集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范DB11／T 1923-2021.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 1923 2021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 Specifications for design and layout,processing and delivering of group meal distribution units 2021-12-28发布 2022-04-01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 1923 2021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 布局设置.2 6 加工配送管理.5 7 质量控制.8 附录 A（资料性）集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图.10 附录 B（资料性）集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图.12 附录 C（资料性）集体用餐配送单位主要设备设施配置指引.16 附录 D（资料性）供应商评价表.17 附录 E（资料性）常用的解冻方法指引.18 参考文献.19 DB11/T 1923 2021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由北京市市 场监督 管理局 提出 和 归口。本文件由北京市市 场监督 管理局 组织实 施。本文件起草单位：北京市食品 检验研究院（北京市食品 安全监 控和 风险 评 估中心），北京 通泰 餐 饮有限责任公司，眉州东坡 餐 饮 管理（北京）有限公司，北京 航空 食品 有限公司，饭美美网络科技(北京)有限公司，北京市 房山 区市 场监督 管理局，上海鑫博海农副产 品加工 有限公司、北京市标准化 研究院。本文件主要起草 人：智春、王丽、华晔、荆倩、穆同娜、胡木兰、宋晶、陈超、赵洪波、王勇、张磊、张敏、郝景振、闫涛、樊子风。DB11/T 1923 2021 1 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 1 范围 本文件规定 了 集体用餐配送单位的基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制的要求。本文件 适 用 于 集体用餐配送单位和 含有 集体用餐配送 经营 范围的单位食 堂 的布局设置 与 加工配送管理。2 规范性引用文件 下列 文件 中 的 内容 通 过 文 中 的规范性引用 而 构 成 本文件 必不可少 的 条款。其 中，注日期 的引用文件，仅该日期对 应的 版 本 适 用 于 本文件；不注日期 的引用文件，其最新版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2716 食品 安全 国家 标准 植物油 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐 饮 服务 通 用 卫生 规范 DB 11/T 1791 餐 饮 服务 单位 从业 人 员健康 管理规范 3 术语和定义 GB 31654界 定的术语和定义 适 用 于 本文件。4 基本要求 4.1 选址与设备设施 4.1.1 应设置 在地势干燥、有 给排水条 件和 电力 供应的 地 区，不 应设 在易受到污染 的区 域。应 远离污水池、暴露垃圾 场 或垃圾站等污染源，并 位 于 粉尘、有 害气 体、放射 性 物 质和 其他扩散 性 污染源 的 影响范围 外。4.1.2 厂 区 内道路 应 硬 化，保持环境清洁。4.1.3 应设置 与 制 售 的食品品 种、数 量 相 适 应的供 水、排水、餐用 具 清 洗消毒及存 放、洗手、照 明、通风 排 烟、贮存、废弃 物 存 放等 设备设施 及 食品 容 器 和工 具，并 符合 GB 31654的 相关 规定。