绿色餐厅建设规范DB12／T 1112-2021.pdf

ICS 03.100.01 CCS A 10 12 天津市地方标准 DB12/T 1112 2021 绿色餐厅 建设规范 Green restaurant construction specification 2021-12-31 发布 2022-02-01 实施 天津市市 场监督 管 理委员会 发 布 DB12/T 1112 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由天 津市 商务 局提出 并归 口。本文件 起草 单位：天 津市 餐饮行 业协 会、天津 中质 管理咨 询有 限公 司、天津 市标准 化研 究院、天 津市龙实 同创 食品 技术 开发 有限公 司、天 津金 拱门 食 品有限 公司、天津 市津南宝德福 餐饮 有限 公司、天 津市宝士 力鼎 膳餐 饮管 理有 限公司、天 津市 立绅 餐饮 有限公 司、善待（天 津）餐饮管 理服 务有 限 公 司、天津惠宾 餐饮 管理 有限 公司、天 津市 河东 区 启 盛新 亚 饭庄、天 津市 金福 旺川 菜 店、天津 沽上 民肴 餐饮 管 理有限公 司、天津 市 河 北区 金鑫 蓬 川大 酒楼。本文件 主要 起草 人：吴 利 蕊、党代 柱、王建 章、孙彩 英、高玉 斌、郑广 远、申娜 娜、唐梅、李 家津、任英。DB12/T 1112 2021 1 绿 色餐厅 建设规范 1 范围 本 文件 规定 了 绿 色餐 厅建 设 的术 语和 定义、达 标规 范。本 文件 适用 于天 津市 行政 区域内 绿色 餐厅 建设 活动。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 27306 食 品安 全管 理体系 餐 饮业 要求 SB/T 10580 餐 饮业 现场 管理规 范 DB12/644 天 津市 餐饮 业 油烟排 放标 准 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 绿色餐 厅 green restaurant 按照“食品 安全、低 碳环 保、诚 信经 营”达标 规范，已经 获得 挂牌 授证 的餐 厅。3.2“五常”实务 practice of five-routine 餐厅现 场规 范化 管理，实 施“常 组织、常 整顿、常 清洁、常规 范、常自 律”的操作 流程。4 达标规 范 4.1 食品安 全 4.1.1 餐厅现 场实 现五 常管 理 4.1.1.1 总要求 按照SB/T 10580，实 现五 常 法“常组 织、常整 顿、常清 洁、常规 范、常自 律”的餐 厅现场 操作 规 范。4.1.1.2 常组织 判断出 工作 场所 的必 需品 和非必 需品，分 开放 置；将必需 品降 至最 低量,按 必 需程度 分层 管理。4.1.1.3 常整顿 必需品 应采取 合适 的储存 方法和 容器,明确物 品的“名”和“家”，先 进先出,30 秒内 可取 出及放回文件 或物 品。注：“名”和“家”指物品的名称和位置。DB12/T 1112 2021 2 4.1.1.4 常清洁 责任划 分,使清 洁和 检查 更 容易,货架 离地15 公分,清 扫隐蔽 的地 方,地面 和整 体 环境保 持光 洁。4.1.1.5 常规范 将“常 组织”“常整 顿”“常清 洁”的优 良方 法和 理念标 准化。4.1.1.6 常自律 创造一 个具有 良好 氛围的 工作场 所,持 续地、自律 地“常组 织”“常整 顿”“常清洁”“常 规范”执行要 求,养成 制定 和 遵 守 规章制 度的 良好 习惯。4.1.2 实施原 辅料 源头 追溯 4.1.2.1 总要求 对餐饮 原辅 料的 采供 实施 制度化 对接，做 到“索证 索票、抽检 留样、源 头可 追溯”。