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DB1410山 西 省 临 汾 市 地 方 标 准DB 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 9乡 宁 空 心 月 饼 制 作 规 范2 0 1 9-1 1-2 9 发 布2 0 1 9-1 2-2 9 实 施临 汾 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料 和 辅 料 要 求.26 制 作 工 艺.37 感 官 要 求.58 包 装.69 标 签 标 识.61 0 贮 存 和 运 输.6D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 临 汾 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 临 汾 市 地 方 特 色 小 吃 标 准 化 专 家 组 归 口。本 标 准 起 草 单 位：临 汾 市 质 量 技 术 监 督 检 验 测 试 所、乡 宁 金 尧 园 食 品 厂。本 标 准 主 要 起 草 人：王 宏 萍、苏 敏、孙 斌、刘 文 静、刘 晓 霞、刘 启 堂、王 凯。D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 91乡 宁 空 心 月 饼 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 乡 宁 空 心 月 饼 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料 和 辅 料 要 求、制 作 工 艺、感 官 要求、包 装、标 签 标 识、贮 存 和 运 输。本 标 准 适 用 于 乡 宁 空 心 月 饼 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B/T 1 4 4 5 绵 白 糖G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 8 9 5 7-2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 糕 点、面 包 卫 生 规 范G B/T 1 0 7 8 1.2 清 香 型 白 酒G B/T 1 0 7 8 2 蜜 饯 通 则G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B 1 4 8 8 1-2 0 1 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 1 9 3 0 0 食 品 安 全 国 家 标 准 坚 果 与 籽 类 食 品G B 2 3 3 5 0 限 制 商 品 过 度 包 装 要 求 食 品 和 化 妆 品G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则G B/T 3 5 8 8 5 红 糖G H/T 1 8 7 9 6 蜂 蜜Q B/T 1 7 3 3.6 烤 花 生 仁 和 烤 花 生 碎3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1乡 宁 空 心 月 饼源 于 乡 宁 历 史 悠 久 的 以 小 麦 粉、食 用 植 物 油、绵 白 糖 为 主 要 原 料 经 加 工 制 成 外 形 饱 满、中 空 壁 薄 的传 统 糕 点 类 食 品。D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 923.2剂 子面 团 揉 成 长 条 形，用 刀 切 或 手 揪 成 一 个 个 大 小 均 匀 的 小 面 块。4 设 备 与 工 具4.1 基 本 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 中 5.2 和 G B 8 9 5 7 中 5.2 的 规 定。