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ICS 0 3.0 8 0.9 9CCS A 2 014山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 1集 中 供 养 特 困 人 员 配 餐 服 务 规 范2 0 2 1-0 3-2 5 发 布 2 0 2 1-0 5-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 基 本 原 则.16 基 本 配 餐.27 营 养 配 餐.38 服 务 保 障.39 评 价 与 改 进.4附 录 A（资 料 性）常 见 食 物 热 量 表.5D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 山 西 省 民 政 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 文 件 由 山 西 省 民 政 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：太 谷 县 夕 阳 红 疗 养 院。本 文 件 主 要 起 草 人：马 浩 波、席 海 源、薛 丽 芳、席 朝 慧、袁 倩、尹 志 鹏、武 海 峰、杜 永 红、李 俊 凯、魏 源。D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 11集 中 供 养 特 困 人 员 配 餐 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 集 中 供 养 特 困 人 员 配 餐 服 务 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、基 本 原 则、基 础 配 餐、营 养 配餐、服 务 保 障、评 价 与 改 进。本 文 件 适 用 于 养 老 机 构 为 集 中 供 养 的 特 困 人 员 提 供 各 类 配 餐 服 务。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 5 7 9 6-2 0 1 7 养 老 机 构 服 务 质 量 基 本 规 范G B 3 8 6 0 0 养 老 机 构 服 务 安 全 基 本 规 范M Z/T 0 3 2 养 老 机 构 安 全 管 理3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。特 困 人 员由 政 府 集 中 提 供 养 老 服 务 的 无 劳 动 能 力、无 生 活 来 源、无 法 定 赡 养、抚 养、扶 养 义 务 人 或 者 其 法 定义 务 人 无 履 行 义 务 能 力 的 老 年 人、残 疾 人。4 基 本 要 求提 供 集 中 供 养 服 务 的 机 构 应 取 得 相 应 资 质，并 满 足 G B 3 8 6 0 0 的 要 求。为 特 困 人 员 提 供 配 餐 的 机 构 应 取 得 餐 饮 经 营 许 可 证，并 相 应 建 立 基 本 食 品 安 全 管 理 制 度。相 应 设 施 设 备 的 安 全 应 符 合 M Z/T 0 3 2 的 规 定。食 品 安 全 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。配 餐 服 务 人 员 应 取 得 从 业 人 员 健 康 证。应 对 入 住 特 困 人 员 的 年 龄、健 康 状 况、民 族 结 构 等 进 行 登 记，依 据 实 际 情 况，合 理 搭 配 膳 食。5 基 本 原 则公 益 性D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 12在 国 家 政 策 给 出 的 范 围 内，尽 可 能 地 为 特 困 人 员 提 供 优 质 配 餐 服 务。安 全 性严 格 落 实 各 项 法 律 法 规 和 规 章 制 度，严 把 食 品 安 全，确 保 不 出 现 群 体 性 食 品 安 全 事 件。科 学 性根 据 特 困 人 员 的 实 际 状 况，合 理 搭 配 主、副 食，满 足 口 味 需 求 和 营 养 供 给。个 性 化根 据 民 族 习 惯、健 康 状 况 予 以 相 应 调 剂，满 足 群 体 当 中 的 个 性 化 需 求。6 基 本 配 餐基 本 配 餐 服 务 对 象对 无 慢 性 病 的 特 困 人 员，提 供 普 食、软 食、半 流 质 饮 食、流 质 饮 食 四 类 配 餐 服 务。普 食6.2.1 为 身 体 健 康 且 年 龄 在 7 5 周 岁 以 下 的 特 困 老 人 提 供 的 普 通 餐 食。6.2.2 每 日 能 提 供 2 0 0 0 k c a l 2 6 0 0 k c a l 的 总 热 量，各 种 食 品 提 供 热 量 参 见 附 录 A。6.2.3 应 合 理 膳 食、食 物 多 样、制 作 细 软、均 衡 营 养。软 食6.3.1 为 下 列 特 困 人 员 提 供 软 食 或 以 软 食 为 主：患 有 低 热、消 化 不 良 或 肠 道 疾 病 处 于 恢 复 期 的；口 腔 疾 病 咀 嚼 不 便 的；年 龄 超 过 7 5 周 岁 的；经 医 生 检 查 医 嘱 要 求 食 用 软 食 的。6.3.2 每 日 能 提 供 2 0 0 0 k c a l 2 4 0 0 k c a l 的 总 热 量。