机关事业单位食堂餐饮节约管理规范DB33／T 2365-2021.pdf

I C S 6 7.0 4 0C C S X 0 0DB33浙 江 省 地 方 标 准D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 1机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 规 范S p e c i f i c a t i o n f o r c a t e r i n g e c o n o m y m a n a g e m e n t i n g o v e r n m e n t d e p a r t m e n t sa n d i n s t i t u t i o n s c a n t e e n s2 0 2 1-0 9-2 2 发 布 2 0 2 1-1 0-2 2 实 施浙 江 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 组 织 与 制 度 建 设.14 餐 饮 过 程 控 制.15 宣 传 教 育.36 监 督 与 评 价.4附 录 A（资 料 性）每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表.5附 录 B（资 料 性）食 材“边 角 料”利 用 菜 统 计 表.6附 录 C（资 料 性）每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表.7附 录 D（资 料 性）每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表.8D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 1I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 标 准 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 标 准 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 标 准 由 浙 江 省 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：浙 江 省 行 政 中 心 餐 务 管 理 处、浙 江 省 标 准 化 研 究 院、嘉 兴 职 业 技 术 学 院。本 标 准 主 要 起 草 人：胡 伟 平、吴 红、高 慧 英、钟 云、范 大 山、朱 立 毅、张 灵 彬、林 文 都、吴 璐 璐、张 少 云、袁 文 洪、任 秀 秀、贺 关 泉、茆 丹、沈 佩 佩。本 标 准 为 首 次 发 布。D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 11机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 的 组 织 与 制 度 建 设、餐 饮 过 程 控 制、宣 传 教 育、监 督 与 评价 等 要 求。本 标 准 适 用 于 各 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 标 准 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 标 准；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本(包 括 所 有 的 修 改 单)适 用 于本 标 准。G B/T 1 3 2 3 4 用 能 单 位 节 能 量 计 算 方 法G B/T 2 4 3 5 9 第 三 方 物 流 服 务 质 量 要 求G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求G B/T 2 8 5 7 7 冷 链 物 流 分 类 与 基 本 要 求G B/T 2 8 8 4 3 食 品 冷 链 物 流 追 溯 管 理 要 求G B/T 2 9 1 1 8 节 约 型 机 关 评 价 导 则G B/T 3 4 7 6 7 水 产 品 销 售 与 配 送 良 好 操 作 规 范 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）3 组 织 与 制 度 建 设3.1 组 织 建 设3.1.1 成 立 餐 饮 节 约 领 导 小 组 和 相 关 工 作 小 组，组 织、协 调 和 督 查 餐 饮 节 约 相 关 工 作。