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I C S 6 7.0 8 0X 2 6DB37山 东 省 地 方 标 准D B 3 7/T 4 2 3 1 2 0 2 0鲜 切 蔬 菜 质 量 控 制 技 术 规 范T e c h n i c a l s t a n d a r d s f o r q u a l i t y c o n t r o l o f f r e s h-c u t v e g e t a b l e s2 0 2 0-1 1-2 6 发 布 2 0 2 0-1 2-2 6 实 施山 东 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 7/T 4 2 3 1 2 0 2 0I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1 2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 东 省 农 业 农 村 厅 提 出 并 组 织 实 施。本 标 准 由 山 东 省 农 业 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 东 省 农 业 环 境 保 护 和 农 村 能 源 总 站、青 岛 农 业 大 学 园 艺 学 院 和 食 品 科 学 工 程 学院、东 营 市 农 业 科 学 研 究 院、德 州 市 农 业 农 村 局、临 沂 市 罗 庄 区 农 业 农 村 局。本 标 准 主 要 起 草 人：杨 绍 兰、赵 志 强、李 丽 霞、陈 超、张 志 伟、王 蕾、于 富 昌、刘 璇、臧 家 超、牛海 凤。D B 3 7/T 4 2 3 1 2 0 2 01鲜 切 蔬 菜 质 量 控 制 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 鲜 切 蔬 菜 生 产 中 的 原 料 处 置、加 工 过 程、包 装、贮 藏、冷 链 物 流、档 案 管 理 等 方 面 的质 量 控 制 技 术 要 求。本 标 准 适 用 于 山 东 省 鲜 切 蔬 菜 生 产 过 程 的 质 量 控 制。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 4 7 8 9.3 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌、志 贺 氏 菌 和 致 泻 大 肠 埃 希 氏 菌 的肠 杆 菌 科 噬 菌 体 诊 断 检 验G B 4 8 0 6.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品G B/T 6 5 4 3 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B/T 2 1 0 7 0 仓 储 从 业 人 员 职 业 资 质G B/T 2 3 4 7 0（所 有 部 分）感 官 分 析 感 官 分 析 实 验 室 人 员 一 般 导 则G B/T 2 3 5 0 9 食 品 包 装 容 器 及 材 料 分 类G B 2 9 9 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量J B/T 1 3 2 6 5 鲜 切 蔬 菜 加 工 机 械 技 术 规 范N Y/T 1 5 2 9 鲜 切 蔬 菜 加 工 技 术 规 范S B/T 1 0 0 2 9 新 鲜 蔬 菜 分 类 与 代 码3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1鲜 切 蔬 菜 f r e s h-c u t v e g e t a b l e以 新 鲜 蔬 菜 为 原 料，在 清 洁 环 境 经 预 处 理、清 洗、切 分、修 整，去 除 表 面 水、杀 菌、包 装 等 处 理，可 以 改 变 其 形 状 但 仍 能 够 保 持 新 鲜 状 态，经 冷 链 贮 运、销 售 的 蔬 菜 产 品。4 原 料 质 量 控 制D B 3 7/T 4 2 3 1 2 0 2 024.1 适 期 采 收应 在 新 鲜 蔬 菜 适 宜 的 产 品 成 熟 度 进 行 采 收。选 择 科 学 的 采 收 方 法，在 气 温 较 低 时 采 收，避 免 雨 水 和露 水。