半 流 质 饮 食6.4.1 为 下 列 特 困 人 员 提 供 半 流 质 饮 食 或 以 半 流 质 饮 食 为 主：患 有 发 热、消 化 不 良 或 肠 道 疾 病 处 于 治 疗 期 的；口 腔 疾 病 影 响 咀 嚼 的；术 后 恢 复 期 的；经 医 生 检 查 医 嘱 要 求 食 用 半 流 质 饮 食 的。6.4.2 每 日 能 提 供 1 8 0 0 k c a l 2 2 0 0 k c a l 的 总 热 量。流 质 饮 食6.5.1 为 下 列 特 困 人 员 提 供 流 质 饮 食 或 以 流 质 饮 食 为 主：患 有 高 烧，以 及 急 性 胃 肠 炎、食 道 狭 窄 等 疾 病 的；口 腔 患 有 疾 病 或 极 度 衰 弱 无 力 咀 嚼 食 物 的；D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 13 口 腔、面 颊 部 及 外 科 手 术 前 后 的；6.5.2 每 日 能 提 供 1 6 0 0 k c a l 2 0 0 0 k c a l 的 总 热 量。7 营 养 配 餐营 养 配 餐 服 务为 患 有 营 养 不 良、高 血 压、冠 心 病、糖 尿 病、脑 梗 等 慢 性 病 的 特 困 人 员，在 基 础 配 餐 的 基 础 上，适当 提 供 营 养 配 餐 服 务。营 养 不 良7.2.1 保 持 食 物 全 面 性，提 供 均 衡 饮 食。7.2.2 适 当 增 加 蛋、奶 等 优 质 蛋 白 的 供 给。高 血 压7.3.1 控 制 所 提 供 餐 饮 的 热 量，多 提 供 蔬 菜 和 水 果。7.3.2 每 日 所 提 供 餐 食 中 盐 的 摄 入 量 不 得 超 过 6 g。冠 心 病7.4.1 控 制 所 提 供 餐 食 的 热 量。7.4.2 避 免 提 供 高 胆 固 醇、高 脂 肪 食 物 和 糖。7.4.3 避 免 提 供 油 腻、炙 燥、辛 辣、生 冷 食 物。7.4.4 宜 提 供 降 脂 的 蔬 菜，如 芹 菜、萝 卜、西 红 柿、黄 瓜、苦 瓜、大 蒜、香 菇、海 带 等。糖 尿 病7.5.1 严 格 控 制 所 提 供 餐 食 的 糖 份 和 脂 肪。7.5.2 避 免 提 供 油 炸 食 品。7.5.3 宜 增 加 膳 食 纤 维 的 量，多 提 供 蔬 菜、麦 麸、豆 类 等。脑 梗7.6.1 控 制 所 提 供 餐 食 的 热 量。7.6.2 应 少 食 多 餐、清 淡 为 主，避 免 油 腻、肥 甘 厚 味 的 食 物，不 宜 暴 饮 暴 食。7.6.3 提 供 食 物 应 温 度 适 中，无 刺、无 骨，易 于 消 化。7.6.4 宜 提 供 牛 奶、鸡 蛋、鱼 类 等 含 有 优 质 蛋 白 的 食 物 和 山 药、黑 木 耳、百 合、金 针 菇 等 补 肾 健 脑、健 脾 益 气 的 食 物。8 服 务 保 障自 检机 构 食 堂 负 责 人 每 天 进 行 厨 房 内 部 检 查，确 保 菜 品 按 照 周 食 谱 进 行 制 作，相 关 原 材 料 出 入 库 全 部 记录 在 案，饭 菜 依 规 定 进 行 留 样。D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 14专 检机 构 应 定 期 对 厨 房 提 供 菜 品 进 行 全 面 检 查，填 写 检 查 记 录。监 督特 困 供 养 人 员 宜 成 立 自 治 组 织，不 定 期 组 织 对 餐 厅 进 行 全 面 检 查，提 出 合 理 化 意 见 和 建 议。9 评 价 与 改 进应 每 季 度 定 期 对 配 餐 情 况 及 各 项 管 理 制 度 坚 持 情 况 进 行 评 价。对 配 餐 工 作 中 存 在 的 问 题 进 行 持 续 改 进。应 每 年 开 展 不 少 于 1 次 的 服 务 满 意 度 测 评，向 特 困 人 员 发 放 满 意 度 调 查 问 卷，对 调 查 结 果 进 行汇 总 分 析，专 项 改 进。配 餐 相 关 资 料 记 录 应 及 时 归 档 备 查，档 案 应 至 少 保 存 2 3 年。D B 1 4/T 2 2 6 1 2 0 2 15A A附 录 A（资 料 性）常 见 食 物 热 量 表常 见 主 副 食 热 量 见 表 A.1 和 表 A.2。表 A.1 主 食 热 量 表名称 热量 名称 热量米饭1 碗(1 4 0 g)2 1 0 k c a l 油条1 根 2 3 0 k c a l白馒头1 个 2 8 0 k c a l 玉米1 根 1 0 5 k c a l面条 1 碗 2 8 0 k c a l 烙饼1 0 0 g 2 2 5 k c a l米粥 1 碗 1 7 0 k c a l 窝头1 0 0 g 1 9 0 k c a l小米粥1 碗 1 2 0 k c a l 水饺1 0 0 g 2 2 0 k c a l表 A.2 副 食 热 量 表名称 热量 名称 热量煮鸡蛋1 个 8 6 k c a l 羊肉1 0 0 g 2 9 2 k c a l煎鸡蛋1 个 1 3 6 k c a l 番茄1 0 0 g 1 8 k c a l鹌鹑蛋1 个 1 6 k c a l 白菜1 0 0 g 1 3 k c a l火腿1 0 0 g 3 2 0 k c a l 黄瓜1 0 0 g 1 5 k c a l香肠1 0 0 g 5 0 8 k c a l 土豆1 0 0 g 8 1 k c a l猪肉1 0 0 g 2 7 1 k c a l 蘑菇1 0 0 g 2 0 k c a l牛肉1 0 0 g 2 8 8 k c a l 粉条1 0 0 g 3 3 7 k c a l
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