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ICS 01.040.30 A 12 DB13 河北省地方标准 DB 13/T 2678 2018 旅游团队 餐饮服务 企业评定 规范 2018-03-13 发布 2018-04-13 实施 河 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB13/T 2678 2018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由张 家口 市质 量技 术监督 局提 出。本标准 由河 北省 服务 标准 化技术 委员 会（SAHB/TC264）归 口。本标准 起草 单位：河北 北 方学院、张家 口市 产品 质 量监督 检验 所、河 北省 产 品质量 安全 检测 中心。本标准 主要 起草 人：吴璇 欧、白 晨、王 春 云、安增 虎。DB13/T 2678 2018 1 旅游团队 餐饮服 务企业评 定规范 1 范围 本标准 规定 了旅 游团 队餐 饮服务 企业 的术 语和 定义、标志、申 报条 件、评定 内容和 要求、评 定 机构、申 请和 评定、监 督管 理等。本标准 适用 于 旅 游团 队餐 饮服务 企业 的评 定。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 明日期 的引 用文 件，仅注 日期的 版本 适用 于 本文件。凡是 不注 明日 期的 引用文 件，其最 新版 本（包括所 有的 修改 单）适用 于本文 件。GB/T 26361 旅 游餐 馆设 施与服 务等 级划 分 GB/T 14308-2011 旅游 团 队餐饮 服务 企业 评定 规范 GB/T 10001.1 公共 信息 图形符 号 第1 部分 GB/T 10001.2 标志 用公 共信息 图形 符号 第2部分 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 旅游团 队餐 tour team meal 经旅行 社与 餐饮 服务 企业 提前签 订协 议确 定的 以配 套桌餐 或自 助餐 为供 餐方 式的旅 游团 队就 餐 形式。注：协议确定的内容包括接待旅游团队的就餐时间和人数，菜品的档次、品种、数量和价格，就餐的其它要求和结算方式等。3.2 餐饮企 业 catering service enterprises 通过即 时制 作加 工、商业 销 售和 服务 性劳 动等，向 消费者 提供 食品 饮品、就 餐场所、设 施设 备 及相关服 务的 饭店、饭 庄、饭馆、酒店、酒 家、酒楼、餐馆、餐 厅（含综 合性 宾馆、饭店、酒 店内 的 餐厅）等 合伙 企业。4 申报 4.1 资质 DB13/T 2678 2018 2 申 请评 定旅 游团 队餐 饮服务 企业 时，宜 首 先根 据GB/T 26361 评 定为 铜、银、金 盘级 任何 一 个等级的 旅游 餐饮 企业。餐 饮服务 企业 通过 铜、银、金盘级 任何 一个 等级 的评 定之后，即 可申 报旅 游 团队餐饮 服务 企业 的评 定。4.2 资料 申请评 定需 递交 的材 料包 括 但不 限于 以下 文件。4.2.1 申请报 告书，含 申请 书、申请报 告、自查 自评 结果 及情况 说明、提 交资 料检 查表等；4.2.2 营业资 质证 明材 料；4.2.3 其它必 要的 证明 材料。4.3 有效期 旅游团 队餐 饮服 务 企 业的 评定结 果 有 效期 宜 为 三年，三年 期满 后应 申报 重新 评定。5 评定 5.1 内容 附录 旅 游团 队餐 饮服 务 企 业评定 表给 出了 评定 旅游 团队餐 饮服 务 企 业的 要素 要求，评 定内 容包 括：基本要 求、设施 设备 安全 要求、菜点 出品 要求、服 务质量 管理 要求、管 理制 度要求 等五 个大 项，每 个大项中 给出 若干 分项 和小 项。5.2 要求 附录表 中标 有*号 的项目 为选择 项目，除选 择项 目 外，其它 所有 项目 均为 必 备项目，评定 时逐 项检查，对 达标 项目 在 评 定 结果 栏中 打，每 一个 项目都 达标 后方 可通 过评 定，若任 何一 个项 目未 达标则不 能通 过评 定。如 果 评定时 含有 选择 项目，则 该项目 也必 须达 标，否则 也不能 通过 评定。5.3 受理 旅游团 队餐 饮服 务 企 业评 定机构 受理 申请 后，适时 安排评 定、检查，评 定、检查按 照本 标准 附 录进行。对 取得 资质 的餐 饮 服务企 业授 予“旅游 团队 餐饮服 务企 业”的标 识。