4.2 设 备 和 工 具 及 其 用 途设 备 和 工 具 及 其 用 途 见 表 1表 1 乡 宁 空 心 月 饼 制 作 主 要 设 备 和 工 具 及 其 用 途设 备 和 工 具 用 途菜 刀、电 吹 风、容 器、砧 板、擀 面 棍、圆 孔 筛、方 孔 筛、电 烤 箱 等 原 料 加 工温 度 计、和 面 机、容 器、电 子 秤、电 子 天 平 等 配 料、和 面工 作 台、砧 板、木 制 月 饼 模 具、铁 烤 炉 或 自 动 控 温 电 热 烙 烤 炉、冷却 工 作 台 或 冷 却 架 等成 型、烙 制、烤 制、冷 却冰 箱、冰 柜 等 原 料、半 成 品 贮 存工 作 台、电 子 秤 等 包 装5 原 料 和 辅 料 要 求5.1 小 麦 粉应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.2 食 用 植 物 油应 符 合 G B 2 7 1 6 及 相 应 产 品 标 准 的 规 定。5.3 生 活 饮 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.4 绵 白 糖应 符 合 G B/T 1 4 4 5 的 规 定。5.5 核 桃 仁应 符 合 G B 1 9 3 0 0 的 规 定。5.6 红 糖D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 93应 符 合 G B/T 3 5 8 8 5 的 规 定。5.7 芝 麻应 符 合 G B/T 1 1 7 6 1 的 规 定。5.8 蜂 蜜应 符 合 G H/T 1 8 7 9 6 的 规 定。5.9 烤 花 生 碎应 符 合 Q B/T 1 7 3 3.6 的 规 定。5.1 0 玫 瑰 花 酱应 符 合 G B/T 1 0 7 8 2 的 规 定。5.1 1 白 酒应 符 合 G B/T 1 0 7 8 1.2 的 规 定。5.1 2 其 他 辅 料其 他 辅 料，应 符 合 相 应 的 产 品 标 准 和 有 关 规 定。6 制 作 工 艺6.1 工 艺 流 程以 绵 白 糖、核 桃 仁、红 糖、蜂 蜜、芝 麻、烤 花 生 碎、玫 瑰 花 酱、白 酒 等 为 原 料，经 预 处 理、配 料、混 料 制 成 馅 料；以 小 麦 粉、食 用 植 物 油、生 活 饮 用 水 等 为 原 料，经 配 料、和 面、做 剂 子、压 片 制 成 饼 皮；再 经 包 馅、成 型、烙 制、烤 制、冷 却 等 工 序 加 工 而 成。6.2 基 本 要 求生 产 加 工 场 所 卫 生 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。6.3 馅 料 制 作6.3.1 预 处 理6.3.1.1 将 芝 麻 放 入 电 烤 箱 烤 熟 后 冷 却 备 用。6.3.1.2 核 桃 仁 碎 的 制 备：核 桃 仁 放 入 电 烤 箱 烤 至 棕 黄 色，放 砧 板 上 用 刀 切 碎，用 电 吹 风 将 皮 吹 走，过 孔 径 5 m m 的 圆 孔 筛,收 集 筛 下 物 备 用。6.3.1.3 绵 白 糖、红 糖 分 别 放 在 砧 板 上 碾 碎，过 孔 径 2 m m 的 方 孔 筛，收 集 筛 下 物 备 用。6.3.2 配 料6.3.2.1 原 料 配 比：绵 白 糖、核 桃 仁 碎、红 糖、芝 麻、蜂 蜜、烤 花 生 碎、玫 瑰 花 酱、白 酒 按 照 质 量 比是：1 0 0 4 0 1 7 1 6 1 0 1 0 6 1（也 可 根 据 个 人 口 味 增 减 原 料 种 类 及 调 整 配 比）。D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 946.3.2.2 按 照 6.3.2.1 比 例 称 好 原 料。6.3.3 混 料将 称 好 的 绵 白 糖、红 糖 放 入 无 水 无 油 的 容 器 中，加 入 核 桃 仁 碎、蜂 蜜、熟 芝 麻、烤 花 生 碎、玫 瑰 花酱、白 酒，搅 拌 均 匀 备 用。