嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范DB5111／T 25-2022.pdf

I C S6 7.0 2 0C C SX 1 85111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2嘉 州 菜 乐 山 甜 皮 鸭 制 作 工 艺 规 范anJ i a z h o u c u i s i n e P r e p a r a t i o n o f L e s h a n s w e e t s k i n D u c k2 0 2 2-0 4-2 1 发 布 2 0 2 2-0 6-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 配 方 及 食 材 选 用 要 求.24.1 配 方.24.2 食 材 选 用 要 求.25 制 作 工 艺 及 要 求.25.1 制 作 工 艺.25.2 制 作 要 求.36 质 量 要 求.36.1 味 型 要 求.36.2 感 官 要 求.36.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求.37 食 品 安 全 要 求.38 服 务 要 求.39 出 菜 要 求.4D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 旅 游 学 院 川 菜 发 展 研 究 中 心、乐 山 市 嘉 州 美 食 文 化 研 究 院、四 川 省 川 菜 标 准化 技 术 委 员 会、乐 山 赵 鸭 子 食 品 有 限 公 司、乐 山 纪 六 孃 食 品 有 限 公 司、乐 山 王 浩 儿 章 鸭 儿 食 品 有 限 公 司、乐 山 师 范 学 院 旅 游 学 院、乐 山 职 业 技 术 学 院 旅 游 系。本 文 件 主 要 起 草 人：陈 祖 明、杜 莉、陈 丽 兰、祝 志 高、代 勇 刚、方 燕 君、宋 丽、李 松 崎、郭 剑 英、胡 文 才。D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2I I I引 言0.1 菜 点 源 流乐 山 在 历 史 上 农 耕 发 达，水 田 遍 布，在 水 稻 田 中 养 鸭 子 逐 步 成 为 当 地 人 的 一 个 习 惯 和 传 统。乐 山 甜皮 鸭，本 地 又 叫“油 烫 鸭”“卤 鸭 儿”。旧 时，乐 山 水 运 发 达，码 头 饮 食 应 运 而 生。商 贩 们 在 码 头 提 篮叫 卖“油 烫 鸭”，并 将 其 用 荷 叶 包 裹，以 节 省 商 旅 的 时 间。后 来，此 菜 传 到 成 都、重 庆 等 地，影 响 广 泛。乐 山 甜 皮 鸭 的 制 作 关 键 是 选 取 麻 鸭 作 为 食 材，采 用 3 0 余 种 药 食 兼 用 的 香 辛 料 制 成 卤 水 后 卤 制，再 入油 锅 炸 制、刷 上 糖 浆，香 味 浓 郁，色 如 琥 珀。鸭 肉 与 畜 肉 相 比，鸭 肉 的 钾 含 量 最 高,还 含 有 较 高 的 蛋 白 质 以 及 铁、铜、锌 等 微 量 元 素，有 滋 五 脏之 阴、清 虚 劳 之 热、补 血 行 水、养 胃 生 津、清 热 健 脾 等 作 用。0.2 菜 点 典 型 形 态 示 例D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 21嘉 州 菜 乐 山 甜 皮 鸭 制 作 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 界 定 了 乐 山 甜 皮 鸭 的 术 语 及 定 义，规 定 了 配 方 及 食 材 选 用、制 作 工 艺、质 量、食 品 安 全、服务 及 出 菜 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 乐 山 甜 皮 鸭 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B 1 9 6 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 9 4 6 川 菜 烹 饪 工 艺D B 5 1/T 2 1 3 7 中 国 川 菜 服 务 规 范国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1乐 山 甜 皮 鸭 L e s h a n s w e e t s k i n D u c k又 称 嘉 州 甜 皮 鸭、甜 皮 卤 鸭，是 以 麻 鸭 为 食 材，经 卤 制、油 炸、上 糖 浆 而 制 成 的 皮 酥 肉 嫩、色 泽 棕红 的 乐 山 地 方 特 色 菜 品。D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 223.2糖 色 c a r a m e l c o l o r将 白 砂 糖（或 冰 糖）加 热、使 其 发 生 焦 糖 化 反 应，再 加 水 调 成 的 液 体。