4.1.2.2 建立稳 定渠 道 餐饮企 业（单位）应建 立 稳定的 原辅 料采 购渠 道，专人负 责、流程 操作，制 度管理、归 档规 范。按照食品 安全 管理 法规 的要 求落实 索证 索票 和进 货查 验制度，实 现所 有原 辅料 有发 票 可查 证、有 台 账 可 查询，确 保原 辅料 的质 量符 合国家 食品 安全 标准。4.1.2.3 原辅料 食品 安全 餐饮原 辅料 应达 到 中华 人民共 和国 食品 安全 法 等相关 法律 的要 求。4.1.3 餐厅产 品加 工的 食品 安全 4.1.3.1 总要求 餐厅经 营应 依据 中 华人 民共和 国食 品安 全法、中华 人民 共和 国食 品安 全法实 施条 例 确 保 餐饮产品 加工 中的 食品 安全，把好 其关 键环 节，重视 其过程 控制，做 到安 全供 应、规 范操 作和 制度 管理。4.1.3.2 原辅料 保质 保鲜 餐厅应 根据 销售 情况 对原 辅料的 需求 量进 行科 学测 算，及 时处 理临 近保 质期 的原辅 料，实现 精 准 采购、集 中管 控、合理 配餐，有效 提升 原辅 料利 用率。4.1.3.3 食品加 工安 全 应符合 中 华人 民共 和国 食品安 全法 等 法律 法规 对食品 加工 安全 的要 求。菜点的 粗加 工、切配、烹 调、备 餐、供餐，以 及再 加热等 工序，应 洗净 烧熟，生熟 分放（包 括 生 熟操作分 开及 工具 专用），冷 菜配置 应在 冷菜 专间 进行，冷菜 专间 应符 合GB/T 27306 中5.2.2 条款 中 规 定。食品添 加剂 的使 用应 符合“专 人管 理”、“专柜 存 放”、“专本 登记”、“专用计 量器 具”、“专人添加”的 五专 管理 要求。4.1.3.4 食品分 类置 放 餐饮原 辅料 应上 货架 存放。该洗 净和 分类 的，应 操 作到位，管 理到 位，放 心 切配和 烹调。冷 柜、冷库应分 类置 放、分 层管 理，做到原 料、半 成品、成 品分 开，植物 性食 品、动物 性食 品、水产 品分 开置 放，标示清 晰。DB12/T 1112 2021 3 4.1.3.5 设备安 全与 器具 卫生 餐厅应 定期 清洗 和维 护设 施设备，严 格执 行餐 饮服 务 食品安 全操 作规 范和 餐饮 器具卫 生规 范。器具、用品应 清洗、消 毒、保 洁，做到 水池 分开，消毒 合 规，保 洁始 终。严 把环 境 卫生控 制关，食 品安 全量 化等级达 到良 好以 上，并在 餐厅醒 目位 置进 行公 示。从厨房 烹饪 到餐 桌服 务，应做到 装盘 清洁、端 盘卫 生。4.1.3.6 食品营 养健 康 餐厅经 营要积 极推 进和倡 导绿色 消费，坚持 烹饪过 程食材 新鲜，出品 规范，推广健 康的 烹 饪方 法，注重“控油”、“控 盐”、“控 糖”。要 求菜 肴多 样、营 养均 衡，并在 餐桌 置放公 用餐 具。4.2 低碳环 保 4.2.1 环境保 护 4.2.1.1 总要求 餐厅经 营依 据 天津 市环 境保护 条例 规 定，应 确 保其环 境不 受污 染（建筑 污染、生化 污染、噪音污染），提 供清 洁美 观，能防止 环境 污染 超标 的环 保氛围。4.2.1.2 餐厅环 保建 设 餐厅应 充分 考虑 节约 资源、保护 环境、卫 生安 全的 要求，实现 厨房 可视 可感 可知，安装 油水 分 离 装置、油 烟净 化设 施，设置 垃圾分 类回 收设 施，采用 清洁、高效 的工 艺技 术和 设备。4.2.1.3 降污 餐厅应 定期 完成 油烟 净化 设施的 清洗 维护，确 保净 化设施 稳定 运行，烹 饪过 程中产 生的 大气 污 染 物得到有 效控 制，避免 油烟 异味扰 民。打包 需使 用可 降解餐 盒，有消 防设 施，对危机 有应 急处 理方 案。