6.4 饼 皮 制 作6.4.1 配 料6.4.1.1 原 料 配 比：小 麦 粉、食 用 植 物 油、生 活 饮 用 水 按 照 质 量 比 是：5 0 1 5 1 6。（生 活 饮 用 水 用量 根 据 小 麦 粉 产 品 中 水 含 量 适 当 调 整）。6.4.1.2 按 照 6.4.1.1 比 例 称 好 原 料。6.4.2 和 面6.4.2.1 将 称 好 的 小 麦 粉 倒 入 无 水 无 油 的 和 面 机 中，加 入 温 度 约 1 6 0 1 7 0(即 肉 眼 可 见 热 油 表面 有 细 小 波 纹）的 食 用 植 物 油，边 加 边 搅 拌，然 后 加 入 约 4 5 的 水，边 加 边 搅 拌，搅 拌 均 匀，形 成 表面 略 微 光 滑 的 面 团，面 团 无 干 块，柔 润。6.4.2.2 将 和 好 的 面 团 用 湿 布 盖 上 或 放 入 密 闭 容 器 中，在 常 温 下 饧 5 m i n 8 m i n。6.4.3 做 剂 子6.4.3.1 取 出 饧 好 的 面 团，在 砧 板 上 分 成 每 块 约 1 k g 的 面 块，取 其 中 一 块，其 余 面 块 放 入 密 闭 容 器 中，待 用。6.4.3.2 将 取 出 的 面 块 在 砧 板 上 用 手 反 复 揉 搓 至 表 面 光 滑，然 后 分 成 每 个 约 1 0 0 g 的 剂 子（每 块 面 块可 以 分 1 0 个 剂 子）。6.4.4 压 片6.4.4.1 手 工 压 片6.4.4.1.1 取 一 个 剂 子 放 在 左 手 的 除 大 拇 指 外 的 四 个 手 指 腹 上，左 手 的 大 拇 指 按 在 剂 子 的 中 心 位 置，右 手 的 大 拇 指 与 其 余 四 指 成 环 状 捏 在 剂 子 的 四 周 位 置。右 手 捏 着 剂 子，以 左 手 为 轴 做 旋 转 移 动，剂 子 在左 右 手 的 配 合 下，形 成 周 围 光 滑 中 心 稍 微 凸 起 的 面 片。6.4.4.1.2 用 手 掌 心 把 凸 起 的 部 位 按 下，成 为 扁 形 圆 片，左 手 的 大 拇 指 捏 在 扁 形 圆 片 的 中 心，其 余 四指 按 在 圆 片 背 后 的 中 央 位 置，右 手 的 大 拇 指 捏 在 圆 片 上 面 的 边 缘 位 置，其 余 四 指 按 在 圆 片 背 后 的 边 缘 位置 做 圆 周 运 动，把 圆 片 捏 成 边 缘 薄 中 间 厚 的 饼 皮，饼 皮 的 中 心 厚 度 约 8 m m，边 缘 厚 度 约 4 m m。6.4.4.2 擀 面 棍 辅 助 压 片6.4.4.2.1 取 一 个 剂 子 放 砧 板 上，用 手 掌 心 压 成 扁 形 圆 片。6.4.4.2.2 然 后 用 左 手 捏 住 圆 片 的 边 缘，右 手 旋 转 擀 面 棍，每 次 擀 进 圆 片 的 三 分 之 一，边 转 边 擀，把圆 片 擀 成 中 心 厚 度 约 8 m m，边 缘 厚 度 约 4 m m 的 饼 皮。6.4.5 包 馅D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 95把 饼 皮 置 于 左 手 的 手 掌 心 里，放 入 约 2 5 g（1 匙）配 好 的 馅 料 在 饼 皮 中 心。右 手 把 饼 皮 的 边 缘 捏 细褶 收 口，收 口 居 中，捏 合 好 的 部 位 朝 上 用 手 掌 心 在 砧 板 上 轻 轻 向 下 一 压，形 成 一 个 扁 圆 饼 坯。6.4.6 成 型将 饼 坯 收 口 朝 上 放 入 底 部 抹 上 少 许 食 用 植 物 油 的 月 饼 模 具 中 心，用 手 指 轻 轻 推 动 饼 坯 边 缘，使 边 缘与 模 具 边 缘 吻 合，并 用 手 掌 心 轻 压 饼 中 心 几 次，使 饼 拓 印 上 图 案，然 后 手 握 模 具 边 缘，翻 转 模 具 在 砧 板上 轻 轻 一 磕，将 饼 磕 出。