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ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 0桂 林 全 州 红 油 米 粉 制 作 技 术 规 程T e c h n i c a l c o d e o f p r a c t i c e f o r p r o d u c t i o n o f G u i l i n q u a n z h o u h o n g y o u r i c en o o d l e2 0 2 0-1 1-0 5 发 布 2 0 2 0-1 2-0 1 实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 0I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局、桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出。本 文 件 起 草 单 位：桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局、桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局、桂 林 市 米 粉 行 业 协 会、全 州 县市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：连 永 超、曾 宪 国、蒋 晓 龙、王 敏 丹、韦 玮、谢 宏 昭、黄 林 华、鞠 伟、覃 辉 跃、张 小 明、谭 兴 勇、谭 小 建、唐 爱 军。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 01桂 林 全 州 红 油 米 粉 制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 全 州 红 油 米 粉 制 作 的 术 语 和 定 义、加 工 制 作 场 所 要 求、设 备 与 工 具 要 求、原 辅 料要 求、制 作 工 艺、感 官。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 餐 饮 业 现 场 制 作 的 桂 林 全 州 红 油 米 粉。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 3 5 2 大 豆G B/T 1 3 5 4 大 米G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 5 7 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 2 3 7 3 4 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 质 量 安 全 控 制 基 本 要 求G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 6 9 4 罗 汉 果D B S 4 5/0 5 0 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜 湿 类 米 粉 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范：国 家 市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1红 油 h o n g y o u以 干 红 辣 椒、食 用 植 物 油、猪 油 为 原 料，清 水、食 盐 为 辅 料，经 研 磨、熬 制 而 成 的 现 用 调 味 油。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 023.2老 米 粉 c o o k e d r i c e n o o d l e经 预 糊 化，冷 却 后 未 变 质 的 鲜 湿 出 榨 米 粉 条。3.3桂 林 全 州 红 油 米 粉 G u i l i n q u a n z h o u h o n g y o u r i c e n o o d l e以 籼 米 为 主 要 原 料，经 洗 米、磨 浆、压 干、添 加 老 米 粉 揉 粉 团、制 作 生 熟 粉 团、压 榨 成 型、煮 制 等工 艺 制 成 的 出 榨 米 粉 条，添 加 适 量 葱 花、焖 黄 豆、肉 沫、骨 头 汤 及 红 油 而 成 的 桂 林 地 方 传 统 风 味 食 品。4 加 工 制 作 场 所 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定。5 设 备 与 工 具 要 求应 符 合 G B/T 2 3 7 3 4、G B 1 4 9 3 4 的 规 定。6 原 辅 料 要 求6.1 籼 米应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 规 定，宜 选 择 早 籼 米，其 中 整 精 米 率 指 标 不 做 要 求。6.2 加 工 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。6.3 老 米 粉应 符 合 D B S 4 5/0 5 0 的 规 定。6.4 食 用 淀 粉应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 规 定。6.5 猪 肉、猪 骨应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。6.6 食 用 油食 用 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定，食 用 动 物 油 脂 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。6.7 黄 豆应 符 合 G B 1 3 5 2 的 规 定。6.8 辣 椒应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 036.9 葱成 熟 适 度、色 泽 正、新 鲜、洁 净、无 腐 烂、畸 形、异 味、冻 害、病 虫 害 及 机 械 伤 等，应 符 合 国 家 食品 安 全 标 准 的 有 关 规 定。