如皋蟹黄包传统制作技艺DB3206／T 1023-2021.pdf

ICS 67 060 CCS X11 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 1023 2021 如皋蟹黄 包传统制 作技艺 2021-12-29 发布 2022-01-10 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1023 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任。本文件 由如 皋市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：如 皋市 绿园商 务酒 店、如皋 市餐 饮协会、如 皋市 市场 监督 管理局、如 皋市 龙 凤 园酒楼、如皋 孟家 蟹包 有限 公司、如皋 如城 老孟 餐饮 店、南 通市 质量 技术 和标 准化中 心。本文件 主要起 草人：范建 峰、范 钦辉、张晔、肖蓓、秦强、杨丽 娟、张杰、刘纯、赵丽梅、张 荣、韩健、孟松 岑、孟玉 芳。DB 3206/T 1023 2021 1 如 皋蟹黄 包传统制 作技艺 1 范围 本文件 规定 了如 皋蟹 黄包 的原辅 料要 求、原辅 料准 备、制 作技 艺。本文件 适用 于如 皋蟹 黄包 的制作、加 工过 程。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 1886.1 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳酸 钠 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 9959.3 鲜、冻猪 肉 及猪副 产品 第3 部分：分 部位分 割猪 肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪 肉 及猪副 产品 第4 部分：猪 副产品 GB/T 19783 中 华绒 螯蟹 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品 安全 国家 标准 食用 淀粉 GB/T 35885 红糖 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 DB32/T 489 如 皋黄 鸡 DB3206/T 1002 地 理标 志 产品 如皋 黄酒 DBS32/013 食 品安 全地 方 标准 食品 小作 坊卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 如皋蟹 黄包 DB 3206/T 1023 2021 2 以蟹黄、皮 冻为 馅料，按 照如皋 蟹黄 包传 统制 作技 艺制作 的蟹 黄包。具 有蟹 油浮溢，色 泽白 黄，褶皱明晰；口 感鲜 醇，浓而 不稠，油而 不腻 的特 色。3.2 老酵面 含有酵 母菌 的面 团。4 原辅料 要求 中筋小 麦粉 应符 合GB/T 1355 的 规定。4.1 淡水母 河蟹 应符 合GB/T 19783 的规 定。4.2 食用盐 应符 合GB/T 5461 的规定。4.3 碳酸钠 应符 合GB 1886.1 的规定。4.4 生姜应 符 合GB/T 30383 的 规定。4.5 香葱应 符 合NY/T 744 的 规 定。4.6 黄酒应 符 合DB3206/T 1002 的规 定。4.7 酱油应 符 合GB 2717 的规 定。4.8 红糖应 符 合GB/T 35885 的 规定。4.9 鲜猪皮 应符 合GB/T 9959.4 的规 定。4.10 制作用 水应 符 合GB 5749 的规定。4.11 如皋黄 鸡应 符 合DB32/T 489 的 规定。4.12 猪油应 符 合GB/T 8937 的 规定。4.13 白胡椒 应符 合GB/T 7900 的规定。4.14 蚕豆淀 粉应 符 合GB 31637 的规定。4.15 猪后腿 肉应 符 合GB/T 9959.3 的 规定。4.16 猪筒骨 应符 合GB/T 9959.3 的规 定。4.17 5 原辅料 准备 中筋小 麦 粉5 kg 称 重后，待用。5.1 香葱 50 g,生姜150 g，洗 净晾干，切 成末 后待 用。5.2 猪筒 骨1500 g，焯 水待 用。5.3 猪后腿 肉1250 g,切成 4 mm 见方 的肉 丁，待用。5.4 宰杀、洗净 后 约1 kg 的 如 皋黄鸡，待 用。5.5 6 kg 的鲜 活淡 水母 河蟹 洗 净后，待用。5.6 2 kg 新 鲜的 地产生 猪脊 背 部猪皮，去除 猪皮 肥膘，正反两 面刮净，焯 水，再 刮净后 煮烂、绞碎，5.7 备用。老酵 面100 g 500 g（视 季节而 定）；食 用猪 油1750 g；酱油210 ml；黄 酒 50 ml；红糖100 g；5.8 盐50 g；胡椒 粉4 g；蚕 豆淀 粉 150 g。食用碳酸钠 36 g40 g（视季节 而定），使用 量应 符合GB 2760 的 规定。5.9 DB 3206/T 1023 2021 3 6 卫生条 件 卫生条 件应 符合DBS32/013 的规定 要求。7 制作技 艺 和面、发面 7.1 7.1.1 将小麦 粉放 进缸 中，开成 圆 窝，根 据季 节加 入 100 g 500 g 老 酵面，倒 入 45 左 右的温 水2500 ml 后，用 手徐 徐搅 拌、搓 揉 20 min，均 匀成 团，冷 却至 30 左右 后保 温发 酵。7.1.2 发酵时 间按 季节 一般 为 6 h12 h。制馅 7.2 7.2.1 蒸蟹、拆蟹 将蟹放 入锅 中，大火 蒸约20 min，出锅 冷却 后剔 除蟹 胃、蟹 肠、蟹 肺等 不能 食 用的部 分，拆出 蟹黄和蟹肉，蟹 黄和 蟹肉 单独 盛放。7.2.2 熬蟹油 锅上火，放入 姜末100 g，加入1500 g 的食 用猪 油，五 成热后 加蟹 黄，中 火翻 炒 约5 min 后 加入 蟹肉，约2 min 后 出锅 装盘 冷却。7.2.3 熬高汤 将猪筒 骨和 老母 鸡下 锅加 水7500 ml、葱50 g、姜50 g、黄 酒30 ml，大 火煮 沸后，改 用小 火熬 约2 h，用漏勺 捞尽 固形 物，留2500 ml的 汤备 用。7.2.4 炒肉丁 锅上火，加 入250 g 食用 猪 油，五成热 后加 入肉 丁，酱油210 ml、黄 酒50 ml、红糖100 g，翻 炒2 min后，装 盘待 用。7.2.5 制冻馅 将碎猪 皮、肉 丁放 入汤锅 中，小 火熬煮，撇 去浮脂，约45 min 至粘稠，加 入 盐20 g，胡椒 粉4 g，蚕豆淀 粉150 g，勾 成浓 芡。盛入 容器 中冷 却，凝固 成冻。7.2.6 拌馅 将冷冻 好的 皮汤 馅和 蟹油 按体积 以1：1拌 成蟹 黄包 馅。兑碱揣 酵 7.3 食用碳 酸钠（冬 季用 量36 g、夏 季用 量40 g，其他 季 节用量 可根 据气 温在36 g 40 g 范围 内酌 情确定）按1：1加入40 左 右 的温水 搅拌成 食用 碱水。将发酵 的面团 兑入 食用碱 水 揣酵，使面 和食 用碱 水充分掺 合后 发面，盖 上保 鲜膜醒 酵，醒酵 时间 为18 min 20 min。捏褶定 型 7.4 DB 3206/T 1023 2021 4 7.4.1 将醒发 好的 面搓 成条，摘 成约 为 80 g 的 剂子，将剂 子搓成 圆团，并用 擀面 棒 擀成四 周薄，中间略厚，直径 为13.5 cm 的 圆形坯。7.4.2 将包子 坯填 入蟹 黄馅 约 100 g，每 个包 上褶 皱为 18 个 22 个，细小 均匀，封 口剂头 小而 紧，呈圆形，不溢 不破。蒸制 7.5 将包制 好的 包放 入抹 过油 的草垫 笼内，中 火蒸18 min 成熟 后离 火。