5.4 公告 对通过 旅游 团队 餐饮 服务 企业评 定的 旅游 餐饮 企业，旅游 团队 餐饮 服务 企业 评定机 构颁 发相 应 标识，并 向社 会公 告；对未 通过评 定的 旅游 餐饮 企业，旅游 团队 餐饮 服务 企业 评定机 构应 给予 说明。6 评定机 构 6.1 管理机构 6.1.1 宜由河北 省 旅游 发展 委员 会 委托 省级 相关 行业 协会 组成省 级 旅 游团 队餐 饮服 务 企业 评定 机构（简称 省级 评定 机构），统筹负 责全 省 旅 游团 队餐 饮服务 企业 的评 定工 作（简称评 定工 作），并 接受河北省 旅游 发展 委员 会 的 监督、指导 和管 理。掌握 全省评 定工 作情 况，对全 省 旅游 团队 餐饮 服务 企业进行备 案。DB13/T 2678 2018 3 6.1.2 宜 由各 地市 旅游 发展 委员 会 委托 地市 级相 关行 业协 会组成 地 市 级评 定机 构，报 省级评 定机 构 备案后，根据 省级 评定 机构 的授权 开展 本 地 市的 评定 工作。接受 本 地 市旅 游发 展委员 会 和 省级 评定 机 构的监督、指 导和 管理，贯 彻执行 并保 证质 量完 成省 级评定 机构 布置 的各 项工 作任务。6.2 技术机 构 6.2.1 旅游团 队餐 饮服 务 企 业评 定机构 应建 立评 定专 家库。按 照要 求聘 任评 定工 作 检查员（简称“检查员”），进行 本标 准培 训后入 选专 家库，并 监管 其工作。6.2.2 接受餐 饮服 务企 业对 旅游 餐馆等 级评 定和 旅游 团队 餐饮服 务 企 业评 定的 申请，并向申 请企 业 发出评定 文件。6.2.3 评定、检查 工作 时，由评 定机构 在旅 游团 队餐 饮服 务 企业 评定 检查 员 专 家库 中随机 抽 取3-5人 组成 评定 组承 担，依据 本标准 完成 相关 评定 工作。6.2.4 对已评 定 旅 游团 队餐 饮服 务 企业 进行 指导、监督、检 查，并受 理消 费者 对通 过 评定的 旅游 团队餐饮服 务 企 业的 投诉；6.2.5 配合本 地市 旅游 监察 机构 对通过 评定 的 旅 游团 队餐 饮服务 企业 进行 检查 和处 理。7 监督管 理 7.1 机构 各级旅 游团 队餐 饮服 务 企 业评定 机构 应设 置配 套的 质量监 督管 理机 构，按本 标准要 求对 取得 资 质的旅游 餐饮 企业 进行 监督 管理。7.2 整改 在监督 管理 中如 发现 旅游 餐饮企 业 经 营管 理及 服务 有与本 标准 要求 不相 符的 情况时，应 做出 整 改的处理 建议。7.3 取消 7.3.1 取得 旅 游团 队餐 饮服 务 企 业资质 的旅 游 餐 饮企 业，如果发 生食 品安 全、消防 等重大 责任 事故 或多次发 生造 成恶 劣影 响的 服务质 量问 题，所在 地 旅 游团队 餐饮 服务 企业 评定 机构应 做出 取消 旅游 团 队餐饮服 务企 业资 质的 处理，并报 省级 评定 机构 备案。7.3.2 取得 旅 游团 队餐 饮服 务 企 业资质 后，如果 本企 业迁 址、转 让、出租 经营，则 应 向相应 评定 机 构申报重 新评 定。否则 所在 地 旅游 团队 餐饮 服务 企业 评定机 构可 取消 其 旅 游团 队餐饮 服务 企业 资质。7.3.3 取得 旅 游团 队餐 饮服 务 企 业资质 后，如 果本 企业 停 业、转行，将取 消 旅 游团 队 餐饮服 务 企 业资质。7.4 时效 旅游团 队餐 饮服 务 企 业评 定机构 对取 消 旅 游团 队餐 饮服务 企业 资质 的，应在15 个工 作日 内收 回该企业的 相关 资质 标识。被 取消资 质的 旅游 餐饮 企业，自取 消资 质之 日起1年 内 不予重 新评 定。DB13/T 2678 2018 4 A A 附 录 A（规范 性附 录）旅游团 队餐 饮服 务企 业评 定表 表A.1 旅 游团 队餐 饮服 务企业 评定 表 序 号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 1 一 般要求 1.1 熟悉餐饮业相关法律法规；配备专（兼）职食品安全管理人员并制定岗位职责。1.2 依法取得 餐饮服务许可证 以 及餐饮服务食品安全量化分级管理 B 级以上（含）的资质证书，餐饮服务许可证 及相关牌证应悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可范围依法经营。1.3 按时向旅游行政管理部门报送相关统计数据。1.4 有经营场所的产权证明或租赁协议书。1.5 增强突发事件应急处理能力，以及各项突发事件 处置的应急预案。1.6 员工统一着装，具备基本礼貌礼节，可用普通话提供服务，效率较高 2 就 餐环境 2.1 餐厅布局结构完整，功能布局合理，方便游客就餐。