4.2 制度和操作规程 4.2.1 应 建立 食品 安全 管理制 度，制 度 包括 但 不 限于 建立 供应商管理、进货查 验 和 记 录、食品 贮存、食品 添 加 剂使 用、餐 饮 服务过 程控制、食品 运输 管理、食品 留样、不 合格 食品处置、餐用 具 清 洗消毒、场 所 及 设备设施 清 洗消毒 和 维护 保 养、废弃 物 处置、有 害生物 防治、从业 人 员健康 管理 与 培训 考 核、食品 安全 自查、食品 安全 信息追溯、投诉 处理、召回 管理 等保 证 食品 安全 等 制 度，并 应制定食品 安全 突发事 件应 急 处置方 案。DB11/T 1923 2021 2 4.2.2 原 料管理、加工制作 过 程控制、配送、供应 等环 节 应 建立相 应的 操 作规程。4.3 人员管理 4.3.1 从业 人 员健康卫生 及培训 管理应 符合 DB11/T 1791的 相关 要求，应 根据 不 同 清洁 程 度 的要求配备 不 同 颜色 或款 式 的工作 服。4.3.2 应配备 专职 食品 安全 管理 人 员。食品 安全 管理 人 员 应 为 食品 相关专 业 毕 业或 具 有 2年以 上 的食品 安全 工作 经 历，经 专 业 理 论 和 实 践培训合格，应 掌握 餐 饮 服务 有 关 的质量 安全 知识。4.4 废弃物处理 4.4.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。4.4.2 废弃 物 处理 场 所 应 与 食品处理区 隔 离，宜 通 过 温度 控制设施、通风 设施 及虫 害 防 控设施，防止不 良 气 味 或 有 毒 有 害气 体 溢 出、虫 害 孳 生。4.5 有害生物防治 4.5.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。4.5.2 应 封堵 通 向 外环境 的管 线孔洞、缝 隙，排 风 扇 应设置 金属 网 罩，其 缝 隙 或 网 眼 不 超 过 6 mm。4.5.3 食品处理区 排水 沟 及 排水 管 道 出 水 口 应 安 装金属栏栅 制 成 的 篦 子，其 缝 隙间距 或 网 眼 应 小 于 10 mm。4.5.4 食品 库 房 入 口 处应设 有 挡鼠板，高 度 不 低 于 0.6 m。4.5.5 与 外界 直接 相 通 的 通风口、换 气 窗 外 部，应加 装 不 小 于 16目 的 防虫 筛 网。4.5.6 宜 选 用 有 资质的 有 害生物 防治 公司 或 操 作 人 员 进 行 有 害生物 的 防治 工作。4.6 反对餐饮浪费 4.6.1 应 将珍惜粮 食、反 对 浪费纳入 培训 内容。4.6.2 应制定 原 料管理、加工制作、配送、供应 等环 节 制 止 餐 饮 浪费 的 措 施，宜 采取 新 技 术、新 工 艺、新 设备 提 升各 环 节 食品 利 用 率，降低损耗。4.6.3 应 在 供应 现 场 引导用餐 人 员 适 量 取 餐，对 有 浪费行 为 的，应 当 及 时予 以 提 醒、纠正。5 布局设置 5.1设计与布局 5.1.1 应按照加工配送供应流程 对 加工 场 所 进 行 合 理布局，明 确 区分食品处理区和 辅助 区。5.1.2 食品处理区应设 立 与 供应品 种、数 量 相 适 应的 贮存、初 加工、切 配、烹饪、冷却、分 装、备餐、清 洗消毒 等 加工区 域；辅助 区应设 立 更衣间、卫生 间、检验 室 等；各 区 域 关 系 图 见 图 1。集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图 见 附录 A。集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图 见 附录 B。DB11/T 1923 2021 3 图 1 集体用餐配送单位各区域关系图 5.1.3 宿舍、食 堂、卫生 间、职 工 娱乐 设施 等生 活 区应 与 食品处理区 保持 适 当距 离或 分 隔。5.1.4 食品处理区应设置 在 室 内 且独 立 分 隔，根据 清洁 程 度 的 不 同 分 为 一般 操 作区、准 清洁 操 作区、清洁 操 作区。5.1.5 排水 的流 向 应由 高 清洁 操 作区流 向 低 清洁 操 作区，并 能 防止 污水 逆 流。排水 管 道 引 入 下水 口 应 为 密闭 硬 连接，不 宜 暴露 于 地 面。5.1.6 应设置 独 立 的 隔 间、区 域或 者 专 用设施用 于 清 洗存 放清洁 工 具（包括 扫帚、拖把、抹 布、刷 子 等），其 位置应 不 会 污染 食品，并 与 其他 区 域或 设施 能够 明 显 区分。5.1.7 隔 油池不 应设置 在 食品处理区 及 辅助 区，宜 设置 在 室 外。5.1.8 宜建立 参 观 通 道，减 少外 来 人 员 进 入 加工 场 所。清洁 操 作区的 员 工 通 道 宜 单 独 设置。