3.1.2 明 确 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 的 部 门，负 责 餐 饮 节 约 相 关 制 度、措 施 以 及 实 施 方 案 的 制 定 和 落 实。3.1.3 食 堂 各 环 节、各 点 位 节 约 工 作 应 由 熟 知 食 堂 餐 饮 业 务 的 人 员 负 责。3.1.4 根 据 各 岗 位 工 作 量 和 难 度 核 定 食 堂 服 务 人 员 配 备 数 量，通 过 优 化 餐 饮 生 产 工 序、灵 活 用 工、培训 提 升 等 方 式 节 约 人 力 资 源 成 本。3.2 制 度 建 设3.2.1 制 定 和 完 善 单 位 食 堂 节 能 和 节 水、原 料 采 购、储 存、出 入 库、加 工 处 理、烹 调 制 作、“边 角 料”利 用、宣 传 教 育、监 督 考 核 等 制 度，将 食 堂 餐 饮 节 约 控 制 相 关 内 容 纳 入 现 有 制 度。3.2.2 建 立 餐 饮 资 源 消 费 统 计 通 报 制 度，规 范 资 源 消 耗 计 量、监 测、统 计 分 析、评 价 和 通 报 工 作。3.2.3 建 立 食 堂 餐 饮 节 约 工 作 会 议 制 度，定 期 研 究 制 定 并 执 行 食 堂 节 能 降 耗、节 约 粮 食 等 工 作 计 划 和方 案。4 餐 饮 过 程 控 制D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 124.1 总 体 要 求4.1.1 餐 饮 生 产、经 营 和 消 费 各 环 节 应 遵 循 资 源 节 约、避 免 浪 费、低 碳 环 保 等 理 念 和 原 则。4.1.2 餐 饮 节 约 控 制 应 符 合 G B/T 2 7 3 0 6 以 及 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 等 食 品 安 全 管 理 要 求。4.1.3 优 先 选 用 低 能 耗、低 物 耗、绿 色 环 保 的 设 施 设 备、餐 饮 容 器 和 用 品。4.1.4 制 定 食 堂 水、电、气 等 能 源 资 源 节 约 使 用 标 准，控 制 设 施 设 备 开 启 条 件、使 用 时 间、温 度 等，实 现 经 济 运 行。4.1.5 定 期 开 展 能 耗 计 量、统 计 监 测 和 评 估，分 析、改 进 各 生 产 和 服 务 环 节 的 能 耗 状 况，符 合 G B/T1 3 2 3 4 的 要 求。4.1.6 按 需 登 记 领 用、妥 善 保 管 食 堂 消 耗 品，倡 导 使 用 可 循 环 包 装 物。4.1.7 定 期 对 食 堂 生 产 经 营 物 料、原 料、能 耗 等 进 行 成 本 核 算 分 析，为 餐 饮 节 约 提 供 数 据 支 撑。4.2 菜 单 设 计4.2.1 在 保 证 营 养 均 衡 的 前 提 下，应 合 理 调 整 菜 品 数 量、份 量 及 其 价 格，可 根 据 食 堂 用 餐 实 际 设 置 不同 规 格 的 菜 品，如：小 份 菜、半 份 菜。4.2.2 设 计 便 于 用 餐 者 营 养 搭 配、可 调 整 份 量 的 套 餐。4.2.3 根 据 每 日 餐 饮 消 费 人 数、使 用 天 数 等 统 计 数 据 核 定 菜 品 种 类 和 数 量。4.3 采 购 验 收4.3.1 通 过 招 投 标、询 价 等 方 式 确 定 合 格 供 应 商，实 行 定 点 采 购、分 批 专 业 配 送。4.3.2 按 照 菜 单 核 定 食 材 采 购 种 类、数 量、质 量 等 信 息。4.3.3 按 照 采 购 计 划 制 定 采 购 清 单 和 采 购 记 录 表，控 制 采 购 成 本。4.3.4 蔬 菜、生 鲜 食 品 等 食 材 应 实 行“少 采 勤 采”、“即 采 即 用”。4.3.5 应 对 食 材 品 种、规 格、数 量、产 地、出 厂（场）检 验 证 明 等 进 行 验 收 审 核，并 做 好 索 证 索 票 工作。4.4 运 输 储 存4.4.1 食 材、餐 饮 消 耗 品 运 输 储 存 应 符 合 G B/T 2 4 3 5 9、G B/T 2 8 8 4 3、G B/T 2 8 5 7 7、G B/T 3 4 7 6 7 等 要 求。4.4.2 应 与 供 应 商 约 定 运 输 时 间，规 范 包 装 和 运 输 要 求，做 到 安 全 可 靠、避 免 浪 费。4.4.3 执 行 出 入 库 清 单 制 度，按 标 准 登 记 签 收 货 物，对 不 合 格 食 材 予 以 退 回。