如皋烧饼传统制作技艺DB3206／T 1024-2021.pdf

ICS 67.060 CCS X28 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 1024 2021 如皋烧饼 传统制作 技艺 2021-12-29 发布 2022-01-10 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1024 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由如 皋市 市场 监督 管理提 出并 归口。本文件 起草单 位：如皋市 和同酒 店、如 皋市 餐饮协 会、如 皋绿园 商务 酒店、如皋市 四海楼 美食 店、如皋市 市场 监督 管理 局、南通市 质量 技术 和标 准化 中心、如皋 中专。本文件 主要 起草 人：夏策 香、张 晔、范钦 辉、杨丽 娟、韩 健、肖蓓、秦 强、张杰、刘纯、赵 丽梅。DB 3206/T 1024 2021 1 如 皋烧饼 传统制作 技艺 1 范围 本 文件 规定 如皋 烧饼 制作 的术语 和定 义、原辅 料、原辅料 准备、卫 生条 件及 制作技 艺要 求。本 文件 适用 于如 皋烧 饼的 制作、加工 过程。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 1886.1 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳酸 钠 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8608 低 筋小 麦粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 9959.4 鲜冻 猪肉 及 猪副产 品 第4 部分：猪 副 产品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20883 麦 芽糖 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 1267 萝卜 DBS32/013 食 品安 全地 方 标准 食品 小作 坊卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 如皋烧 饼 以如皋 地产香 葱、荠菜、白萝卜 丝为主 要馅 料，按 照如皋 烧饼传 统制 作技艺 制作的 烧饼。具有 芝 麻密布、色泽 金黄、香 气诱 人、酥 松可 口的 特色。3.2 老酵面 含有酵 母菌 的面 团。DB 3206/T 1024 2021 2 4 原辅料 要求 小麦粉 应符 合GB/T 8608 的规定。4.1 食用盐 应符 合GB/T 5461 的规定。4.2 食用猪 油应 符 合GB/T 8937 的规 定。4.3 香葱应 符 合NY/T 744 的 规 定。4.4 白萝卜 应符 合NY/T 1276 的规定。4.5 荠菜应 符 合NY/T 743 的 规 定。4.6 生猪板 油应 符 合GB/T 9959.4 的 规定。4.7 麦芽糖 应符 合GB/T 20883 的规定。4.8 芝麻应 符 合GB/T 11761 的 规定。4.9 食用碱 应符 合GB 1886.1 的规定。4.10 制作用 水应 符 合GB 5749 的规定。4.11 5 原辅料 准备 小麦 粉 20 kg，老 酵 面 100 g400 g（冬 季 400 g,春秋 季 200 g，夏 季 100 g），食 用 碱 40 g 5.1 60 g(夏季50 g 60 g,春 秋季 50 g,冬季40 g 50 g)，使 用量 应符 合GB 2760 的规 定。根据馅 料品 种准 备洗 净、晾干、切碎 的香 葱2500 g 或荠 菜2500 g 或地 产新 鲜 白萝 卜 6 kg（洗净 5.2 晾干，刨成 细丝 状，加 入20 g 食用 盐，腌制 15 min）。馅 料可 为一 种或 几种，重量 根据 需要 配置。食用猪 油4 kg；食用 盐 900 g；生 猪板 油4 kg，用 手 反复搓 成肉 泥状，加 入 900 g 食用 盐搅 拌均 5.3 匀，待 用；碎熟 猪板 油 渣500 g；脱皮 熟白 芝麻1000 g；麦芽 糖500 g,加水 2500 ml 配 置成 麦芽 糖烯。将5.2 条款 准备 的馅 料加 入碎熟 猪板 油渣 搅拌 均匀，待用。5.4 6 卫生条 件 卫生条 件应 符合DBS32/013 的规定 要求。7 制作技 艺 和面、发面 7.1 7.1.1 将 10 kg 小 麦粉（4 10 月份宜 中筋 小麦 粉，其余 月份用 低筋 小麦 粉）放进 缸中，开成 圆窝，倒入 10 L40 左右（冬 季 50 左右）的温 水后，用手 徐徐 搅拌 均匀 至雪 花型，冷却 至常 温（冬 季 可保留 至30）。加 入碾 碎的老 酵面（冬 季 约 400 g，春秋 季 约 200 g，夏 季 约100 g），揣揉 均匀 才团后保温 发酵。7.1.2 发酵时 间一 般春 夏秋 季 8 h 10 h，冬 季 12 h15 h(以抓起 酵面 向上 拉呈 网状 且不断 掉为 宜)。兑碱揣 酵 7.2 将食用 碱粉50 g 60 g(冬季40 g50 g)与40 50 的 温开 水以1:1 的 比例搅 拌，放入 缸 中 揣酵，使 面和 碱水 充分 掺合 后发面，盖 上保 鲜膜 醒酵，醒酵 时间18 min 20 min。DB 3206/T 1024 2021 3 擦干油 酥 7.3 取10 kg 小麦 粉放置 缸中，开成圆 窝，倒 入食 用猪油 充分搅 拌至没 有干 面粉状 态后放 置案板 上，用手不断 揉搓 均匀，分 成60 g的剂 子，待用。揉酵摘 坯下 剂 7.4 将醒发 好的 酵面 从缸 中取 出放在 案板 上，并不 断揉 揣擀，将揉 揣好 的面 团摘 成每个 约60 g的 面坯。包酥 7.5 将干油 酥剂 子放 入面 坯中，静置4 min 5 min 后反 复 多次压 实(一般 不少 于6次，次数 越多，烤 出 的饼层数 就多)后 擀平，对 折，卷起，结 成油 面皮。包馅 7.6 将擀好 的油 面皮，先 后加 入生猪 板油 约60 g65 g，馅料 约50 g，收口 捏紧。定型、撒芝 麻 7.7 将收好 口的油 面皮 收口面 向下，用手掌 压扁，用擀 面杖擀 压成直 径为18 cm 左 右的圆 形的生 饼，并在其表 面刷12 遍食 用麦 芽糖稀，并 均匀 撒上 已脱 皮的熟 白芝 麻，稍压。烘烤 7.8 7.8.1 烤炉准 备 将已生 火的 钢炉 膛大 火烧 约30 min，用湿 布擦 除炉 膛四壁 炭灰。7.8.2 贴、烤 烧饼 将生饼 坯背 面沾 水，均匀 贴于炉 膛内 壁，堵塞 炉膛 进风口，小 火烘 烤6 min 8 min 至饼 面呈 金黄 色成熟后 用铲 子和 火钳 取出。