5.1.9 宜 在 加工 场 所 入 口 处设置 风 淋 室。5.2 建筑结构 5.2.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。5.2.2 高 温 高 湿 食品处理区的 天花 板 应 距 地 面 2.5 m以 上。5.2.3 墙壁、隔 断 和 地 面 交 界 处 有 一 定的 弧 度。5.2.4 食品处理区的 窗 户 采 用 无 窗 台 结构，如 设置 窗 台，内 窗 台 下 斜 45 以 上。5.3 设备设施设置 5.3.1 设备设施按照食品加工制作流程 顺序摆 放，宜 采 用 自 动 化设备设施。主要设备设施的配置指引见 附录 C。5.3.2 洗手 设施附 近 配备 洗手 用品、干 手 设施和 消毒 用品 等。清洁 操 作区 洗手 设施的 水 龙头 应 采 用 非集体用餐配 送单位 食品处理区 一般 操 作区 初 加工 切 配 清 洗消毒 原 料 库 房 准 清洁 操 作区 烹饪 餐用 具 保洁 成 品 库 房 清洁 操 作区 专 间 分 装间 冷却间 专 用 操 作区 备餐（装 箱）辅助 区 更衣间 卫生 间 检验 室DB11/T 1923 2021 4 手 动 式，非 清洁 操 作区 洗手 设施的 水 龙头 宜 采 用 非 手 动 式。5.3.3 食品处理区应 有 充足 的 自 然 采 光 或 人 工照 明 设施，工作 面 的 光 照 强 度 不 应 低 于 220 lux，光 源不应 改 变 食品的 感官 颜色；其他 场 所 的 光 照 强 度 不 宜 低 于 110 lux。食品处理区 裸 露 食品和 原 料 正 上 方的照 明 设施，应 选 用 安全 型 照 明 设施 或 采取 防护 措 施，冷 冻 库 照 明 应 使 用 防 爆灯。5.3.4 易 腐 食品加工区 域（烹饪 区 除 外）应设置 空 调 通风 系 统 等 通风 温 控设施 及 空 气 消毒 设施。应配备 环境 温度 计，定 时 监 测 环境 温度，宜 设置 大尺寸 电 子 显 示 屏，显 示 温度。5.3.5 与 食品 接 触 的 容 器、工 具 和设备部件，应 使 用 无 毒、无 味、耐腐蚀、不易 脱落 的 材 料制 成，并 应 易 于 清洁 和 保 养。有 相 应食品 安全 国家 标准的，应 符合相关 标准的要求。不 宜 采 用 木 制和 竹 制 材 料。5.4 食品处理区布局设置 5.4.1 初加工 5.4.1.1 初 加工区（间）应设置 在 食品 原 料 入 口 处。5.4.1.2 根据 不 同 类型 的食品 原 料应分 别 设置 动 物 性食品、植物 性食品 初 加工 间，水 产 品加工应设置专 用的 操 作区 域 和设备设施，与 其他 动 物 性食品加工分 离。5.4.1.3 应设置食品 原 料 存 放 的 货 架，将 已 清 洗、未 清 洗 食品 原 料分区、分 类 存 放。5.4.2 切配 5.4.2.1 设置 在 初 加工 间 内 的，切 配 操 作应 与 其他 初 加工 操 作分 离。5.4.2.2 独 立 设置 切 配区的，动 物 性食品、植物 性食品、水 产 品的 切 配区 域 应分 离，使 用的工用具及 设备应标 记明 显，分 开 存 放。5.4.3 清洗消毒 5.4.3.1 根据 加工工 序 的 清洁 程 度 要求分 别 设置 相 应的 清 洗消毒 区（间）。5.4.3.2 重复 使 用的餐用 具 应 采 用 热 力 消毒 方 式（因材 质、大 小 等 原 因无 法 满足 的 除 外），配备 热 风 消毒 库（设施）。接 触盛 装 需充 分加 热后才 能 食用食品的工 具 容 器，其清 洗消毒 区（间）内可不 设置 消毒 设施。5.4.3.3 采 用化 学 消毒 方 式 的，应分 别 设置用 于 洗 涤、清 洗、消毒、冲 洗 的 专 用 水池，水池 大 小、规 格 应 能 满足 将 工用 具 完 全 浸没 在水池 中，各 类 水池 以明 显 标 识 标 明 其 用 途。5.4.3.4 采 用 洗 碗机 等 自 动 清 洗 设备的，应 根据 餐用 具 的 数 量 选 择 洗 涤功 率 相 匹 配的设备 及相关 配 套 设施，可 根据 需 要 在 设备前部加 装 水池 及 冲 洗 设施。5.4.4 原 料库房 应 符合 GB 31654的 相关 规定。5.4.5 烹饪 5.4.5.1 根据 加工食品 类型 设置 独 立 的 烹饪 区，应设置 机械 排 风 及 油 烟 过 滤 装 置。5.4.5.2 按照 生 进 熟 出 的加工流程 进 行 布局设置，不 同 工 艺 步骤 的食品分区 存 放。