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ICS 6 7.0 2 0X 1 0DB4102开 封 市 地 方 标 准DB 4 1 0 2/T 0 1 9 2 0 2 1开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 锅 贴2 0 2 1-0 1-2 5 发 布 2 0 2 1-0 3-0 1 实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 1 0 2/T 0 1 9 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 进 行 编写。本 文 件 由 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 提 出，开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 封 市 食 品 药 品 检 验 所、开 封 市 餐 饮 行 业 协 会、河 南 省 邢 家 锅 贴 老 店、开 封 市 稻香 居 连 锁 店（宋 城 路 稻 香 居）。本 文 件 主 要 起 草 人：马 利 杰、李 赵 平、李 健、韩 吴 琦、邢 守 奎、杜 社 芬、王 晓 梅。D B 4 1 0 2/T 0 1 9 2 0 2 1II引 言开 封 素 有“八 朝 古 都”之 称，迄 今 已 有 4 1 0 0 余 年 的 建 城 史 和 建 都 史，特 别 是 北 宋 时 期，孕 育 了 上承 汉 唐、下 启 明 清、影 响 深 远 的“宋 文 化”。开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长,是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地。开 封 锅 贴 是 开 封 的 一 种 大 众 化 风 味 小 吃，由 北 宋 时 期 的“煎 饺”演 变 发 展 而 来，其 以 选 料 严 谨，制作 精 细，成 品 灌 汤 流 油，色 泽 黄 焦，鲜 美 溢 口 的 优 美 品 质 而 闻 名 古 城，成 为 一 道 独 具 开 封 特 色 的 地 方 美食。为 规 范 开 封 锅 贴 制 作 过 程，传 承 开 封 特 色 名 吃，保 持 开 封 传 统 小 吃 的 特 色 风 味，特 制 定 本 文 件。D B 4 1 0 2/T 0 1 9 2 0 2 11开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 锅 贴1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 市 传 统 食 品 锅 贴 的 术 语 和 定 义、技 术 要 求、制 作 工 艺、感 官 要 求 和 其 它 要 求。本 文 件 适 用 于 开 封 市 传 统 食 品 锅 贴 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 2 3 3 芝 麻 油G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B 1 6 8 6 9 鲜、冻 禽 产 品G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油S B/T 1 0 2 9 2 食 用 调 和 油S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒S B/T 1 0 6 3 8 鲜 鸡 蛋、鲜 鸭 蛋 分 级 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号 公 告3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1开 封 锅 贴以 小 麦 粉、生 鲜 肉、蔬 菜 等 为 原 料，加 入 调 味 料，经 过 和 面、制 皮、包 制 成 形，放 置 于 特 制 生 铁 锅中 煎 制 而 成 的 具 有 皮 薄 馅 鲜、黄 焦 酥 脆、带 翅 鳞 等 特 点 的 即 食 面 点。4 技 术 要 求4.1 原 辅 料 要 求4.1.1 制 作 用 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 标 准 的 要 求。4.1.2 制 作 用 畜 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 标 准 的 要 求。D B 4 1 0 2/T 0 1 9 2 0 2 124.1.3 制 作 用 禽 肉 应 符 合 G B 1 6 8 6 9 标 准 的 要 求。4.1.4 制 作 用 水 产 品 应 符 合 G B 2 7 3 3 标 准 的 要 求。4.1.5 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 标 准 的 要 求。4.1.6 制 作 用 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 标 准 的 要 求。4.1.7 制 作 用 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 标 准 的 要 求。4.1.8 制 作 用 酿 造 酱 油 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 标 准 的 要 求。4.1.9 制 作 用 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 标 准 的 要 求。4.1.1 0 制 作 用 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 标 准 的 要 求。4.1.1 1 制 作 用 芝 麻 香 油 应 符 合 G B/T 8 2 3 3 标 准 的 要 求。4.1.1 2 制 作 用 鲜 鸡 蛋 应 符 合 S B/T 1 0 6 3 8 标 准 的 要 求。4.1.1 3 制 作 用 其 他 原 辅 材 料 应 符 合 相 应 标 准 的 要 求。4.2 煎 制 器 具 要 求宜 选 用 重 4 0 k g 以 上 的 特 制 生 铁 锅。5 制 作 工 艺5.1 和 面锅 贴 面 的 要 求，要 通 过 3 次 以 上 反 复 盘 面、扎 面、压 面、醒 面，让 面 和 水 充 分 融 合，直 至 面 团 光 滑如 绸，面 质 筋 道。5.2 制 馅精 选 生 鲜 肉，绞 碎，顺 一 个 方 向 不 断 的 搅 拌、摔 打，分 多 次 加 入 适 量 的 水，让 其 不 停 的 上 劲，直 至肉 馅 黏 稠 不 出 水，最 后 加 入 芝 麻 香 油，达 到 细 腻、黏 稠、鲜 嫩 多 汁 的 效 果，再 加 入 不 同 时 蔬 拌 匀（如 韭黄），拌 制 成 不 同 口 味 的 馅 料。拌 好 的 馅 料 可 放 入 冰 箱 冷 藏 保 鲜 备 用。5.3 包 制5.3.1 下 剂 子单 个 面 剂 约 1 2 g。5.3.2 制 皮擀 制 的 锅 贴 皮 要 外 薄 心 厚，不 偏 不 倚，厚 度 约 1.5 m m。5.3.3 包 制将 约 1 5 g 馅 料 放 在 面 皮 中 央，面 皮 对 折 包 制 成 约 长 1 1 c m、高 3.5 c m、边 宽 1 c m、边 厚 2.5 m m，均 匀 一 致 的 锅 贴。锅 贴 两 端 要 捏 严。随 包 随 摆，随 摆 随 煎，保 持 新 鲜。5.3.4 形 状小 船 两 侧 鼓 肚，底 部 平，封 口 弧 形。5.4 煎 制 成 品D B 4 1 0 2/T 0 1 9 2 0 2 135.4.1 煎 制把 锅 贴 放 入 专 用 平 底 生 铁 锅 旺 火 加 热、注 水、浇 浆，待 面 浆 干 后，淋 入 食 用 植 物 油，继 续 煎 制 约 1m i n，形 成 翅 鳞，出 锅 装 盘。5.4.2 成 品每 个 锅 贴 被 翅 鳞 连 成 一 排，整 体 外 观 像 扇 面，晶 莹 剔 透，薄 如 蝉 翼，翅 鳞 厚 度 约 0.1 m m。6 感 官 要 求6.1 形 状小 船 型，两 侧 鼓 肚，底 平，锅 贴 两 头 形 状 尖，长 约 1 1 c m，高 约 3.5 c m，不 破 损。6.2 色 泽翅 鳞 呈 半 透 明 状，底 部 呈 金 黄 色。6.3 滋 味 与 气 味滋 味 鲜 美，突 显 原、辅 料 的 自 然 香 气。6.4 组 织 形 态皮 薄 馅 大，灌 汤 流 油，黄 焦 酥 脆，带 翅 鳞。7 其 他7.1 锅 贴 制 作 过 程 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定。7.2 锅 贴 产 品 熟 制 所 用 盛 放 容 器 及 其 他 材 料 应 符 合 相 应 的 国 家 标 准 和 行 业 标 准。7.3 为 保 持 锅 贴 产 品 特 有 风 味，宜 趁 热 食 用。
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