6.1 0 罗 汉 果应 符 合 N Y/T 6 9 4 的 规 定。6.1 1 姜应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。6.1 2 食 用 盐应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。6.1 3 白 酒应 符 合 G B 2 7 5 7 的 规 定。6.1 4 豆 豉应 符 合 G B 2 7 1 2 的 规 定。6.1 5 其 他应 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 的 有 关 规 定。7 制 作 工 艺7.1 工 艺 流 程洗 米 泡 米 清 洗 磨 浆 压 干 第 一 次 揉 粉 团 制 作 生 熟 粉 团 第 二 次 揉 粉 团 压 榨 成 型、煮制、冷 却 热 烫 盛 装 添 加 辅 料7.2 工 艺 要 求7.2.1 洗 米将 籼 米 清 洗，除 去 杂 质。7.2.2 泡 米籼 米 清 洗 后 置 于 泡 米 桶 中，用 常 温 的 清 水 浸 泡 籼 米，夏 季 浸 泡 5 h 7 h，冬 季 浸 泡 8 h 1 0 h，至 鼓 胀、呈 乳 白 色 且 用 手 揉 捏 米 粒 易 形 成 碎 粒 状。7.2.3 清 洗将 浸 泡 的 籼 米 放 在 竹 筐 或 不 锈 钢 的 容 器 里，倒 入 清 水 将 籼 米 冲 洗 至 籼 米 发 白、无 酸 味，沥 水 后 置 于容 器。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 047.2.4 磨 浆将 清 洗 后 的 籼 米 按 1:0.5 1:0.7 的 比 例 添 加 水，以 磨 至 米 浆 黏 稠、爽 滑 为 宜。7.2.5 压 干将 米 浆 压 至 无 水 滴 出 且 浆 团 轻 揉 捏 形 成 粉 团 状 时 轻 微 粘 稠。7.2.6 第 一 次 揉 粉 团宜 将 压 干 的 浆 团 放 入 揉 面 机 中，添 加 少 量 老 米 粉，揉 至 成 粉 团 状。7.2.7 制 作 生 熟 粉 团将 揉 好 的 粉 团 放 入 蒸 面 机 或 煮 锅 中，蒸 至 或 煮 至 粉 团 表 皮 1 c m 2 c m 深 熟 透 即 可。7.2.8 第 二 次 揉 粉 团宜 将 生 熟 粉 团 放 入 揉 面 机 中，添 加 适 量 水，添 加 或 不 添 加 适 量 食 用 淀 粉，揉 至 粉 团 柔 润、黏 稠、有弹 性。7.2.9 压 榨 成 型、煮 制、冷 却将 粉 团 置 于 压 榨 器（孔 径 0.8 m m）中，均 匀、连 贯 挤 压 出 粉 条 注 入 沸 腾 的 水 中,煮 制 2 m i n 3 m i n至 米 粉 条 浮 起 后，捞 出 置 于 冷 水 中 浸 泡 4 m i n 5 m i n，冷 却 过 程 中 注 意 搅 动 粉 条 并 持 续 加 入 冷 水。7.2.1 0 热 烫 盛 装将 煮 制、冷 却 后 的 米 粉 条 放 入 9 0 以 上 水 中 热 烫 3 s 4 s 后 捞 出 至 于 碗 中。7.2.1 1 添 加 辅 料7.2.1 1.1 葱 花添 加 适 量 切 碎 的 葱 花，加 工 参 见 附 录 A。7.2.1 1.2 焖 黄 豆添 加 适 量 焖 好 的 黄 豆，加 工 参 见 附 录 A。7.2.1 1.3 肉 沫添 加 适 量 熬 制 好 的 猪 半 肥 瘦 肉 沫，加 工 参 见 附 录 A。7.2.1 1.4 骨 头 汤添 加 适 量 熬 制 好 的 骨 头 汤，加 工 参 见 附 录 A7.2.1 1.5 红 油添 加 适 量 经 研 磨、熬 制 而 成 的 红 油，加 工 参 见 附 录 A。8 感 官桂 林 全 州 红 油 米 粉 色 泽 鲜 红，米 粉 条 条 形 均 匀、湿 滑、细 嫩、不 粘 牙，鲜 辣 爽 口，肉 香 突 出。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 5 2 0 2 05A A附 录 A（资 料 性 附 录）葱 花、骨 头 汤、肉 沫、焖 黄 豆、红 油 加 工 工 艺葱 花、骨 头 汤、肉 沫、焖 黄 豆、红 油 加 工 工 艺 见 表 A.1。表 A.1 葱 花、筒 骨 汤、肉 沫、焖 黄 豆、红 油 加 工 工 艺品种 食材 加工工艺 成品品质要求葱花 葱1、将葱洗净，切碎；2、葱花长 2 m m 左右。新鲜、嫩绿焖黄豆 黄豆、清水1、将黄豆用清水浸泡至软。2、将 浸 泡 好 的 黄 豆 清 洗 干 净 加 入 适 量 的 清水，大火烧开后中小火焖煮 5 m i n 1 0 m i n，焖熟后滤干水备用。色泽金黄、软糯可口肉沫猪半肥瘦肉、香菇、食用油、食用盐、白酒、骨头汤等。1、将猪半肥瘦肉、香菇剁成肉酱放于碗(盆)内，加入食盐、白酒等调味料腌渍；2、用少许骨头汤倒入碗(盆)里将肉酱、香菇冲散 后冲入 剩下的 骨头 汤，小火 熬至肉 香溢出即可。色泽均匀，肉香突出，味道鲜甜。骨头汤清水，猪骨，添加或不添加鸡骨，豆豉，罗汉果，生姜，食用盐等。1、将 猪骨打 碎放入 煮锅，加入清 水,添加 或不添加鸡骨煮制；2、加入豆豉，罗汉果，生姜，食盐等辅料；3、小火熬制 2 h 3 h，期间搅动 2 3 次。色泽黄亮，味道清甜，清香浓郁。红油干红辣椒、食用植物油、猪油、食盐、清水1、将干红辣椒放入打粉机打成辣椒面（粉）；2、按 清 水：辣 椒 面（粉）：食 用 植 物 油 为1:2:1 0 的 比 例（也 可 采 用 按 清 水：辣 椒 面（粉）：猪油为 3:5:2 0 的比例）配好备用，将清水与辣椒面搅拌均匀成辣椒细浆；3、将食用植物油放入煮锅中，油烧开后至油温 达 1 0 0 1 1 0 时，放 入 辣 椒 细 浆，添加或不添加少量猪油，不断搅拌，小火熬制2 h 3 h，至水分全部熬干即可。4、将 熬 制 好 的 辣 椒 油 料 过 滤，除 去 滤 渣 即可。香辣、红亮_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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