5.4.6 餐用 具保洁 DB11/T 1923 2021 5 5.4.6.1 应设置餐用 具 保洁 区。可 单 独 建立，也 可 设置 在 餐用 具 清 洗消毒 区（间）内。设置 在 餐用 具 清 洗消毒 区 域内 的，应 与 餐用 具 清 洗操 作 进 行 分 离。5.4.6.2 应配备 与 加工制作和供应 需 要 相 适 应的 保洁 设备设施，保洁 设施应 明 显 标 识。5.4.7 成 品 库房 冷 链 食品应配备 具 有 温度 控制 功 能 的 专 用 成 品 库 房。库 房 面 积 及 空 间 应 满足 成 品 贮存 周转 的 需 要，制 冷 设备的性 能 参 数 应 能 满足 成 品 冷 藏 的质量要求。5.4.8 专间 5.4.8.1 直接入 口 食品的 冷却 和分 装、分 切 等 操 作应 在 专 间（包括 冷却间、分 装间）内 进 行（在 封 闭 的 一 体化 自 动 设备 中 操 作的 除 外）。5.4.8.2 分 装间入 口 处应设置 洗手、消毒、更衣 设施。食品处理区 总 面 积 1000 以 上 的，宜 设置 独 立的 二次 更衣间。5.4.8.3 冷却间 及 分 装间 应分 别 为 独 立隔 间，设 有 独 立 的 调 温 设施和 空 气 消毒 设施，废弃 物容 器 盖 子应 为 非 手 动开 启 式。5.4.8.4 冷却间 应配备 能 满足 冷却 要求的制 冷 设备。5.4.8.5 分 装间 至 少 设置 1个 清 洗 水池。5.4.9 备餐（装箱）5.4.9.1 宜 紧邻 分 装间 设置，应 与 其他 场 所 分 离。5.4.9.2 面 积 及 设施应 满足 待 配送食品 存 放 的 需 要。5.5 辅助 区布局设置 5.5.1 更衣间 5.5.1.1 与 食品处理区处 于同 一 建 筑 物内，应 紧邻 加工 场 所 入 口 处，宜为 独 立隔 间。5.5.1.2 根据 对 食品加工 人 员清洁 程 度 的要求，宜 单 独 或 分区设置 更衣间。5.5.1.3 应设置 充足 的 更衣、换 鞋 和工作 鞋（靴）底 消毒、照 明、洗手、消毒、干 手 等 设施。5.5.2 卫 生 间 5.5.2.1 应设置 冲 水 式 便 池，其 出 入 口 不 应 直 对 食品处理区，其 出口 附 近 应 当 设置 洗手、消毒、干 手设施。5.5.2.2 卫生 间 与 外界 直接 相 通 的 门 应 能 自 动 关 闭，宜 将 洗手消毒 设施 与 卫生 间 门 开 启 进 行 联 动。5.5.3 检验室 设置 检验 室 应 采 用 独 立 通风 设施，检验 室 的 面 积 和布局应 当 与 集体用餐配送单位的加工规 模、加工品 种、检验 项 目 相 适 应，应配备 与检验 项 目 相 适 应的 检验 设备设施和标准 物 质。6 加工配送管理 6.1 原 料 管理 DB11/T 1923 2021 6 6.1.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。6.1.2 应 建立 供应商评价和 退 出 机 制，对 供应商的资质 证明 文件、合格证明 文件、供应食品的质量 等进 行 评价，及 时更换 不 符合 要求的供应商。供应商评价表 见 附录 D。6.1.3 宜 从 固 定供应商 或 供 货 基 地 采 购 食品，可 自建种 植 养 殖 基 地。6.1.4 进 口 冷 链 食品应 采 用 信息 化 平 台 管理，追溯原 料 来 源。6.1.5 冷 链 食品 到 货 后 应 及 时入库 贮存，减 少 食品的 温度 变 化。贮存 场 所 中 的 温度 应定 期 检 查，当 温 度 超出 设定范围 时，应 采取纠正措 施。6.1.6 不 宜 采 购 和 使 用 四季豆、鲜黄 花 菜、发 芽土豆 等 食品。6.1.7 食品 相关 产 品应 符合 食品 安全 国家 标准 或 有 关 规定，在 高 温、微 波 加 热 等 特 定 贮存 和 使 用 条 件 下不影响 食品的 安全，并 应 能 在 正 常 贮存、运输、销 售 中 充 分 保 护 食品 免 受污染，防止 损 坏。6.2 加工制作 过 程 控 制 6.2.1 通 用要求 6.2.1.1 加工制作应 符合 GB 31654的 相关 规定。6.2.1.2 所 有 原 料 进 入 加工 场 所 前应 除 去 外包 装 或 采 用 外包 装 清洁 措 施。盛 放 拆 包 后 原 料的 容 器 应 保 持清洁，做好 防护，宜 标 注 开 封 日期 及 预 包 装 食品 原 标 签 上 标 注 的 生 产 日期、保 质 期等内容。