蒙餐 蒙式牛肉丁DB15／T 2412-2021.pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 2412 2021 蒙餐 蒙式 牛肉丁 Mongolian food Mongolian diced beef 2021-10-15 发布 2021-11-15 实 施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 2412 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 商务 厅、内 蒙古 自 治区餐 饮与 饭店 行业 协会、内 蒙古 自治 区质 量和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：安利 兵、包 宝山、张 梦露、李 恒昌。DB15/T 2412 2021 1 蒙餐 蒙式牛 肉丁 1 范围 本文件 规定 了蒙 式牛 肉丁 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 序、装盘、质量 要求、营养指标、最 佳食 用方 式等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴蒙 式牛 肉丁。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食 品安 全国 家 标准食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食 品安 全国 家标准 食品 中钾、钠 的测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 7901 黑 胡椒 GB/T 15037 葡 萄酒 GB 19302 食品 安全 国家 标准 发酵 乳 NY/T 493 胡萝 卜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1193 姜 NY/T 1711 绿 色食 品 辣 椒制品 DB15/T 1673 内蒙 古地 产 蔬菜 商都 西芹 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛肉 500 g。4.1.2 配料：胡萝 卜30 g、洋 葱30 g、青椒 红 椒 30 g、西芹 20 g、香叶4 片、百 合20 g、芝士 酱10 g、黑 胡椒5 g、芒 果酸 奶20 ml，焦 糖10 g、葡萄 酒 500 g、葱 10 g、姜 10 g、食 用 盐 4 g。DB15/T 2412 2021 2 4.2 要求 4.2.1 牛肉：应符 合GB 2707 的 规定。4.2.2 胡萝卜：应 符 合NY/T 493 的规定。4.2.3 西芹：应符 合 DB15/T 1673 的规 定。4.2.4 洋葱：应符 合NY/T 1071 的规定。4.2.5 酸奶：应符 合GB19302 的 规定。4.2.6 葡萄酒：应 符 合GB/T 15037 的 规定。4.2.7 姜：应 符 合NY/T 1193 的 规定。4.2.8 食用盐：应 符 合GB/T 5461 的规 定。4.2.9 辣椒：应符 合NY/T 1711 的规定。4.2.10 黑胡椒：应 符 合GB/T 7901 的规 定。4.2.11 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶 及其它 灶具。5.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。6 制作工 序 6.1 将牛肉、西 芹、胡萝 卜、洋葱切 丁，撒上 黑胡 椒，倒入红 酒，腌 制12 h。6.2 将腌制 好的牛 肉倒 入锅中，再加 葱、姜、盐、芝士 酱、芒 果酸奶、香 叶，小 火炖 1 h，放 焦糖 继续慢 炖 1 h。6.3 放入青 红椒 和百 合，收汁 即出锅。7 装盘 7.1 盛装器 皿 宜选用50 cm 的 长方 形瓷 盘。7.2 盛装方 式 DB15/T 2412 2021 3 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。图1 蒙式牛 肉丁 实物 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：红褐。8.1.2 香味：牛肉 味突 出。8.1.3 形态：丁状。8.1.4 质感：肉质 软烂。8.1.5 口味：咸香。8.2 卫生要 求 制作过 程应符 合 餐饮服 务食品 安全监 督管 理办法 餐 饮服 务食品 安全 操 作规范 和 餐饮 业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等的 规定。9 营养指 标 参见附 录A。DB15/T 2412 2021 4 10 最佳食 用方 式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过5 min 为宜。DB15/T 2412 2021 5 A A 附录A（资料 性）蒙式牛 肉丁 营养 成分 表 蒙式牛 肉丁 营养 成分 见表A.1。表A.1 蒙式 牛肉 丁营 养成 分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每100 g 蒙式牛肉丁中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。526.21 526.37 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。0.63 0.80 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.54 7.70 脂肪，g/100 g GB5009.6 8.50 8.65 钠，mg/100 g GB5009.91 87.11 87.26