桂林鲜湿类米粉生产卫生规范DB4503／T 0007-2020.pdf

ICS 0 3.1 0 0.5 0X 0 9DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 0桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 规 范H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n f o r t h e p r o d u c t i o n o f G u i l i n f r e s h w e t r i c e n o o d l e2 0 2 0-1 1-0 5 发 布 2 0 2 0-1 2-0 1 实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 0I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局、桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出。本 文 件 起 草 单 位：桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局、桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局、桂 林 市 米 粉 行 业 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：鞠 伟、唐 正 茂、徐 国 俊、连 永 超、曾 宪 国、黄 林 华、王 敏 丹、蒋 晓 龙、韦 玮、覃 辉 跃、张 小 明、谢 宏 昭。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 01桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 的 术 语 和 定 义、选 址 与 厂 区 环 境、厂 房 和 车 间、生 产 设 施 与设 备、管 理 要 求。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 5 0 6 8 7 食 品 工 业 洁 净 用 房 建 筑 技 术 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1生 产 车 间 m a n u f a c t u r i n g s h o p包 括 原 辅 料 存 储 间、清 洗 间、浸 泡 间、磨 浆（粉 碎）间、发 酵（或 不 发 酵）间、熟 化 间、成 型 间、冷 却 间、包 装 间 等。3.2老 米 粉 c o o k e d r i c e n o o d l e预 糊 化，冷 却 后 未 变 质 的 鲜 湿 出 榨 米 粉 条。4 选 址 及 厂 区 环 境4.1 选 址4.1.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。4.1.2 厂 区 不 得 选 择 对 食 品 有 显 著 污 染 的 区 域，周 围 不 得 存 在 有 毒 废 弃 物 以 及 粉 尘、有 毒 气 体、放 射性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源。4.1.3 生 产 车 间 外 墙 应 与 严 重 污 染 源（包 括 可 能 产 生 病 原 性 微 生 物 污 染 或 其 他 存 在 严 重 危 害 性 污 染 物的 场 所，如 省、市、县、乡 镇、社 区 级 别 医 院；化 工 厂、水 泥 厂、石 材 厂、石 灰 厂、冶 炼 厂、危 险 化 学品 等 存 在 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 隐 患 的 场 所；省、市、县、乡 镇 级 别 的 垃 圾收 集、存 放、中 转、处 理 等 场 所；屠 宰 场；火 葬 场；大 型 畜 禽 饲 养 场（超 过 5 0 头 以 上 的 家 畜，2 0 0 只以 上 的 家 禽）等 场 所）相 距 1 0 0 m 以 上；生 产 车 间 外 墙 应 与 中 度 污 染 源（包 括 诊 所；村 落 社 区 级 别 的 垃D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 02圾 收 集、存 放、中 转、处 理 等 场 所；粪 坑、化 粪 池、粪 堆、旱 厕 等 开 放 式 污 染 源；畜 禽 饲 养 场（1 0 头以 上 的 家 畜，5 0 只 以 上 的 家 禽）等 场 所）相 距 5 0 m 以 上；生 产 车 间 外 墙 应 与 轻 度 污 染 源（包 括 经 常 使用 农 药 的 连 片 菜 地、稻 田 等 种 植 场 所（绿 化 树 林、花 草 等 除 外）；污 水 坑 塘；死 水 鱼 塘）相 距 2 5 m 以上。4.1.4 车 间 外 墙 周 围 2 5 m 内 不 应 有 易 发 生 虫 害 大 量 孳 生 的 潜 在 场 所。