6.2.1.3 食品 及 食品 接 触 面 在 加工 及 储 存 过 程 中 应 做好 防护，远离 冷 凝 水、污 垢、化 学 品 或其他污染物。6.2.1.4 进 入 食品处理区前，加工制作 人 员 应按照 相 应区 域 的要求 进 行 着 装、洗手消毒。专 间 内 加工制作 人 员 应 更换 专 用的工作 衣 帽 并 佩戴 口 罩，加工制作前 严 格 清 洗消毒手 部，加工制作 过 程 中适 时 清 洗 消毒手 部。非 专 间 制作 人 员 进 入 专 间 应按照本要求 执 行。6.2.1.5 为 有 特殊 供餐 需 求 人 员 提 供的食品，应 根据 客 户 特殊 需 求 进 行 加工供应。6.2.2 初加工、切配 6.2.2.1 冷 冻食品应按食品的 特 性、品 种、数 量 采取 适 宜 的解冻方法。常用的解冻方法指引 见 附录 E。6.2.2.2 经 过 初 加工的 易 腐 食品应 及 时 使 用 或 低 温贮存。6.2.2.3 加工制作和 盛 放不 同 类型 食品 原 料（动 物 性食品、植物 性食品）的工 具、容 器 应分 开 使 用。6.2.3 烹饪 6.2.3.1 应 采 用 可 靠 的 烹饪 工 艺 对 食品 进 行 熟 化处理，使 加 热 温度 均匀，食品的 中心 温度 应 达 到 70 以 上。对 特殊 加工工 艺，中心 温度 低 于 70 的食品，应控制 原 料质量 安全 状态，确 保 制 成 品的食品 安全。6.2.3.2 应 对 熟 制食品的 中心 温度进 行 测 量，经验 证 确 认 加工工 艺能够确 保 食品的 中心 温度符合 最 低 温度 限 值 的，可不 测 量。6.2.3.3 煎炸 过 程 中 的食用 植物油 应 符合 GB 2716的规定。6.2.4 冷却 6.2.4.1 冷 链 食品的 冷却 应 在 冷却间 或 冷却 设备 内 进 行，食品 烹饪（或 热 包 装）后 应 立 即 进 行冷却。应 在 4 h内 将 食品的 中心 温度 降 至 8 以 下，其 中 食品的 中心 温度 降 至 21 所 需 时间 应 不 超 过 2 h。需要 降 至 更低 温度 的应 再 根据 食品 特 性和 温度 控制要求 进 一 步 操 作。DB11/T 1923 2021 7 6.2.4.2 经 冷却 处理的食品应 低 温贮存，并 做好 防护，防止 交 叉 污染。6.2.5 分装 和标 识 6.2.5.1 食品分 装 应 在 分 装间 内 进 行，在 分 装 过 程 中，应 采取措 施（如 采 用 保 温 分餐 台、增 加 人 力 缩 短 分 装时间 等），使 食品的 中心 温度符合 要求。6.2.5.2 食品应 进 行 包 装 或 使 用 密闭 容 器存 放。冷 链 食品 宜使 用 一 次 性 塑 封 密闭 材 料、采 用 真 空（充氮）等 方 式进 行 包 装。6.2.5.3 可 重复 使 用的餐用 具 在 进 入 分 装间 使 用前应 彻底 清 洗、消毒。6.2.5.4 应 在包 装、容 器 或 者 配送 箱 上 标 注 集体用餐配送单位的单位 名称、加工 时间 和食用 时 限，冷 链 食品 还 应标 注保 存 条 件和食用方法。6.2.5.5 不 同 保 存 条 件的食品 不 能 盛 装 在 同 一 容 器 或 餐 箱 内。6.2.6 食品 留样 6.2.6.1 每 餐 次 食品应 在 加工制作 场 所 和供餐 点 分 别 留样。在 加工制作 场 所，将 留样 食品按照品 种 分 别盛 放 于 清 洗消毒 后 的 专 用 密闭 容 器 内，并 记 录 留样 情况。在 供餐 点 供应 盒 餐的，留存 已 分 装 成 盒 的 盒餐；供应 桶 餐的，留存 所 有 主食和 菜肴 品 种。6.2.6.2 留样 量应 能 满足 检验 需 要，留样 应 保 存 至 食用 完 毕（或保 质 期 满）后 48 h以 上。6.2.7 清洗消毒管理 应 符合 GB 31654的 相关 规定。接 触盛 装 需充 分加 热后才 能 食用食品的工 具 容 器，用 后 及 时 清 洗、保 证 清洁并 定位 存 放。6.3 配送 6.3.1 一般 要求 6.3.1.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。6.3.1.2 应配备 封 闭 式专 用 运输 工 具，配送 过 程 中 宜进 行 实 时 定位和配送 过 程 温度 的 监 控。6.3.2 热链 食品 6.3.2.1 送餐量 大、分 装时间 长 的 热链 食品，配送前 宜 对 食品 进 行 二次 加 热。