食品生产小作坊生产通用规范DB5113／T 2-2021.pdf

ICS 67.04 CCS X 10 5113 四川省（南充市）地方标准 DB5113/T 2 2021 食品小作 坊通用生 产规范 General specification for pruduction of small food workshops 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB5113/T 2 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 管 理要 求.1 5 生 产场 所.2 6 生 产设 施与 设备.2 7 生 产管 理.3 8 产 品管 理.3 DB5113/T 2 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南 充市 市场监 督管 理局、南 充市 营养膳 食健 康协 会。本文件 主要 起草 人：甘立 泳、邓 记 健、曹 均山、唐 劲松、李琼 俪、陈汉 稀、张颖、何文 娟、黎东。DB5113/T 2 2021 1 食 品小作 坊通用生 产规范 1 范围 本文件 规定 了食 品小 作坊 生产加 工的 术语 和定 义、管理要 求、生产 场所、生 产设施 与设 备、生 产 管理、产 品管 理。本文件 适用 于 四川 省食 品小作 坊、小经 营店 及摊 贩管理 条例 规 定的 食品 小作坊，不 适用 于 小 经营店、现做 现卖、来 料加 工及摊 贩。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水 卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊贩 管理 条例 四川省 食品 小作 坊、小经 营店及 摊贩 管理 办法 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 散装食 品 无预先 定量 包装，需 称重 销售的 食品。3.2 简易包 装 既能保 护食 品在 运输 和贮 存过程 中不 受损 失，又能 降低包 装成 本的 简便 包装。4 管理要 求 4.1 从事生 产经营 活动 应当遵 守食 品安全 法、四 川省食 品小作 坊、小经营 店及摊 贩管理 条 例 四川 省食 品小 作坊、小 经营店 及摊 贩管 理办 法 等相关 法律 法规 的规 定，并按相 关要 求取 得备 案证。4.2 生产经 营者是 食品 安全第 一责任 人，对 其生 产经营 的食品 安全负 责。负责人 应承诺 在食品 生 产 加工过程 中不 使用 不新 鲜的、腐 败的、来历 不明 的原 辅 料，不得 使用 法律 法规 明 令禁止 使用 的非 食品 原料和有毒 有害 物质，不 滥用 食品添 加剂，不 生产 假冒 伪劣食 品，并在 显著 位置 公开食 品安 全承 诺书。4.3 生产经 营者 应当 建立 完善 食品安 全管 理制 度，实施 生产过 程控 制，保证 食品 安全卫 生。4.4 应当在 生产 经营 场所 明显 位置悬 挂备 案证、健 康证 明和食 品安 全承 诺书。4.5 应遵守 国家 安全 生产 的相 关规定 和环 境保 护的 要求。DB5113/T 2 2021 2 5 生产场所 5.1 环境 5.1.1 有独立 的生产 加工 场所。加工场 所应远 离粪 坑、污 水池、暴露垃 圾场、畜禽 动物圈 养场所，并在粉尘、有 害气 体和 其他 扩散性 污染 源以 及虫 害大 量孳生 的潜 在的 影响 范围 之外。5.1.2 加工场 所应清 洁、卫生、通风良 好。无 积水、垃圾 等易污 染的因 素。应有良 好的防 御、防 尘、防鼠、防蚊、防 蝇、防虫 等设施。加 工场 所内 部道 路应硬 化。5.1.3 卫生间 不得 直通 生产 场所，生产 区域 不得 饲养 畜禽 及其他 动物。5.2 布局 5.2.1 生产场 所应合 理布 局。生 活区与 生产区 分离，熟食 区与生 食区分 隔，布局 合 理，符合 工艺 流程需要，同时 安全 生产 的规 定。5.2.2 生产场 所应 与生 产规 模相 适应，有足 够的 面积 和空 间 安装设 备、放置 原 辅 料、产 品和卫 生设 施。5.3 建筑结 构 5.3.1 建筑物 应采 用无 毒、无味 的建筑 材料 建造，易 于维 护、清 洁、消毒。5.3.2 顶棚结 构应 能防止 水 滴垂 直下落，易 于除 尘。5.3.3 地面应 硬化、平 整、防滑、排水 良好。5.3.4 墙面、隔断应 不易 积尘、积 垢，易于清 洁。需要冲 洗、除 垢、因 潮湿 易生霉 的墙面 应有高 度 不低于1.5m 的浅 色墙 裙。5.3.5 门窗应 闭合严 密，易于清 洁、消 毒。需 要开 启通风 的门窗 应有防 止虫 害侵入 的设施，如门 帘、纱窗等。6 生产设 施与 设备 6.1 生产设 施 6.1.1 供水管 道材 质应 无毒 无污 染，水 压、水量 应满 足生 产需要。6.1.2 排水管 道、沟渠 应能 保证 排水畅 通，便于 维修 和维 护。排 水口 应有 网罩，防 止老鼠 等进 入。6.1.3 应有足 够的食 品生 产用容 器、工 具和设 备的 专用清 洁卫生 洁具。清洁 卫生洁 具，应 存放于 专 用区域。