4.1.5 车 间 外 墙 距 离 易 起 扬 尘 的 主 要 交 通 道 路 2 5 m 以 上 或 采 取 有 效 措 施 实 施 扬 尘 隔 离（乡 村 道 路 1 5 m以 上）。4.2 厂 区 环 境4.2.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。4.2.2 厂 区 应 有 适 当 的 排 水 系 统，厂 区 内 垃 圾 应 密 闭 式 存 放，排 污 沟 渠 排 水 通 畅，厂 区 内 不 得 散 发 出异 味，不 得 有 各 种 杂 物 堆 放。4.2.3 生 产 区 应 与 职 工 休 息 室 等 相 对 隔 离，做 到 严 格 有 效 的 卫 生 防 护 隔 离。5 厂 房 和 车 间5.1 设 计 和 布 局5.1.1 厂 房 和 车 间 的 内 部 设 计 和 布 局 应 根 据 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 的 生 产 加 工 特 点、生 产 过 程 的 洁 净 程 度 划分 为 清 洁 作 业 区（包 括 冷 却 间、内 包 装 间 等）、准 清 洁 作 业 区（包 括 清 洗 间、浸 泡 间、磨 浆（粉 碎）间、发 酵（或 不 发 酵）间、熟 化、成 型、杀 菌）、一 般 作 业 区（原 辅 料 存 储 间、外 包 装 间）。5.1.2 洁 净 生 产 区 应 按 G B 5 0 6 8 7 进 行 设 计，备 有 空 气、温 湿 度 控 制 设 备，其 洁 净 程 度 应 符 合 G B 5 0 6 8 7的 规 定。5.1.3 自 行 进 行 出 厂 检 验 的，实 验 室 应 含 天 平、微 生 物 检 验、理 化 分 析 等 功 能 间，面 积 2 0 m2，并 配备 检 验 设 备、试 剂 等，能 够 满 足 出 厂 检 验 的 基 本 要 求。5.1.4 厂 房 的 面 积 和 空 间 应 与 生 产 能 力 相 适 应，准 清 洁 区、一 般 作 业 区 车 间 高 度（地 面 到 天 花 板）高度 3.5 m，洁 净 生 产 区 车 间 高 度 应 与 生 产 条 件 需 求 相 适 应。生 产 车 间（含 泡 米、磨 浆、熟 制、冷 却、包 装 间）面 积 1 5 0 m2，生 产 线 与 墙 面 相 距 0.6 m，应 便 于 设 备 安 置、清 洁 消 毒 及 人 员 操 作。5.2 建 筑 内 部 结 构 与 材 料5.2.1 内 部 结 构建 筑 内 部 结 构 应 易 于 维 护、清 洁 或 消 毒。应 采 用 适 当 的 耐 用 材 料 建 造。5.2.2 顶 棚顶 棚 在 结 构 设 计 上 不 利 于 虫 害、鼠 害 孳 生、冷 凝 水 垂 直 滴 下。应 使 用 无 毒、无 味、防 霉、不 易 脱 落、与 生 产 需 求 相 适 应、易 于 清 洁 的 材 料，符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。5.2.3 墙 壁5.2.3.1 墙 面、隔 断 应 使 用 无 毒、无 味、防 霉、不 易 脱 落、与 生 产 需 求 相 适 应、易 于 清 洁 的 材 料。墙面 应 光 滑、不 易 积 累 污 垢 且 易 于 清 洁。5.2.3.2 墙 壁、隔 断 和 地 面 交 界 处 应 结 构 合 理、易 于 清 洁，能 有 效 避 免 污 垢 积 存。例 如 设 置 漫 弯 形 交界 面 等。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 035.2.4 门 窗5.2.4.1 门 窗 应 闭 合 严 密。门 的 表 面 应 平 滑、防 吸 附、不 渗 透，并 易 于 清 洁、消 毒。应 使 用 不 透 水、坚 固、不 变 形 的 材 料 制 成。5.2.4.2 清 洁 作 业 区、准 清 洁 作 业 区、一 般 作 业 区 之 间 的 门 应 能 及 时 关 闭。5.2.4.3 窗 户 玻 璃 应 使 用 不 易 碎 材 料。若 使 用 普 通 玻 璃，应 采 取 必 要 的 措 施 如 加 贴 玻 璃 膜 等 防 止 玻 璃破 碎 后 对 原 料、包 装 材 料 及 食 品 造 成 污 染。5.2.4.4 窗 户 如 设 置 窗 台，其 结 构 应 能 避 免 灰 尘 积 存 且 易 于 清 洁。可 开 启 的 窗 户 应 装 有 易 于 清 洁 的 防虫 害 窗 纱。5.2.4.5 物 流 传 递 口 均 应 设 有 闭 合 窗 门，直 接 对 外 部 环 境 的 物 流 传 递 口 并 应 设 有 塑 料 幕 帘 等 防 蝇 设 施。5.2.5 地 面5.2.5.1 生 产 区 地 面 应 使 用 无 毒、无 味、不 渗 透、耐 腐 蚀 的 材 料 建 造。地 面 的 结 构 应 有 利 于 排 污 和 清洗 的 需 要。5.2.5.2 生 产 区 地 面 应 平 坦 防 滑、无 裂 缝、并 易 于 清 洁、消 毒，并 有 适 当 的 措 施 防 止 积 水。5.2.5.3 厂 区 内 的 道 路 应 铺 设 混 凝 土、沥 青、或 者 其 他 硬 质 材 料；空 地 应 采 取 必 要 措 施，如 铺 设 水 泥、地 砖 或 铺 设 草 坪 等 方 式。