鮸鱼骨酱DB3309／T 46-2018.pdf

I C S 6 7.0 4 0X 2 0备 案 号：DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准D B 3 3 0 9/T 4 6 2 0 1 8鮸 鱼 骨 酱2 0 1 8-0 6-1 0 发 布 2 0 1 8-0 6-1 0 实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 3 0 9/T 4 6 2 0 1 8I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口。本 标 准 主 要 起 草 单 位：舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会。本 标 准 主 要 起 草 人：潘 渊、孙 开 雷。本 标 准 于 2 0 1 2 年 首 次 发 布、实 施。D B 3 3 0 9/T 4 6 2 0 1 8I I引 言鮸 鱼 M i i c h t h y s m i i u y(B a s i l e w s k y,1 8 5 5)，属 硬 骨 鱼 纲、鲈 形 目、石 首 鱼 科。形 似 鲈 鱼，但 肉 质 略粗 糙，体 色 发 暗，灰 褐 并 带 有 紫 绿 色，腹 部 灰 白。为 暖 温 性 中 下 层 鱼 类，主 要 栖 息 于 1 5 米 7 0 米 水 深的 沿 岸 和 近 海 水 域。有 南 北 洄 游 习 性，最 大 体 长 可 达 0.8 米，重 5 千 克 以 上。舟 山 海 域 常 年 可 捕 获。鮸 鱼 味 甘、咸，性 平。归 脾、胃 经。有 补 肾 固 精、补 中 益 气、健 脾 利 尿、止 血 之 功 效。鮸 鱼 高 蛋 白、低 脂 肪，富 含 多 种 氨 基 酸、维 生 素 和 微 量 元 素 硒 等 矿 物 质，益 气 健 脾，营 养 丰 富，属 名 贵 食 用 鱼 类。鮸鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。舟 山 民 谚 有：宁 可 扔 了 廿 亩 稻，不 可 错 过 鮸 鱼 脑。鮸 鱼 骨 酱，鱼 骨 软 糯，美 味 可 口，是 舟 山 的 传 统佳 肴。表 1 鮸 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量蛋 白 质 2 0.2 g脂 肪 0.9 g胆 固 醇 6 2 m g钙 2 1 m g磷 2 2 8 m g钾 3 5 7 m g硒 5 1.1 gD B 3 3 0 9/T 4 6 2 0 1 81鮸 鱼 骨 酱1 范 围本 标 准 规 定 了 鮸 鱼 骨 酱 的 术 语 和 定 义、原 料 及 要 求、烹 饪 器 具、制 作 工 艺、装 盘、质 量 要 求 和 最 佳食 用 时 间。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 鮸 鱼 骨 酱。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 2 7 1 3 淀 粉 制 品 卫 生 标 准G B 2 7 1 6 食 用 植 物 油 卫 生 标 准G B 2 7 1 7 酱 油 卫 生 标 准G B 2 7 1 9 食 醋 卫 生 标 准G B 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 8 2 3 3 芝 麻 油G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B 1 3 1 0 4 食 糖 卫 生 标 准G B/T 1 3 6 6 2 黄 酒G B/T 2 3 4 9 8 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1鮸 鱼学 名 m i i c h t h y s m i i u y(B a s i l e w s k y,1 8 5 5)，属 硬 骨 鱼 纲、鲈 形 目、石 首 鱼 科。形 似 鲈 鱼，但 肉 质 略粗 糙，体 色 发 暗，灰 褐 并 带 有 紫 绿 色，腹 部 灰 白。为 暖 温 性 中 下 层 鱼 类，主 要 栖 息 于 1 5 米 7 0 米 水 深的 沿 岸 和 近 海 水 域。有 南 北 洄 游 习 性，最 大 体 长 可 达 0.8 米，重 5 千 克 以 上。舟 山 海 域 常 年 可 捕 获。3.2骨 酱鮸 鱼 头 洗 净 后，连 骨 带 肉 剁 碎，烹 制、勾 芡 所 得 的 菜 肴。4 原 料 及 要 求D B 3 3 0 9/T 4 6 2 0 1 824.1 原 料4.1.1 主 料：鮸 鱼 头 一 只，4 0 0 g 至 5 0 0 g。4.1.2 配 料：洋 葱 1 0 0 g。4.1.3 调 料：葱 1 0 g，姜 8 g，胡 椒 粉 1 g，盐 4 g，味 精 2 g，黄 酒 1 5 m L，食 用 植 物 油 2 0 m L，酱 油 1 5 m L，白 糖 1 5 g，芝 麻 油 5 m L，湿 淀 粉 2 0 g。4.2 要 求4.2.1 鮸 鱼 头 应 新 鲜。4.2.2 烹 饪 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生，符 合 G B 2 7 1 3、G B 2 7 1 6、G B 2 7 1 7、G B 2 7 1 9、G B 5 4 6 1、G B 8 2 3 3、G B/T8 9 6 7、G B 1 3 1 0 4、G B/T 1 3 6 6 2 的 规 定。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶：宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶。5.2 炊 具：炒 锅。5.3 器 具：应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具。6 制 作 工 艺6.1 将 新 鲜 鮸 鱼 头 洗 净，连 骨 带 肉 剁 碎 成 约 8 m m 见 方 的 丁 状，待 用。6.2 洋 葱、姜、小 葱 改 刀 成 小 粒 状，待 用。6.3 炒 锅 置 旺 火，倒 入 食 用 植 物 油，油 烧 至 七 成 热，放 入 洋 葱、姜 煸 香。6.4 放 入 剁 碎 鮸 鱼 头 翻 炒 几 下，加 入 黄 酒、酱 油、盐、胡 椒 粉、白 糖、水，烧 开 去 浮 沫，然 后 加 味 精。6.5 加 湿 淀 粉 勾 芡，淋 上 热 油 拌 炒，滴 上 芝 麻 油，撒 上 葱 末 出 锅 即 成。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 圆 形 或 腰 形 餐 盘。7.2 盛 装 方 法将 菜 肴 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽色 泽 黄 亮。8.1.2 香 味D B 3 3 0 9/T 4 6 2 0 1 83鲜 香 浓 醇。8.1.3 口 味香 郁 鲜 嫩。8.1.4 形 态酱 汁 稠、稀 适 宜。8.1.5 质 感鱼 骨 软 糯。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物、无 杂 质、无 异 味。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 G B/T 2 3 4 9 8 的 规 定。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用，时 间 以 不 超 过 15min 为 宜，食 用 温 度 以 40 50 为 宜。