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ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24182021 蒙餐 奶酪 馅饼 Mongolian chese pie 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 24182021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本 文 件起 草单 位：内 蒙古自 治 区商 务厅、内蒙 古自治 区 餐饮 与饭 店行 业协 会、内蒙 古自 治区 质量 和标准化 研究 院。本文件 主要 起草 人：张清、桂兰、郭 炳卿、孙 杰。DB15/T 24182021 1 蒙餐 奶酪馅 饼 1 范围 本文件 规定 了奶 酪馅 饼的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工序、装盘、质量 要求、营 养指标、最佳 食用 方式 等。本文件 适用 于内 蒙古 蒙餐 系列菜 肴奶 酪馅 饼。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB/T 1445 绵 白糖 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准食 品中 蛋白 质的 测定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食品 安全 国家标 准 食品 中钾、钠 的测 定 SB/T 10638 鲜鸡 蛋、鲜鸭蛋 分 级 DBS15/001.3 食品 安全 地 方标准 蒙古 族传 统乳 制品 第3部分：奶 豆腐 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦 粉500 g。4.1.2 配 料：白糖 50 g、鸡 蛋2 个、黄 油 10 g、酸 奶汤40 g、白油 250 g、奶 豆腐200 g。4.2 要求 4.2.1 小 麦 粉：应符合 GB/T 1355 的规 定。4.2.2 白糖：应符 合 GB/T 1445 的规定。4.2.3 鸡蛋：应符 合 SB/T 10638 的规定。4.2.4 奶 豆 腐：应符合 DBS15/001.3 的规 定。4.2.5 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。DB15/T 24182021 2 5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶 及其它 灶具。5.2 炊具 宜选用 饼铛 或电 饼铛 及其 它炊具。6 制作工 序 6.1 将小麦 粉、白油、黄 油、鸡蛋、白糖、酸 奶汤、水 和成面 团备 用。6.2 将黄油、白 油、白糖 调匀 成糊状 备用。6.3 奶豆腐 切长、宽、高 为 5 cm*3 cm*1 cm 厚 片。6.4 取奶豆 腐逐 片挂 糊。6.5 将和好 的面 团，下剂，包 上挂糊 的奶 豆腐，捏 花边，上饼 铛烙 熟即 可。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用 直径30 cm*20 cm 的长 方 形瓷 盘。7.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入盘 中，参见 图1。DB15/T 24182021 3 图1 奶酪馅 饼实 物图 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽：金黄 8.1.2 香味：乳香 浓郁。8.1.3 形态：长方 形。8.1.4 质感：外酥 内软。8.1.5 口味：醇香。8.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮 业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等的 规定。9 营养指 标 参见附 录A。10 最佳食 用方 式 从成品 出锅 至食 用时 间不 超过4 min 为 宜。DB15/T 24182021 4 A A 附录A（资料 性）从成品 出锅 至食 用时 间不 超过4 min 为 宜。奶酪馅 饼营 养成 分表 见表A.1。表A.1 奶 酪馅 饼营 养成 分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 奶酪馅饼中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。1419.21 1419.43 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗 纤维含量）计算。54.76 54.90 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 14.34 14.48 脂肪，g/100 g GB 5009.6 8.34 8.50 钠，mg/100 g GB 5009.91 52.53 52.68
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