2.2 各种指示用和服务用文字应至少用规范的中文及第二种文字同时表示，导向系统的设置和公共信息图形符号应符合 GB/T 10001.1、GB/T 10001.2 的规定。2.3 应有、空调设备，用餐区域通风良好，温、湿度适宜。3 设施 设施设备 3.1 公共先区域要有适当装修，墙 面、地面、桌面整洁，光线充 足。紧急出口标识 清楚，位置合理，无障碍 物。3.2 应有与餐厅经营面积和菜式相适应的厨房区域。3.3 应配备与接待能力数量相适应的卫生间，男女分设。3.4 应有应急照明系统。3.5 公共区域及卫生间应有残疾人出入坡道。3.6 设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。4 菜 点出品要 求 4.1 菜点种类 4.1.1 荤菜组配：以畜、禽、水产等 肉类和蛋类为主要原材料烹制的菜品，为达到较好的口味和营养，荤菜中可以搭配少量的蔬菜，搭配的蔬菜熟料数量一般不应超过整份荤菜熟料的 1/3。4.1.2 串荤菜组配：以蔬菜为主要材料，以畜、禽、水产等肉类和 蛋类为辅助原材料烹制的菜品，其中的肉、蛋类熟料数量一般不应少于整份串荤菜熟料的 1/3。4.1.3 特色风味冀菜：使用我省各地特殊的食物原料制作，或是使用我省各地特殊的调味品制作，或是使用我省各地特殊的烹饪方法制作，我省地域餐饮文化本色或民族餐饮文化本色突出的风味菜肴。4.2 菜品品种 4.2.1 经济旅游团队餐正餐菜品品种（10 人一桌的中式桌餐）4.2.1.1 每桌菜品不少于二道凉菜八道热菜一道汤；4.2.1.2 八道热菜中荤菜不少于两道，串荤菜不少于三道，其余为素菜；4.2.1.3 八道热菜中当地特色风味冀菜不少于三道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜。DB13/T 2678 2018 5 表A.1 旅 游团 队餐 饮服 务企业 评定 表（续）序号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 4.2.2*中档旅游团队餐正餐菜品品 种（10 人一桌的中式桌餐）4.2.2.1 每桌菜品不少于十道热菜、二道凉菜、一道汤、一道水果；4.2.2.2 十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四 道，其余为素菜；4.2.2.3 十道热菜中当地特色风味冀菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜；4.2.2.4 凉菜中菜荤、串荤菜、素菜均可；4.2.2.5 一道水果中不少于两种水果。4.2.3*高档旅游团队餐正餐菜品品 种（10 人一桌的中式桌餐）4.2.3.1 每桌菜品不少于十道热菜、四道凉菜、一道汤、一道水果；4.2.3.2 十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜；4.2.3.3 十道热菜中用高档原料烹制 的菜品不少于两道；4.2.3.4 十道热菜中当地特色风味冀菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜；4.2.3.5 凉菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜；4.2.3.6 一道水果中不少于三种水果。4.2.4*经济旅游团队餐早餐菜点品 种（10 人一桌的中式桌餐）4.2.4.1 每桌菜品不少于四道菜一道汤；4.2.4.2 四道菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜；4.2.4.3 提供每人至少一个熟鸡蛋时可 以视为一道热菜；4.2.4.4 提供面点、米粥、豆糊等主食；4.2.4.5 提供牛奶、豆浆等饮品。4.3*旅游团队餐特色风味正餐菜 点 4.3.1*涮羊肉 4.3.1.1 采用肉、骨类原料熬制的锅底汤，汤为淡乳白色；4.3.1.2 每 桌 的 配 菜 不 少 于 十 种，其 中 生 荤 片 不 少 于 三 种，3 素 菜 及 其 它 不 少 于 七 种；4.3.1.3 每桌提供辅料十份，味碟六个，主食二份。4.3.2*海鲜餐（冀东沿海菜）4.3.2.1 每桌提供二道凉菜，海鲜、素菜各一 道；4.3.2.2 每桌提供十二道热菜，海鲜八道、荤菜、素菜各二道；4.3.2.3 每桌提供一道汤，汤盆直径不小于 1 尺2 寸。4.3.2.4 提供大米饭时，熟饭每人不少于 250 克，提供面点时，每人 一个面点的单个重量不少于50 克，每人两个面点的 单个重量不少于 25 克，并以此 类推；4.3.3*直隶官府菜 4.3.3.1 每桌提供六道凉菜，荤菜、素菜各三道；4.3.3.2 每桌提供十道热菜，荤菜七道、素菜三道；4.3.3.3 每桌提供主食二道，每人一个驴肉 火烧，单个重量不少于 250 克，野葱花炝锅面每人单个重量不少于 150 克。