4 配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1 配 方乐 山 甜 皮 鸭 的 配 方 见 表 1。表 1 乐 山 甜 皮 鸭 的 配 方食材 质量/g 食材 质量/g麻鸭 1 只（约 2 0 0 0）丁香 1姜片 1 0 白蔻 0.6大葱 3 0 排草 1.5食盐 1 0 0 砂仁 4料酒 3 0 草蔻 2胡椒粉 3 香叶 1 0八角 8 肉桂 2山奈 4 冰糖糖色 2 0 0草果 1 麦芽糖 5 0小茴香 0.6 鲜汤 5 0 0 0花椒 5 食用油 2 0 0 0（约耗 4 0）注：允许误差1 0%4.2 食 材 选 用 要 求食 材 选 用 应 符 合 G B 2 7 0 7、G B 2 7 2 1、G B 2 7 6 0、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、G B 5 7 4 9、G B/T 1 5 6 9 1、G B 1 9 6 4 1、G B/T 3 0 3 8 3 等 相 关 标 准 的 要 求。鸭 子 常 选 用 乐 山 本 地 生 长 期 在 4 6 个 月 的 麻 鸭，也 可 用 与 麻 鸭 品 质 相 似 的 北 京 樱 桃 鸭 等 代 替，应符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。5 制 作 工 艺 及 要 求5.1 制 作 工 艺5.1.1 预 处 理5.1.1.1 鸭 子 洗 浄，冷 水 下 锅，焯 净 血 水，捞 出 后 沥 干 水 分。5.1.1.2 辛 香 料（八 角、山 奈、草 果、小 茴 香、丁 香、白 蔻、排 草、砂 仁、草 蔻、香 叶、肉 桂）洗 净，用 纱 布 包 成 香 料 包。D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 235.1.2 烹 制 及 装 盘5.1.2.1 锅 置 火 上，掺 入 鲜 汤，放 入 食 盐、料 酒、胡 椒 粉、花 椒、冰 糖 糖 色、姜 片、葱 段 和 香 料 包，旺 火 烧 沸，改 用 小 火 熬 制 1 h，制 成 卤 水 汁。5.1.2.2 麦 芽 糖 入 锅，加 入 清 水 2 5 g 熬 化 成 晶 莹 透 明 的 浓 稠 状 糖 浆 备 用。5.1.2.3 将 卤 水 汁 倒 入 卤 锅 中，放 入 鸭 子，用 旺 火 烧 沸，改 用 小 火 卤 1 h 至 熟，捞 出，在 鸭 身 上 扎 数个 细 小 的 针 孔，沥 干 水 分，置 于 挂 钩 上 晾 至 鸭 身 表 面 水 分 干。5.1.2.4 锅 置 火 上，放 油 烧 至 1 2 0 1 2 5，放 入 鸭 子 炸 至 外 皮 酥 脆 且 呈 棕 红 色 时 捞 出，刷 上 一 层麦 芽 糖 糖 浆。5.1.2.5 鸭 子 斩 成 块，装 入 盘 中。5.2 制 作 要 求5.2.1 卤 汁 中 糖 色 不 能 放 得 过 多，以 卤 汁 呈 浅 红 色 为 宜；炸 鸭 子 的 油 温 不 宜 高，应 边 炸 边 晃 动 鸭 子，使 其 受 热 均 匀、皮 酥 肉 嫩；鸭 子 油 炸 后 应 沥 去 油 脂、趁 热 抹 上 麦 芽 糖。5.2.2 制 作 过 程 应 符 合 G B/T 2 7 3 0 6、G B 3 1 6 5 4、S B/T 1 0 9 4 6、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。6 质 量 要 求6.1 味 型 要 求乐 山 甜 皮 鸭 是 五 香 味 型。6.2 感 官 要 求感 官 指 标 应 符 合 表 2 规 定。表 2 感 官 指 标项目 要求 检验方法色泽 棕红，有光泽通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地 皮酥肉嫩风味 表皮略甜，肉质香味浓郁杂质 无正常视力可见的杂物6.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求菜 品 最 佳 食 用 温 度：常 温。菜 品 最 佳 食 用 时 间：制 作 完 成 后 2 h 内 食 用 为 宜。7 食 品 安 全 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 和 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。8 服 务 要 求上 菜 服 务 应 符 合 D B 5 1/T 2 1 3 7 的 要 求。D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 249 出 菜 要 求菜 品 提 供 方 应 在 出 品 前 对 菜 品 质 量 及 卫 生 进 行 检 验，检 验 合 格 后 方 可 上 菜。