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1I C S 6 7.0 2 0X 1 0DB4102开 封 市 地 方 标 准D B 4 1 0 2/T 0 2 1 2 0 2 1开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 麻 辣 花 生2 0 2 1-0 1-2 5 发 布 2 0 2 1-0 3-0 1 实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 1 0 2/T 0 2 1 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 进 行 编写。本 文 件 由 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 提 出，开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 封 市 食 品 药 品 检 验 所、开 封 市 兴 盛 德 食 品 有 限 公 司、开 封 市 餐 饮 行 业 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：许 妍 妍、陈 霄、李 健、韩 吴 琦、杨 延 清、王 晓 梅。D B 4 1 0 2/T 0 2 1 2 0 2 1I I引 言开 封 作 为 中 国 历 史 文 化 名 城，饮 食 文 化 源 远 流 长。开 封 地 处 黄 河 中 下 游，气 候 环 境 适 宜 花 生 生 长，素 有“花 生 王 国”之 美 称。开 封 麻 辣 花 生，采 用 开 封 优 质 花 生，经 严 格 筛 选，精 心 制 作，成 品 融 合 南 北 口 味，颗 粒 饱 满 均 匀，色 泽 金 黄、里 外 入 味、口 感 酥 脆，深 受 广 大 市 民 的 喜 爱，逐 渐 成 为 开 封 知 名 小 吃。为 规 范 开 封 麻 辣 花 生 的 制 作，保 证 开 封 麻 辣 花 生 的 地 方 风 味 特 色 和 品 质，特 制 定 本 文 件。D B 4 1 0 2/T 0 2 1 2 0 2 11开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 麻 辣 花 生1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 麻 辣 花 生 的 术 语 和 定 义，制 作 工 艺。本 文 件 适 用 于 开 封 麻 辣 花 生 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 5 3 2 花 生G B/T 1 5 3 5 大 豆 油G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 9 6 7 味 精G B 1 3 1 0 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1开 封 麻 辣 花 生以 开 封 产 地 的 花 生 仁 为 原 料，脱 去 红 衣，添 加 食 用 盐、白 砂 糖 和 味 精 等 辅 料，经 腌 制，油 炸，加 入辣 椒、花 椒 和 麻 椒 进 行 拌 料 等 传 统 工 艺 制 成 的 具 有 口 感 酥 脆，滋 味 麻、辣、咸、甜、香 特 点 的 油 炸 花 生仁。4 制 作 工 艺4.1 脱 红 衣将 颗 粒 饱 满 均 匀、无 霉 变 的 花 生 仁 经 热 水 浸 泡 后 脱 去 红 衣，剔 除 未 脱 去 红 衣 和 破 碎 的 籽 粒。4.2 腌 制D B 4 1 0 2/T 0 2 1 2 0 2 12根 据 口 味 向 花 生 仁 中 加 入 食 用 盐、白 砂 糖 和 味 精 等 辅 料，搅 拌 1 0 1 5 m i n，腌 制 2 0 2 5 m i n。4.3 油 炸4.3.1 油 炸 锅 中 油 温（宜 用 大 豆 油）控 制 在 1 5 0 左 右，将 腌 制 好 的 花 生 仁 放 入 热 油 中 进 行 油 炸；花生 仁 颗 粒 呈 淡 黄 色 即 可 出 锅，可 进 行 适 度 脱 油。4.3.2 换 油：油 炸 过 程 中 根 据 油 炸 量 及 时 补 充 新 油，若 油 炸 用 油 色 泽 变 为 深 色（褐 色 或 咖 啡 色）时 应及 时 更 换 新 油；定 时 监 测 油 炸 锅 内 用 油 质 量 指 标，酸 价 应 控 制 在 5 m g/g 以 下。4.4 拌 料油 炸 后 的 花 生 仁 加 入 经 油 炸 的 辣 椒、花 椒 和 麻 椒，搅 拌 均 匀。5 原 辅 料 要 求5.1 花 生 仁 应 符 合 G B/T 1 5 3 2 的 规 定。5.2 大 豆 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 5 和 G B 2 7 1 6 的 规 定。5.3 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 和 G B 2 7 2 1 的 规 定。5.4 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 和 G B 2 7 2 0 的 规 定。5.5 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 和 G B 1 3 1 0 4 的 规 定。5.6 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.7 辣 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。5.8 花 椒、麻 椒 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。6 感 官 要 求6.1 色 泽：呈 金 黄 色。6.2 滋 味、气 味：口 感 酥 脆，具 有 麻、辣、咸、甜、香 等 滋 味，无 酸 败 等 异 味。6.3 组 织 状 态：颗 粒 均 匀，无 霉 变，无 正 常 视 力 可 见 的 外 来 异 物。
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