4.4*其它供餐形式的 旅游团队餐 4.4.1 对于每桌人数不同的桌餐、每人每份的分餐、自助餐、清真 餐、素食餐等旅游团队餐，均应由旅游团队餐接待企业参考 3.2 菜点品种要求，制定并公示相应标准。4.4.2 旅游团队餐菜点出品中如果 没有使用本标准菜品份量中所给出的使用原料或烹制方法，可以参照本标准菜品份量中相似标准执行，也可以制定高于本标准的企业标准并严格执行。DB13/T 2678 2018 6 表 A.1 旅游 团队 餐饮 服 务企业 评定 表（续）序号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 4.5 菜品质量 4.5.1 成套桌餐应向宾客提供菜单。4.5.2 应制定和执行统一的菜点及自制饮品的出品标准。4.5.3 应编制并向宾客提供特色风味冀菜（名菜）的菜品介绍、冀菜饮食文化宣传资料。4.5.4 烹 制 菜 品 和 自 制 饮 品 的 操 作 流 程 和 工 艺 应 符 合 食 品 安 全 及 卫 生 的 相 关 规 范 和 要 求。4.5.5 烹制菜品应依据相关标准做到选料精细、用料新鲜、投料准确、搭配科学、加工精细，并符合烹制温度及时间要求。4.5.6 菜 点 观 感：色 泽 自 然 美 观、芡 汁 明 亮 色、原 辅 材 料 搭 配 得 当 形，刀 工 均 匀、不 连 不散、花 刀 出 形,菜 肴 装 盘 规 范、造 型 美 观、点 缀 恰 当，面 心 大 小 均 匀、造 型 美 观。4.5.7 菜点味感：口味醇和、纯正、鲜香，所要体现的酸、甜、咸、辣等味道适宜，反映原材料的本味，地方特色菜品 有独特的风味。4.5.8 菜点温度：热食菜点上桌温应达到 45以上，热汤要达到80 以上。4.5.9 出品时间：经济旅游团队餐在宾客入座后 10 分钟内应将全部 菜点上齐，中档旅游团队餐在宾客入座后 20 分钟 内应将全部菜点上齐，高档旅游团队 餐在宾客入座后40 分钟内应将全部菜点上 齐，三类旅游团队餐还应满足宾客对出品时间的特别要求。4.5.10 菜点营养：注重食物平衡和食物相克原理，菜点 具有良好的营养价值,有菜品营养分析单。4.5.11 菜点盛器：使用 多样、精美、精致、统一、配套、有特色、与菜点搭配协调、体现餐馆档次。4.5.12 菜点在烹制方法、营养搭配、科学膳食等方面符合现代饮食观念。5 服 务质量 5.1 建立健全有预设、培训、督促、指导、检查和改进等内容的服务质量管理体系和有效措施。5.2 有受理、解决、反馈宾客投诉的运行机制和有效措施，包括接待和处理投诉的原则，接待和处理投诉的责任人及责任范围，接待和处理投诉的程序、方法、要求，处理投诉的预案，接待和处理投诉档案管理等，并严格遵守执行。5.3 有宾客意见的收集、分析、确定、反馈以及据此改进服务的运行体系和有效措施。6 设施 安全 6.1 严格执行消防安全管理制度，消防设施设备完好。6.2 严格执行设施设备和能源管理制度，建立健全水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备运行台账和管理档案。6.3 严格执行安全保 卫管理制度，建立健全运行台账和管理档案，安全监控设备有效运行，监控人员责任到位。6.4 电梯性能可靠、运行平稳，定期进行维护保养和安全检查，在轿箱内有相关部门的检测合格证。6.5 在可能发生安全事故的部位设有明显、明确的安全警示牌，并采取有效的防护措施。7 管 理制度 7.1 按照食品安全、公共卫生、消防、治安等管理部门的要求制定相关管理制定。7.2 有员工手册。7.3 有组织结构图和 完备的岗位说明书（含各类人员的岗位 说明书）。DB13/T 2678 2018 7 表 A.1 旅游 团队 餐饮 服 务企业 评定 表（续）序号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 7.4 有完善的工作制度（含 各部门、各岗位的各项工作 制度）。7.5 有完善的操作规范（含各岗位、各工种的操作程序、方法、标准）。7.6 有完善的设施设备管理、物资管理和能源管理制度。7.7 有完善的服务质量和菜品质量管理制度。7.8 有完善的经营成本和菜品成本管理制度。7.9 有完善的员工培训 管理制度。7.10 有落实各项管理制度的计划、安排、措施、培训、督导、检查、处理、考 核等工作文案和记录。DB13/T 2678 2018 8 参 考 文 献 1 DB53/T 415 旅游 团 队餐饮 服务 企业 评定 规范 _
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