采 收 时 应 轻 拿 轻 放，防 止 机 械 损 伤。4.2 采 后 预 处 理采 收 后 应 去 掉 泥 沙、杂 草、不 可 食 用 的 根 叶 等，对 原 料 进 行 感 官 指 标 分 析，用 肉 眼 观 察 原 料 的 特 征如 色 泽、腐 烂、虫 害、病 害、泥 土、杂 物 等，用 手 触 摸 原 料 的 质 地，口 鼻 感 官 其 风 味。要 求 达 到 成 熟 度适 中，新 鲜 脆 嫩、色 泽 良 好，形 态 正 常，个 体 均 匀，外 观 清 洁，无 腐 烂、无 霉 变、无 异 味、无 影 响 食 用的 病 虫 害 状 及 机 械 损 伤。感 官 分 析 实 验 室 人 员 的 选 用 应 符 合 G B/T 2 3 4 7 0（所 有 部 分）。采 收 后 应 立 刻 进 行 预 冷。4.3 分 级 分 类4.3.1 分 级可 根 据 坚 实 度、清 洁 度、大 小、重 量、颜 色、形 状、鲜 嫩 度，以 及 病 虫 感 染 和 机 械 伤 等 分 级，一 般分 为 3 个 等 级，即 特 级、1 级 和 2 级：特 级。具 有 本 品 种 的 典 型 形 状 和 色 泽，不 存 在 影 响 组 织 和 风 味 的 内 部 缺 点，大 小 一 致，产 品 在包 装 内 排 列 整 齐，在 数 量 或 重 量 上 允 许 有 5%的 误 差；1 级。与 特 级 产 品 有 同 样 的 品 质，允 许 在 色 泽，外 表 稍 有 斑 点，但 不 影 响 外 观 和 品 质，产 品 不需 要 整 齐 的 排 列 在 包 装 箱 内，可 允 许 1 0%的 误 差；2 级。可 以 呈 现 某 些 内 部 和 外 部 缺 点，价 格 低 廉，采 后 适 合 于 就 地 销 售 或 短 距 离 运 输。4.3.2 分 类根 据 S B/T 1 0 0 2 9，蔬 菜 可 分 为 根 菜 类、白 菜 类、绿 叶 蔬 菜、葱 蒜 类、茄 果 类、瓜 类、豆 类、薯 芋 类、水 生 蔬 菜 类、多 年 生 蔬 菜 类、芽 菜 类、野 生 蔬 菜 和 食 用 菌 类 蔬 菜。4.4 原 料 信 息 入 档应 包 括 原 料 名 称、产 地、收 获 时 间 和 批 次、负 责 人、联 系 方 式、检 测 结 果 等 信 息 应 进 行 录 入。5 加 工 过 程 质 量 控 制5.1 厂 址 选 择应 选 择 临 近 蔬 菜 种 植 基 地，交 通 便 利、地 质 条 件 可 靠，水 质 好，周 围 环 境 条 件 良 好，没 有 废 气 废 水等 污 染 源 的 地 方 建 设 加 工 厂。5.2 车 间 环 境5.2.1 应 满 足 生 产 工 艺 的 要 求。5.2.2 供 水 设 施、排 水 设 施、清 洁 消 毒 设 施、废 弃 物 存 放 设 施、通 风 设 施、照 明 设 施、仓 储 设 施、温控 设 施 等 应 符 合 G B 1 4 8 8 1、N Y/T 1 5 2 9 的 规 定。5.2.3 生 产 车 间 各 工 序 流 程 应 科 学 合 理，保 证 各 物 料 运 输 通 畅，避 免 重 复 往 返、交 叉 污 染。5.2.4 应 考 虑 生 产 卫 生 和 劳 动 保 护，如 卫 生 消 毒、防 蝇 防 虫、车 间 排 水、电 器 防 潮 及 安 全 防 火 等 措 施。其 他 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1、N Y/T 1 5 2 9。D B 3 7/T 4 2 3 1 2 0 2 035.3 加 工 机 械采 收 的 新 鲜 蔬 菜 进 行 清 洗、切 分、保 鲜、包 装 等 过 程 中，使 用 的 加 工 器 械 包 括 刀 子、传 送 装 置、斜道、周 转 箱、手 套、工 具 及 包 装 槽 等，应 具 备 光 滑、易 清 洗、耐 腐 蚀 和 无 毒 材 料 制 成 的 特 性。加 工 机 械选 择 应 符 合 J B/T 1 3 2 6 5。5.4 消 毒 剂加 工 使 用 的 消 毒 剂 如 二 氧 化 氯 和 次 氯 酸 钠 等 应 该 符 合 G B 1 4 9 3 0.2 的 规 定，消 毒 方 式 为 浸 泡 处 理。5.5 加 工 用 水对 于 接 触 产 品 表 面 的 水 或 冰，应 保 护 水 和 冰 的 来 源 未 污 染，定 期 维 护 和 检 查 过 滤 系 统，防 止 微 生 物或 物 理 污 染，定 期 检 测 水 质。5.6 加 工 工 艺依 据 不 同 蔬 菜 的 属 性，优 化 选 择 最 佳 加 工 工 艺，应 最 大 限 度 保 持 蔬 菜 原 有 的 色 香 味 及 功 能 营 养 成 分。