6.3.2.2 应配备 专 用 保 温 或 加 热 设施，运输 时 食品的 中心 温度 保持在 60 以 上。6.3.3 冷链 食品 运输 工 具 应配备制 冷装 置，使运输 时 食品的 中心 温度 保持在 8 以 下。6.4 供应 6.4.1 一般 要求 6.4.1.1 供餐 过 程 中，应 保持 传递 设施 清洁，对 食品 采取 有 效 防护，避免 食品 受到污染。6.4.1.2 集体用餐配送单位 仅 加工配送、不 参 与 供应 服务 的，宜 在 供餐 服务 合 同中 明 确 供应 过 程的食品 安全责任。6.4.2 热链 食品 DB11/T 1923 2021 8 6.4.2.1 应置 于 保 温 或 加 热 的设施 或容 器 中，使 食品的 中心 温度 保持在 60 以 上。6.4.2.2 食用 时 限 为 烧 熟后 3 h（大型 活 动 等 特殊 供餐 服务 供应食品的食用 时 限 从其 规定），由 多 种 食品 组 成 的，应按 最 早 制作 完 毕 的食品 计 算。6.4.2.3 不在 加工 场 所 分 装 成 盒，使 用 桶 类 等容 器进 行 贮存、运输，在 供餐 点 进 行 分餐的食品，分餐时 宜 采 用加 热 保 温 措 施，使 食品的 中心 温度 保持在 60 以 上。配备的 重复 性 使 用餐用 具 应 清 洗消毒 并密闭 保 存。宜 设 专 人 分餐，并 为 分餐 人 员 配备 相 应的 手 套、口 罩 等 防护 用品。6.4.3 冷链 食品 6.4.3.1 应 贮存 在 8 以 下 的 场 所或 设施 中，使 食品的 中心 温度 保持在 8 以 下。6.4.3.2 食用 时 限 为 烧 熟后 24 h，自 定食用 时 限超 过 24 h的，应 有 相 应的食品 安全 依 据及 食品 保 质 期测 试试 验 合格证明。6.4.3.3 应按照标 注 的食用方法 进 行 二次 加 热 及 食用，将 食品的 中心 温度 加 热 到 70 以 上。6.4.3.4 应 在 加工 场 所 分 装 成 盒，不 应 在 供餐 点 进 行 分餐。7 质量控 制 7.1 监 控 7.1.1 应 针 对 加工制作 过 程 中 的 关 键 环 节 制定 操 作规程，对 关 键 技 术参 数进 行 监 控，并 有监 控 记 录。7.1.2 用 于监 测、控制、记 录的设备，如 压 力 表、温度 计、记 录 仪 等，应定 期 校 准、维护，确 保 准 确 有 效。7.1.3 应 运 用 移 动 互 联 网 等 现 代 信息 技 术，在 食品处理区 关 键 部位 安 装 视频 监 控，实 现 食品加工 操 作 过 程 可 视 化，便 于 向消 费者 展 示。对 视频 监 控 发 现 的 问题 及 时采取措 施 予 以 纠正。7.2 检验 7.2.1 应制定 检验 计 划 自 行 或 委托 具 有 资质的第 三 方 机 构 对 食品 原 料、加工制作 环境、食品 成 品 等 进行 检验。7.2.2 自 行 检验 的，应 具 备 与检验 项 目 相 适 应的 检验 室 和 检验 能 力，配备 专职 检验人 员。检验 仪 器 设 备应按 期 检 定。7.3 文件与 记录 应 符合 GB 31654的 相关 规定。应 对 文件 有 效 管理，确 保 相关 场 所 使 用的文件 均 为 有 效 版 本。宜 采 用先 进 的 技 术 手 段（如 信息 系 统），进 行 记 录和文件的管理。7.4 可追溯 系 统 和 召回 7.4.1 应 建立 并保持可 实 施 追溯 的 相关 必 要 记 录。7.4.2 当 发 现 配送供应的食品 不 符合 食品 安全 标准 或 存 在 潜 在 食品 安全风险，应 立 即 召回 即 将 供应 或已 经 供应的食品。并 应 迅速 查明原 因，采取纠正措 施 予 以 纠正。7.5 应急措 施 7.5.1 应 建立 应 急 程 序 和 预 案，应 对可 能 发 生 的食品 安全 事 故 或 紧 急 情况。宜 开 展 应 急 演练。DB11/T 1923 2021 9 7.5.2 应 保 证 处理应 急 状态 的资 源 和 能 力。发 生 食 物 中 毒 或其他 食品 安全 事 故 时，按照 相关 规定 及 时 采取 控制 措 施。7.6 管理 提升 7.6.1 宜建立、实 施食品 安全 管理体 系 和质量管理体 系。7.6.2 宜 购 买 食品 安全责任险，食品 安全责任险 保 险责任 涵 盖 食品的 贮存、加工制作、配送、供应、消 费 等环 节 引起第 三 者 的 人 身伤亡 或 财 产 损 失。