4.4.4 制 定 食 品 原 料、调 料 辅 料 人 均 定 额 标 准，根 据 每 日 就 餐 人 数 对 米、面、油、盐 等 原 料 辅 料 实 行定 量 领 用，烹 饪 需 求 量 与 领 料 数 应 统 一。4.4.5 定 期 开 展 仓 库、冷 库、厨 房 冷 柜 等 设 施 设 备 维 护 保 养，做 好 温 湿 度 控 制。4.4.6 实 行 食 材 分 区 存 放、货 架 分 离、定 期 检 查 整 理，避 免 食 材 因 腐 烂 变 质、虫 害 等 造 成 浪 费。4.4.7 实 行 先 进 先 出、库 存 定 量 控 制，保 留 保 质 期 标 识，做 好 食 材 期 效 管 理。4.5 粗 加 工4.5.1 食 材 清 洗 切 除 过 程 中 保 留 好 食 材，减 少 丢 弃、浪 费、洒 落 可 用 原 料。应 做 到：蔬 菜 类：根 部 理 齐 后 齐 根 切，切 根 不 切 梗；叶 菜 类：剥 烂 叶、黄 叶、老 叶，不 剥 好 叶；根 茎 类：尽 量 去 皮 不 去 肉，切 去 根 须、腐 烂 部 位；鲜 豆 类：摘 除 豆 荚 上 的 筋 络，剥 去 豆 尖 杂 质；食 用 菌 类：剪 去 老 根，摘 除 杂 质；D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 13 海 鲜、河 鲜、肉 类、禽 类：去 除 废 弃 部 位，保 留 可 用 部 位。4.5.2 优 化 切 配 工 具 和 流 程，减 少 粗 加 工 过 程 食 材 浪 费。4.5.3 做 好 食 材 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计，计 算 每 日 食 材 总 重 量、厨 余 垃 圾 重 量、损 耗 比 例，粗 加 工 食 材损 耗 比 例 不 应 超 过 3%，每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表 参 见 附 录 A。4.6 烹 调4.6.1 按 计 划 量、需 求 量 领 用 原 料，宜 首 选 小 包 装 原 料。4.6.2 集 中 保 管 剩 余 调 味 品、包 装 原 料 等，防 止 污 染 浪 费，未 拆 封 的 原 料 应 及 时 送 回 仓 库。4.6.3 根 据 就 餐 人 数 动 态 调 整 备 菜 数 量，推 行 大 锅 备 菜、小 锅 续 供。4.6.4 制 作 满 足 日 常 营 养 所 需 的 小 个 头 面 点、小 份 量 菜 品。4.6.5 充 分 利 用 食 材，合 理 利 用“边 角 料”研 制 新 菜 品，并 做 好 食 材“边 角 料”利 用 菜 统 计 工 作，食材“边 角 料”利 用 菜 统 计 表 参 见 附 录 B。4.6.6 烹 饪 过 程 中 集 中 注 意 力，不 擅 自 离 岗，避 免 人 为 失 误 造 成 浪 费。4.6.7 每 日 开 展 单 个 菜 品 剩 余 量 的 控 制 和 统 计，早 餐 供 应 剩 余 食 品 当 日 可 继 续 保 留 食 用。不 同 规 模 食堂 每 日 单 个 菜 品 剩 余 量 占 单 个 菜 品 原 材 料 总 量 的 比 例 宜 符 合：5 0 0 人 以 下 的 食 堂，比 例 不 宜 超 过 0.5%；5 0 0 人 1 0 0 0 人 的 食 堂，比 例 不 宜 超 过 0.3%；1 0 0 0 人 以 上 的 食 堂，比 例 不 宜 超 过 0.2%。4.7 售 餐4.7.1 宜 推 行 以 小 份、半 份、小 碗、半 个、半 根、单 个 等 多 种 计 量 方 式 核 准 定 价 的 售 餐 模 式。4.7.2 提 醒 用 餐 者 按 需 点 餐/取 餐、少 量 多 次。4.7.3 当 日 剩 余 食 物 应 做 到 能 用 尽 用。4.7.4 做 好 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计、记 录，每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表 参 见 附 录 C。4.8 用 餐4.8.1 鼓 励 用 餐 者 践 行“光 盘 行 动”，做 到 节 约 粮 食、文 明 就 餐、健 康 饮 食。4.8.2 鼓 励 自 带 餐 具 打 包 剩 余 食 物，推 行 可 降 解 打 包 盒 有 偿 使 用。4.9 回 收4.9.1 实 行 清 洁 用 具 等 易 耗 品 以 旧 换 新，回 收 利 用 纸 箱 等 包 装 物。4.9.2 餐 厅 回 收 处 应 安 排 监 督 人 员，对 倾 倒 剩 菜 剩 饭 行 为 及 时 劝 阻。