6 生 产 设 施 与 设 备6.1 设 施6.1.1 供 水 设 施应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.1.2 排 水 设 施6.1.2.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.1.2.2 排 水 系 统 入 口 应 安 装 带 水 封 的 地 漏 等 装 置。6.1.2.3 排 水 出 口 应 有 防 止 虫 害 侵 入 的 控 制 措 施；排 污 沟 渠 排 水 通 畅，车 间 内 不 得 散 发 出 异 味，不 得有 积 水。6.1.3 清 洁 消 毒 设 施6.1.3.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.1.3.2 使 用 紫 外 线 消 毒 的，设 备 安 装 离 地 面 2.2 m，其 控 制 开 关 统 一 设 置 在 车 间 入 口 处。采 用 臭 氧消 毒 的，应 在 保 证 杀 菌 效 果 前 提 下 严 格 控 制 臭 氧 浓 度。6.1.4 废 弃 物 存 放 设 施应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.1.5 个 人 卫 生 设 施6.1.5.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 5.1.5 的 规 定。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 046.1.5.2 清 洁 作 业 区 应 设 置 更 衣 区，洗 手、干 手 和（或）消 毒 设 施，换 鞋（穿 戴 鞋 套）或 工 作 鞋 靴 消毒 设 施。6.1.5.3 采 用 自 带 洁 净 室 及 洁 净 环 境 自 动 恢 复 功 能 的 清 洁 作 业 环 境 的 设 备 可 不 设 在 洁 净 生 产 区，可 不设 置 二 次 更 衣 区、洗 手 等 相 关 设 施。6.1.5.4 更 衣 室 应 有 足 够 空 间。作 业 区 对 内 入 口 应 与 对 外 的 出 口 错 开 或 者 形 成 一 定 夹 角，并 设 有 可 自动 闭 合 或 手 动 闭 合 的 门，防 止 车 间 直 接 对 外。6.1.6 通 风 设 施6.1.6.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 5.1.6 的 规 定。6.1.6.2 熟 化 间 应 配 置 机 械 通 风 设 施，进 气 口 应 安 装 空 气 过 滤 装 置 并 定 期 清 洁。6.1.6.3 清 洁 作 业 区 应 对 空 气 进 行 过 滤 净 化 处 理。6.1.7 照 明 设 施应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定6.1.8 仓 储 设 施应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.1.9 温 控 设 施6.1.9.1 应 根 据 食 品 生 产 的 特 点，配 备 适 宜 的 加 热、冷 却、冷 冻 等 设 施，以 及 用 于 监 测 温 度 的 设 施。6.1.9.2 根 据 生 产 需 要，可 设 置 控 制 室 内 温 度 的 设 施，洁 净 生 产 区 的 内 包 装 间 温 度 控 制 2 6。6.2 设 备6.2.1 生 产 设 备6.2.1.1 一 般 要 求应 配 备 与 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 能 力 相 适 应 的 生 产 设 备，包 括 原 料 清 洗 设 备、浸 泡 设 备、磨 浆（粉 碎）设 备、发 酵 设 备、熟 化 设 备、成 型 设 备、冷 却 设 备、包 装 设 备 及 自 动 喷 码 设 备 等，并 按 工 艺 流 程 有 序 排列，避 免 引 起 交 叉 污 染。6.2.1.2 材 质6.2.1.2.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.2.1.2.2 直 接 接 触 米 粉 及 原 料 的 设 备、工 具 和 容 器，应 采 用 无 毒、无 害、无 异 味 的 食 品 级 材 料 制 成，与 食 品 接 触 面 应 边 角 圆 滑、无 焊 疤 和 裂 缝。6.2.1.2.3 食 品 接 触 表 面 不 得 使 用 涂 料，不 得 使 用 竹 木 制 品。6.2.1.2.4 米 粉 生 产 车 间 内，不 与 食 品 接 触 的 设 备、器 具，其 材 质 应 易 于 清 洁，不 得 使 用 未 经 防 潮、防 霉 处 理 的 竹 木 制 品。6.2.1.3 设 计6.2.1.3.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.2.1.3.2 泡 米 池、储 浆 桶 的 桶 沿 与 地 面 的 高 度 不 低 于 0.5 m，设 备 或 器 具 敞 口 距 离 天 花 板 高 度 不 低 于0.5 m。