DB11/T 1923 2021 10 A A 附录 A（资料 性）集体用餐配送单位食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 A.1 总流 程设置 示意 图 总 流程设置示意图 见 图 A.1。注：虚 线 箭 头 表示 热链 食品 不 需 要 在成 品 库 房 贮存，分 装 完 成 后 直接 配送供应的 操 作流程。图 A.1 总流 程设置 示意 图 A.2 原 料进入流 程设置 示意 图 原 料 进 入 流程设置示意图 见 图 A.2。图 A.2 原 料进入流 程设置 示意 图 A.3 热链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 热链 食品加工配送供应流程 见 图 A.3。注：虚 线 箭 头 表示 热链 食品 无需 加 热、装 箱 的 操 作流程。图 A.3 热链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 原 料 进 入 食品加工 成 品 贮存 配送、供应原 料 采 购 原 料 运输 原 料 验 收 原 料 贮存初 加工 烹饪 成 品分 装 加 热 装 箱 配送、供应DB11/T 1923 2021 11 A.4 冷链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 冷 链 食品加工配送供应流程设置示意图 见 图 A.4。注：虚 线 箭 头 表示 冷 链 食品 无需 装 箱 的 操 作流程。图 A.4 冷链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 初 加工 烹饪 成 品分 装装 箱 配送、供应冷却 成 品 贮存 冷却 成 品分 装DB11/T 1923 2021 12 B B 附录 B（资料 性）集体用餐配送单位食品处理区布局设置 示意 图 B.1 初加工区布局设置 示意 图 初 加工区布局设置示意图 见 图 B.1。图 B.1 初加工区布局设置 示意 图 B.2 切配区布局设置 示意 图 切 配区 不在 初 加工区 内，独 立 设置的，布局设置示意图 见 图 B.2。注：虚 线 表示 该 区 域 与 其他 区 域 分 离。水产品 初加工区冷冻库 冷藏库动物性食品初加工间植物性食品初加工间清 洗 池清 洗 池宰杀 台 货 架 货 架 清 洗 池 清 洗 池 货 架 废弃 物 存 放 设施 货 架 切 配 操 作 台 切 配 操 作 台 加工设备 废弃 物 存 放 设施 加工设备 水产品解冻区解冻间清 洗 池清 洗 池货 架货架货架切 配 操 作 台废弃 物 存 放 设 施 加工 设备 畜禽肉类解冻区DB11/T 1923 2021 13 图 B.2 切配区布局设置 示意 图 B.3 清洗消毒区（间）布局设置 示意 图 B.3.1 采 用 物 理 消毒 方 式 的 清 洗消毒 区（间）布局设置示意图 见 图 B.3。注：根据 清洁 操 作 需 求，可 设置 清 洗 池、洗 碗机、沥 干 台 等 设备设施。图 B.3 采 用物理消毒方 式的 清洗消毒区（间）布局设置 示意 图 B.3.2 使 用化 学 消毒 方 式 的 清 洗消毒 区（间）布局设置示意图 见 图 B.4。去残渣台架清 洗 池 消毒 池 冲 洗 池 沥 干 台 回 收 存 放 区 洗 涤 池 注：根据 清洁 操 作 需 求，可 设置 沥 干 台 等 设备设施。去 残 渣 台 架 清 洗 池 洗 碗机 沥 干 台货 架回收存放区热风消毒库（设施）或其他物理消毒设施DB11/T 1923 2021 14 图 B.4 采 用 化学 清洗消毒布局设置 示意 图 B.4 烹饪 区布局设置 示意 图 烹饪 区布局设置示意图 见 图 B.5。图 B.5 烹饪 区布局设置 示意 图 货 架 货 架 货 架 货 架 烹 饪 设 备 主食烹饪区 副食烹饪区醒 发 箱电 饼铛搅拌 机 压 面 机 和 面 机水池水池传递 口 传递 口冷 藏 冷 冻设备冷 藏 冷 冻设备案 台案 台废弃 物 存放 设施废弃 物 存放 设施成型间蒸箱通风 排 烟 设备DB11/T 1923 2021 15 B.5 专间 布局设置 示意 图 专 间 布局设置示意图 见 图 B.6。注：热链 食品 可不 设置 冷却间。无 装 箱 操 作的 可不 设 装 箱 区。