蒙餐 包山羊DB15／T 2415-2021.pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 2415 2021 蒙餐 包山 羊 Mongolian Wrapped goat 2021-10-15 发布 2021-11-15 实 施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 2415 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 商务 厅、内 蒙古 自 治区餐 饮与 饭店 行业 协会、内 蒙古 自治 区质 量和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：王福 兴、唐 雪军、郭 延龙、李 恒昌、刘阳。DB15/T 2415 2021 1 蒙餐 包山羊 1 范围 本文件 规定 了包 山羊 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工序、装 盘、质 量要 求、营 养指标、最 佳食 用方 式等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴包 山羊。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食 品安 全国 家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家标准 食 品中 钾、钠的 测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝 麻油 GB 18186 酿造 酱油 GB/T 30381 桂皮 LS/T 3106 马 铃薯 NY/T 455 胡椒 NY/T 493 胡萝 卜 NY/T 580 芹菜 NY/T 623 内蒙 古白 绒山 羊 NY/T 1053 绿 色食 品 味精 NY/T 1071 洋葱 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烤 roast 本文件 的烤 是一 种特 殊的 烧烤技 法，指把 经过 调味 后的羊 肉放 入羊 腹腔 中，用特殊 烧烤 技法 灸烤 而熟。4 原料及 要求 DB15/T 2415 2021 2 4.1 原料 4.1.1 主料：精选 饲养 于内 蒙古 草原的 山羊 一只，约 2 岁。4.1.2 配料：芹 菜750 g、洋 葱 750 g、胡萝 卜1000 g、马 铃薯1000 g、八 角10 g、桂皮10 g、酱油120 g、食 用盐50 g、味 精 10 g、胡椒 粉10 g、香油 100 g。4.1.3 辅料：玛瑙 石或 鹅卵 石。4.2 要求 4.2.1 香油：应符 合GB/T 8233 的规定。4.2.2 食用盐：应 符 合GB/T 5461 的规 定。4.2.3 八角：应符 合GB/T 7652 的规定。4.2.4 桂皮：应符 合GB/T 30381 的规定。4.2.5 马铃薯：应 符 合LS/T 3106 的规 定。4.2.6 胡萝卜：应 符 合NY/T 493 的规定。4.2.7 芹菜：应符 合NY/T 580 的 规定。4.2.8 山羊：应符 合NY/T 623 的 规定。4.2.9 味精：应符 合NY/T 1053 的规定。4.2.10 洋葱：应符 合NY/T 1071 的规定。4.2.11 酱油：应符 合GB 18186 的 规定。4.2.12 胡椒：应符 合NT/T 455 的 规定。4.2.13 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 明火槽 烤炉。5.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。6 制作工 序 6.1 刀工 将选好 的山 羊从 脖子 处开 刀宰杀。DB15/T 2415 2021 3 6.2 烹调 6.2.1 将宰好 的山 羊整 羊除 骨，去除内 脏，用铁 丝封 其咽 喉。6.2.2 将抽出 的羊 骨羊 肉加 入配 料腌 制 30 min。6.2.3 将鹅卵 石石 置于 火上 加 热350。6.2.4 将腌好 的羊骨 羊肉 灌入羊 腹，一 层羊肉 一层 鹅卵石 叠加摆 放。及 时用 铁丝锁 紧开口 处。（鹅 卵石的热 量会 在羊 腹内 迅速 升温使 整羊 形成 皮球 状）。6.2.5 将灌制 好的 山羊 置于 火上 烧烤，刷去 表皮 羊毛，用 这种内 焖外 烤的 方法 烤 制1 h，成熟。7 装盘 7.1 盛装器 皿 宜选用100 cm 60 cm 的 长 方形餐 盘。7.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。图1 包山羊 实物 图 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：金黄。8.1.2 香味：羊肉 味香 醇。8.1.3 形态：整羊。8.1.4 质感：软嫩 多汁。DB15/T 2415 2021 4 8.1.5 口味：鲜、咸。8.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮 业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等的 规定。9 营养指 标 参见附 录A。10 最佳食 用时 间 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过20 min 为宜。DB15/T 2415 2021 5 A A 附录A（资料 性）包山羊 营养 成分 表 包山羊 营养 成分 表见 表A.1。表A.1 包山 羊营 养成 分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 包山羊中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。109.00 120.00 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。0.58 0.60 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 21.15 21.50 脂肪，g/100 g GB 5009.6 15.11 15.60 钠，mg/100 g GB 5009.91 313.45 313.60