节约型餐饮评价规范DB1501／T 0015-2021.pdf

ICS 03.100.01 CCS A10 1501 呼和浩特市地方标准 DB 1501/T 0015 2021 节约型餐 饮评价规 范 Evaluation criterion of economical catering 2021-08-12 发布 2021-09-12 实施 呼和浩特 市市场 监 督管理局 发 布 DB 1501/T 0015 2021 I 前 言 本文件 按照 GB/T 1.1-2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规定起草。本文件 由呼 和浩 特市 市场 监督管 理局 提出。本文件 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会（SAM/TC 41）归 口。本文件 起草 单位：呼和 浩特 市市场 监督 管理 局、内 蒙古 烹饪餐 饮饭 店行 业协 会、内 蒙古品 牌促 进会、内蒙古 凯恩 得文 化传 媒有 限公司、呼 和浩 特市 商务 局。本文件 主要 起草 人：牛 银 祥、陈 捍岳、李 红军、刘 彦辰、云强、张 莉杰、马 云飞、李洪 芬。DB 1501/T 0015 2021 1 节 约型餐 饮评价规 范 1 范围 本文件 规定 节约 型餐 饮评 价的术 语和 定义、基 本要 求、评 价内 容和 程序。本文件 适用 于参 与开 展节 约型餐 饮活 动的 餐饮 企业、机关 食堂、院 校食 堂、中 央厨房、团 餐供 应 机构、餐 饮供 应链 食品 加工 企业及 个体 餐饮 经营 者。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14934 消毒 餐（饮）具 GB/T 19095 生 活垃 圾分 类标志 GB/T 21084 绿 色饭 店 GB 37487 公共 场所 卫生 管理规 范 SB/T 10426 餐 饮企 业经 营规范 SB/T 11166 餐 饮企 业节 约管理 规范 T/NMB 003 品 牌评 价中 介 机构资 格条 件 3 术语和 定义 SB/T 11166 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。节约型 餐饮 conservation-minded catering 在满足 饮食 生理 需求 饮食 健康 的 前提 下，采取 适当 的措施 和方 法（如 提 醒、退 调、打 包 等），制止 就餐 浪 费 的 餐饮 就餐 行为。用餐剩 余量 meal allowance 用餐活 动结 束后 所剩 余饭 菜占所 点饭 菜的 比例。4 基本要求 管理 4.1.1 应有高 层管 理人 员负 责节 约型餐 饮工 作。4.1.2 应配备 专、兼职 节约 餐饮 检查人 员进 行监 督检 查。DB 1501/T 0015 2021 2 4.1.3 应制定 节约 餐饮 的方 针、目标、计划。4.1.4 应建立 健全节 约餐 饮相关 的管理 制度及 奖惩 措施。如宣传 制度、提醒 制度、退、调 餐制度、节约有奖 制度、处 罚制 度、满意度 评价 制度 等。4.1.5 应定期 对企 业工 作人 员开 展厉行 节约 相 关 培训。信息 4.2.1 应采取 多种 方式 在就餐 场 所的醒 目位 置清 晰显 示节 约餐饮 信息。4.2.2 节约餐 饮信 息显 示方 式和 内容：a)显示方 式包 括但 不限 于：1)电视、电脑、多 媒体 等；2)宣传册、海 报、标语、桌 牌、菜 单等。b)信息内 容包 括但 不限 于：1)节约提 醒；2)退、调 餐的 规则；3)宣传用 语。设备、设施 及用 品 应符合 GB/T 21084 的规 定，采用 具有 节能 标识 和环 保的设 施、利 于节 约和 分餐 的餐具 等。食（餐）具卫生 应符 合 GB 14934 的规定。环境卫 生 应符合GB 37487 的 规定，保持地 面、墙壁、设 备等 清洁。环境温 度 应符合 GB/T 21084 的规 定。菜肴 4.6.1 应 明示 菜品 剩余 多少 属于 浪费情 况。4.6.2 严格加 工流程，加 强对原 料、辅 料 采购 消耗 的管理，对库 存原料 定期 检查，杜绝原 材料变 质 浪费现象。4.6.3 在保证 食品安 全的 前提下，烹饪 加工做 到精 工细作、可制 作边角 料的 合理利 用，提 高原料 利 用率，减 少原 材料 的浪 费。4.6.4 菜肴设 计应体 现节 约餐饮 和营养 均衡，菜单 应标明 主料的 净含量，应 提供半 份菜、小份菜、位菜。4.6.5 宜适当 开发 满足 特定 人数 需求的 标准 化套 餐。4.6.6 会餐 菜 单上 应标 注食 材份 量、用 餐人 数、价格 和节 约餐饮 等提 示 信 息。4.6.7 服务 4.6.8 主动提 醒顾 客厉 行节 约、理性消 费，引导 顾客 适 量、适度 点餐。4.6.9 按照退、调 餐制 度，及时 为顾客 退、调餐。4.6.10 主动提 醒顾 客打 包剩 餐和 饮品，并提 供打 包服 务。对于特 殊剩 餐，应说 明二 次加工、贮 存及 食用的方 法。4.6.11 用餐过 程中 主动 提供 公筷 公勺、分餐 服务。DB 1501/T 0015 2021 3 4.6.12 有条件 的企 业可 对“光盘”的消费 者进 行适 当 奖 励优 惠。点餐服 务员 4.7.1 应引导 顾客 按需 点餐、少 点在先、忌 口声 明 的 原则。4.7.2 应在顾 客点 餐时 说明 退、调餐规 则。