图 B.6 专间 布局设置 示意 图 调 温 设施清 洗 池分装间二次更衣间装箱区更衣设施洗手干手设施货 架分 装 台货 架空气消毒设施货 架空 气 消毒 设施传递 口 传递 口传递 口传递 口空气消毒设施空气消毒设施冷却间货 架空 气 消毒 设施传递 口备餐区制 冷 设施制 冷 设施制 冷 设施制 冷 设施分 装 台 分 装 台传递 口 传递 口传递 口冷藏（冻）设施清 洗 池DB11/T 1923 2021 16 C C 附录 C（资料 性）集体用餐配送单位 主 要设备设施配置 指 引 集体用餐配送单位主要设备设施配置指引 见 表 C.1。表 C.1 集体用餐配送单位 主 要设备设施配置 指 引 场所名称 设备类别 常用设备 初 加工区 原 料 清 洗 设备 水池、洗 菜 机、清 洗 机（线）、去 皮 机 冷 藏 冷 冻设备 冷 藏 柜（库）、冷 冻 柜（库）脱 水 设备 离 心 机、压 力 脱 水 机 温 控设施 制 冷 风 机、空 调 其 它 设备 货 架、料 车、刀 具 柜、架 车、灯 检 台 切 配区 切 配设备 切 丁 机、绞肉 机、搅拌 机、切 菜 机、切 肉 机、刨片 机、电 子 称、斩拌 机、打 蛋 机、料 车 冷 藏 冷 冻设备 冷 藏 柜（库）、冷 冻 柜（库）温 控设施 制 冷 风 机、空 调 清 洗 保洁 设备 水池、餐用 具存 放 架 清 洗消毒 间（区）清 洗 设备 水池、洗 筐（箱）机、洗 碗机、高 压 水 枪、软 水 机、热 水 器 消毒 设备 蒸 箱（柜）、煮锅、消毒 库（柜）库 房 温 控设施 制 冷 风 机、温、湿 度 计（温、湿 度 指示 装 置）、通风 设施 其他 设备 货 架、挡鼠板、地 磅、电 子 秤、叉 车、风 幕 机、升降 平 台 烹饪 区 主食加工设备 软 水 机、醒 发 箱、压 面 机、和 面 机、搅拌 机、筛 米 机、洗 米 机、面 点 制作设 备、料 车 烹饪 设备 燃 气 锅、电 热 锅、蒸汽锅、灶 台、蒸 箱、烤 箱、蒸烤 箱、电 饼铛、电 炸 炉（线）、焗炉、电 磁炉、自 动 烹饪 设备 清 洗 保洁 设备 水池、餐用 具存 放 架 其 它 设备 排 烟 设备 餐用 具 保洁 区 保洁 设备 保洁 柜、餐用 具存 放 架 其 它 设备 紫 外 线消毒 灯、臭氧 机 分 装间 分 装 设备 灌 装 机、包 装 机、计 量 称 重 设备、标 签 打印 机、餐 车、桶 车、分餐 台、码 箱 台、发 盒 台、自 动 包 装 线（包括 自 动 分 饭 机、传 送 带、封 口 机、X线 异 物 检 测 机、重 量 检 测机、标 签 打印 机）异 物 检 测 设备 金属 检 测 仪、X线 异 物 检 测机、磁棒 温 控设施 制 冷（热）风 机、空 调、温度 计（温度 指示 装 置）、保 温 分 装 台 其 它 设备 料 车、水池、紫 外 线消毒 灯、臭氧 消毒 机 冷却间 速 冷 设备设施 真 空 冷却 机、风 冷 机、速 冷库、水 冷 机、冷却间、速 冷 隧 道 其 它 设备 温度 计、货 架、紫 外 线消毒 灯、臭氧 消毒 机 更衣间 更衣 设备 更衣 柜、镜 子、紫 外 线消毒 灯、臭氧 消毒 机 洗手消毒 设备 非 手 动龙头、洗手 池、酒精 消毒 机 其 它 设备 风 淋 室、鞋靴 消毒 池、干 手器、热 水 器、工 鞋 烘 干 器、洗 鞋 机 检验 室 检验 设备 水池、冰 箱、紫 外 线消毒 灯、臭氧 消毒 机、检 测 仪 器 和设备、洗手 池、灭菌 设备、培养 箱、超 净 工作 台、电 子 天 平、均 质 器、移液 设备、分 析 天 平、显 微 镜、无 菌 室、干燥 箱、水 分 速 测 仪、食品 安全 快速 测 试 仪、通风 橱、危 险 化 学 品 柜 DB11/T 1923 2021 17 D D 附录 D（资料 性）供应商评价表 供应商评价表 见 表 D.1。表 D.1 供应商评价表 编号：供应商 名称 供应 产 品 评价 内容 准 入 评价 1.营 业 执 照 有 无 在 有 效 期 经营 范围 符合 要求 2.有 效 期内生 产（经营）许 可 证 有 无 3.一 年 有 效 期内 的 外 检 报告 有 无 4.批 检 报告（肉 类 产 品 有检 疫票）有 无 5.商 业 信 誉 无 不 良信 誉 有 不 良信 誉 记 录 6.样 品评价的 符合 性 合格 不 合格 定 期 评价 7.质量 稳 定性 好 一般 不 好 8.交 货及 时 性 及 时 一般 不 及 时 9.服务 质量（售 后 服务）好 一般 不 好 结 论 1.合格 供应商 建 议 列 入 合格 供方 名 录 2.不 合格 供应 暂 不列 入 合格 供方 名 录 3.出 现 问题 限 期 整 改 供应商 整 改期 限中 暂 不列 入 合格 供方 名 录 评价 人 签名：日期：年 月 日 审 核 人 签名：日期：年 月 日 DB11/T 1923 202