4.2.1.4 降噪 餐厅应 对空 调室 外机、排 烟通风 机等 噪声 源采 取必 要的降 噪措 施，确保 达标，避免 噪声 扰民。4.2.2 节能减 排 4.2.2.1 总要求 餐厅经 营依 据 中华 人民 共和国 节约 能源 法 关于“节约 能源，提 高能 源利 用效率，保 护和 改 善 环境”的 规定，使 用节 能灯、节能 灶、节能 排风、节 能型水 装置 等。4.2.2.2 油烟排 放 餐厅按 照DB12/644 实施 排 放，油烟 排放浓 度不 得高 于1.0 毫克 每立 方米。排 放 应专人 负责、规 范管理。4.2.2.3 油脂和 垃圾 处理 餐厅应 依法 处置 废弃 油脂、规 范收 集餐 厨垃 圾，减 少 食材加 工过 程中 污染 物的 产生和 排放，每万 元营业收 入的 餐厨 垃圾 消纳 处理量 逐年 下降。4.2.2.4 降低能 耗 DB12/T 1112 2021 4 餐厅的 厨房 灶具 等设 备能 耗效率 应符 合国 家节 能标 准的要 求，量化 节能 管理，使水电 气能 耗占 比 在4.5%以 下，降低 成本，减 少二氧 化碳。每 万元 营业 收入的 用电、用 水、用气、用热 的数 量逐 年下 降。4.2.2.5 杜绝浪 费 餐厅 应 当在显 著位 置张贴 或者摆 放节约 食物、杜绝 浪费的 标识，提醒 消费者 适量点 餐，不 得误 导、诱导消 费者 超量 点餐。餐厅应 根据 消费 者数 量和 餐品份 量主 动提 醒用 餐者 适量点 餐、对餐 品种 类提 出 合理建 议，剩余 打包，推行小 份菜 等分 类分 量的 餐饮销 售，满足 餐饮 消费 的多样 型、节约 型需 求。餐厅 可 以通 过充 实菜 单信 息，明 示菜 品 主 辅配 料、口味、份量、建 议消 费人 数等信 息，为消 费 者 提供点餐 提示、公 勺公 筷和 打包等 服务。提供自 助餐服 务的，应当 明示用 餐规则，提 醒消费 者按需、少量、多 次取餐。消费 者超量 取餐 的，由消费 者按 照用 餐规 则付 费后打 包，收费 标准 应当 明示。餐厅设 外卖 服务 的 应 主动 向消费 者提 示“尽量 少选 用一 次 性餐 盒、筷子 等餐 具”，主动 使用 可 降 解餐盒。以 显著 方式 提示 消费 者按需、适量 点餐。入网 餐 饮服务 经营 者应 当在 餐品 浏览页 面标 注餐 品份 量、规格、建议 用餐 人数 等信 息。从事餐 饮服 务的 人员 在进 行加工 制作、传 菜等 直接 接触食 品的 工作 中，应当 规范佩 戴清 洁的 口 罩 等卫生防 护用 具，避免 食品 污染造 成浪 费。4.3 诚信经 营 4.3.1 诚信承 诺 餐厅应 合法 经营，信用 为 本。始终 以诚 实信 用原 则 作为基 本的 经营 服务 标准 和根本 的行 为准 则，切实履行 消 费者 权益 保护 法 等 法律、法规 规定 的 义务，全面、充分 履行 与 消费者 的约 定义 务，守诺 践约，反 对规 避自 身义 务及 各种商 业欺 诈行 为，营运 证照齐 全，在经 营服 务中 不短斤 缺两，不 以次 充好。4.3.2 明码标 价 餐厅经 营服 务不 设最 低消 费，应 菜单 与菜 品一 致，无虚假 宣传。餐 厅应 制作 规范菜 单，明确 每 种 菜品和服 务价 格，严格 投料 标准，严格 操作 规程。4.3.3 明厨亮 灶 餐厅 应 在保 障员 工安 全和 隐私、商 业秘 密的 前提 下，后厨可 视，让 用餐 者监 督厨 房布局 和厨 艺操 作。依法依 规公 开厨 房环 境、食材加 工、清洗 消毒、原 辅料储 存状 态等 信息。4.3.4 绿色宣 传 通过在 餐厅醒 目位 置张贴 节约标 识或 条 幅、设置公 益告示 牌、LED 屏幕 播放 公 益广告、举办 绿色 消费活动 等方 式，引导 顾客 文明用 餐、节俭 消费，对 节约用 餐者 给予 一定 奖励。