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 056.2.2 检 验 设 备自 行 进 行 出 厂 检 验 的 检 验 设 备 应 与 产 品 执 行 标 准 规 定 的 检 验 项 目 相 适 应，并 按 规 定 进 行 定 期 核 定 或校 准。6.2.3 监 控 设 备用 于 监 测、控 制、记 录 的 设 备，如 压 力 表、温 度 计、记 录 仪 等，应 定 期 校 准、维 护。6.2.4 设 备 的 保 养 和 维 修应 建 立 设 备 保 养 和 维 修 制 度，加 强 设 备 的 日 常 维 护 和 保 养，定 期 检 修，及 时 记 录。7 管 理 要 求7.1 卫 生 管 理7.1.1 卫 生 管 理 制 度应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7.1.2 厂 房 及 设 施 卫 生 管 理7.1.2.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7.1.2.2 每 日 或 每 班 次 生 产 完 毕，生 产、包 装、贮 存 等 设 备 及 工 器 具、生 产 用 管 道、裸 露 食 品 接 触 表面 等 应 进 行 清 洁 消 毒。清 洁 作 业 区 应 进 行 空 气 消 毒。7.1.2.3 车 间 内 通 风 设 备、空 调 及 滤 网 应 定 期 清 洁。7.2 食 品 加 工 人 员 健 康 管 理、食 品 加 工 人 员 卫 生 要 求、来 访 者、虫 害 控 制应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7.3 废 弃 物 处 理7.3.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 6.5 的 规 定。7.3.2 每 班 次 生 产 完 毕，应 将 废 弃 物 清 除，并 对 废 弃 物 存 放 设 施 进 行 清 洗 消 毒。7.4 工 作 服 管 理7.4.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 6.6 的 规 定。7.4.2 清 洁 作 业 区 的 工 作 服 应 每 班 次 清 洗、消 毒、更 换。7.5 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 管 理7.5.1 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7.5.2 不 得 使 用 回 收 米 粉 作 为 原 料。加 工 中 所 使 用 的 老 米 粉，不 得 变 质。7.6 食 品 安 全 控 制 管 理7.6.1 产 品 污 染 风 险 控 制7.6.1.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 8.1 的 规 定。D B 4 5 0 3/T 0 0 0 7 2 0 2 067.6.1.2 应 对 生 产 过 程 的 工 艺 参 数 进 行 控 制，核 查 工 艺 参 数 记 录、生 产 记 录、成 品 检 验 记 录 等 管 理 报表，根 据 产 品 的 特 点 抽 检 半 成 品。7.6.1.3 严 格 执 行 生 产 操 作 规 程。生 产 中 如 发 现 质 量 问 题，应 追 查 并 纠 正。7.6.1.4 生 产 过 程 中 使 用 的 循 环 冷 却 水，应 保 持 清 洁，定 期 更 换，防 止 污 染 产 品。7.6.1.5 输 送 半 成 品、成 品 的 管 道 应 严 格 管 理，避 免 污 染。7.6.1.6 企 业 可 根 据 H A C C P 原 理，确 定 生 产 过 程 中 的 关 键 控 制 点，制 定 纠 偏 措 施，并 确 定 检 验 项 目、检 验 标 准、抽 样 及 检 验 方 法。7.6.2 生 物 污 染 的 控 制7.6.2.1 清 洁 和 消 毒7.6.2.1.1 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 2 0 1 3 中 8.2.1 的 规 定。7.6.2.1.2 清 洗、浸 泡 用 水 应 及 时 排 出 车 间，车 间 地 面 及 排 水 沟 渠 不 得 积 水 和 残 留 残 渣。7.6.2.1.3 每 日 或 每 班 次 生 产 完 毕，清 洗 池、浸 泡 池、磨 浆 设 备、米 浆 输 送 管 道、搅 拌 设 备、蒸 粉 设备、成 型 设 备 以 及 生 产 中 使 用 的 工 具、器 具、容 器 应 清 洗、保 洁。7.6.2.1.4 每 班 次 完 工 后，应 对 准 清 洁 作 业 区 及 清 洁 作 业 区 进 行 空 气 消 毒。7.6.2.2 食 品 加 工 过 程 的 微 生 物 监 控、化 学 污 染 的 控 制、物 理 性 污 染 的 控 制应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7.7 管 理 制 度应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7.8 记 录 和 文 件 管 理应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。A_