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I C S 67.040 C C S X 10 3307 浙江省金华市地方标准 DB3307/T 120 2021 金华地方 传统小吃 兰溪鸡子 馃 A local traditional snack in Jinhua Lanxi jiziguo 2021-07-02 发布 2021-08-02 实施 金华市市 场监 督 管 理局 发 布 DB3307/T 120 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 金 华市 商务 局、浙江省 农业 农村 大数 据发 展中心 提出。本文件 由 金 华市 商务 局 归 口。本文件 起草 单位：兰 溪市 农业农 村局、浙 江省 农业 农村大 数据 发展 中心、浙 江省农 业科 学院、兰 溪市兰庆 民间 文化 传播 有限 公司、金华 市标 准化 研究 院。本文件 主要起 草人：王慧 智、孙 旭璟、吴卫 成、何 美芳、周树新、肖 朝耿、卢文静、叶沁、谌 迪、金燕娟、陈 健、朱兰 庆、胡洁。DB3307/T 120 2021 1 金华地方 传统小 吃 兰溪鸡子 馃 1 范围 本文件 规定 了兰 溪鸡 子馃 的 原辅 料要 求、制作 设备 及工具、制 作工 艺 和 感官 性状。本文件 适用 于兰 溪鸡 子馃 的制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小麦 粉 GB/T 1536 菜籽 油 GB 2721 食品 安全 国家标 准食用 盐 GB 2749 食品 安全 国家标 准蛋与 蛋制 品 GB 2762 食品 安全 国家标 准食品 中污 染物 限量 GB 2763 食品 安全 国家标 准食品 中农 药最 大残 留限 量 GB 4806.1 食品 安全 国家 标准食 品接 触材 料及 制品 通用安 全要 求 GB 4806.9 食品 安全 国家 标准食 品接 触用 金属 材料 及制品 GB 5749 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 9959.3 鲜、冻 猪肉 及猪副 产品 第3 部分：分 部 位分割 猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB/T 18186 酿 造酱油 JB/T 4412 电动 绞肉 机 SB/T 10608 双动 和面 机 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原辅料 要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355 的规 定，宜选用 特制 二等 及以 上小 麦粉。4.2 猪肉 应符合GB/T 9959.3 的 规定，宜选 用鲜 猪去 骨前 腿肉。4.3 鲜鸡蛋 DB3307/T 120 2021 2 应符合GB 2749 的规 定。4.4 小葱 宜选用 兰溪 当地 种植 的新 鲜小葱，应 符合GB 2762、GB 2763 的 规定。4.5 菜籽油 应符合GB/T 1536 的规 定。4.6 饮用水 应符合GB 5749 的规 定。4.7 黄酒 应符合GB/T 13662 的规 定。4.8 酿造酱 油 应符合GB/T 18186 的规 定，宜选 用特 级高 盐稀 态发 酵酱油。4.9 食用盐 应符合GB 2721 的规 定。5 制作设 备及 工具 5.1 和面机 机械和 面时 宜采 用双 动和 面机，且应 符合SB/T 10608 的规 定。5.2 绞肉机 机械绞 肉时 宜采 用电 动绞 肉机，且应 符合JB/T 4412 的规定。5.3 煎锅 熟制时 宜采 用铁 制平 底锅，锅体 厚度 应大 于2 mm，且应符 合GB 4806.9 的 规定。5.4 铲子 金属材 料的 铲子 应符 合GB 4806.9 的规 定，其 它 材质 的铲子 应符 合GB 4806.1 的 规定。6 制作工 艺 6.1 面皮制 作 6.1.1 和面 将盐水（温度 为20 30，质量 浓度 为1%3%）分 2次 3次 与小 麦粉 以1:1.8 1:2 的 比例 搅拌 均匀，采 用人 工和 面或 机械 和面，和面 至面 团表 面光 洁不粘 手。6.1.2 饧面 DB3307/T 120 2021 3 将面团 用湿 布或 保鲜 膜盖 上，或 放置 在密 封的 容器 中，在1525 条 件下 饧 不少 于30 min，以 软硬适中 为宜。6.1.3 擀面皮 将 饧好 的面 团反 复搓 揉均 匀成圆 条状，切分 出30 g 35 g 的剂 子，再 擀成 直径100 mm 120 mm、厚度2 mm 3 mm 的圆 形面 皮 待用。6.2 馅料制 作 6.2.1 肉馅 采用新 鲜猪 去骨 前腿 肉，洗净后 剔除 筋膜 杂质，手 工细剁 或者 绞肉 机搅 碎，依次添 加黄 酒、酿造 酱油和食 用盐 等调 味，搅拌 上劲成 肉馅。6.2.2 葱花 小葱洗 净晾 干后，切 去葱 白再切 成长 度4 mm 8 mm 的葱花。6.2.3 鸡蛋液 鲜鸡蛋 破壳 后取 蛋液，添 加黄酒、酿 造酱 油和 食用 盐等调 味，搅打 均匀。6.3 包制 在擀好 的面 皮上 先铺 上40 g 60 g 肉馅，再盖 上30 g50 g 葱花，拉捏22个 28 个 褶子包 合馅 料，中间留直 径10 mm 20 mm 的 小孔。6.4 熟制 6.4.1 油煎法 用 小火 将锅 烧热，锅 中倒 入菜籽 油至 油深10 mm 15 mm，加 热至 油温 达150 170 时，将有 褶的一面 朝上 把馃 放至 锅内，转为 微火，压 平煎1 min 2 min，用 筷子 撑开 预留 的小孔，把50 g 80 g鸡蛋液灌入 馃中，继 续小 火煎 制2 min 3 min，翻 面后 调至中 火，再翻煎3 min 5 min 至两 面金 黄，用小 铲轻按馃 子中 间部 位，至 有 弹性时 即可。6.4.2 焖烤法 用 小火 将锅 烧热，在锅 底 刷一层 菜籽 油，将 有褶 的 一面朝 下把 馃放 至锅 内，在锅温 达150160 条件下 烤制1 min 1.5 min，成 形后 翻面，用筷 子撑 开预留 的小 孔，将50 g 80 g 鸡 蛋液 灌入 馃中，继续微火烤 制10 min 15 min 后，调 至中 火，再焖烤3 min 5 min至 两面 金黄。全 程加锅 盖，当馃 内热 气 膨胀鼓起 来的时 候，用竹签 在馃的 侧边中 间戳1 个小 洞，让气 体自然 排出，用小 铲轻按 馃子中 间部 位，至有弹性 时即 可。7 感官性 状 7.1 油煎法 鸡子 馃 外形呈 圆状，形 态完 整饱 满，皮 馅可 分离，肉馅 呈 饼状，两面 金黄，厚度 均 匀，外 脆里 嫩，鲜 香可口，具 有特 有的 香味。DB3307/T 120 2021 4 7.2 焖烤法 鸡子 馃 外形呈 圆状，形态 完整 饱 满，表皮 褶皱 纹路 清晰，皮 馅可分 离，肉 馅呈 饼状，两 面金黄，厚度 均匀，具有鸡 子馃 传统 的鲜 香味。
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