主 要 加 工 工 艺 包 括 清 洗、切 割、杀 菌、包 装 等 工 艺。加 工 过 程 中 的 水 质、切 割 过 程 中 的 加 工 器 械 和 杀 菌消 毒 剂 的 使 用 均 应 符 合 N Y/T 1 5 2 9 的 要 求。5.7 生 产 人 员应 保 证 生 产 人 员 的 健 康 和 卫 生，需 对 员 工 进 行 卫 生 标 准 操 作 规 范、岗 位 职 责 培 训 和 仪 器 使 用 维 护 等培 训。5.8 主 要 危 害 防 控5.8.1 有 害 微 生 物 控 制应 控 制 的 有 害 微 生 物 主 要 包 括 沙 门 氏 菌、志 贺 氏 菌、致 泻 大 肠 埃 希 氏 菌、金 黄 色 葡 萄 球 菌、大 肠 杆菌 等 有 害 致 病 菌。应 符 合 G B 4 7 8 9.3 1 和 G B 2 9 9 2 1 等 标 准。5.8.2 化 学 性 污 染 物 控 制化 学 污 染 物 主 要 包 括 食 品 添 加 剂、农 药 残 留、重 金 属 残 留 等。限 量 应 符 合 G B 2 7 6 0 规 定 的 食 品 添 加剂 使 用 范 围 和 使 用 量 的 确 定，污 染 物 如 铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚 硝 酸 盐、硝 酸 盐、苯 并 a 芘、N-二 甲 基 亚 硝 胺、多 氯 联 苯、3-氯-1,2-丙 二 醇 等 应 符 合 G B 2 7 6 2 的 限 量 指 标。5.8.3 物 理 性 污 染 物 控 制不 能 含 有 的 物 理 性 污 染 物 包 括 杂 草、虫 子、毛 发、碎 石、铁 屑、塑 料 等 异 物。6 包 装 质 量 控 制6.1 内 包 装内 包 装 材 料 直 接 与 蔬 菜 接 触，应 无 毒、无 污 染、无 异 味、与 包 装 蔬 菜 没 有 生 化 反 应，需 具 有 一 定 的通 透 性、抗 压 性 等。如 需 充 气 包 装，选 择 合 适 的 气 体 及 气 体 比 例，所 选 气 体 不 与 鲜 切 蔬 菜 发 生 化 学 反 应。聚 乙 烯 包 装 材 料 和 聚 氯 乙 烯 包 装 材 料 应 符 合 G B 4 8 0 6.7 的 要 求；其 它 种 类 的 包 装 材 料 应 该 符 合 相 应 的 国家 食 品 安 全 标 准。D B 3 7/T 4 2 3 1 2 0 2 046.2 外 包 装包 装 材 料 应 具 有 一 定 的 通 透 性、抗 压 性，无 异 味、易 降 解 等。瓦 楞 纸 箱 应 符 合 G B/T 6 5 4 3 的 规 定。塑 料 包 装、复 合 包 装 等 其 它 包 装 材 料 应 符 合 G B/T 2 3 5 0 9 的 要 求。7 贮 藏 与 冷 链 物 流 质 量 控 制7.1 贮 藏 与 冷 链 物 流 温 度 的 控 制依 据 不 同 鲜 切 蔬 菜 的 属 性，应 选 择 适 宜 的 贮 藏 与 冷 链 物 流 的 温 度、湿 度、气 体 成 分 含 量 等。冷 库 及冷 链 装 置 温 湿 度 传 感 器 应 均 匀 铺 设，能 观 察 到 箱 体 内 整 个 空 间 实 时 温 湿 度。产 品 从 采 购 到 生 产 加 工、物流 配 送 需 保 持 冷 链 控 制，成 品 储 存 及 物 流 配 送 需 保 持 0 5。7.2 贮 藏 方 式依 据 不 同 鲜 切 蔬 菜 的 属 性，应 进 行 分 类，分 开 存 放 或 分 库 存 放，避 免 挥 发 性 成 分 相 互 作 用，形 成 异味。7.3 注 意 问 题预 防 冷 凝 水 污 染 产 品。7.4 仓 储 从 业 人 员贮 藏 间 的 管 理 和 工 作 人 员 应 达 到 G B/T 2 1 0 7 0 要 求 的 职 业 资 质 条 件。8 档 案 管 理应 建 立 质 量 控 制 档 案，包 括 质 量 监 督 人 员 信 息、质 量 控 制 培 训 与 宣 贯 情 况、环 境、用 水、设 备 与 原料 等 检 测 报 告、仪 器 设 备 校 准 记 录、质 量 监 督 记 录、纠 正 措 施 记 录、温 度 控 制 记 录 等。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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