以 花生 油为 佳）、干葱 酥4g。5.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)海鱼去 除鱼 鳞、鱼鳃 及内 脏，洗 净沥干 待 用；b)青蒜洗 净，切成 长 约 3cm 的蒜段 待用；c)大蒜去 皮，切成 厚 为 0.2cm 的蒜 片待 用；d)生姜洗 净，斜切 成厚 为 0.2cm 的 姜片 待用；e)红辣椒 洗净，斜 切成 厚 为0.5cm 的辣 椒段 待用；f)取1 个 小碗，倒 入 酱 油和 白砂糖 混合，搅 匀后 待用。注：如海鱼较大可剞花刀（在鱼身纵向斜切1 刀，且鱼不断）或斜切鱼块，以易于烹熟、入味。5.3 成品制 作 按以下 步骤 制作 海鲜 酱油 水：a)锅烧热，倒入 植 物油，加 热至150 左右；b)姜片、蒜片 入锅 煸炒 至香 味散发；c)先将酱 油倒入 锅中，然 后 加水（水量 以半 淹过 鱼身 为度），再 加入 白砂 糖、味精；d)待锅中 酱油 水烧 开后，将 海鱼放 入锅 中，转中 小火，盖上 锅盖 煮3min 8min，收汁 至熟；注：煮制时间视锅中海鱼大小决定，如小杂鱼酱油水煮制3min 即 可。e)开锅，将锅 中酱 油水 汤汁 不断浇 淋在 鱼身 上，之后 依次加 入 青 蒜段、辣 椒段、干葱 酥，浇淋 少量熟油 提色，起锅 装盘，海鲜酱 油水 制作 完成。注：制作过程中应避免翻动海鱼。6 感官要 求 6.1 海鲜 酱 油水 的成 品感 官指 标应符 合 表 1 要 求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 海鱼色泽油润鲜亮 质地 鱼肉细嫩 口味 鱼肉鲜美、汤汁酱香醇厚 形态 海鱼形态完整，汤汁与其他配料分量平衡 DB3502/T 045.16 2021 3 表 1（续）项目 要求 杂质 无异物 6.2 海鲜酱 油水 典型 形态 示例 参见附 录 A。7 制作过 程 卫 生要 求 从事 海 鲜酱 油水 制作 的餐 饮业和 集体 用餐 配送 单位 应符合GB 16153 的规 定和 餐饮服 务食 品安 全 操作规范（国家 市场 监督 管理总 局公 告 2018 12 号）、餐饮 业和 集体 用 餐配送 单位 卫生 规范（卫监督发 2005 260 号）、厦门 市集体 用餐 配送单 位、中 央厨房 食品 安全管 理操作 指导手 册（厦 门市市场 监督 管理 局2016 年10 月编 制）相关 要求。DB3502/T 045.16 2021 4 A A 附 录 A（资料 性附 录）海鲜酱 油水 典型 形态 示例 海鲜酱 油水 典型 形态 示例 见图A.1。图A.1 海鲜酱 油水 DB3502/T 045.16 2021 5 参 考 文 献 1 贾晋.烹饪 原料 加工 技 术：第 三版M.北京：中 国劳动 社会 保障 出版 社，2015 _