6.1.4 在进入 车间或 生产 区域的 适当位 置设置 换鞋 及更衣 区域，工作服 装应 清洁、卫生，并与个 人 物品分开 放置。6.1.5 在生产 区域应 配备 暂存废 弃物的 盛装容 器，加盖、密闭，有明显 标识，并及 时清理，防止 造 成对食品 的污 染。6.1.6 应有充 足的自 然采 光或人 工照明 设施，亮度 应能满 足生产 操作要 求，光线应 能呈现 食品真 实 颜色。6.1.7 在裸露 食品 的 加 工场 所 正 上方安 装 的 照明 设备，应 有 安全防 护装 置；特殊 区域（如易燃 易爆 区）的照明 设施 和其 他设 备 还 应配备 防火 防爆 装置。6.1.8 具有与 原辅料、添 加剂、产品或 半成品 贮存 数量、贮存条 件要求 相适 应的仓 储设施。必要 时 配置温度、湿 度的 控制 设备。DB5113/T 2 2021 3 6.2 生产设 备 6.2.1 应当配 备与 生产 品种、加 工能力 相适 应的 生产 设备。与原 福料、半 成品、成 品 直接接 触的 设备、工具和 容器 的表 面材 质应 无毒、无害、无 污染，耐 腐蚀，符合 国家 相关 规定；表面 应光 滑，易于 清洁。6.2.2 生产设 备应按 生产 工艺流 程进行 有序安 置，设备与 设备之 间、设 备与 墙壁之 间留有 适当间 隙，便于清 洁、维修 和保 养。7 生产管 理 7.1 从业人 员卫 生管 理 7.1.1 直接接 触食 品的 从业 人员 应取得 健康 合格 证明 后方 可上岗。7.1.2 上岗前 应进 行食 品安 全知 识、卫 生规 范、相关 法 律 法规及 生产 技能 的培 训。7.1.3 从业人 员应 保持 个人 卫生，进入食 品生 产区 域前 应穿 好洁净 的工 作服，带 好工 作 帽，洗 手消 毒。不应佩 戴饰 物，不得 化妆、染指 甲、涂 口红，喷洒 香水；不得 携带 与生 产无 关的物 品进 入生 产场 所。生产区域 内不 得饮 食。7.1.4 进入卫 生间 或从 事其 他与 食品生 产无 关的 活动 后，再次回 到生 产区 域，应重 新洗手 消毒。7.2 食品原 料、食品 添加 剂和 食品相 关产 品管 理 7.2.1 应使用 符合食 品安 全标准 的食品 原料、食品 添加剂 和食品 相关产 品，生产用 水应符 合 GB 5749的要求。采 购时 应查 验供 货方的 许可 证和 产品 合格 证明，验收 合格 后方 可使 用。应 保留 相关 证 件、票 据等材料。采 购畜 禽肉 类的，还应 索取 动物 检疫 合格 证明。相关 质量 证明 材料 和票据 应存 档 1 年以 上。7.2.2 应有食 品原料 和相 关产品 的储存 场所，专人 管理。食品添 加剂还 应有 专门的 储存场 所或箱 柜，领用登 记。7.2.3 原料仓 库内 物料 应 以 离地 离墙、先进 先用 的原 则存 放。7.3 生产过 程控 制 7.3.1 应当根 据不同 类别 的食品 生产工 艺特点，确 定关键 控制环 节，制 定操 作规程，按操 作规程 进 行生产。7.3.2 应按 照 GB 2760 的 规定 使 用食品 添加 剂，不得 超范 围超量 使用 食品 添加 剂，禁止添 加食 品原 辅料以外 的化 学物 品和 非食 用物质。7.3.3 应根据 生产工艺 要求，定期 对生 产设备、场 所及环 境 进行 清洁、消毒，以降 低微生 物污染 的 风险 7.3.4 除工艺 需要外，不 得在加 工场所 使用和 存放 与生产 无关的 化学制 剂。洗涤剂、消毒 剂、杀 虫 剂等应妥 善保 管和 使用，避 免污染 食品。7.3.5 应采取 有效 措施 防止 异物 混入食 品中。8 产品管 理 8.1 检验与 记录 8.1.1 食品小 作坊 应当 每年 对其 生产的 食品 至少 检 验 1 次。检验 报告 的保 存期 限不 得少 于 1 年。8.1.2 应建立 完整 生产 记录 和销 售记录。各 种记 录除 特别 规定外 保 存 1 年 以上。DB5113/T 2 2021 4 8.2 包装 与 标签 8.2.1 包装 8.2.1.1 直接接 触食 品的 包装 材料 应符合 国家 食品 安全 标准 要求，纳入 生产 许可 管理 范 围 的包 装材 料，应是取 得生 产许 可证 的产 品。8.2.1.2 包装方 式应 能在 正常 的贮 存、运 输、销售 条件 下保 护食品 安全 和食 品品 质。8.2.2 标签 8.2.2.1 预包装 食品 标签 标识 应符 合 GB 7718 和食 品安 全法 律法规 及相 关规 定的 要求。8.2.2.2 非预包 装食 品的 简易 包装 应在主 要显 示面 标明 下列 内容：a)食品 名称、生 产日 期、保质期 和贮 存条 件；b)食品 生产 小作 坊名 称、地址、联系 方式；c)备案 许可 证编 号。8.2.2.3 散装食 品应 在大 包装 表面 或适当 位置 标示 食品 名称、生产 者及 联系 方式。8.3 贮存与 运输 8.3.1 产品应 贮存于 清洁 卫生、通风、防潮、防鼠、无异 味的库 房中，贮存 时应留 有一定 间隙，隔 墙离地存放，不应 与有 毒有 害、有 异味、易 污染 的物 品混存。8.3.2 运输工 具必须 清洁、卫生、无异 味、无 污染；运输 过程中 必须防 雨、防潮、防暴晒。不应 与有毒有害、有 异味、易 污染 的物品 混装、混 运。