废弃物 处理 符合相 关处 理要 求，建立 厨余垃 圾台 帐制 度。外卖、团餐、自 助餐 4.9.1 建立有 针对 性节 约餐 饮管 理制度，由 专门 人员 负责 节约餐 饮管 理，设计 建立 针对性 节约 环节。4.9.2 外卖不 应过 度包 装，宜提 供不同 规格 的产 品。4.9.3 团餐、自助 餐应 提示“勤 拿少取”，供应 方应 合理 分批次 供应。4.9.4 按照 中国 居民 膳食 指南 的内 容明 示营 养成 分信 息。5 评价内 容和 程序 评价内容 应符合 表1 的规 定。表1 节约型 餐饮 企业 评价 体系 表 序号 一级 指标 分值 二级指标 分值 评价内容 评价依据 1 管理 15 高层管理人员 3 有高层管理人员负责节约型餐饮工作 查阅有关文件及会议记录 节约餐饮方针计划 4 有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实 查阅有关文件及会议记录 节约餐饮相关管理制度 4 建立节约餐饮相关的管理制度 查阅有关文件 节约餐饮奖励措施 4 建立节约餐饮企业内部奖惩措施 查阅有关文件 节约餐饮宣传培训 4 有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动 查阅有关文件及培训记录 2 餐饮 场所 16 环境 4 在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等 查看现场 DB 1501/T 0015 2021 4 表1 节约 型餐 饮企 业评 价体系 表（续）序号 一级 指标 分值 二级指标 分值 评价内容 评价依据 2 餐饮 场所 16 设施、设备，用品 4 设 施、设 备 符 合SB/T 10426 的 规 定，其 他 要求 符合 GB/T 21084 的规定，采 用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具 查看现场 环境卫生 4 用餐环境符合 GB 37487 要求，保持地面、墙壁、设备等清洁 查看现场 温度 4 应符合 GB/T 21084 的规定 查看现场 3 菜肴 25 原料、辅料消耗管理制度 3 原料、辅料消耗管理制度 查阅有关文件 定期检查 5 对库存原料定期检查，避免变质浪费 查阅检查记录 利于节约的 烹饪操作规范 5 有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求 查阅有关文件 利于节约的菜单、菜量设计 5 提供半份菜、小份菜、位菜 查阅菜单 5 提供特定人数的标准套餐 查阅菜单 2 菜单应标明主料的净含量 查阅菜单 4 服务 27 节约提醒 4 点餐时的提醒（按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、调餐的规则、节约餐饮注意事项）查阅培训资料及查看现场或体验 4 用餐过程的提醒（过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、分餐服务）查阅培训资料及查看现场或体验 4 结束时的提醒（打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满意度评价等）查阅培训资料及查看现场或体验 退、调餐 5 根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则，实施运行 查阅培训资料及查看现场或评价 体验 DB 1501/T 0015 2021 5 表1 节约 型餐 饮企 业评 价体系 表（续）序号 一级 指标 分值 二级指标 分值 评价内容 评价依据 4 服务 27 剩余打包 3 服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务 查阅培训资料及查看现场或体验 2 企业不免费为顾客提供打包塑料袋 查阅培训资料及查看现场或体验 顾客节约奖励 5 对不浪费的顾客给予适当奖励 查阅培训资料及查看现场或体验 5 废弃物 8 处理 2 应进行分类处理，标志应符合 GB/T 19095的规定 查阅有关文件及记录 资源化利用 3 对可回收利用垃圾，分类利用处理 查阅有关文件及记录 台帐 3 建立垃圾处理台账 查阅有关文件及记录 6 外卖、团餐、自助餐 9 建立制度 3 建立有针对性节约餐饮管理制度 查阅有关文件及记录 专人负责 3 由专门人员负责节约餐饮管理 查阅有关文件及记录 个性化设计 3 设计建立针对性节约环节 查阅有关文件及记录 判定规 则 评价分 为六 大模 块，分 别 为管理（20 分）、餐饮 场 所（16 分）、菜肴（25 分）、服务（27 分）、废弃物（6分）、外卖/团餐/自助餐（6 分）。节 约型 餐 饮企业 判断 规则 为：总分 在90 分及 以上，为 一 级；总分 在80 分（含）到 90 分之间，为 二级；总分 在70 分（含）到 80 分之间，为 三级。6 评价过 程 机构 开展评 价工 作的 机构 应符 合 T/NMB 003 的规 定。申请与 受理 DB 1501/T 0015 2021 6 餐饮企业 向 评价 机构 递交 申请材 料，评 价 机构 应按 规定进 行受 理。评审及 授牌 评定机 构应 对申 请的 餐饮 组织进 行评 审。对于符 合要 求的 餐饮 组织，应授 予相 应标 牌和 证书。取消及 废止 餐 饮 企 业如 不 能连 续 按照本 文 件 保持 相 应的 状 态，评 价 机 构应 发 布取 消 或废止 的 相 关信 息 并取 消相应标 牌和 证书。