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DB3212泰 州 市 地 方 标 准D B 3 2 1 2/T 2 0 5 1-2 0 1 82 0 1 8-1 0-1 0 发 布 2 0 1 8-1 0-1 0 实 施I C S 6 7.0 2 0X 1 1泰 州市 质 量 技 术 监督 局发 布靖 江 蟹 黄 汤 包 制 作 技 艺M a k i n g t e c h n i q u e o f J i n g j i a n g C r a b Y e l l o w S o u p b a gD B 3 2 1 2/T 2 0 5 1-2 0 1 8I引 言靖 江 蟹 黄 汤 包 是 以 中 华 绒 鳌 蟹 蟹 肉 蟹 黄 和 靖 江 本 地 产 的 散 养 老 母 鸡、新 鲜 猪 皮、猪 筒 骨 为 主 要 食 材，配 以 相 应 的 辅 料，按 照 特 定 的 操 作 程 序 熬 汤 制 作 成 馅 料，选 用 特 制 的 高 筋 面 粉 为 汤 包 皮 包 制 成 靖 江 著 名的 传 统 特 色 小 吃。为 进 一 步 提 升“中 国 汤 包 之 乡”品 牌，传 承 靖 江 美 食 文 化，规 范、推 广 靖 江 蟹 黄 汤 包的 生 产 制 作，引 导 小 吃 产 业 标 准 化、规 模 化 发 展 特 制 定 本 标 准。D B 3 2 1 2/T 2 0 5 1-2 0 1 8I I前 言本 标 准 按 G B/T 1,1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 范 编 写。本 标 准 由 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、靖 江 市 餐 饮 业 商 会 提 出。本 标 准 主 要 起 草 单 位：靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、靖 江 市 餐 饮 业 商 会、靖 江 市 南 园 宾 馆、靖 江 市 百 盛 酒 店 管 理 公 司、靖 江 市 鸿 运 酒 楼、靖 江 市 扬 子 江 大 酒 店、靖 江 市 金 悦 国 际 酒 店、靖 江 市 国 际 大 酒 店、靖 江 市 滨 江 花 园 酒 店、靖 江 市 云 峰 大 洒 店、靖 江 市 锦 秀 山 庄 生 态 园 有 限公 司、靖 江 市 金 钻 大 酒 店、靖 江 市 江 联 大 酒 店、靖 江 市 宏 图 大 酒 店。本 标 准 主 要 起 草 人：夏 炳 初、陈 履 锡、闻 晓 明、金 桂 华、刘 琪、夏 春、陶 晋 良、缪 祥 宏、张 丽 芬、张 仁 福、朱 惠 娟、陈 文 红、高 山。本 标 准 于 2 0 1 8 年 1 0 月 首 次 发 布D B 3 2 1 2/T 2 0 5 1-2 0 1 81靖 江 蟹 黄 汤 包 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 靖 江 市 蟹 黄 汤 包 的 原 料 要 求、制 作 技 艺、成 品 感 官 要 求。本 标 准 适 用 于 靖 江 市 蟹 黄 汤 包 的 制 作、加 工 过 程。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 8 8 6.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 8 6 0 7 高 筋 小 麦 粉G B 9 9 5 9.1 鲜、冻 片 猪 肉G B/T 1 6 1 5 3 饭 馆（餐 饮）卫 生 标 准G B/T 3 0 3 8 3 生 姜Q B/T 2 7 4 5 烹 饪 黄 酒 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范（卫 生 监 督 发（2 0 0 5）2 6 0 号）3 原 料 要 求3.1 从 事 靖 江 蟹 黄 汤 包 生 产 的 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 应 符 合 G B/T 1 6 1 5 3 和 餐 饮 业 和集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范（卫 监 督 发（2 0 0 5）2 6 0 号）的 要 求。3.2 面 粉 使 用 高 筋 小 麦 粉，应 符 合 G B 8 6 0 7 的 规 定。3.3 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。