资源描述
ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 0桂 林 卤 菜 粉 制 作 技 术 规 程T e c h n i c a l c o d e o f p r a c t i c e f o r p r o d u c t i o n o f G u i l i n l u c a i r i c e n o o d l e2 0 2 0-1 1-0 5 发 布 2 0 2 0-1 2-0 1 实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 0I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局、桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出。本 文 件 起 草 单 位：桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局、桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局、桂 林 市 米 粉 行 业 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：鞠 伟、龙 付 孙、王 敏 丹、谢 宏 昭、曾 宪 国、连 永 超、谭 兴 勇、蒋 晓 龙、韦 玮、覃 辉 跃、黄 林 华。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 01林 卤 菜 粉 制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 卤 菜 粉 制 作 的 术 语 和 定 义、加 工 制 作 场 所 要 求、设 备 与 工 具 要 求、原 辅 料 要 求、制 作 工 艺、感 官。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 餐 饮 业 现 场 制 作 的 桂 林 卤 菜 粉。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 3 5 2 大 豆G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品G B 2 7 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 5 7 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 6 5 2 八 角G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 2 3 7 3 4 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 质 量 安 全 控 制 基 本 要 求G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 5 8 8 3 冰 糖N Y/T 6 9 4 罗 汉 果D B S 4 5/0 5 0 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜 湿 类 米 粉D B S 4 5/0 5 1 食 品 安 全 地 方 标 准 干 制 米 粉D B 4 5 0 3/T 0 0 0 1 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 加 工 技 术 规 程餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范：国 家 市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号 D B 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 023 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1卤 水 b i t t e r n以 水、猪 肉、牛 肉 或 马 肉、家 畜 骨、食 用 盐、白 酒、白 糖、香 辛 料、豆 豉、豆 腐 乳 等 符 合 国 家 相 关食 品 安 全 标 准 要 求 的 可 食 用 原 料，经 熬 制、过 滤 而 成 的 液 态 调 味 料。3.2卤 肉 s t e w e d m e a t以 牛 肉、猪 肉、马 肉 等 家 畜 肉 为 原 料，经 卤 制 而 成 且 符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求 的 熟 肉 制 品。3.3锅 烧 c r i s p y m e a t以 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 为 原 料，经 水 煮 或 卤 制、油 炸 而 成 且 符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求、皮酥 肉 嫩 滑 的 熟 肉 制 品。3.4卤 油（米 粉 油）r i c e f l o u r o i l以 植 物 油、猪 油 为 原 料，经 炸 制 过 一 次 锅 烧、卤 肉 而 成 或 以 动 物 油 为 原 料，按 相 应 配 比 炼 制 而 成 的、符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求 的 调 味 油。3.5桂 林 卤 菜 粉 G u i l i n l u c a i r i c e n o o d l e以 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 为 原 料，经 8 5 9 5 的 热 水 浸 泡 5 s 8 s 后，捞 出 滤 干 置 于 碗 中，加 入 适 量 熬制 的 卤 水，配 以 切 片 卤 肉、锅 烧、油 炸 黄 豆、卤 油（米 粉 油）等 辅 料，搅 拌 均 匀 而 成 的 桂 林 地 方 传 统 风味 食 品。4 加 工 制 作 场 所 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定。5 设 备 与 工 具 要 求应 符 合 G B/T 2 3 7 3 4、G B 1 4 9 3 4 的 规 定。6 原 辅 料 要 求6.1 桂 林 鲜 湿 类 米 粉加 工 应 符 合 D B 4 5 0 3/T 0 0 0 1 的 规 定，食 品 质 量 安 全 应 符 合 D B S 4 5/0 5 0 的 规 定。6.2 生 产 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。