蒙餐 蒙古包子DB15／T 2411-2021.pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24112021 蒙餐 蒙古 包子 Mongonlian food Mongonlian buns 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 24112021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本 文 件起 草单 位：内 蒙古自 治 区商 务厅、内蒙 古自治 区 餐饮 与饭 店行 业协 会、内蒙 古自 治区 质量 和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：王福 兴、武 国利、宁 佳、张超。DB15/T 24112021 1 蒙餐 蒙古包 子 1 范围 本文件 规定 了蒙 古包 子的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工序、装盘、质量 要求、营 养指标、最佳 食用 方式 等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 点蒙 古包 子。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB/T 1445 绵 白糖 GB 1886.245 食 品安 全国 家标准 食品 添加 剂 复配 膨松剂 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食品 安全 国家标 准 食品 中钾、钠 的测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB 19301 食 品安 全国 家标准 生乳 GB/T 30391 花椒 GB 31639 食 品安 全国 家标准 食品 加工 用酵 母 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦 粉500 g、羊肉 250 g.牛奶 150 g。4.1.2 配料：泡 打粉 3 g、酵母 3 g、糖 3 g、食 用盐 4 g、花 椒粉 2 g、葱末 20 g、姜 末 5 g、干姜粉3 g。4.2 要求 DB15/T 24112021 2 4.2.1 小 麦 粉：应符合 GB/T 1355 的规 定。4.2.2 羊肉：应符 合GB 2707 的 规定。4.2.3 牛奶：应符 合GB 19301 的 规定。4.2.4 泡 打 粉：应符合 GB 1886.245 的规 定。4.2.5 酵母：应符 合GB 31639 的 规定。4.2.6 葱：应符合 NY/T 744 的规定。4.2.7 姜：应符合 NY/T 1193 的 规定。4.2.8 糖：应符合 GB/T 1445 的 规定。4.2.9 食 用 盐：应符合 GB/T 5461 的规 定。4.2.10 花椒：应符 合 GB/T 30391 的规定。4.2.11 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶 及其它 灶具。5.2 炊具 宜选用 蒸笼。6 制作工序 6.1 刀工 将羊肉 加工 成馅。6.2 烹调 6.2.1 将小麦 粉开 窝，倒入 牛奶、泡打 粉、酵母、揉 成面 团，基 础饧 发 30 min 待用。6.2.2 将250 g 羊 肉加 工成 颗粒 馅，加 入糖、食 用盐、葱 末、姜 末、干姜 粉拌 匀，备用。6.2.3 饧发好 的面 团搓 条、下剂 成每 个 30 g、擀 皮，包 馅 成型。6.2.4 水沸腾 后上 笼蒸 制 8 min 10 min 成 熟即 可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 DB15/T 24112021 3 宜选用30 cm20 cm 的长 方形瓷 盘。7.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。图1 蒙古包 子实 物图 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：洁白。8.1.2 香味：羊肉 味突 出。8.1.3 形态：圆形。8.1.4 质感：皮软 馅嫩。8.1.5 口味：鲜、咸、香。8.2 卫生要 求 制作过 程应符 合 餐饮服 务食品 安全监 督管 理办法 餐 饮服 务食品 安全 操 作规范 和 餐饮 业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等的 规定。9 营养指 标 参见附 录A。DB15/T 24112021 4 10 最佳食用 方式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过5 min 为 宜。DB15/T 24112021 5 A A 附录A（资料 性）蒙古包 子营 养成 分表 蒙古包 子营 养成 分见 表A.1。表A.1 蒙 古包 子营 养成 分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 蒙古包子中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。909.20 909.35 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。28.10 28.25 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 13.87 14.00 脂肪，g/100 g GB 5009.6 6.26 6.40 钠，mg/100 g GB5009.91 223.21 223.35