3.4 食 用 碱 粉 应 符 合 G B 1 8 8 6.1 的 规 定。3.5 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。3.6 黄 酒 应 符 合 Q B/T 2 7 4 5 的 规 定。3.7 鲜 猪 皮 应 符 合 G B 9 9 5 9.1 的 规 定。3.8 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。3.9 汤 包 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 的 标 准 要 求。3.1 0 汤 包 所 用 初 级 水 产 品、农 副 产 品、应 鲜 活 无 变 质 腐 烂 现 象，应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准和 相 应 产 品 标 准 要 求。3.1 1 汤 包 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用。4 制 作 技 艺D B 3 2 1 2/T 2 0 5 1-2 0 1 824.1 面 皮 制 作4.1.2 原 料 配 比：每 百 笼 汤 包（6 0 0 只）1 1 k g 面 粉，加 水 4.9 5 k g，加 食 用 纯 碱 3 2 g，食 用 盐1 8 5 g。4.1.3 按 照 比 例 倒 入 面 粉、水、食 用 碱 粉、食 用 盐，和 面 机 内 搅 拌 1 5 分 钟。4.1.4 人 工 搓 揉 2 0 分 钟。4.1.5 饧 面 4 5 分 钟。4.1.6 搓 成 条，摘 小 剂，每 个 小 剂 重 量 为 2 6 2 7 g，用 双 手 杖 擀 成 四 周 薄，中 间 略 厚，直 径为 1 3.5 c m 的 圆 形 汤 包 皮。4.2 制 馅4.2.1 拆 蟹选 用 1 2 5 1 5 0 g 的 本 地 产 中 华 绒 螯 蟹 洗 净，至 上 足 汽 的 锅 中 蒸 1 6 分 钟，出 锅 冷 却 后 剔 除蟹 胃、蟹 肠、蟹 肺 等 不 能 食 用 的 部 分，拆 出 新 鲜 的 蟹 黄 和 蟹 肉。4.2.2 熬 汤4.2.2.1 猪 皮 选 用 新 鲜 的 本 地 产 生 猪 脊 背 部 和 腿 部 猪 皮，去 除 猪 皮 肥 膘，正 反 两 面 刮 净，焯水，再 刮 净，每 百 笼 汤 包 需 使 用 猪 皮 1 5 k g。4.2.2.2 选 用 本 地 农 户 散 养 的 1.5 2 k g 的 净 老 母 鸡，每 百 笼 需 使 用 1 0 k g。4.2.2.3 猪 筒 骨 焯 水 洗 净，每 百 笼 需 使 用 5 k g。4.2.2.4 将 老 母 鸡、猪 筒 骨 下 锅 加 水 1 0 0 k g、葱 1.1 k g、姜 k g、料 酒 1.5 k g，一 起 熬 5 小时，用 漏 勺 捞 去 固 体 物 质 等，留 纯 汤 继 续 使 用。4.2.2.5 将 洗 净 后 的 猪 皮 放 入 鸡 汤 锅 中 继 续 熬 煮 1 小 时 至 粘 稠，同 时 一 边 熬 一 边 撇 去 锅 内 浮脂，然 后 放 入 食 盐 4 5 0 g，盛 入 容 器 中 冷 却，凝 固 成 皮 冻。4.2.2.6 按 每 百 笼（6 0 0 只）加 入 1 5 k g 蟹 黄、蟹 肉 与 6 0 k g 皮 冻 搅 匀 制 成 汤 包 馅。4.包 制将 擀 成 的 面 皮 包 入 汤 包 馅 1 2 5 g，每 个 汤 包 上 褶 皱 为 3 0 3 2 个，且 要 求 细 小 均 匀，封 口 剂头 小 而 紧，呈 三 角 形，形 如 玉 菊，不 溢 不 破。4.4 笼 蒸将 包 制 好 的 汤 包 放 入 抹 过 色 拉 油 的 笼 垫 上，每 笼 6 只，在 上 足 汽 的 锅 上 蒸 6 分 钟，中 途 不得 掀 笼。4.5 出 品将 每 笼 6 只 的 汤 包 上 至 餐 桌，由 专 业 服 务 员 戴 一 次 性 手 套 提 起、移 至 碟 中，每 碟 一 个。5 成 品 感 官 要 求5.1 外 观包 皮 薄 如 纸，光 洁 近 透 明；面 褶 花 纹 清，形 状 似 玉 菊；拿 起 不 破 皮，翻 身 不 漏 底。5.2 口 感D B 3 2 1 2/T 2 0 5 1-2 0 1 83汤 足 鲜 醇；浓 而 不 稠，绵 而 不 腻。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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