6.3 鲜 猪（牛）肉应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 036.4 食 用 油食 用 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定，食 用 动 物 油 脂 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。6.5 肉 桂、甘 草、小 茴 香、丁 香、白 芷、陈 皮、胡 椒 等应 品 质 良 好，无 虫 蛀、霉 变，气 味 正 常，并 符 合 G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、中 华 人 民 共 和 国药 典 等 相 关 规 定。6.6 罗 汉 果应 符 合 N Y/T 6 9 4 的 规 定。6.7 八 角应 符 合 G B/T 7 6 5 2 的 规 定。6.8 食 用 盐应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。6.9 豆 豉、豆 腐 乳应 符 合 G B 2 7 1 2 的 规 定。6.1 0 冰 糖应 符 合 G B/T 3 5 8 8 3 的 规 定。6.1 1 白 酒应 符 合 G B 2 7 5 7 的 规 定。6.1 2 黄 豆应 符 合 G B 1 3 5 2 的 规 定。6.1 3 姜应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。6.1 4 辣 椒应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。6.1 5 葱、香 菜成 熟 适 度、色 泽 正、新 鲜、洁 净、无 腐 烂、畸 形、异 味、冻 害、病 虫 害 及 机 械 伤 等，应 符 合 国 家 食品 安 全 标 准 的 有 关 规 定。6.1 6 酸 豆 角 等 酱 腌 菜应 符 合 G B 2 7 1 4 的 规 定。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 046.1 7 其 他应 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 的 有 关 规 定。7 制 作 工 艺7.1 工 艺 流 程热 烫 盛 装 添 加 辅 料、调 料 配 菜、配 汤。7.2 工 艺 要 求7.2.1 热 烫 盛 装将 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 放 入 8 5 9 5 的 热 水 浸 泡 5 s 8 s，以 粉 条 散 开 为 宜，捞 出 滤 干 置 于 碗 中。7.2.2 添 加 辅 料、调 料7.2.2.1 熬 制 卤 水添 加 适 量 经 熬 制、过 滤 而 成 的 卤 水，熬 制 卤 水 加 工 参 见 附 录 A。不 得 添 加 调 制 卤 水。7.2.2.2 卤 肉添 加 适 量 经 卤 制 而 成 的 卤 牛 肉 等 卤 肉，加 工 参 见 附 录 A。7.2.2.3 锅 烧添 加 适 量 经 水 煮 或 卤 制、油 炸 而 成 的 锅 烧，加 工 参 见 附 录 A。7.2.2.4 油 炸 黄 豆添 加 适 量 经 油 炸 而 成 的 油 炸 黄 豆，加 工 参 见 附 录 A。7.2.2.5 卤 油（米 粉 油）添 加 适 量 卤 油（米 粉 油）。7.2.3 配 菜、配 汤盛 装 好 的 桂 林 卤 菜 粉 可 根 据 自 身 口 味 添 加 适 量 酸 豆 角、辣 椒、葱 花、蒜 等 辅 助 配 菜，宜 先 干 拌 食 用后 配 一 碗 高 汤，加 工 参 见 附 录 A。8 感 官香 气 四 溢，口 感 软 滑、柔 韧、有 一 定 的 筋 道，口 味 醇 厚、有 明 显 卤 肉 香。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 4 2 0 2 05附 录 A（资 料 性 附 录）熬 制 卤 水、卤 牛 肉、锅 烧、油 炸 黄 豆、高 汤 加 工 工 艺熬 制 卤 水、卤 牛 肉、锅 烧、油 炸 黄 豆、高 汤 加 工 工 艺 见 表 A.1。表 A.1 熬 制 卤 水、卤 牛 肉、锅 烧、油 炸 黄 豆、高 汤 加 工 工 艺品种 食材 加工工艺 成品品质要求卤水水、猪 肉、牛 肉 或马 肉、家 畜 骨、食用 盐、食 用 油、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等(1)将 猪 肉、牛 肉 或 马 肉、家 畜 骨 切 洗 干 净，放 入 滚 烫 的 沸 水 大 火 煮1 0 m i n 后将其取出放入不锈钢桶，加入清水用大火煮沸后，调至小火熬制 4 h 6 h，最后将骨头过滤留汤即可。(2)往锅内加入食用油，当油温烧至五成热时，依次往锅中加香辛料、骨头汤等小火熬制 2 h 2.5 h 后加入炒糖色调色过滤。褐浓明亮，醇厚浓香、有明显卤肉香和香辛料味。卤牛肉 牛肉、卤水等(1)牛肉切成块，焯水。将牛肉放入使用卤水、食盐和酱油等调味料锅中，熬制约 9 0 m i n 1 2 0 m i n，然后将卤熟的牛肉取出备用。（2）走油。牛肉放置约 3 0 m i n 后，将其放入 1 6 0 1 8 0 热油中走油，表皮酥香时取出。牛肉宜即食即切配。卤牛肉红亮透光，略有弹性，酥软可口，软韧不散，香味浓郁。锅烧（1）主料带 皮 猪 槽 头 肉 或五花肉。（2）辅料宜 采 用 与 卤 水 相同的香料；（3）调料：食盐、食 用 油、豆 豉 等 调味料。（1）将带皮猪槽头肉或五花肉切块，加清水焯水或加卤水生卤。（2）第一次炸制：将食用油放入新锅中，然后把带皮猪槽头肉或五花肉逐一放入冷油锅里，皮朝上，食用油宜没过肉皮 3 c m，用中小火炸制，炸制 1 5 m i n2 0 m i n，这时带皮猪槽头肉或五花 肉的表皮已经有些金 黄。为 防 止 槽 头 肉 黏 连，用 夹 子 将 每 块 肉 分 离 开，继 续 炸 制 5 m i n再将带皮猪槽头肉或五花肉取出。带皮猪槽头肉或五花肉保存至次日再进行炸制。（3）第二次炸制：将食用油放入锅中，开火加热，油冒青烟时(油温大 约在 1 8 0 2 0 0)，把前 日 炸 制好 的 带皮 猪 槽 头肉 或 五花 肉 放入锅中，食用油应没过肉皮，当槽头肉的皮炸到酥脆即可取出。色泽金黄，外酥里嫩，肥而不腻，鲜香酥脆，称得“脆皮锅烧”的“脆”字。油炸黄豆黄豆等黄豆可根据需要采用油炸起酥或是水浸泡后再油炸起酥亦或是采用烘焙、热空气等现代食品工艺起酥。口感酥脆，咸香可口高汤主料:猪筒骨、牛骨、鸡骨或几种混合原料；辅料：姜、葱、白酒；调料：盐、糖等。（1）将主料洗净、焯水备用。（2）锅中放人适量的清水，将主料与洗净辅料投入锅中大火烧开后中火熬制。（3）熬煮至汤水呈淡奶白色，调味即可淡奶白色，香味清新，鲜美可口_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
展开阅读全文