4.9.3 餐 厨 垃 圾 分 类 回 收 应 符 合 生 活 垃 圾 分 类 标 准 要 求，做 到 分 类 减 量 以 及 无 害 化、资 源 化 处 理。4.9.4 对 食 堂 回 收 处 餐 厨 垃 圾 进 行 每 日 称 重 登 记、数 据 统 计 分 析，当 日 餐 厨 垃 圾 浪 费 系 数 不 宜 超 过1 1%，每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表 参 见 附 录 D。注 1：“餐厨垃圾浪费系数”指对餐厨垃圾进行称重，称重所得数值除以加工前原材料的重量所计算出的数值；注 2：餐厨垃圾分为餐饮垃圾和厨余垃圾，是餐饮生产过程中产生的食物残余和废弃食用油脂。5 宣 传 教 育5.1 节 约 宣 传D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 145.1.1 通 过 提 示 牌、标 语、宣 传 窗、电 子 屏、网 站、客 户 端、公 众 平 台 等 载 体 宣 传 餐 饮 节 约 工 作，营造 厉 行 节 约、反 对 浪 费 的 氛 围。5.1.2 在 食 堂 取 餐 处、餐 桌 等 明 显 位 置 摆 放 或 张 贴 餐 饮 节 约 相 关 的 标 识 标 牌，提 醒 用 餐 人 员 适 量 选 购或 取 用。5.2 教 育 培 训5.2.1 针 对 餐 饮 浪 费 行 为 开 展 思 想 教 育 工 作，提 高 节 约 意 识。5.2.2 定 期 开 展 餐 饮 节 约 政 策 和 标 准、业 务 技 能 等 培 训，将 餐 饮 服 务 过 程 节 约 控 制 要 求 贯 穿 到 各 岗 位。6 监 督 与 评 价6.1 建 立 食 堂 餐 饮 节 约 监 督 检 查 机 制，做 好 日 常 监 督 检 查 工 作，并 督 促 整 改。6.2 实 行 餐 饮 节 约 日 常 监 督 劝 阻 机 制，对 浪 费 者 采 用 相 应 措 施。6.3 根 据 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾、弃 用 售 剩 成 品、回 收 处 餐 厨 垃 圾 浪 费 率 以 及“边 角 料”利 用 情 况 等 统计 数 据 开 展 餐 饮 节 约 分 析 评 价、考 核 评 比。6.4 可 将 餐 饮 节 约 相 关 内 容 纳 入 到 节 约 型 机 关 评 价 体 系 中，符 合 G B/T 2 9 1 1 8 的 要 求。D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 15A A附 录 A（资 料 性）每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表 见 表 A.1。表 A.1 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表日 期 食材总重量（斤）厨余垃圾重量（斤）损耗比例（%）额定比例 记录人 备注D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 16B B附 录 B（资 料 性）食 材“边 角 料”利 用 菜 统 计 表食 材“边 角 料”利 用 菜 统 计 表 见 表 B.1。表 B.1 食 材“边 角 料”利 用 菜 统 计 表日期 菜品名称 边角料种类窗口售卖类 免费供应类记录人数量 价格 总收入 数量D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 17C C附 录 C（资 料 性）每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表 见 表 C.1。表 C.1 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表日 期菜品一 菜品二 菜品三 考核结果 考核人名称占菜品原材料总量的百分比（%）名称占菜品原材料总量的百分比（%）名称占菜品原材料总量的百分比（%）名称占菜品原材料总量的百分比（%）D B 3 3/T 2 3 6 5 2 0 2 18D D附 录 D（资 料 性）每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表 见 表 D.1。表 D.1 每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表日期 日就餐总人数 泔水总重量（斤）当日系数（%）额定系数（%）结果 记录人_