象州豆角酸加工技术规程DB45／T 1653-2017.pdf

ICS 67.0 60 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 16532017 象州豆角酸加工技术规程 Technical regulation for Xiangzhou sou r beans processing 2017-12-30 发布 2018-01-30 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB 45/T 1 65 3 20 17 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 加工场所 要求.1 5 设备与工 器具要求.1 6 原辅料要 求.2 7 操作工艺.2 8 贮存.3 附录 A（资料 性附录）糯米甜酒糟制作工艺要求.4 DB 45/T 1 65 3 20 17 II DB 45/T 1 65 3 20 17 III 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由象州县人民政府提出。本标准起草单位：广西象州县古榕绿园食品有限公司、象州县工商行政管理和质量技术监督局、象 州县食品药品监督管理局、来宾市产品质量检验所。本标准主要起草人：余君园、邱家富、刘召银、杨旭、蒙莫姬、吴建文、农金菊。DB 45/T 1 65 3 20 17 1 象州豆角酸加工技术规程 1 范围 本标准规定了象州豆角酸的术语和定义、加工场所要求、设备与工器具要求、原辅料要求、操作工 艺、贮存。本标准适用于象州县境内豆角酸的加工，广西其他地方可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1 35 4 大米 GB 2 72 1 食 品安全国家标准 食用 盐 GB 2 76 2 食 品安全国家标准 食品 中污染物限量 GB 2 76 3 食 品安全国家标准 食品 中农药最大残留限量 GB/T 5 46 1 食用盐 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 1 48 81 食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB 1 49 30.1 食品安全国 家标准 洗 涤剂 GB 1 49 30.2 食品安全国 家标准 消 毒剂 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 象州豆角酸 Xi an gz ho u s ou r be an s 在象州县境内，以荚果细长、深绿色、肉厚、豆粒小的绿荚型长豆角为原料，经象州传统工艺腌制 而成的豆角酸制品。4 加工场所要求 应符合GB 1 4 88 1及相关规 定。5 设备与工器具要求 5.1 象州豆角酸加工宜选择的设备和工器具及主要用途见表 1。DB 45/T 1 65 3 20 17 2 表1 象州豆角酸加工设备和工器具及主要用途 设备和工器具 主要用途 不锈钢容器、食品级塑料容器 清洗、贮存 沥水篮 沥水、贮存 不锈钢架、不锈钢簸箕 晾晒 不锈钢刀具 整理 陶瓷密闭容器 腌制豆角酸 5.2 与原辅料直接接触的设备和工器具使用前，宜用水清洗或消毒。清洗或消毒过程中，若使用洗涤 剂和消毒剂，洗涤剂应符合 GB 1 49 3 0.1 的规定，消毒剂应符合 GB 1 49 30.2 的规定。注：清洗后的陶瓷密闭容器应在清洁环境下将容器内壁晾干，且不得沾有食用油。6 原辅料要求 6.1 豆角 选用鲜嫩、无腐败、霉烂变质和病虫害的豆角，应符合GB 27 62、GB 2 7 63的规定。6.2 加工用水 应符合GB 5 7 49的规定。6.3 食盐 应符合GB 2 7 21、GB/T 5 4 61的规定。6.4 糯米甜酒糟 应符合附录A 生产的要求。7 操作工艺 7.1 工艺流程 预处理清洗晾晒整理腌制成品包装。7.2 工艺要求 7.2.1 预处理 去 除 豆角 两端 不宜食用的 部 位及 老筋。7.2.2 清洗 用水 将 经预处理 后 的豆角洗 净。7.2.3 晾晒 将 洗 净后 的豆角晾晒 至含 水量为40 50。DB 45/T 1 65 3 20 17 3 7.2.4 整理 将晾晒后的豆角23根卷 成一把。7.2.5 腌制 7.2.5.1 入坛腌制 将整理后的豆角按一层豆角撒一层盐的方式均匀平铺在陶瓷容器内后密封陶瓷容器口，在室温下腌 制9 d 10 d。豆角体积以占容器容积的1/22/3为宜，食用 盐与豆角的 比例为1:2.5。7.2.5.2 过坛腌制 将入坛腌制后的豆角取出，去除沾在豆角上的食盐，采用一层豆角撒一层食用盐和糯米甜酒糟的方 式平铺放入新的洁净陶瓷容器中，并密封陶瓷容器口后在室温下腌制9 d10 d。豆 角 体积以占容器容积 的1/22/3 为宜，食用盐、糯米甜酒糟与豆角的 比例为1:2:5。7.2.5.3 过糟腌制 将过坛腌制后的豆角取出，去除沾在豆角上的食盐和酒糟，采用一层豆角撒一层糯米甜酒糟的方式 平铺放入新的洁净陶瓷容器中，并密封陶瓷容器口后在室温下腌制9 d 10 d。豆 角 体积占陶瓷坛容器的 容积以1/2 2/3为宜，糯 米甜酒糟与豆角的 比例为1:2.5。7.2.6 成品 象州豆角酸呈暗绿色或暗黄色，条形整齐均匀，表 面干净，质 地 脆嫩，咸淡适口,略有酸味和酒香 味。7.2.7 包装 应符合国家有关的规定。8 贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的场所，且不得与有毒、有害、有污染的产品或物品混存。DB 45/T 1 65 3 20 17 4 A A 附 录 A（资料性附录）糯米甜酒糟制作工艺要求 A.1 原辅料要求 A.1.1 糯米 应符合GB/T 13 54的规定。A.1.2 甜酒曲 应符合国家食品安全有关规定。A.1.3 制作用水 应符合GB 5 7 49的规定。A.2 制作工艺 A.2.1 工艺流程 洗米 浸 米 焖蒸 淋饭 下 曲 装 缸、搭窝、发酵。A.2.2 工艺要求 A.2.2.1 洗米 用水 将 糯米洗 净。A.2.2.2 浸米 将 洗 净 的糯米用清水 浸泡至 用 手能碾碎 成 粉末状。A.2.2.3 焖蒸 用水 蒸气蒸 糯米 至 米粒 软化且 无生米 味。A.2.2.4 淋饭 将蒸熟 的糯米 饭置 于 常温 下 翻拌摊 晾 并 用 冷开 水 淋凉，加水与糯米 饭比 为1:1.6，使 温度降至26 28。A.2.2.5 下曲 向淋凉 的糯米 饭 中加 入 酒 曲，搅拌均匀，加 曲 量为0.5。DB 45/T 1 65 3 20 17 5 A.2.2.6 装缸、搭窝、发酵 将下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，密封、置于发酵室，发酵室温度控制在26 28，发 酵时间为72 h。_ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 象州豆角酸加工技术规程 DB45/T 1653 2017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究