6.4.7 烙 制6.4.7.1 方 法 A提 前 烧 热 铁 烤 炉 上 面 的 鏊 子，鏊 子 上 均 匀 抹 上 少 许 食 用 植 物 油，将 饼 的 图 案 朝 下 摆 放 在 鏊 子 上，控制 火 候 烙 制；烙 到 饼 上 图 案 微 微 发 黄 且 饼 皮 表 面 坚 挺，翻 饼 再 烙 另 一 面。烙 到 饼 两 面 都 微 微 发 黄，饼 皮坚 挺。6.4.7.2 方 法 B打 开 自 动 控 温 电 热 烙 烤 炉 电 源，调 节 烙 炉 温 度 2 0 0 2 2 0 预 热 3 0 m i n，烙 炉 的 鏊 子 上 均 匀 抹 上少 许 食 用 植 物 油，将 饼 的 图 案 朝 下 摆 放 在 鏊 子 上，烙 5 m i n 8 m i n,烙 到 饼 上 图 案 微 微 发 黄 且 饼 皮 表 面坚 挺，翻 饼 再 烙 5 m i n 8 m i n,烙 到 饼 两 面 都 微 微 发 黄，饼 皮 坚 挺。6.4.8 烤 制6.4.8.1 方 法 A取 出 铁 烤 炉 内 的 烤 架，将 烙 好 的 饼 间 隔 摆 在 烤 架 上；将 烤 架 放 入 铁 烤 炉 内 烤 制，约 3 m i n 取 出 烤 架观 察 饼 面 色 泽，根 据 饼 的 色 泽 调 整 饼 的 位 置 使 其 受 热 均 匀，直 至 烤 到 饼 两 面 呈 浅 棕 黄 色，饼 肚 微 微 鼓 起，取 出。6.4.8.2 方 法 B调 节 烤 炉 温 度 2 0 0 2 2 0 预 热 3 0 m i n，取 出 烤 炉 内 的 烤 架，将 烙 好 的 饼 间 隔 摆 在 烤 架 上；将 烤架 放 入 烤 炉 内 烤 制 8 m i n 1 0 m i n，翻 饼 再 烤 7 m i n 1 0 m i n，烤 到 饼 的 两 面 均 呈 浅 棕 黄 色，饼 肚 微 微 鼓起 即 可。6.4.9 冷 却将 烤 好 的 空 心 月 饼 平 放 置 于 干 燥、清 洁 的 冷 却 架 或 工 作 台 上，冷 却 至 室 温。7 感 官 要 求感 官 要 求 应 符 合 表 2 的 规 定。表 2 感 官 要 求项 目 要 求色 泽 饼 面、饼 底 呈 浅 棕 黄 色D B 1 4 1 0/T 0 9 6 2 0 1 96表 2 感 官 要 求（续）项 目 要 求滋 味、气 味 饼 皮 酥 脆，馅 湿 拉 丝，香 甜 可 口，无 异 味外 观 形 态 饼 皮 厚 薄 均 匀、外 形 饱 满、饼 面 微 凸，中 空 壁 薄，不 跑 糖，不 露 馅杂 质 正 常 视 力 无 可 见 杂 质8 包 装8.1 包 装 应 符 合 国 家 相 关 法 律 法 规 和 G B 2 3 3 5 0 的 规 定，包 装 材 料 应 符 合 食 品 安 全 相 关 标 准 的 要 求。8.2 宜 采 用 防 碎 独 立 包 装。9 标 签 标 识9.1 标 签 标 识 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定。9.2 运 输 包 装 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。1 0 贮 存 和 运 输1 0.1 贮 存1 0.1.1 产 品 应 贮 存 在 清 洁 卫 生、阴 凉 干 燥 的 食 品 专 用 仓 库 中。不 得 与 有 毒、有 害、有 异 味、易 挥 发 的物 品 同 处 贮 存。仓 库 内 应 有 防 尘、防 蝇、防 鼠 等 设 施。1 0.1.2 产 品 贮 存 应 离 地 1 0 c m 以 上，离 墙 1 0 c m 以 上。1 0.2 运 输1 0.2.1 运 输 车 辆 应 符 合 卫 生 要 求。产 品 不 得 与 有 毒、有 害、有 异 味 的 物 品 一 同 运 输。运 输 过 程 中 避 免阳 光 直 射、雨 淋、显 著 的 温 湿 度 变 化 和 剧 烈 撞 击 等。1 0.2.2 装 卸 时 应 轻 搬、轻 放，不 得 重 压。_
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